Když kupujeme v supermarketu vakuově balené kusy vepřového masa, často nedokážeme pochopit rozdíl mezi nimi. Masné výrobky s názvy „Hřbet“, „Krkovička“ nebo „Karbonáda“ se od sebe vzhledem nebo chutí jen málo liší. Při vaření a výrobě masových pochoutek se mísí názvy samotných částí jatečně upraveného těla a pokrmů z nich připravených. Zkušení kuchaři a hospodyňky chápou rozdíl mezi hřbetem a karbonátem a jaké jsou vlastnosti metod a technologií pro kulinářské zpracování těchto druhů masa.
- Korejština: hlavní rysy
- Karbonáda – co to je?
- Rozdíl je zřejmý!
- Kulinářské jemnosti aplikace
- Tipy a tajemství
Chuť kulinářských lahůdek a lahůdek, konzistence masa, jeho šťavnatost a měkkost se budou výrazně lišit, pokud použijeme různé kusy masa. Každá složka vepřového těla má své vlastní vlastnosti při vaření. Recepty, které jsou vhodné pro hřbet, nejsou vždy vhodné pro vaření uhličitanu nebo nějakou jinou část.
Korejština: hlavní rysy
Při řezání se dorzo-bederní část jatečně upraveného těla s žebrovou (kostní) částí nebo bez ní obvykle nazývá bedra.
V podstatě se jedná o svalovou tkáň s tukem ze střední části zad.
Hřbet nakrájený (na 8-9 kusů) podél žeber se v poslední době v restauracích nebo kavárnách nazývá steak.
I když steaky mohou být i bez kostí.
V klasickém bourání (sovětské podle GOST) se vykostěný hřbet s nakrájeným tukem nebo jeho několikamilimetrovou vrstvou nazývá řízková část (nejčastěji se z ní dělají kotlety).
Názvy této konkrétní složky vepřového jatečně upraveného těla nejčastěji způsobují zmatek.
Hřbet se nazývá karbonáda nebo naopak.
Mezitím je vše velmi jednoduché: karbonáda, nebo spíše „karbonáda“ je součástí beder. Podrobnosti o tom jsou zde. I slavní kuchaři však tuto část jatečně upraveného těla nazývají jinak, což znamená, že se nebudeme pouštět do sporů o pravopis.
Karbonáda – co to je?
Na průřezu bedra je jeho struktura jasně viditelná.
Všechny svaly a tukové vrstvy jsou viditelné.
Nejkrásnější a největší ze svalů, Sval longissimus teres je stejný uhličitan.
Ukazuje se, že k získání uhličitanu z hřbetu je třeba odříznout tenkou část filé a tukovou vrstvu.
Zůstává vepřová dužina oválného tvaru o průměru 8-12 cm bez cizích inkluzí.
Přítomnost tenké vrstvy sádla v horní části je povolena.
Rozdíl je zřejmý!
Navzdory tomu, že oba patří do stejné části jatečně upraveného těla, stále existují značné rozdíly. Vždy je snadné rozlišit dva druhy vepřového masa tím, že si zapamatujete jejich hlavní vlastnosti:
- dužina uhličitanu je hladká, bez vnitřních vměstků tuku;
- karbonáda je vykostěné filé;
- Při řezání jatečně upraveného těla má dorzálně-vertebrální část vrstvu tuku s kůží a částí žeber;
- vykostěná bedra „ztratí“ pouze žeberní část;
- hřbet nakrájený na příčné řezy je steak.
Znalost rozdílu vám umožní vybrat si na trhu nebo v obchodě tu správnou součást, která je potřebná k přípravě vybraného pokrmu. Níže uvedený diagram ukazuje všechny hlavní části jatečně upraveného těla.
Je mnohem snazší identifikovat hrudí, šunku nebo slaninu. Ham má heterogenní strukturu, jsou v ní vidět svaly – je vyříznutá ze zadní části nohy.
Hruď (to je jasné z jeho názvu!) je vyříznut z přední části korpusu. Vrstva sádla je malá, proložená tenkými vrstvami masa. Největší vrstva je horní.
Bacon Ve srovnání s hrudí obsahuje více tuku a vrstvy masa jsou velmi tenké.
Kulinářské jemnosti aplikace
Nelze říci, co je lepší – hřbet nebo uhličitan. Každý druh masa je dobrý svým vlastním způsobem.
Vepřová panenka – nejuniverzálnější varianta: peče se, smaží, udí se v celku s kostí nebo bez kosti, používá se k výrobě kebabů, grilování a grilování. V pilaf, pečeme, dusíme, bude šťavnaté a jemné. Zde jsou například vynikající recepty na vaření v troubě. Bez kosti lze vyrobit v gruzínském stylu s lilky.
Samotný tvar a struktura uhličitanu nejlépe se hodí pro přípravu medailonů a kotlet. 2centimetrové vrstvy nakrájené přes zrno jsou dobře našlehané a smažené a zůstávají překvapivě šťavnaté.
Krájení na tenčí vrstvy se nedoporučuje – mohou se snadno převařit a vysušit. I když s grilovaným pomerančem jsou i tenké plátky vynikající!
Pečené vepřové není jedinou masovou pochoutkou, kterou lze z syceného masa připravit.
Rohlíky se všemi druhy náplní (sýr, houby, bylinky, vejce) doplní uzeniny na svátečním stole.
Existuje celá řada marinád, které se hodí k pokrmům z vepřového masa – je to věc chuti.
Mnoho kuchařů si raději vystačí s minimem surovin – sůl, černý pepř, bobkový list.
Toto koření podtrhuje přirozenou chuť a vůni masa.
Tipy a tajemství
- K přípravě vepřového masa se používá nejen pálivé koření. Hnědý cukr, omáčky z bobulí a šťávy v kombinaci s horkým kořením dodávají originální chuť.
- Na smažení nebo pečení lze použít různé obalovací směsi. Do tradiční sucharové strouhanky se přidávají sýr, suchá paprika a hořčičná semínka. Pečením uchová maso šťavnaté a zabrání jeho vysychání.
- Možnosti vaření hřbetu nebo karbohydrátu v rukávu nebo ve fólii vám umožní vařit lahodné velké kusy. Tímto způsobem je vepřové maso propečené, ale zůstává šťavnaté.
Vepřová panenka v kefírové marinádě
Rozdíly mezi mátou a meduňkou a jejich prospěšné vlastnosti. Kde se používají a která rostlina je lepší?
Vařené hrudí v koření
Žampiony ve vepřovém bůčku
Snažili jsme se napsat co nejlepší článek. Pokud se vám to líbilo, sdílejte to se svými přáteli nebo zanechte komentář níže. Děkuji!
Vepřová panenka je produktem pro každého. Ačkoli ne každý přijímá vepřové maso kvůli obsahu tuku v tomto druhu masa, nikdo nezpochybňuje měkkost a šťavnatost hřbetu.
Jinakost
Prase je nakrájeno na 12 druhů masa. Každá část má charakteristické rysy. Hrudník je tedy známý svým obsahem tuku, vepřová panenka absencí zbytečných nečistot a zvýšenou měkkostí. Hřbet jako součást prasete se od ostatních částí jatečně upraveného těla liší v následujících rysech:
- měkkost – vepřová panenka, uhličitan je po uvaření i bez našlehání měkčí a šťavnatější, ale tvrdší než panenka;
- obsah tuku v uhličitanu je vyšší než u vepřového kolena, šunky nebo panenky, ale je v něm méně tuku než ve vepřovém bůčku, zadku a sklíčku;
- přítomnost kostí – klasický vepřový bok obsahuje kost – lze tedy snadno ověřit pravost.
Charakteristickým znakem vepřového karé je jeho vůně. Maso tohoto typu je chutnější a snadněji se připravuje kvůli nedostatku zápachu, který je vlastní dospělým kancům a dospělým prasatům.
Další vlastnosti spočívají ve složení. Nutriční hodnota a prospěšné látky nejsou jedinečné, ale dělají z vepřového masa nezbytný produkt. Hřbet můžete ve svém jídelníčku nahradit několika jídly, vitamíny a doplňky výživy. Náhrada chuti však není možná.
Složení a hodnota masa
Jíst hřbet (sacharidy) je prospěšné. Toto maso je libové a lehce stravitelné. Oceňují především absenci přebytečného tuku a filmů. Kus lze snadno odstranit z kosti. Vepřové maso je ceněno ve vaření kvůli absenci potřeby zpracovávat produkt po dlouhou dobu.
Nutriční hodnoty na 100 g masa:
- protein – 13,7 g;
- sacharidy – 0 g;
- tuky – 36,5 g;
- kcal – 384 kcal.
Uhličitan jako součást vepřového masa je cenný i svým složením. Užitečné vlastnosti závisí na bohatosti chemických složek. Vepřová panenka obsahuje:
- Vitamíny B;
- vitamín E;
- vitamin H;
- vitamín PP;
- chlor;
- magnesium;
- fosfor;
- draslík;
- síra;
- sodík;
- vápník;
- zinek;
- železo;
- měď;
- chróm;
- jod;
- fluor;
- kobalt;
- manganu;
- nikl;
- molybden;
- cín.
Část jatečně upraveného těla prasete je zdravý produkt, ale hřbet nelze nazvat dietním. Obsah tuku je pro hubnoucí příliš vysoký. Hlavní hodnotou je bohatost vitamínů, mikroprvků, makroprvků a snadná stravitelnost bílkovin. Vitamíny mají pozitivní vliv na:
- trávení;
- metabolismus;
- imunita;
- hematopoéza (nedostatek B5 vede k poruše tvorby hemoglobinu);
- kůže (nedostatek PP způsobuje kožní problémy).
Nedostatek fosforu může způsobit rozvoj anémie, anorexie a křivice (proto je důležité, aby vegetariáni užívali doplňky výživy). Zinek je dobrý pro játra a sexuální funkce. V těhotenství vede nedostatek prvku k poruchám vývoje plodu.
Důležité! Vepřová panenka je nahraditelná jinými produkty, ale drůbež a ryby jsou podřadné alternativy. Takové maso lze zcela nahradit pouze pestrou stravou, vitamíny, potravinářskými přísadami, doplňky stravy.
Kde se nachází prasečí bedra?
Podívejte se, kde se nachází bedra na jatečně upraveném těle prasete, mono na libovolném diagramu, pomůže s tím fotografie. Umístěním tohoto druhu masa je vepřová panenka mezi krkovičkou a šunkou. Vyřízněte část spolu s žebry. V důsledku toho jsou vepřová „žebra“, uhličitan a hřbet často zaměňována. Ten je vyříznut blíže k páteři.
Vepřový bok má vždy kost, maso se pozná právě podle tohoto znaku. Jinak pravděpodobně skončíte s vepřovou panenkou, částí šunky nebo jinými oblastmi. Nákup baleného produktu je riskantní – můžete skončit s masem nevalné kvality. Tržní maso je vybíráno precizně – některým se podaří najít prodejce s nerozřezanou mršinou a požádat o požadovaný kousek.
Jaká část vepřového jatečně upraveného těla je uhličitan?
Uhličitan se nachází tam, kde se nachází prasečí hřbet, ale na fotografii chybí slovo “karbonát”. Důvodů je několik:
- správný název je „karbonát“, „karbonát“ je hovorová forma, ve skutečnosti toto slovo znamená chemickou sloučeninu;
- tento druh vepřového masa je hřbet zbavený kostí a tuku, jinými slovy kvalitně zpracovaná část jatečně upraveného těla;
- Karbonáda se často nazývá hotová uzená masa.
Složení, obsah kalorií a chuť vepřové kotlety a panenky se mírně liší. Uhličitan by neměl obsahovat tuk, proto je maso méně kalorické a obsahuje o něco méně mikroprvků. Rozdíly v chuti jsou patrné jen pro vzácné gurmány. Vařený hřbet a karbonátky se liší pouze v případě, že se jedná o různá jídla.
Jak si vybrat a uložit hřbet a karbonádu
Vědět, jak správně vybírat a skladovat maso, je důležitá dovednost. Nekvalitní kus způsobí, že jídlo nebude dost dobré, příliš dlouhé skladování bez porušení povede ke zkažení produktu.
- Vůně syrového masa by neměla mít žádné nepříjemné tóny. Dospělé prase voní stejně jako maso, prasátko trochu jako mléko. Kanec při vaření vydává nepříjemnou „vůni“, kance nebo prase můžete otestovat pouze na trhu – nahřejte jehlu nad zapalovačem a propíchněte hřbet. Pokud je tam specifický zápach, nedoporučuje se to brát.
- Barva je pouze jednotná. Modřiny a nerovnosti jsou známkou zkažení produktu. Odstín by měl být dokonce růžový nebo červený. Tmavé odstíny ukazují na starší prase.
- Nedostatek barviv – pokud se dotknete kusu papírovou utěrkou, neměly by na něm být žádné skvrny ani šmouhy.
- Přítomnost kosti – preferovány jsou zbytky žeber v kusu. Nedostatek kostí ztěžuje určení, zda je člověk sycený oxidem uhličitým nebo ne.
- Tuku by mělo být málo, vždy bílé. Pokud je žlutá, je to známka stáří prasete. Kus bude tvrdý, možná vláknitý a pravděpodobně bude mít nepříjemný zápach.
- Čerstvé maso po lisování získá zpět svůj tvar. Pokud promáčkliny zůstanou, produkt vypršela. Jediná možnost je hned uvařit, ihned konzumovat. To se však nedoporučuje.
Důležité! Při nákupu surového hřbetu z obchodu se musíte spolehnout na uvedené datum spotřeby, zvláště pokud je karbonizace ve vakuu. Tento případ vyžaduje pečlivé dodržování podmínek uvedených na obalu. Někdy píšou o přípustnosti skladování v lednici, někdy je maso určeno pouze do mrazáku.
Vepřové maso by mělo být skladováno v mrazáku, osušené ubrousky a zabalené do fólie. Je přípustné skladovat nezmrazený uhličitan:
Bez zmrazení by maso nemělo být skladováno déle než měsíc. Pokud je na obalu uvedeno datum spotřeby, je důležité jej respektovat tím, že po uvedeném datu nekonzumujete uhličitan. Před nákupem si přečtěte štítek.
Co se dá vařit z vepřové panenky?
Hřbet je vhodný pro přípravu:
- řízek;
- steak;
- kotleta;
- řízek;
- vařené vepřové maso;
- gril;
- pečeně se zeleninou;
- mleté maso;
- masová polévka;
- kebab;
- uzená masa
Hřbet se díky své jemnosti nemusí dlouho marinovat (v octě, víně, kysaných mléčných výrobcích, ovocné šťávě), je potřeba minimální šlehání. Toto vepřové maso se hodí k:
- zelenina;
- luštěniny;
- těsto (náplň do koláčů);
- rýže, těstoviny.
Kotlety z mletého masa jsou měkčí, křehčí a vyžadují minimální přísady. Předpokladem je odstranění kostí a tuku. Vaření hřbetu jako součásti jatečně upraveného těla prasete má malý rozdíl od vaření sacharidů.
Co se připravuje z uhličitanu?
Rozdílů oproti předchozímu typu je málo. Rozdíl je v nepřítomnosti kostí a tuku. Uhličitan se používá pro:
- pečení;
- kouření;
- smažení (kotlety, řízky);
- vařené vepřové maso.
Mezi recepty jsou:
- medová pečená karbonáda;
- vepřová kotleta na víně;
- zapečená karbonáda ve fólii;
- karbonáda, smažené a pečené bez fólie.
Vepřová kotleta se přidává i do polévek. Vývar je kvůli absenci kostí méně koncentrovaný, kousky masa je potřeba nakrájet najemno a osmažit s cibulí a mrkví. Vepřový uhličitan přidaný na konci vaření dodává polévce jemnou masovou chuť. Carbonade je ochucena česnekem, kořením, bylinkami, kyselými a sladkými omáčkami.
Důležité! Není vhodné vyrábět karbonátové mleté maso. Užitečnější je využít jemnost a čistotu jednoho kusu. Malé kousky – maximální možné broušení.
Závěr
Správný vepřový bok je doplňkem vašeho každodenního i svátečního stolu. Chutný pokrm je snazší připravit, když je maso dobře nakrájené.