Pro mnohé se řízek stal symbolem domácí pohody, bezpodmínečné lásky a tepla, péče a šťastného dětství. Možná je to dáno tím, že je před desítkami let připravovaly maminky a babičky. Řekneme vám, jak smažit kotlety z mletého masa. Není to těžké, pokud znáte pár jednoduchých tajemství.
1. Jak vybírat maso
Klasický recept na řízky z mletého masa doporučuje zvolit hovězí a vepřové maso. Dobré sekané se ale dá vyrobit z různých druhů masa. Vhodné pro toto:
hovězí a vepřové maso;
vepřové a kuřecí maso;
hovězí a krůtí maso;
směs jakéhokoli druhu masa, můžete si vzít zbytky syrového filé;
Není nutné kupovat drahou svíčkovou s dokonalou strukturou – postačí kousky ramen, zad, krku nebo hrudí. Můžete přidat kousky masa s tukem, sádlem. Hlavní je to s nimi nepřehánět. Takové kotlety z mletého masa se ukáží jako příliš kalorické a nepříliš chutné.
Prozkoumejte náš výběr jednoduchých receptů na kotlety krok za krokem:
2. Hotové mleté maso nebo domácí
Někteří kuchaři tvrdí, že použití hotového mletého masa je „nějak nesportovní“ a přísady v něm mohou být neznámé. Co když nemáte čas umlít maso na mlýnku na maso nebo to nejde nijak udělat, protože takové zařízení doma ani nemáte? Továrně vyráběné mleté maso je v tomto případě docela vhodné. Stačí si vybrat produkty od seriózních výrobců a vždy zkontrolovat datum spotřeby.
Pokud se jedná o mleté maso z oddělení „chlazené“, dbejte na to, aby bylo rovnoměrně a přirozeně zbarveno, bez cákanců jasně růžové, žluté, šedé nebo jiné barvy a vonělo.
Pokud chcete dělat vše přísně „jako po babičce“, stačí připravené maso jednou rozemlít v mlýnku na maso a nainstalovat mřížku se středně velkými buňkami. Klasický poměr je tento: na každý kilogram hovězího nebo telecího masa vezměte polovinu hmotnosti středně tučného vepřového. Pokud máte sádlo, tak 250 gramů bude stačit. Pokud je sádlo slané, počítejte s tím, až budete přidávat sůl při hnětení hotové sekané.
3. Proč k mletému masu přidávat chleba?
Někteří bezohlední kuchaři v sovětských jídelnách se stali tak drzými, že v jejich řízcích bylo podstatně více chleba než masa. To vedlo k mylné představě, že mleté maso se do chleba přidává výhradně z ekonomických důvodů. To je špatně. Namočený a rozmačkaný chléb dodává tu pravou jemnost a šťavnatost, pro kterou tak milujeme domácí řízky.
Vezměte si starý bílý nebo šedý chléb, někteří lidé rádi přidávají žitný chléb, který dodává hotovým řízkům charakteristickou kyselost. Z kousků odřízněte kůrky a chléb namočte do mléka nebo vody, dokud nebude zcela pokrytý tekutinou. Necháme 10-15 minut, poté lehce vymačkáme, prohněteme a smícháme s připraveným mletým masem. Obvykle na každý kilogram masa stačí čtvrt kilogramu prošlého chleba nakrájeného na kousky.
4. Jak nahradit chleba a kdy to udělat
Pokud držíte dietu nebo trpíte nesnášenlivostí lepku, nahraďte pečivo strouhanými syrovými bramborami nebo cuketou, vařenou rýží nebo kukuřicí. Můžete si vzít syrové zelí jakéhokoli druhu, špenát nebo dýně: hlavní věcí není překročit stanovený podíl přísady a rozemlet zeleninu na husté pyré.
Můžete zcela odmítnout přidat zeleninu nebo chléb, ale v tomto případě se připravte na to, že kotlety z mletého masa budou trochu suché. Při podávání použijte omáčku nebo omáčku.
5. Cibule a vejce: kdy přidat a proč jsou potřeba
K „slepení“ nakrájeného masa jsou potřeba vejce. Pokud tento bod v receptu přeskočíte, hrozí, že se řízky během smažení rozpadnou. Je přijatelné nahradit vejce aquafabou – je známá podobnými vlastnostmi jako vaječný bílek.
Cibuli můžeme spolu s masem nakrájet na masovém mlýnku, nastrouhat nebo nakrájet nožem nadrobno. Hotovým řízkům dodává charakteristickou chuť a vůni. Pokud cibuli nakrájíte příliš velkou, může se stát, že se nestihne smažit a při konzumaci křupe. Dalším možným problémem je, že se řízky díky těmto velkým kusům rozpadnou. A někteří lidé nemají rádi pikantní „cibulový duch“ – zkontrolujte tento bod předem.
Poznámka pro maminky: mnoho dětí, které nejedí cibuli, když ji vidí, klidně sní řízky, když je cibule rozdrcená na dužinu.
6. Koření a bylinky: vše podle chuti a lásky
Černé, červené, bílé nebo nové koření, slunečnicový chmel nebo kmín, provensálské bylinky nebo paprika – všechna tato koření lze přidat, samozřejmě v rozumném množství.
Do domácích řízků se hodí i máta, koriandr, petržel nebo kopr (sušený nebo čerstvý nasekaný najemno). Hlavní je pamatovat na to, že jakékoli koření by mělo chuť masa zvýraznit a nepřehlušit.
7. Pravidla pro výrobu řízků
Po smíchání mletého masa se solí, bylinkami, kořením a chlebem nebo zeleninou ho nechte v lednici přikryté fólií nebo poklicí alespoň půl hodiny odstát. Tímto způsobem budou mít všechny komponenty čas se „vzít“ a nasytit se navzájem šťávou a chutí. Nakonec mleté maso ještě jednou důkladně prohněteme a začněte dělat řízky. Nejlepší je to udělat předem, zvláště pokud nemáte superrychlé dovednosti k vytvoření úhledných, zploštělých kuliček z mletého masa.
Připravte si prkénko nebo silikonovou podložku, na kterou položíte řízky. Navlhčete si ruce vodou, pokud je to nutné, navlhčete je před každým dalším řízkem. Z mletého masa vytvarujte středně velké kuličky a zhutněte je, podobně jako bychom dělali sněhovou kouli.
8. Potřebujete obalit ve strouhance, mouce nebo těstíčku?
Před smažením můžete řízky obalit ve strouhance, mouce s kořením nebo řízky namáčet ve směsi rozšlehaného vejce, mléka a mouky. Kotlety tak získají chutnou křupavou kůrku, ale také se výrazně zvýší obsah kalorií. Pokud vám to nevadí, můžete použít smažení. Nebo se bez něj obejděte, pokud chcete dietnější variantu.
9. Jak správně smažit řízky
Aby řízky zůstaly šťavnaté, je důležité je smažit na velmi rozpálené pánvi. Maso tak získá čas na ztuhnutí a vytvoření kůrky. A šťáva zůstane uvnitř řízku.
Poslouží jakýkoli olej – rozpuštěné máslo, směs másla a oliv a jakákoli zelenina. Při přemísťování řízků do pánve buďte opatrní, abyste se nespálili o cákance. Nedávejte řízky příliš blízko k sobě, aby bylo snazší je obrátit. Mějte však na paměti, že při smažení ztratí až čtvrtinu své původní velikosti.
Po pár minutách smažení řízky otočte na druhou stranu a počkejte další dvě až tři minuty. Poté snižte teplotu na minimum, přikryjte pánev poklicí a opékejte řízky, dokud se neuvaří po dobu alespoň 20–25 minut. Během této doby je musíte dvakrát otočit. Můžete přidat vodu, rajčatový protlak, vývar nebo jinou tekutinu a dusit je – řízky tak budou křehčí a méně mastné (potřeba oleje je minimálně).
Co se dá dělat?
Připravte si domácí řízky a podávejte s vařenou rýží, bramborovou kaší nebo salátem z čerstvé zeleniny. Můžete použít jednoduché omáčky na bázi rajčatového protlaku nebo smažené mouky, ale i bez nich získáte chutné, výživné a jednoduché jídlo.
