Letošní léto 2015 je na úrodu lesních plodů a hub prostě úžasné. Prvního srpna jsem natrhal jeden a půl litrovou sklenici borůvek z třikrát sbírané paseky. Houby také nezklamaly, ale mléčné houby byly obzvláště působivé.
Musíme vás okamžitě varovat, že bez ohledu na to, jak talentovaný kuchař jste, nejdůležitější při nakládání hub je mít je kde skladovat. Houby lze bez problémů vyluhovat pouze v hlubokém chladném sklepě, kde je 4-5 stupňů. Dát je k nakládání do bytu, spíže nebo na balkon je nevděčný úkol.
Receptů na solení mléčných hub je mnoho, já je solil za studena, jak mě učil můj dědeček.
Před vařením mléčných hub je tedy třeba je důkladně namočit ve studené vodě. V ideálním případě 5-7 dní, výměna vody dvakrát denně každý den – stává se slizká, může jednoduše kvasit nebo kyselit, zvláště pokud je teplá, ale hlavní věc je, že je potřeba namáčet, aby se zbavila hořkosti.
Pokud jsou na houbách jemné lesní zbytky, zvlhnou a opadnou. Mléčné houby naposledy důkladně propláchneme ve studené vodě, dokud nejsou zcela čisté. Solit můžete v jakékoli nádobě kromě kovu. Pokud není příliš mnoho hub – v plastovém kbelíku nebo malém dřevěném sudu. Pokud je hub hodně, nakládají se do velkých sudů a přidávají se nové várky hub.
Je vhodné zvolit nádobu na moření se širokým hrdlem. Na moření používám běžný 10litrový plastový kbelík.
Marináda na mléčné houby
- hrubá kamenná sůl, nejodovaná
- česnek
- deštníky z koprů
- křenové listy
Ale vodu zatím nepotřebujete. To znamená, že se nejedná o hotovou marinádu – tvoří se během procesu infuze, protože houby obsahují hodně vody.
Na dno kbelíku dáme listy křenu, kopr, pár stroužků česneku a nasypeme hrst soli, asi polévkovou lžíci. Výpočet soli pro mléčné houby je následující: přibližně 40-50 g na 1 kg hub.
Nyní vezměte omyté houby a důkladně je vymačkejte mezi dlaněmi – není potřeba žádná další voda.
Houby položte kloboučky dolů do rovnoměrné vrstvy a posypte solí. Na každou vrstvu hub používám plochou lžíci soli nebo dezertní lžičku. Znovu přidejte stroužky česneku a snítky kopru.
Dále to rozložte do vrstev, pokaždé vymačkejte houby a vymačkejte je mezi dlaněmi. Na samý vrchol kbelíku nebo jiné nádoby. Velké houby položte do jedné vrstvy, malé do tří až čtyř vrstev. Nahoru opět položte listy křenu, aby byly pokryty všechny houby. Je třeba je také osolit. Navrch je vhodné dát kus čisté lněné látky nebo jakékoli jiné bavlněné látky.
Důležité: nyní musíte vybrat talíř o takovém průměru, aby se do kbelíku snadno vešel. Talíř ale musí být rovný, ne polévkový – jinak se pod hrbolem talíře vytvoří prázdnota a plíseň. Houby přikryjeme talířem obráceným dnem vzhůru a přitlačíme. Jako tlak můžete použít velký umytý (kalcinovaný) kámen, sklenici vody, ale já používám 5litrový kanystr s vodou.
Houby nechte 2 dny na chladném místě v bytě. Během této doby se houby pod tlakem usadí a zhutní, poté bude možné přidat další vrstvu hub a pokud se vytvoří přebytečná voda, slijte ji. Pokud houby nahlásíme, necháme je ještě 2 dny doma. Podívejme se, zda je dostatek tekutiny a zda je zátěž vhodná. Je velmi důležité, aby byly houby zcela pokryty tekutinou. Neplavali v něm, ale nevyčnívali shora. Pokud se solanka po 2 dnech pod zátěží neuvolní, není třeba přidávat vodu, je třeba změnit zátěž na těžší. Počkejte další 2 dny a teprve pokud se solanka neobjeví, přidejte fyziologický roztok (1 polévková lžíce soli na 1 litr vody). Poté můžete houby přenést do sklepa k uskladnění. Přes konstrukci kbelíku s nákladem navlékám čistý pytel, aby nelétal prach. Mléčné houby se solí po dobu 1,5 měsíce.
Formujte na solené houby
Během této doby je ale nenechávejte bez dozoru. Pokud není sklep dostatečně chladný, mohou na povrchu v kbelíku nebo sklenici hub růst houby, ale jiného druhu. Jedná se o plísňové houby rodu Fusarium, mezi nimi jsou velmi toxické druhy a není jich tolik. Spousta lidí plesnivé houby nevyhazuje, ale zbaví plísně, vrchní vrstvy hub, zbytek povaří a znovu naloží nebo připraví houbový kaviár. A mnozí řeknou, že je to chutné a nikdo se neotrávil. Jo, sám jsem to snědl. Ale varem se fusariotoxiny nezabijí, takže abyste to neriskovali, je potřeba zabránit jejich výskytu na mléčných houbách a jiných houbách.
Pokud zjistíte, že se na povrchu nálevu začaly tvořit slizniční sraženiny, je třeba je odstranit.
Týden po uskladnění sundám závaží a sliju vrchní lák (vzniklý nad talířem). Naliji čistou vodu a znovu scedím. Protože houby již stály a zhutněly a deska se k nim jednoduše přilepila, není mytí obtížné.
Boky kbelíku otřu hadříkem namočeným v octě. Naliji čistý solný roztok (1 polévková lžíce soli na 1 litr vody) a znovu položím závaží. A tak dále každý týden. Existuje další způsob, jak zabránit tvorbě plísní – nalít na talíř 5 mm vrstvu rostlinného oleje. Zdá se mi ale, že se hodí spíše na nasolené houby do sklenic než do kyblíku nebo sudu.
Abyste se vyhnuli plísni, je potřeba dostatečně osolit, pokud přesolíte, můžete houby vždy propláchnout. Houby musí být čisté, umyté od hlenu. A opakuji, talíř nebo víko pod zátěží je ploché, aby byly všechny houby zcela ponořené v nálevu i s vrchním listem křenu.
Do čeho solit houby
Jak jsem již řekl, nádobou může být jakákoli nádoba, která není schopna chemické reakce: plastová, dřevěná (bříza), smaltovaná (bez třísek), nerezová ocel, sklo. Nepoužívejte nádobí z pozinkovaného hliníku. Jakýkoli tvar, hlavní věc je, že je stabilní, s hladkými hranami. Teoreticky můžete houby nakládat přímo do 3litrových sklenic, zatlačit dovnitř plastové víko a položit na něj závaží. Ale konstrukce se může snadno rozpadnout a sklenice se může rozbít.
Proto se nejlépe hodí kbelíky, kádě, kádě a sudy. Pokud máte hub málo, můžete použít plastovou nádobu na uskladnění potravin, klidně i hranatou (víko lze vybrat z menší nádoby) nebo 2-5 litrové kbelíky na majonézu.
Pokud solíte v sudu, můžete místo talíře použít kulatý tác, uříznout kulatý špalík z břízy, vyříznout kruh z dřevěného prkénka nebo vybrat kulaté prkénko vhodného průměru.
