Mám kolegu, který učí lidi vyrábět jablečný mošt, a když se ho někdo zeptá na otázku, která velmi závisí na proměnných, podmínkách a okolnostech, odpoví „jak dlouhý je provaz?“ (Poznámka* – fráze používaná k vyhnutí se odpovědi na otázku požadující odhad velikosti, množství nebo trvání něčeho). Různými způsoby. Víno se vyrábí s využitím přírodních zdrojů a lidského faktoru, který dává mnoho možností pro přírodní a lidské variace.
Dobrou zprávou je, že můžeme provést nějaké výpočty a přijít s rozumnými odpověďmi, zvláště pokud známe vlastnosti vína.
Nyní vám poskytnu svůj nejlepší odhad na základě údajů, které jsme shromáždili, některé nástroje, abyste si mohli vypočítat svůj vlastní v případě, že chcete jít dále, a některé důvody, proč se bude váš kilometrový výkon nebo alespoň tonáž lišit.
Nejprve si představte zelenou, listovou vinici s červenými hrozny zrajícími na slunci. Když se podíváte na řady keřů hroznů a v duchu si připomenete, abyste se podívali na webovou stránku domů v Itálii na prodej za jedno euro, zaměřte se na pár hroznů.
Nyní, když zvažujete svá dosavadní životní rozhodnutí a jak byste si mohli vydělat na živobytí s tímto výhledem, vaše myšlenky se obrací k obchodnímu cíli. Představte si regál obchodu se dvěma lahvemi vína vedle sebe. Tyto lahve jsou ze sousedních vinařství a jsou ve skutečnosti vyrobeny ze stejných hroznů, které jste právě pozorovali. Každé vinařství nakoupilo hrozny z této vinice a vyrobilo vína, která nyní leží vedle sebe na polici.
Charakterově si tato vína budou pravděpodobně podobná, ale rozhodně nebude stejný. Budou mít různé aroma, chuť a pocit v ústech. Každá kapitola o cestě od hroznů na poli k lahvím na polici představuje možnosti, jak se cesta na vidličku a průběh poněkud rozcházejí, ať už mírně nebo výrazně. Totéž platí pro základní otázku objemových výnosů. S každý krok a každá volba rozdíly se vkrádají jako vinař.
Předběžná otázka: Kolik hroznů je vlastně na „těchto kopcích“?
Akkr vinic bude obsahovat několik tun hroznůa několika myslím od 2 do 30 tun. U hroznů, které se časem promění ve víno, toto číslo zjemním na rozumné množství střední hodnota na 4 tuny na akr (10 tun na hektar).
Je velmi lákavé sáhnout hlouběji, pokud jde o tuny na akr versus libry na metr listové plochy a všechny argumenty, které mohou mít pěstitelé a vinaři ohledně výnosu, výnosu, kvality, ziskovosti a řešení našeho hlavního problému.
Hrozny se liší velikostí, hmotností, obsahem šťávy v bobuli
Stačí říci, že různé odrůdy vinné révy (např. Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Concord atd.), pěstované na různých místech s různým počasím na různých půdách s použitím různých systémů keřů, mříží a formací, může produkovat úplně jiné výnosy.
Část 1: Hrozny v láhvi vína
Od tun po lahve
Začněme jednou imperiální tunou hroznů (1016 kg).
Dnes budeme předpokládat, že jedna tuna obsahuje 150 galonů hotového vína (567 litrů), což odpovídá 63 bednám nebo 756 0,75litrovým lahvím.
V závislosti na typu a stavu hroznů, použitém lisu a ztrátách při skládání, čištění a filtraci se počet galonů vína na tunu může značně lišit.
Někteří říkají, že 60 pouzder je bezpečné a univerzální číslo, ale někteří si také myslí, že mohou získat mnohem více než 150 galonů, takže zůstaneme u 63 pouzder.
Abychom dokončili tento převod, předpokládejme, že na galon vína připadá 1 liber hroznů. (cca 1,58 kg hroznů na 1 litr vína).
Takže klíčové pojmy:
Galony vína na tunu hroznů = 130-180 (492-681 litrů vína)
Galony vína na bednu = 2,378 9 (XNUMX litrů)
Krabice na tunu = 63 (lidé často používají 60 krabic na tunu)
Libra hroznů na galon vína při 150 galonech na tunu = 13,3 (1,58 kg na litr vína)
Hrozny v láhvi viz část 2: Bobule v láhvi
O hroznech. Jedním z hlavních ukazatelů, které používáme při výpočtech, je průměrná hmotnost bobulí. Asi už víte, že hrozny mají bobule různé velikosti a hmotnosti. Zvážíme 100 bobulí a poté vydělíme 100, abychom dostali průměrnou hmotnost jedné bobule.
Tabulka 1 – Rozdíly v průměrné hmotnosti bobulí podle odrůd, 2018
Průměrná hmotnost bobulí v době sklizně
Domácí výroba vína je stále oblíbenější, protože umožňuje získat skutečně přírodní produkt vysoké kvality. Technické možnosti domácího vinařství jsou omezené, ale to milovníky dobrého domácího vína nezastaví. Existuje mnoho jedinečných receptů na opojné nápoje vyrobené z hroznů, stejně jako ze všech druhů ovoce a bobulí.
Při plánování výroby domácího vína, zejména ve stísněných podmínkách městského bytu, je nutné předem posoudit možnosti a vypočítat, kolik bobulí je třeba připravit pro přípravu vína.
Hrozny jsou nejlepším materiálem pro domácí výrobu vína
Hrozny jsou nejoblíbenější plodinou pro výrobu vína. Téměř všechny odrůdy jsou vhodné pro výrobu vína. Mezi odrůdou hroznů však existují vinné (technické) odrůdy, které se vyznačují velmi šťavnatou dužinou a vysokým obsahem cukru, jakož i velkým množstvím divokých kvasinek na povrchu bobulí. Mezi nimi jsou Aligote, Bastardo, Merlot, Chardonnay. V našich zeměpisných šířkách se dobré víno získává z odrůd Muškátu (Isabella, Lydia).
Milovníci domácího vína připravují opojný nápoj také z třešní, jablek, švestek, malin a dalšího ovoce. Ale právě hrozny jsou ideálním materiálem pro výrobu aromatických přírodních vín.
Množství šťávy v ovoci
Jednou z důležitých vlastností, kterou vinař potřebuje, je, kolik šťávy lze získat z kilogramu vinného materiálu.
Různé druhy ovoce obsahují různé množství šťávy. A také různě pouští šťávu. Snadná je například extrakce šťávy z hroznů, hrušek a jablek, získání šťávy z plodů aronie, kdoule a dřínu vyžaduje určité úsilí a technologické triky.
Je třeba poznamenat, že i u stejných plodů se množství šťávy může lišit v závislosti na jejich odrůdě, oblasti růstu a povětrnostních podmínkách během doby zrání.
Hrozny jsou nejšťavnatější ovoce. Z nasbíraných 10 kg hroznů získáte 7,5 litru čisté šťávy. To znamená, že z 1 kg kvalitního materiálu vyrobíte přibližně 0,75 litru vína, tedy jednu standardní láhev vína!
Ale 10 kg švestek dá jen 4,5 litru šťávy. K výrobě 10 litrů malinové šťávy je třeba nasbírat 16,7 kg bobulí.
Faktory ovlivňující množství šťávy
Při výrobě vína z hroznů může množství šťávy záviset na způsobu jeho přípravy. Mluvíme o plástech hroznů. Od pradávna vinaři bobule neoddělovali, ale pod tlakem vyvíjeli těžké hrozny. Při domácí výrobě hroznů se doporučuje provádět přípravu vína pouze z hroznů.
Z 10 kg čistých bobulí, jak je uvedeno výše, můžete získat více než 7,5 kg šťávy. Pokud se hrozny hněte, z 10 kg hroznů se získá 6 až 7 litrů šťávy (objem závisí na velikosti bobulí a odrůdě hroznů).
Pokud plánujete získat 10 litrů hotového produktu, pak při výrobě domácího vína s použitím cukru je třeba vzít v úvahu, že 1 kg krystalového cukru zvyšuje objem přípravku na víno asi o 0,6 litru. V mnoha receptech se navíc šťáva ředí určitým množstvím vody.
Tyto jednoduché aritmetické výpočty vám pomohou poměrně přesně odhadnout objem hotového vína a vybrat správné nádoby pro jeho výrobu, což je při domácí výrobě vína důležité. Například na 10–12 kg vinného vývaru budete potřebovat následující náčiní: 20litrovou skleněnou fermentační láhev (sulia), 20litrovou smaltovanou pánev.
Jak vypočítat počet hroznů
Pokud se přírodní hroznový nápoj vyrábí průmyslovou technologií (lis), získá se až 70 % šťávy z hmotnosti hroznů.
To znamená, že při použití profesionálního produkčního lisu si 20 litrů moštu vyžádá 30 kg hroznů.
V podmínkách domácí výroby je zajištění maximální rotace mnohem obtížnější. I když máte domácí lis. Na 20 litrů šťávy tedy budete muset zpracovat 35 až 40 kg hroznů. Část šťávy nevyhnutelně zůstane v dužině. Proto se doporučuje používat matoliny pro výrobu druhotného vína nebo hroznového měsíčního svitu (chacha).
Pokud se šťáva vymačkává ručně, pak na 20litrovou nádobu bude potřeba asi 23–24 kg hroznů. V důsledku toho bude nápoj 10–12 litrů.
Při kvašení vína do nádoby neplňte více než 3/4 objemu. Dvacelitrová suleya tedy bude vyžadovat 15–17 kg hroznů. A podle toho bude výstupem 7–8 litrů mladého vína.
Příklad výpočtu
Předpokládejme, že plánujete vyrábět víno ze zralých, šťavnatých hroznů. Právě z takových plodů se vyrábí velmi dobrá vína.
Typicky je kyselost šťávy ze sladkých odrůd vinné révy přibližně 0,7 %. Tato sladina se neředí vodou. Pokud je obsah cukru v bobulích vinné révy asi 25 %, není k výrobě vína nutné přidávat cukr. To znamená, že vinný materiál je vysoce kvalitní, což vám umožňuje získat přírodní hroznové víno.
K dispozici jsou nádoby, které zajistí normální kvašení 10 litrů mladiny. Určíme, kolik hroznů je potřeba.
Podle údajů je výtěžnost čisté šťávy z 10 kg hroznů přibližně 7,5 litru. Pojďme vyřešit jednoduchý problém ze školního kurzu:
10 (kg) – 7,5 (l)
X (kg) – 10 (l)
Proto X = (10×10)/ 7,5 = 13,3 (kg)
Na deset litrů hroznové šťávy je tedy potřeba koupit/sbírat 13,3 kg bobulí.
Hroznový mošt (šťáva) má kyselost 0,7 % a cukernatost 25 %.
Po kvašení se vinný kmen s těmito vlastnostmi změní na přírodní víno, jehož síla je přibližně 12 % obj.
Pokud je technologie výroby vína konzistentní a všechny fáze kvašení jsou normální, pak ve víně zůstane přibližně 5 % cukru. Chuť nápoje bude odpovídat polosladkému vínu.
Na začátku tajemství výroby vína tak můžete poměrně přesně určit, kolik hroznů je potřeba k získání plánovaného objemu nápoje. Podobné výpočty lze provést pro jakýkoli vinný materiál, včetně zohlednění cukru a vody, pokud jsou takové přísady zahrnuty v receptu.
