Bez kysaného zelí není Rus. Není to jen původní ruské jídlo, ale součást naší kultury. Za starých časů kysané zelí spojené rodiny, sjednocené spoluobčany. Přes den společně nakrájeli a nasolili zelí a večer se scházeli na posezení při písničkách a zelňačkách. Tak vznikly scénky. Ach, je škoda, že moderní zábava nahradila tak úžasnou tradici. Přesto dodnes ruské hospodyňky stále vyrábějí kysané zelí, i když v malém množství.
Existuje mnoho receptů na nakládání a nakládání zelí pro každý vkus! A s brusinkami, jablky a mrkví. Ale jedna věc zůstává nezměněna – množství soli na 1 kg zelí . Speciálně pro blog „Babushkina Dacha“ jsme analyzovali mnoho receptů na kysané zelí a zjistili jsme kolik soli nutný pro úspěšné nakládání zelí . Důležitá je totiž nejen chuť, ale i kvalita hotového výrobku (aby nekysla a dobře se skladovala).
Důležitá není jen sůl
Сорт
Pro moření jsou vhodnější odrůdy zelí v polovině sezóny. Při moření raných odrůd je zelí měkké a špatně se skladuje. Pozdně dozrávající odrůdy je lepší solit 2-3 měsíce po sklizni, protože časem „dosáhnou“ (hromadí cukr a jsou šťavnatější). Ukvapené moření pozdních odrůd riskuje, že hotový výrobek časem získá nepříjemnou chuť a vůni. Střední odrůdy se solí v září-říjnu a pozdní odrůdy v listopadu-prosinci.
Mráz
Kysané zelí je chutnější, šťavnatější a zdravější, pokud ho uvaříte po prvních podzimních mrazících (obvykle začátkem října). Hlávky zelí nahromadí maximum cukrů a stanou se šťavnatějšími. Jedním z hlavních pravidel nakládání je, že zelenina musí být sladká. Čím méně cukru obsahují, tím méně kyseliny mléčné se uvolní při procesu kvašení a tím méně stabilní bude kvašená zelenina při skladování.
Lidový kalendář
Příznivými dny pro nakládání zelí podle Národního kalendáře jsou 8. říjen a 2. listopad. Také se věří, že kysané zelí funguje lépe v „ženské“ dny – to jsou středa, pátek a sobota.
Měsíční kalendář
Chuť, trvanlivost a kvalitu kysaného zelí ovlivňuje. Měsíc. Mnoho zahradníků a zahrádkářů se řídí plánováním činností na svých pozemcích v souladu s doporučeními lunárního kalendáře. Při solení, nakládání, zavařování a zavařování hraje důležitou roli i poloha Měsíce. Tomuto tématu je věnován samostatný článek na blogu „Granny’s Dacha“: Lunární kalendář 2018: Kdy kysané zelí? .
teplota
Velký význam má teplota, při které bude zelí stát, kvasit a kvasit. Během fermentace bude aktivní činnost bakterií mléčného kvašení, pro kterou jsou nutné příznivé podmínky. Nejlepší teplotní režim: od +15 do +22 stupňů. Při teplotách pod 15 stupňů bude růst prospěšných bakterií pomalý a proces fermentace se zpomalí. V horku (22 – 25 stupňů Celsia) se kromě bakterií mléčného kvašení vytvářejí příznivé podmínky pro rozvoj mikrobů škodlivých moření. Takové mikroby (například mikroby kyseliny máselné) způsobí, že zelí bude žluklé a bez chuti.
No a čistota, důkladné umytí a opaření nádoby, dodržování hygieny při solení – samozřejmě.
Kolik soli mám dát na nakládání zelí (na 1 kg)?
Nejprve se vraťme k základům. Kniha „Recepty na vaření“ je uložena v domácí knihovně mé babičky:
Tato stará, dost otlučená kuchařka uvádí tento způsob nakládání zelí:
- 25 g soli na 1 kg zelí.
1 polévková lžíce obsahuje 30 gramů soli (s hromadou), bez hromady – 25 g. Pokud budete měřit lžičkami, získáte:
- 1 polévková lžíce soli (bez sklíčka) na 1 kg nakrájeného zelí.
Nyní moderní kniha „Zelí: Od sazenic k vidličkám“ uvádí následující doporučení pro přípravu kysaného zelí:
A tento zdroj má stejné proporce:
- 20-25 g soli na 1 kg zelí.
V brožuře „Naše kuchyně. Okurky a marinády“ sdílí čtenář osvědčený rodinný recept na kysané zelí:
Zde mimochodem autor doporučuje kysané zelí, naopak ne na dámské, ale na mužské dny (pondělí, úterý, čtvrtek). Překvapivě Ale vraťme se k množství soli:
- 18-20 g na 1 kg zelí.
Existuje tedy mnoho receptů na výrobu kysaného zelí, ale množství soli zůstává stejné:
- 20 – 25 g na 1 kg zelí.
Kysané zelí: 6 receptů pro každý vkus!
„Výstřižky“ receptů z kysaného zelí z různých novin a časopisů – ve vašem sešitu receptů. Můžete si to vytisknout a vyzkoušet
1. Recept na nakládání ze sovětské kuchařky:
2. Kysané zelí “Udachnaya”
3. Zelí s kmínem
4. Zelí s jablky
6. Kysané zelí “Bystraya”
Budeme rádi, když se podělíte o svůj podpisový recept Jsem si jistá, že každá hospodyňka (majitelka) má svůj vlastní, osobitý a jedinečný! Vaše zkušenost je pro nás všechny důležitá!
Když udeří první vážnější mrazy, můžete ze záhonu odstranit hlávky zimního zelí. Po mrazech jsou více cukernaté a chutnější. A přichází čas kvasit. Kysané zelí je nejlepším zdrojem vitamínů během dlouhé zimy, zachovává si velké množství vitamínu C a obsahuje prospěšné bakterie – probiotika, která zlepšují trávení. Kysané zelí je přece vynikající.
Sdílíme jednoduché metody kynutého těsta.
Jaké zelí vybrat
Zelí používáme pouze zimní odrůdy, letní zelí není vhodné ke kvašení. Hlávka zelí by měla být světlá, hustá a lehce křupavá. Zelí by však při krájení nemělo být moc tvrdé.
Vhodné hlávky zelí v obchodě poznáte podle zvláštního, zploštělého tvaru. Předpokládá se, že kulaté a mírně protáhlé hlávky zimního zelí nejsou vhodné k nakládání.
V čem kvasit
Nejoblíbenější nádobou na kynuté těsto je skleněná dóza o objemu 3 nebo 5 litrů. Třílitrové se používají obzvláště často, dobře se vejdou do chladničky, což je výhodné.
Použít můžete i potravinářské plastové nádoby se širokým hrdlem a víkem. Potřebujeme, aby bylo vhodné zelí nejprve zhutnit do nádoby a poté je odtud vyndat. Potřeba bude také víko, když zelí zkvasí, bude potřeba ho těsně uzavřít.
Používají také kbelíky vyrobené z potravinářského plastu nebo smaltované (je důležité, aby nebyly žádné třísky nebo praskliny). Můžete si koupit i dřevěnou nádobu na kynuté těsto, pokud ji máte kam uložit.
Kolik soli
Na 1 kg zelí – 1 polévková lžíce soli. Toto je průměrná částka. Můžete dát méně, můžete dát trochu více, je to věc vkusu. Pokud používáte mrkev, brusinky a další přísady, zvažte jejich váhu spolu se zelím. Tedy 1 lžíce na 1 kg fermentovaných produktů.
Potřebujete pouze hrubou, běžnou kuchyňskou sůl. Nepoužívejte jodizovanou sůl, jemnou sůl nebo mořskou sůl. Pouze obyčejná „sovětská“ sůl, mletá č. 1.
Kam ukládat
Zelí je nejlepší skladovat na chladném místě. Pokud se bavíme o zavařovací sklenici, pak je nejjistější dát ji do lednice, zvláště pokud se bavíme o třílitrové zavařovací sklenici (v nich se nejčastěji fermentují). Nebudete to moci sníst rychle, ale proces fermentace v lednici se určitě zastaví.
Na podzim můžete zelí skladovat na balkoně, jen je potřeba dbát na to, aby sklenice nebyla vystavena přímému slunci. Je dobré, když máte skříň, kde máte uloženy své obrobky. Kysané zelí se nebojí mrazu, dá se zmrazit a rozmrazit, ale přesto je lepší ho skladovat při kladné teplotě blízko nule, takže když začnou mrazy, je lepší ho přinést do bytu.
Ideální způsob skladování je sklep nebo podzemí, kde se teplota neustále udržuje blízko nule. Bohužel takový pokoj má málokdo.
Metoda číslo 1. Nejjednodušší
Mnoho lidí používá tuto metodu, je to co nejjednodušší: jen zelí a sůl.
Vezměte hlávku zelí a nakrájejte ji na tenké nudličky. Lehce promačkejte, aby zelí pustilo šťávu. A pak přidejte sůl, vše dobře promíchejte, zelí zhutněte do skleněné nádoby nebo jiné nádoby. Sklenici zakryjte víčkem, ale ne těsně, aby byl přístup vzduchu, a nechte několik dní odstát. Na konci prvního nebo druhého dne, když se objeví vůně kvašení, je třeba udělat propíchnutí zelí až ke dnu dlouhou pletací jehlou (vhodné je použít dřevěnou pletací jehlici, ne železnou). Aby mohl uniknout přebytečný plyn, jsou zapotřebí punkce.
Jakmile zelí vykvasí a je kyselé podle chuti, mělo by být přikryté a nejlépe skladováno v lednici.
Toto je základní recept, nejčastěji se do zelí přidává mrkev (⅓ nebo ¼ dílu). Můžete přidat i brusinky a jablka (poté, co zelí rozmačkáte a osolíte, abyste nepoškodili bobule).
Metoda číslo 2. Červená s řepou
Velmi krásné zelí se získá při kvašení s řepou. Při jeho kvašení se používá lák, často se přidává ocet, ale bez něj je chutnější a zdravější.
1 hlávka zelí.
1 velká řepa.
1 hlava česneku
Kmín podle chuti.
2 lžíce sůl.
1 polévková lžíce Sahara.
Krok 1. Zelí nakrájejte na čtverce, ne na nudličky. Můžete libovolně nakrájet na velké kusy různého tvaru.
Krok 2. Oloupejte řepu a nakrájejte na velké plátky.
Krok 3. Oloupejte česnek. Hřebíček rozkrojte podélně napůl nebo na několik kusů, pokud jsou hřebíčky velké.
Krok 4. Zelí vložte do sklenice v malé vrstvě, navrch dejte řepu a česnek, posypte kmínem. Pak znovu zelí. A tak rozložte celou sklenici do vrstev.
Krok 5. Nalijte vodu až po krk. Poté nalijte do hrnce, zahřejte, přidejte sůl a cukr. Rozpustit. Vařit.
Krok 6. Solanku mírně ochlaďte a nalijte horké, ale ne vroucí zelí. Voda musí zakrýt zelí.
Krok 7. Sklenici zakryjte víčkem a nechte několik dní kvasit při pokojové teplotě. Když je zelí uvařené, lze ho rozdělit do menších sklenic a uskladnit.
Metoda číslo 3. Kbelík
Pokud máte pohodlný kbelík s víkem, můžete v něm zelí kvasit. Můžete do ní přidat i jablka Antonov a hlávku zelí nechat ve velkých kusech. Obvykle kombinují krouhané zelí se zelím nakrájeným na čtvrtky.
Ukazuje se, že hlávka zelí má trochu jinou chuť než krouhané zelí.
3 hlávky zelí.
Krok 1. Nakrájejte 2 hlávky zelí na proužky.
Krok 2. Zbývající hlávku zelí nakrájejte na čtvrtky nebo o něco menší kousky.
Krok 3. Rozmačkejte nakrájené zelí spolu se solí.
Krok 4. Na dno kbelíku položte čisté kapustové listy, navrch posypte nakrájené zelí smíchané s jablky (celými) a velkými kousky zelí.
