Cukry, především glukóza a fruktóza, spolu s kyselinami a aromatickými látkami se v hroznech hromadí během procesu zrání. Vznikají v důsledku fotosyntézy, takže čím více tepla a světla hrozny přijímají, tím více cukru získávají. V jižních oblastech proto můžete počítat s víny džemovitými, vyzrálejšími a sladšími ve vůni i chuti. Jak se bobule blíží zralosti, cukr v ní přibývá a kyselost naopak klesá a v určitém okamžiku se vyrovnají a jsou v rovnováze. Někde zde o sklizni rozhoduje vinař, i když některé styly mohou vyžadovat více cukru nebo naopak kyselosti. Když se při výrobě z bobulí extrahuje šťáva, stále obsahuje cukr z dužiny a při kvašení se jím živí kvasinky a produkují alkohol. Tak se rodí víno, ale role cukru v něm nekončí!
Láhev vína může obsahovat až 20 % cukru, ale u naprosté většiny z nich platí, že všechen tento cukr je přírodní. Nepřidává se záměrně, ale v některých případech zůstává nezpracovaný a je cítit v chuti. Může to mít několik důvodů.
Za prvé, většina kmenů kvasinek nepřežije nad 15-16 % ABV (vzácné zvládnou 18 % ABV). Za druhé, téměř nefungují ve velmi sladkém prostředí (to dělá z cukru vynikající konzervační prostředek a zaručuje vysoce kvalitním dezertním vínům velký potenciál skladování). Kvasinky mohou také usnout a zmrznout, pokud jsou vystaveny extrémnímu ochlazení. Vinaři se stali zběhlými ve využívání toho všeho k zastavení kvašení při přesně správném poměru cukru k alkoholu. Perleťově sladká vína Moscato d’Asti tak mohou mít pouze 5-6 % alkoholu a téměř 100 g/l cukru. A například v červeném suchém Bordeaux bude 13,5-14% alkoholu, ale zároveň 3-4g/l cukru.
Pokud uvidíte levné polosladké nebo sladké víno, zejména v nejzákladnější kategorii stolních vín, bez označení původu, pravděpodobně se bude jednat o jednoduchý nápoj. Díky cukru může vinař upravit chuť vína, udělat ho zajímavějším, příjemnějším, zamaskovat drsné třísloviny (u červených), vysokou kyselost nebo i defekty. Kvalitní přírodně sladká vína jsou však vždy prémiovou variantou. Snadno je poznáte podle malých úzkých lahviček menšího objemu a vysoké ceny. To vše vysvětluje pracná práce s hrozny u těchto vín, ať už jde o pozdní sběr nebo jiné speciální metody (botrytis, mrazení, appassimento), a také menší objemy výroby.
Co se stane, když přidáte cukr?
Stále existuje výjimka v podobě přidávání cukru do vína, ale u vysoce kvalitních vín mohou existovat pouze dva důvody (a oba jsou přísně regulovány legislativou producentské země nebo normami jejich označení):
1. Edice a dávkování (expedice) likérů při výrobě perlivých likérů klasickou metodou. V prvním případě se jedná o „koktejl“ tichého vína, cukru a speciálních kvasnic, které v láhvi spouštějí druhotné kvašení za vzniku bublinek, a ve druhém o směs tichého vína s třtinovým cukrem, která vyrovnává úroveň sladkosti konečného produktu. Ale bez toho se obejdete.
2. Chaptalizace. Jedná se o doslazování mladiny ve fázi kvašení, pokud hrozny nenasbíraly dostatek cukru a ten nestačí ani dokvašení s minimálně 7-8% alkoholu. Tento problém je zvláště důležitý pro chladné klima Německa a Rakouska. Vzhledem k tomu, že Němci se nejvíce zajímali o cukernatost moštu, vymysleli systém predikátů pro klasifikaci svých vín. K dělení v něm dochází podle hustoty (hmotnosti) mladiny ve stupních Axle (v podstatě podle stupně zralosti bobulí v době sběru), a nikoli podle zbytkového cukru v hotovém výrobku, jako v jiných světových klasifikacích.
Dolce vita pod kontrolou
Je zvláštní, že oficiální názor na to, která vína jsou uznávána jako suchá, polosuchá, polosladká a sladká, se liší nejen v závislosti na zemi (to je patrné zejména u suchých ryzlinků z Německa a Alsaska, které v Rusku často spadají do kategorie polosuché), ale také od druhu vína. Například u šumivých vín budou ukazatele jiné. Porovnejte sami.
Obsah cukru v tichých vínech:
- suché: v Rusku – do 4 g/l, v Evropské unii – do 4 g/l nebo do 9 g/l, pokud úroveň zbytkového cukru není o více než dvě jednotky vyšší než úroveň celkové kyselosti;
- polosuché: v Rusku – 4-18 g/l, v Evropské unii – do 12 g/l nebo do 18 g/l, pokud hladina zbytkového cukru není o více než 10 jednotek vyšší než hladina celkového kyselost.
Kategorie šumivých vín podle obsahu cukru (univerzální pro většinu zemí, ale mohou se lišit v závislosti na označení):
- Bez přidaného cukru (Brut Nature): 0-3 g/l
- Extra Brut: 0-6 g/l
- Brut: 0-12 g/l
- Extra suché (Extra Dry, Extra Sec, Extra Seco): 12-17 g/l
- Suchý (Dry, Sec, Seco): 17-32 g/l
- Polosuché (Demi-Sec, Demi-Seco): 32-50 g/l
- Sladké (Doux, Sweet, Dulce): > 50 g/l.
Počínaje okamžikem dozrávání bobulí je třeba pravidelně měřit obsah cukru a kyselin v hroznech, aby bylo možné předpovědět den, kdy nastane ideální stupeň zralosti.
Pojem ideálního stupně zralosti je dosti vágní. Někteří věří, že ideálně zralé červené hrozny mají tyto ukazatele: 22 % cukru, 7,5 g/l kyselin a pH asi 3,4. Pro bílou – 20, 8,5 a 3,2. Ale to je totéž, jako byste řekli, že ideální manželka je 90-60-90, chytrá a krásná. Ale . Dej Bůh, aby alespoň jedna z těchto podmínek byla ve skutečnosti splněna.
Navíc, stejně jako muži mají různé preference vůči ženám, existují různá přání vinaře ohledně toho, jaké víno chce dostat. Právě to druhé přímo ovlivňuje volbu požadovaných podmínek při sklizni hroznů.
Existují tři faktory – cukr, celková (titrovatelná) kyselost a pH – které lze monitorovat každý týden po období zrání a dosáhnou optimální úrovně, když jsou bobule připraveny ke sběru.
Z výše uvedeného je nejobtížnější kontrolovat celkovou kyselost. Ale celkově se při domácí výrobě vína obejdete bez toho, že budete kontrolovat pouze cukr a pH. Pokud ale pěstujete speciální odrůdy vinné révy, které mají vysokou kyselost, se kterou je potřeba pracovat (Isabella, Marquette, Frontignac, jiné hybridy), nebo ty, u kterých kyselost po dozrání prudce klesá (Crystal atd.), budete muset kontrolovat a tento parametr. K tomu bude nutné zakoupit další laboratorní vybavení a činidla.
Hladinu cukru a pH měříme pomocí přenosných refraktometrů a pH metrů
Pro měření hladiny cukru a pH nabízí SIMVOLT pohodlné přenosné refraktometry и pH metry.
Ochutnejte hrozny pokaždé, když je testujete, abyste se naučili spojovat jejich specifické chutě se specifickými změnami pH a obsahu cukru. Postupně se během několika let naučíte určovat okamžik sklizně podle chuti vašich hroznů. Ale stále je lepší používat speciální zařízení.
Optimální období pro sklizeň můžete určit pomocí refraktometru REF103/113 (měrná jednotka Brix, Brie – % cukru v hroznové šťávě). A třeba refraktometry řady REF 7xx Odkaz 701, obsah cukru se měří v Brix, KMW (Babo), Oe. Pro analýzu je nutné odebrat bobule ze střední části několika hroznů, které jsou v době měření typicky zralé, provést několik měření a odvodit průměrnou hodnotu.
V posledních letech vědecké experimenty ukázaly, že různé odrůdy hroznů a různá klimatická pásma mají své optimální hodnoty Brie, takže stav hroznů může říkat jedno, ale refraktometr může říkat něco jiného. Hrozny musí být udržovány na keřích až do maximální polyfenolické zralosti. Indikátor: zralá, hnědá semena. Někdy je ale potřeba sběru diktována jinými faktory: počasím, plány atd. Nebo na vás nezávisí vůbec. Konečně i v Burgundsku se téměř každý rok provádí chaptalizace (přidávání cukru do mladiny). Je akceptováno a dokonce stanoveno pravidly, že z cukru můžete získat další 2% alkoholu, a to je drsné – přidání 3,5–4 g cukru na 100 g hroznového moštu.
Pro bílé hybridní odrůdy jsou optimální ukazatele Brie 18–20, pro červené – 21–22, pro Vinifera – 22–24.
Jak zjistit titrační kyselost vína?
Titrační acidita je celkový obsah kyselin v hroznové šťávě. Pro červené víno je jeho optimální hodnota 6–8 g/l, pro bílé víno – 7–9 g/l. Je možné měřit – měřit, v ideálním případě by se hrozny měly odebírat, když cukernatost (vzrůstá během zrání) i kyselost (klesá během zrání) spadají do výše uvedených limitů.
Titrovatelná kyselost se stanoví přímou titrací šťávy alkalickým roztokem do neutrální reakce.
Sada laboratorního skla a chemických činidel pro stanovení kyselosti: byreta 25 cm 3, pipety 10, 25 a 50 ml, kónické baňky nebo kádinky 50 nebo 250 ml, indikátor fenolftalein, 0,3 N. roztok hydroxidu sodného nebo draselného (1 litr destilované vody obsahuje 13,33 g NaOH nebo 18,7 g KOH).
Do baňky nebo skleněné kádinky nalijte 25 ml čerstvě vymačkané hroznové šťávy a zahřejte, aniž byste ji přivedli k varu. Do šťávy přidejte pár kapek indikátoru a po kapkách přidávejte alkálie z byrety, dokud se reakce šťávy nestane neutrální (prudká změna barvy roztoku – z bezbarvé na růžovou). Počet ml alkálie použitých k titraci 25 ml šťávy odpovídá kyselosti šťávy v gramech na litr nebo v ppm. Pro přesnost se titrace opakuje.
Kyselost neměřím, vystačím si s měřením pH.
Jak změřit pH hroznové šťávy? ![]()
Úroveň pH je indikátorem volných vodíkových iontů (H + ) v roztoku. Můžete změřit pH hroznové šťávy lakmusovým papírkem, ale ve většině případů to nedává dostatečně přesný výsledek pro výrobu vína. Potřebujeme znát hodnotu pH až na desetiny, což vyžaduje použití speciálního přístroje – pH metru. Používám přenosný pH metr Ezodo 6011A kompletní s kalibračními tlumivými roztoky s pH 4 a 7. Toto zařízení má přesnost potřebnou pro výrobu vína – ±0,1. Pokaždé před měřením přístroj zkalibruji. Kromě výše uvedeného přístroje jsou pohodlné a velmi snadno použitelné i další přenosné pH metry řady EZODO 5000, EZODO 6000, EZODO 7000.
I když je titrační hodnota kyselosti v normálním rozmezí, je nutné zkontrolovat pH, protože může být příliš vysoké – více než 3,3 u bílých odrůd a 3,5 u červených hroznů. Ve víně vyrobeném ze šťávy s vysokou hladinou pH se i přes minimální požadovanou sulfataci mohou množit škodlivé mikroorganismy, a pokud je plánováno stárnutí, určitě se přemnoží, což povede k jeho zkažení. Pokud je hladina pH zvýšená, může to být tím, že hrozny jsou přezrálé nebo je v půdě příliš mnoho draslíku. Takže nepoužívejte draselná hnojiva!
U stolních hroznů je dobrý vysoký obsah cukru s nízkou kyselostí, u technických hroznů nikoliv. Během procesu výroby vína musí být do takové šťávy přidána další kyselina vinná. Hodnota pH hotového vína bude také vyšší než hodnota pH šťávy, protože většina kyselin se během fermentačního procesu přemění na méně kyselé látky. Základní pravidlo: přidání 1 g/l kyseliny vinné upraví pH mladiny o 0,1. Když to musím udělat, snížím pH bílé mladiny na 3,2 jednotek a červené mladiny na 3,3. Hodnoty kontroluji pH metrem.
Pokud jste byli schopni získat přesné hodnoty cukru a pH, pak nyní znáte alespoň dva hlavní faktory, které budou nutné k určení, kdy potřebujete sklízet, a pokud znáte také titrovatelnou kyselost, pak všechny tři. No, nezapomeňte zkontrolovat zralost hroznových semínek! A pokud nejste tím, kdo se rozhoduje o sklizni hroznů, pak vám znalost těchto parametrů pomůže „tahat mošt za uši“ k požadovaným standardům.
