Solení a nakládání mléčných hub studeným a někdy horkým způsobem je vždy spojeno s jedním problémem – výskytem plísní. Ne vždy je to však věta pro domácí přípravky. Pokud jsou solené nebo nakládané mléčné houby plesnivé, lze je s včasnou detekcí zachránit.
Proč se po nasolení hub objevila plíseň
Plísně jsou nejběžnějším živým organismem na Zemi. V příjemném prostředí se poměrně rychle množí a šíří do stále nových a nových území. Konzervované houby jsou vynikajícím živným základem pro rozvoj plísní. Stačí, aby se i malé množství spor plísní dostalo do nádoby, kde se skladují nasolené nebo nakládané mléčné houby, to jistě povede k rozšíření zdroje infekce na všechny produkty bez výjimky v bance.
Plíseň na houbách – výsledek porušení během konzervování a skladování
Důvodů, proč nasolené houby plesniví i v pevně stočených konzervách pod kovovým víčkem, je hned několik. Zde jsou ty hlavní:
- Nedostatečná tepelná úprava (při konzervaci za tepla).
- Špinavá surovina.
- Malé množství konzervačních přísad, jako je sůl nebo ocet.
- Špatná příprava zavařovacích nádob, nedostatečná sterilizace sklenic.
- Volné kroucení plechovek, porušení jejich těsnosti při skladování.
- Neplatné podmínky skladování.
Důležité! I malý kontakt s okolním vzduchem zaručeně způsobí, že houby v konzervě plesniví.
Je možné jíst solené houby s plísní
Plíseň potřebuje ke svému růstu kyslík. Houby proto plesniví především v místě, kde dochází k přímému kontaktu plodnice se vzduchem. Od toho plodnice zčernají a na jejich povrchu se objeví zelenobílý povlak. V této podobě se nedají jíst. Hlubší vrstvy uzávěrů, skryté pod tloušťkou nálevu, plesniví mnohem později. Pokud jsou mléčné houby nahoře plesnivé, pak je nutné zbavit celou horní vrstvu, která má stopy poškození. Pod ním mohou být zcela normální solené houby. Pokud s nimi provedete řadu manipulací, můžete je jíst beze strachu.
Houby silně postižené plísní mají jednu cestu – do koše
Důležité! Pokud se na houbách objevila černá plíseň, měly by být zlikvidovány. Takové polotovary je třeba vyhodit.
Co dělat s plísní na slaných mléčných houbách
Po zjištění, že nasolené mléčné houby jsou plesnivé, je nutné je co nejdříve zpracovat. V tomto případě se většina domácích přípravků pravděpodobně ušetří. Horní vrstva hub, na které je čerň a zjevné stopy vývoje plísně, by měla být bez váhání vyhozena. Pokud jsou pod ním čisté a nepoškozené klobouky, je třeba je opatrně přenést do jiné nádoby. Vzhledem k tomu, že spory plísní jsou již přítomny ve slaném nálevu, je nutné všechny odstraněné plodnice vyvařit, aby se zabránilo dalšímu rozvoji houby.
Hrnec s vybranými čistými mléčnými houbami se nalije čistou vodou a zapálí se. K zahubení spór plísní stačí přivést vodu k varu. Po uvaření se voda slije. Houby jsou umístěny ve sterilizovaných nádobách, posypány solí a nality čerstvou solankou.
Vařením se spóry plísní ve slaném nálevu zabijí
Důležité! Spolu se solným roztokem je třeba přidat hlavní koření: bobkový list, kopr, pepř, česnek. V opačném případě bude chuť vařených hub mírně nasycená a vodnatá.
Je nutné dezinfikovat nejen nádobu, ve které jsou mléčné houby umístěny, ale také dřevěný kruh a útlak, který drží houby v nálevu. Důkladně se omyjí vodou z plísní a poté se opaří vařící vodou. Kruh a útlak jsou umístěny na místo, po kterém je nádoba odstraněna pro skladování.
Pravidla pro skladování solených mléčných hub
Mléčné houby se nejlépe skladují při teplotě + 2-4 ° C. S jeho nárůstem se výrazně zvyšuje riziko opětovného rozvoje plísní. Aby se tomu zabránilo, je vana pravidelně kontrolována. Přibližně 1x týdně se odstraní otlak a dřevěný kruh, solný roztok, který je nad úrovní hub, se opatrně vypustí a místo toho se přidá čerstvý fyziologický roztok. Okraje vany se otírají hadříkem namočeným v octě. Dřevěný kruh a útlak jsou omyty vodou a opařeny vroucí vodou, načež jsou vráceny na své místo.
Při skladování za správných podmínek je riziko plísně na solených houbách velmi malé.
Důležité! Kovové náčiní se nesmí používat jak při počátečním, tak při opětovném kladení nasolených hub ke skladování. Solené mléčné houby můžete uchovávat ve skleněných nádobách, dřevěných vanách, smaltovaných nádržích nebo kbelících.
Na videu můžete vidět, jak je řízen vývoj plísní při nakládání hub:
Závěr
Pokud během skladování nasolené mléčné houby zplesniví, není to důvod k jejich vyhození. Nádobu i samotné houby stačí vybít, znovu vydezinfikovat a zalít čerstvým nálevem. A aby se předešlo opakování potíží, během podrobné kontroly by měla být zjištěna příčina vzhledu plísní, měly by být zkontrolovány podmínky skladování a kvalita použitých surovin.
