Která zelenina nejvíce hromadí dusičnany?

V létě se v našem jídelníčku objevuje více zeleniny a ovoce a to je dobře. Zelenina a ovoce však někdy mohou představovat skrytou hrozbu. Problém akumulace dusičnanů v zelenině a ovoci je zvláště akutně diskutován.

Nejprve bych rád poznamenal, že dusík spolu s fosforem, draslíkem a dalšími nezbytnými prvky tvoří základ výživy rostlin. Bez dusíku je syntéza bílkovin a v důsledku toho život nemožný. Vstřebává se pouze ve formě snadno rozpustných dusíkatých a amonných solí, což jsou dusičnany. V rostlinách se dusičnany přeměňují na bílkoviny a další organické sloučeniny, které procházejí mezistupněm redukce na dusičnany a čpavek. Přítomnost dusičnanů je tedy přirozený jev.

Dusičnany se hromadí především v kořenech, okopaninách, stoncích, řapících a velkých žilnatinách listů a mnohem méně v jejich plodech. V zeleném ovoci je více dusičnanů než ve zralém. V zemědělských rostlinách je nejvíce dusičnanů v hlávkovém salátu (zejména skleníkovém), ředkvi, petrželce, ředkvi, červené řepě, zelí, mrkvi, kopru: v řepě a mrkvi je více dusičnanů v horní části okopaniny, v mrkvi také v jeho jádře, v zelí – ve stopce, v tlustých listových řapících a v horních listech. Bylo také zjištěno, že veškerá zelenina a ovoce obsahují nejvíce dusičnanů ve slupce.

Na základě své schopnosti akumulovat dusičnany se zelenina, ovoce a ovoce dělí do 3 skupin:

1. Vysoký obsah dusičnanů (až 5000 mg/kg vlhké hmotnosti): salát, špenát, řepa, kopr, kapusta, ředkvičky, zelená cibule, melouny, melouny;
2. S průměrným obsahem dusičnanů (300-600 mg): květák, cuketa, dýně, tuřín, ředkvičky, zelí, křen, mrkev, okurky;
3. Nízký obsah dusičnanů (1080 mg): Růžičková kapusta, hrášek, šťovík, fazole, brambory, rajčata, cibule, ovoce a bobule.

Akumulace dusičnanů v rostlinách závisí na komplexu mnoha důvodů: na biologických vlastnostech samotných rostlin a jejich odrůd; na stáří rostlin (v rané zelenině je více dusičnanů než v pozdní); o režimu minerální výživy rostlin, o faktorech prostředí (teplota, vlhkost vzduchu, doba osvětlení). Například čím delší je denní světlo, tím méně dusičnanů je v rostlinách. Normální osvětlení rostlin snižuje obsah dusičnanů, takže ve skleníkových rostlinách je více dusičnanů.

Pokud je dodáno více dusičnanů, než je rostlina schopna přeměnit na organické sloučeniny, začíná proces akumulace v listech, hlízách, plodech a kořenech. Při malém příjmu dusičnanů z potravy se nehromadí a snadno a rychle se z těla vyloučí, ale pokud je jich hodně, pak:

1. Dusičnany se vlivem enzymu nitrátreduktázy redukují na dusitany, které interagují s hemoglobinem v krvi a oxidují v něm dvojmocné železo na trojmocné. V důsledku toho vzniká látka methemoglobin, která již není schopna přenášet kyslík. Proto je narušeno normální dýchání buněk a tkání těla (tkáňová hypoxie), v důsledku čehož se hromadí kyselina mléčná a cholesterol a množství bílkovin prudce klesá.
2. Dusičnany přispívají k rozvoji patogenní střevní mikroflóry, která uvolňuje do lidského těla toxiny, což má za následek otravu organismu.
3. Dusičnany snižují obsah vitamínů v potravinách, které jsou součástí mnoha enzymů, a jejich prostřednictvím ovlivňují všechny typy metabolismu.
4. Při delším příjmu dusičnanů do lidského těla se množství jódu snižuje, což vede ke zvětšení štítné žlázy.
5. Bylo zjištěno, že dusičnany mají silný vliv na výskyt rakoviny v gastrointestinálním traktu u lidí.

Na dusičnany jsou zvláště citliví kojenci a velmi malé děti.

Pro dospělou osobu je maximální přípustná norma dusičnanů 5 mg na 1 kg tělesné hmotnosti člověka, tzn. 0,25 g na osobu vážící 60 kg. Pro dítě není přípustný limit vyšší než 50 mg.

Většina dusičnanů se do lidského těla dostává z konzerv a čerstvé zeleniny (40-80 % denního množství dusičnanů). Malé množství pochází z pečiva a ovoce. Některé dusičnany mohou vznikat i v samotném lidském těle při jeho metabolismu. Dusičnany se mohou do lidského těla dostat i s vodou a potravou zvířat: dusičnany a dusitany se přidávají do hotových masných výrobků za účelem zlepšení spotřebitelských vlastností a delšího skladování. Syrová uzená klobása obsahuje dusitany 150 mg/kg a vařená klobása 50-60 mg/kg.

Způsoby, jak snížit poškození dusičnanů v rostlinách na lidském těle:

1. Množství dusičnanů se snižuje při tepelné úpravě zeleniny (mytí, vaření, smažení, dušení a blanšírování). Takže při namáčení – o 20-30% a při vaření – o 60-80%. V zelí – o 58%, v řepě – o 20%, v bramborách – o 40%. Je třeba si uvědomit, že při intenzivním mytí a blanšírování zeleniny se do vody neztrácejí pouze dusičnany, ale také cenné látky: vitamíny, minerální soli.
2. Aby se snížilo množství dusičnanů ve starých hlízách brambor, měly by být hlízy naplněny 1% roztokem kuchyňské soli. Je třeba připomenout, že bramborový vývar nelze použít jako jídlo, protože. Při vaření se dusičnany mění v odvar. Při přípravě bramborové kaše je lepší použít vařené mléko než vodu, ve které se brambory vařily;
3. U pattisons, cuket a lilků je nutné odříznout horní část, která přiléhá ke stopce.
4. Vzhledem k tomu, že ve slupkách zeleniny a ovoce je více dusičnanů, je potřeba je (zejména okurky a cukety) oloupat a u bylinek vyhodit jejich nať a použít pouze listy.
5. U okurek, řepy a ředkviček je také potřeba odříznout oba konce, protože. zde nejvyšší koncentrace dusičnanů.
6. Zeleninu a ovoce skladujte v lednici, protože. při teplotě + 2 C je nemožné přeměnit dusičnany na toxičtější látky – dusitany.
7. Pro snížení obsahu dusitanů v lidském těle je nutné užívat vitamín C (kyselina askorbová) a vitamín E v dostatečném množství v potravinách, protože snižují škodlivé účinky dusičnanů a dusitanů.
8. Bylo zjištěno, že při zavařování se obsah dusičnanů v zelenině snižuje o 20-25 %, zejména při zavařování okurek a zelí, protože dusičnany přecházejí do nálevu a marinády, které se proto musí při konzumaci konzervované zeleniny vylévat.
9. Saláty by měly být připraveny bezprostředně před konzumací a konzumovány okamžitě, aniž by byly ponechány k uskladnění, protože. Dochází k akumulaci dusičnanů.
10. Při skladování zeleniny v otevřených nádobách spolu s nahnilou zeleninou se v nich zvyšuje obsah dusičnanů. Kořeny mrkve nebo plody rajčat poškozené hnilobou by se neměly zpracovávat. Rozbitá nebo poškozená zelenina by se neměla skladovat.

Bohužel zátěž dusičnanů na člověka se začala zvyšovat a problém dusičnanů dnes trápí všechny stejně. K řešení tohoto problému je vytvořen celostátní kontrolní systém, podle kterého Ministerstvo zdravotnictví vypracovalo a schválilo hygienické normy pro obsah dusičnanů v základních rostlinných produktech s přihlédnutím k tradiční spotřebě těchto produktů obyvatelstvem, as stejně jako možnost přirozené akumulace dusičnanů samotnými rostlinami. A kupující si také musí pamatovat, že na prodávané produkty se vydávají certifikáty, které musí uvádět obsah dusičnanů. Proto je při nákupu zeleniny a ovoce, zejména na tržnici, nutné tyto doklady od fyzických osob i prodejců vyžadovat.

VLÁDNÍ INSTITUCE
„HYGIENICKÉ CENTRUM MĚSTA MINSK
A EPIDEMIOLOGIE”

Pokud pacient přijde na pohotovost s nekontrolovatelným zvracením a průjmem, cyanózou rtů a poruchami srdeční činnosti a před pár hodinami přizná, že ochutnal skleníkové okurky nebo rané melouny, lékaři celkem oprávněně předpokládají otravu dusičnany. A zahajují naléhavou terapii. Protože nemůžete váhat ani minutu.
Po prvních příznacích se rychle rozvíjí: klesá krevní tlak, zvyšuje se bolest hlavy, objevují se křeče, dochází k poruchám vědomí, při masivní otravě nelze vyloučit smrt. A čím dříve se lékařům podaří toxickou složku z těla odstranit, tím menší škody na zdraví nastanou. Ale proč riskovat, když se dá nebezpečí předejít?! A nejprve byste měli lépe poznat nepřítele.

Dusičnany: co to je?

• přetrvávající bolesti hlavy;
• závratě;
• bolest v oblasti srdce;
• ztmavnutí očí;
• celková slabost a apatie.

Nejnebezpečnější zelenina a ovoce

• nízká koncentrace Rajčata a lilky, cibule a brambory, paprika a zelený hrášek, fazole, jablka a většina bobulovin obvykle vykazují 80–100 mg na kilogram produktu;
• průměrná koncentrace dusičnany: 300-600 mg na kilogram produktu lze dosáhnout u tuřínu a ředkve, okurky a mrkve, cukety, květáku a bílého zelí;
• vysoká koncentrace: až 5 000 mg dusíkatých solí na kilogram produktu je pravděpodobnější v řepě a celeru, ředkvičkách a brokolici, kopru a špenátu, zelené cibuli a salátu, vodních melounech a melounech.

Jak zabránit otravě dusičnany

Nejlepší způsob, jak se vyhnout otravě, je být trpělivý. Nepřetěžujte skleníkovou zeleninu, počkejte, až dozrají mleté ​​okurky a rajčata; pamatujte, že i v Astrachánu rané melouny dozrávají až v polovině července. Vždy také věnujte pozornost vzhledu produktu. Měli byste si dávat pozor na:

• silná kůže a bílé žíly v rajčatech;
• množství černých skvrn na listech zelí;
• žluté skvrny na slupce okurek;
• tmavě zelená, s modrou barvou listové zeleniny;
• neobvykle velké velikosti zeleniny nebo ovoce.

Ale i když plody nevzbuzují podezření, lékaři trvají na tom: před podáváním jim věnujte trochu více pozornosti, než jsme všichni zvyklí. Například zeleninový salát okořeňte nejen olejem, ale také citronovou šťávou. Poslední jmenovaný obsahuje nabíjecí dávku vitaminu C, který ničí nebezpečné dusíkaté sloučeniny.
Kořenová zelenina: ředkvičky a mrkev, červená řepa a brambory, důkladně omyjte kartáčem, oloupejte a namočte do studené osolené vody. Už za půl hodiny se koncentrace dusičnanů v zelenině sníží o 25 %! Cuketu, květák a brokolici zalijte vroucí vodou nebo povařte ve vroucí vodě 5-10 minut.

Polévku nikdy nevařte se zeleninovým vývarem: absorbuje 60–80 % sloučenin dusíku a nikomu v domácnosti rozhodně neprospěje. Zeleninu musíte vařit s otevřenou poklicí, aby spolu s párou unikla i část škodlivin. Ale smažení sotva sníží koncentraci dusičnanů: může ji snížit pouze o zanedbatelných 10%.
Spolehlivým způsobem, jak ochránit svou rodinu, je pořídit si kapesní měřič dusičnanů a vytvořit si dobrý zvyk testovat zeleninu a ovoce před nákupem. Moderní modely se velmi snadno používají. Sondu stačí ponořit do dužiny ovoce a přístroj okamžitě zareaguje barevným signálem: zelená – můžete ji bezpečně jíst, žlutá – koncentrace dusičnanů v zelenině a ovoci je na hraně, červená – zdraví nebezpečné.

+7 (495) 260-99-50 +7 (800) 444-80-95 SOEKS@SOEKS.RU

2024 SOEKS GLOBAL LLC. Všechna práva vyhrazena. SOEKS (SOEKS) je registrovaná ochranná známka. Použití ochranné známky a loga je povoleno pouze s písemným souhlasem držitele autorských práv.