Odrůda vinné révy, kterou lze v každém svém projevu rozpoznat podle charakteristického, jasného, vše podmanivého aroma – Muškát je tak mnohostranný a rozmanitý, že ne vždy chápeme, že máme co do činění s celou rodinou příbuzných. Zkusme přijít na to, proč milujeme, ale podceňujeme muškátový oříšek.
- Muscat – co to je?
- Záhada zrození
- Mutantská rodina
- Blízcí příbuzní
- Nemuškáti
- Muscat styly
- Gastronomický doprovod
- Muškátová vína
Muscat – co to je?
Když se začnete ptát nefanoušků odrůdy, co nepotěšilo, objeví se zajímavá lahůdka. Existuje pouze jedna stížnost: jeho vůně je příliš perzistentní, nudně rozpoznatelná, příliš „sladká“ a otravná. A to je v podstatě vše.
A nyní se pokusíme vyjmenovat výhody a zde se nám otevírá celý svět, dosud neznámý a rozkošný. Muškát může být tichý i šumivý, dezertní i suchý, obohacený i oranžový, a to ani nepočítám barevné varianty. Svého času jsme prošli stejným přeceněním hodnot s ryzlinky, které se z „kyselého“ změnily v kýžené bohatství. A snobové se proměnili v jeho fanoušky. Troufli bychom si odhadnout, že snobové nemohou přežít ani s moderními muškátovými oříšky.
Pierre Galet, světově uznávaný ampelograf a autor nedávno vydaného Dictionnaire des Cépages, popisuje více než 150 odrůd muškátu. A bez ohledu na to, zda je červený nebo bílý, zda se používá ve vinařství nebo jako stolní hrozny, zda patří k ušlechtilé révě Vitis vinifera nebo hybridům, všechny odrůdy Muškátu se vyznačují svým nenapodobitelným „muškátovým“ aroma:
- Mandarinka;
- Zralá hruška;
- Pomerančové květy;
- Říz.
Výrazné květinové aroma muškátového oříšku pochází z aromatické sloučeniny zvané linalool, která se také nachází v mátě, zázvoru, levanduli, česneku, bazalce, jahodě, mangu, skořici a dalších. Vůně jasmínu, růže a liči zná každý. Možná to může vysvětlit, že svět kolem nás se zdá „pižmový“ a muškátová vína se zdají být drzá a lepkavá. Ale když se podíváte pozorně, muškátům se v všestrannosti jejich smyslného výrazu nic nevyrovná.
Foto: © Jay Wennington/Unsplash
Záhada zrození
Domovinou muškátového oříšku je Středomoří, přesná adresa neexistuje. Mnoho ampelografů ho považuje za předchůdce většiny odrůd vína, takže je pravděpodobné, že vinařství začalo právě u něj. Má úžasnou schopnost mutovat těmi nejnepředvídatelnějšími způsoby, takže není divu, že muškátové oříšky ovládly svět. Dnes jsou všude tam, kde je hodně slunce a není nadměrná vlhkost – a je jen velmi málo regionů, které pod tuto charakteristiku nespadají.
Muškáty jsou nejvíce ceněny v USA – 51 % světových výsadeb, Itálie zaostává – 21 %, Rakousko je na třetím místě – 11 %.
Mutantská rodina
V moderní rodině Muscatů „sedm v obchodech“ jsou tři uznávaní vůdci.
Muscat ottonel (alias Myrisavka, Mushkotali, Chasselas Saint-Fiacre, Moscato Otonel Bianco atd.) je nejméně aromatický, ale není náladový, rychle dozrává, a proto se snáší v relativně chladných oblastech. Právě z ottonelu se v Alsasku vyrábí vynikající suché víno. V Rakousku v jižním Štýrsku se specializují na Muškáty s vysokou kyselostí, bez přezrávání, bez výbušných aromat. Někteří odborníci je strukturou a kyselostí přirovnávají k mladým sauvignonům. Dobře zakořenila zde v Tamanu a na Krymu, produkuje jemné bruts a elegantní a přátelská suchá a polosuchá vína.
alexandrijský Muškát (alias zibibbo, pans musque, moscatel de malaga) není tak elegantní, ale produkuje bohatá, sladká vína. Vzpomeňte si na Muscats of Pantelleria (zejména Donnafugatovo mistrovské dílo světového sladkého vinařství Ben Ryè), Muscats of Rivesaltes nebo ostrovy Lemnos. Ve Španělsku je ztělesněn v Muscatel Paja Rancio, v Portugalsku v Muscatel de Setúbal. A je tu také celá kolonie Moscato di Siracusa, Moscato di Trentino, Moscato di Noto (šumivé).
Muscat blanc malé zrno – to je skutečná hvězda. Dává nejjemnější vína s jasným aroma a nekonečnou chutí. 76 % světových vinic je v Itálii – zde se tomu říká Moscato Bianco. Pro nás je to muškátový oříšek bílý. To je také známé jako Muscat Frontignan ve Francii a Moschato v Řecku (z Limnos, Samos, Kefalonia). Najdete ho v podobě Moscato d’Asti, Muscat de Beaumes de Venise, Muscat de Lunel, Mireval, Muscat de Saint-Jean de Minervois a korsického Muscat du Cap Corse, stejně jako Clairette de Die. Je jím také Jihoafričan Vin de Constance.
A nesmíme zapomenout ani na Muscat de Rivesaltes, který je povoleno vyrábět z bílého a alexandrijského muškátu. A právě Rivesaltes byl vždy nazýván králem muškátů pro své bohaté horké aroma a žvýkatelnost. Alsaské muškáty nejsou vlajkovými loděmi regionu, ale mají také své vlastní grand cru vinice. Navíc jsou zde suché muškátové oříšky během chřestové sezóny obvykle vyprodány během několika měsíců.
Mezi muškáty patří muškát syrský Ježíš s vůní pomerančových květů, moscato giallo (žlutá) a moscato růže (růžový). Hamburg muškátový oříšek je obecně červený.
Muškáty v italských apelacích jim věnovaných můžete potkat na Sardinii (Moscato di Cagliari, Serso-Sennori), v Puglii (Trani), v Benátsku (Colli Euganei). V Tunisku – v Kelibii, Rades a Tibaru. V Rakousku se muškátům nevyhýbejte, v Turecku zkuste miskit. Krymský dezert a fortifikované muškáty jsou obvykle z „Massandry“ a liší se tím, že ve vůni se jejich hrozny mění v rozinky, meruňky v meruňky, broskev v sušené švestky. Růže pouze ve formě herbáře.
Dezertní, fortifikovaná a šumivá vína z Muškátu: jak podávat a co zapíjet různými druhy muškátových vín?
Muškát je nejstarší odrůda na světě: pěstuje se již od starověkého Řecka. V současné době existuje více než sto poddruhů a kříženců této odrůdy. Všechny se vyznačují bohatou ovocně nasládlou chutí s tóny mandarinky, meruňky, broskve a medu.
V té či oné podobě se Muscat pěstuje ve všech vinařských zemích světa. Ve Francii se z něj vyrábí známý dezert Muscat de Baume de Venise, ve Španělsku – Muscat sherry, v Řecku – Samos Muscat a v Austrálii – sladký a aromatický Muscat z Rutherglenu. Muscat se také používá k výrobě Pisco, tradičního peruánského silného nápoje, a Metaxy, aromatické řecké brandy.
Druhy muškátových vín
Odrůdová vína Muškát se velmi liší stylem: od téměř čirých suchých bílých vín po zlatá dezertní vína, od růžových šumivých vín po fortifikovaná tmavě jantarová vína. Velmi známá jsou také španělská vína z Muscat of Alexandria a rakouská vína z Muscateller. Cukernatostí jde často o vína suchá, ale jejich vůně je tak omamně nasládlá, že jsou vnímána jako dezertní vína.
Moscato d’Asti
Snad nejznámějším muškátovým vínem na světě je italské Moscato d’Asti: vyrábí se v apelaci Asti z vinařské oblasti Piemont. Jedná se o lehké, perlivé víno s obsahem alkoholu 5,5 %. Jeho vůně odhaluje tóny pomeranče, zralé hrušky, citronu a plástve.
Vše o víně
Návody, hodnocení a životní hacky na našem Youtube kanálu
Samojská vína Muscat
Muškát je jedinou odrůdou hroznů povolenou pro výrobu vína na ostrově Samos v Egejském moři. Vyrábí se z něj vína ke svatému přijímání, ale i sladké, likérové a alkoholizované nápoje. Všechny mají společnou šťavnatou, bohatou chuť, propletenou s tóny medu, meruňkového džemu, ananasu, manga, ořechů a pomerančových květů. Za ideální gastronomickou dvojici pro taková vína se považují tvrdé sýry, čerstvé ovoce a ovocné pečivo.
Bílý muškátový červený kámen
Mezi tuzemskými víny vyniká Muškát bílý z červené pecky. Jedná se o velmi sladké likérové víno, vyrobené v továrně Massandra na Krymu a zrající v dubových sudech po dobu nejméně dvou let.
Muškátová vína z Alsaska
Spolu s Ryzlinkem rýnským, Pinot Grigio a Tramínem Gewürztramínem je Muškát jednou ze čtyř ušlechtilých odrůd Alsaska. To znamená, že dokáže produkovat nejlepší alsaská vína Grand Cru, stejně jako Vendage Tardives (vína s pozdním sběrem z bobulí, které dosáhly maximální zralosti) a Selection de Grains Nobles (velmi sladká vína z ručně sbíraných zaschlých a botrytizovaných hroznů). . Většina vín Muscat Alsaska jsou však odrůdová vína – skládají se ze 100 % z hroznů uvedených na láhvi.
Pozoruhodné je, že alsaští vinaři mohou používat tři odrůdy muškátových hroznů, ale pouze dvě z nich spadají pod pojem ušlechtilá odrůda – Muškát bílý a Muškát Ottonel. Růžový poddruh pěstovaný v Alsasku není vhodný pro výrobu prémiových vín.
Moscatel de Setúbal
Sladké fortifikované víno z jižní části Portugalska je ve své domovině považováno za vhodnou alternativu k portskému. V chuti se snoubí tóny sušených fíků a datlí, pražených kešu oříšků a meruňkového džemu. Nejlepší odrůdy procházejí dodatečným zráním v dubových sudech a získávají překvapivě příjemné ořechové aroma. Moscatel de Setubal se vyrábí z Muscatel de Alexandria a Muscatel Rocha, růžového poddruhu Muškátu bílého. Fortifikované víno se podává s hořkou čokoládou, tvrdými sýry, ořechy, zmrzlinou nebo sladkým karamelovým pudinkem.
Růžová muškátová vína
Muškátová růžová vína jsou méně běžná. Jsou vyráběny s použitím malého procenta červených hroznů Merlot. Jeho přítomnost dává rubínově růžový odstín, stejně jako nenápadné a jemné tóny jahod. Dobrým příkladem růžového vína z Muscatu je italské Brachetto d’Acqui.
Vína z červeného muškátu
Vína z červeného Muškátu jsou považována za skutečnou kuriozitu. Jsou vyrobeny z moštové odrůdy Black Muscat (kříženec italské Schiavy a Muscat of Alexandria). Dodávají se ve stolních a fortifikovaných odrůdách a vyznačují se bohatou krvavě rubínovou barvou, tóny malin, fialek a růžových lístků s jemnými nádechy černého čaje. Nejlepší červená muškátová vína se vyrábí v USA.
Pozdní sběr vína
Obzvláště oblíbená mezi milovníky sladkých muškátových vín jsou tzv. pozdní sběr. Jsou vyrobeny z hroznů, které dosáhly maximální zralosti, často ponechány na vinici o 1-2 měsíce déle než zbytek sklizně. Během této doby bobule mnohem sladší a jejich chuť se stává koncentrovanější. Díky tomu mají tato vína vyšší obsah cukru a alkoholu než běžné stolní víno.
Muškát je ideální odrůda pro výrobu vín pozdního sběru. Voňavá muškátová vína z přezrálých a někdy i plesnivých bobulí se vyrábí po celém světě, včetně Francie, Španělska a zemí Nového světa. V Itálii je to Vin Santo – vína vyráběná metodou appassimento. Jejich obsah cukru je tak vysoký, že fermentace může trvat několik let. V USA se pro výrobu muškátového vína z pozdního sběru používá muškát oranžový – vzácná odrůda vinné révy vyznačující se citrusovými tóny v chuti.
Společné pro muškátová vína z různých zemí z pozdního sběru jsou vůně růží, meruněk, ořechů a pomerančových květů.
Mohou být spotřebovány během 1-3 let od data výroby, nicméně nejlepší odrůdy podléhají dlouhodobému skladování a fortifikované muškátové víno může být potenciálně skladováno déle než deset let.
Australská fortifikovaná vína z Muscatu
V Austrálii je nejznámější odrůda pozdního sběru Muscat z Rutherglenu ve Victorii. Jedná se o jedno z nejsladších muškátových vín na světě a hodí se k různým dezertům a zejména k vanilkové zmrzlině. Fortifikované muškátové víno této odrůdy má sytě tmavou barvu – může se lišit od sytě jantarové až po hnědou. Nejsladší vína jsou vyrobena z rozinek, ale nedotčená botrytidou.
Fermentace je v nejranějších fázích přerušena přidáním neutrálního hroznového destilátu, po kterém následuje dlouhá doba zrání – v některých případech několik desetiletí. Aby se zachovaly charakteristické muškátové tóny, zrání obvykle probíhá ve velkých starých dubových sudech.
Gastronomické kombinace
V závislosti na stylu lze muškátová vína podávat k asijské kuchyni, masitým nebo zeleninovým pokrmům, mořským plodům nebo rybám, sýrům nebo dezertům. U masa by měla být dána přednost kachně, kuřecímu, krůtímu a vepřovému masu. Co se týče sýrů – tvrdé odrůdy, včetně ovčího.
Teplota podávání závisí na stylu muškátového vína. Šumivé víno se tedy podává při teplotě 4-6 °C, tiché bílé – při 7-8 °C, růžové nebo červené – 10-12 °C a fortifikované – při 18-20 °C.
