Správné skladování začíná dlouho předtím, než je plodina uložena v chlazených komorách skladovacího zařízení.
Po předběžném prosévání materiálu na poli jsou trsy umístěny do speciálních boxů, které jsou následně formovány do pytlů a umístěny do přívěsu. Stejně tak dbají na přepravu produktu na místa prodeje – obchodní řetězce, potravinářské trhy, stravovací zařízení atd.
Hrozny se skladují ihned po sklizni. Před naložením do komor se doporučuje skladovat hrozny na chladném místě ne déle než 24 hodin. Pokud se před balením provádí nízkoteplotní ošetření, je nutné zabránit tvorbě kondenzace na povrchu bobulí, aby hrozny nebyly po zabalení vlhké.
Hrozny se doporučuje umístit do jedné vrstvy a obsah každého balení by měl být jednotný. Hrozny v nádobě nejsou umístěny příliš těsně. Svazky jsou od sebe odděleny fólií. Pokud se fólie používá jako spotřebitelské balení nebo k regulaci obsahu oxidu siřičitého, měl by mít materiál malé otvory pro odvod dýchacího plynu. Ve vzduchotěsné nádobě se nelze vyhnout fermentačním procesům a v důsledku toho kažení potravin.
Podmínky pro skladování hroznů v chladničce
V komoře pro dlouhodobé skladování, kde se skladují hrozny, musí být udržováno prostředí s konstantní teplotou plynu a teploty. Skladovací teplota by tedy měla být od -1 do +1 C, nicméně přesné ukazatele se počítají u každého podniku v závislosti na pěstovaných odrůdách a podmínkách pěstování/sklizně. Optimální vlhkost v komorách se pohybuje od 90 do 95 % a frekvence cirkulace vzduchu se určuje na základě typu produktu, režimu a trvanlivosti a také zvoleného balení. Je důležité udržovat všechny klíčové parametry na stanovené úrovni, aby se zabránilo možné kondenzaci.
Uchování sklizně hroznů v chladničce je nemožné bez pravidelného ošetření oxidem siřičitým, který ničí fytopatogeny. Dávkování se volí pro konkrétní odrůdu a mění se od větších po menší účinky. Celková doba procedury není delší než půl hodiny, poté je SO2 odstraněn ze skladovací komory.
Stojí za zvážení, že vysoká vlhkost vzduchu v kombinaci s oxidem siřičitým způsobuje korozi kovů, proto jsou chladicí jednotky ošetřeny speciálním antikorozním nátěrem a součástí technologického zařízení jsou adsorbéry SO2.
Technologie skladování v podmínkách RGS/ULO umožňuje prodloužit trvanlivost, zachovat procesy zrání a zachovat prezentaci a chuťové vlastnosti peckovin po dobu 7-9 měsíců. Výrobek naložený do skladu přitom neztrácí své prospěšné vlastnosti.
Podstatou technologie je regulace procenta hlavních složek, podstatou technologie je regulace procenta dusíku, oxidu uhličitého a kyslíku. Zvýšený obsah dusíku a CO2 při současném snížení podílu O2 dává speciální atmosférický koktejl, který potlačuje procesy zrání hroznů a umožňuje získat ten nejčerstvější a nejvýnosnější produkt. Řízené plynné prostředí také ovlivňuje zrání štětce a zároveň potlačuje aktivitu hub, které ničí dužinu.
Optimální podmínky pro skladování hroznů ve skladu ovoce
Dobu skladování, úpravu a kvalitu hroznů ovlivňují tři faktory:
- Teplotní podmínky
- Vlhkost
- Složení atmosféry skladu
Kontrolní parametry by měly být pevně stanoveny na úrovních od 0 do 1,5 C a 95% vlhkosti. Složení atmosféry skladu by se mělo rovnat následujícímu:
Zbývající objem je naplněn dusíkem, který udržuje základní parametry atmosféry. Přesné parametry oxidu uhličitého a kyslíku závisí na odrůdě hroznů. Například produktivní Rizaga je skladována při CO2=5-8%, O2=5%, Agadai vyžaduje CO2=3%, O2=5%.
Při skladování hroznů ve skladech ovoce jsou komory také ošetřeny oxidem siřičitým. Směs plynů je určena k potlačení tvorby a růstu plísní a houbových mikroorganismů.
Krátkodobá fumigace se provádí pomocí několika principů. Například první ošetření se provádí poté, co jsou kontejnery s hrozny plně naloženy pro dlouhodobé skladování v 300tunovém skladu ovoce. Oxid siřičitý v objemu 1 % celkového objemu komory po dobu 20 minut. Poté se ošetření provádí každých 15 dní v poměru 0,25 % k objemu komory po dobu 20 minut. Stojí za to mít na paměti, že fumigace může vést ke změně barvy bobulí.
Preferovaný systém skladování hroznů ve skladu
Pro zajištění dlouhodobého skladování hroznů v chlazeném skladu je instalován kontejnerový typ skladování. Objemy nádob jsou určeny rozměry skladu a přirozenou silou bobulí. Skladování hroznů v kontejnerech poskytuje maximální prostor pro interakci s RGS, chrání před mechanickým poškozením při nakládání/vykládání a výrazně usnadňuje logistiku.
Zařízení pro skladování hroznů v RGS:
- Chladicí oddíl poskytuje stanovené teplotní parametry a správnou těsnost. Stěny komor zároveň chrání před účinky SO2 a vodní páry.
- Zvlhčovače a odvlhčovače vzduchu zajišťují potřebnou vlhkost ve skladu.
- Generátor dusíku zvyšuje objemovou přítomnost plynu. Generátor je namontován v přítocích, odebírá vzduch z výfuku a atmosféra se upravuje podle principu cirkulace.
- Zařízení ILOS je navrženo tak, aby ultrarychle snižovalo koncentraci kyslíku v atmosféře komory.
- Adsorbéry SO2 a CO2 absorbují přebytek a regulují složení plynné směsi.
- Ethylenový konvertor absorbuje plyny uvolněné ovocem (hrozny, jablka, banány atd.) při dlouhodobém skladování.
Absorbéry oxidu uhličitého a oxidu siřičitého jsou obvykle zabudovány do kanálů cirkulace plynu ve výfukové zóně. Generátor dusíku bude přijímat vyčištěný vzduch zbavený přebytečného CO2, SO2 a C2H4. Provoz zařízení je řízen robotickým systémem RGS. Systém je ovládán operátorem nebo dálkově (přes internet).
Zmrazování hroznů je jednou z nejpříjemnějších příprav podzimu, je rychlé, snadné, jednoduché, nenáročné na práci a možná i nejužitečnější. Šťavnaté sladké hrozny si uchovávají maximum vitamínů a mikroelementů, hlavní věcí je správné zmrazení a rozmrazení.
Nejpohodlnější metody zmrazování hroznů, které používám, jsou zmrazení celých bobulí ve velkém, s cukrem a ve formě pyré.
- Telegram
- VKontakte
vytisknout
Jak zmrazit hrozny: 3 způsoby
Složení:
Pro počet porcí − +
- Hrozny – 1.5 kg
- Cukr – volitelné
Sdílejte recept se svými přáteli:
Příprava: Krok 1
Video recept – jak zmrazit hrozny na tři způsoby
Recept – jak zmrazit hrozny třemi způsoby s fotografiemi krok za krokem
Připravte si potřebné ingredience pro zmrazení hroznů na zimu: hrozny, cukr, pokud je používáte, a vybavení pro dlouhodobé zmrazení. Ke zmrazení jsou vhodné pouze zralé hrozny. Je lepší zvolit bezsemenné odrůdy, případně semena před zmrazením odstranit. Mražení hroznů se semínky je vhodné pro výrobu kompotů nebo pro ty, kteří dávají přednost konzumaci hroznů se semeny. Můžete zmrazit jakékoli hrozny – zelené, růžové, černé. Některé zdroje uvádějí, že zelené hrozny jsou méně náchylné k mrazu než černé, ale nevšiml jsem si velkého rozdílu. Hlavní věc je pochopit, že odrůdy hroznů s hustou, masitou dužninou a hustou slupkou si po rozmrazení lépe zachovávají svůj tvar, takže je lepší je zmrazit ve velkém. A hrozny s jemnou slupkou a velmi šťavnatou dužninou se hodí ke zmrazení ve formě pyré. Před zmrazením je nejlepší se rozhodnout, na co hrozny použijete a jaké pokrmy plánujete připravovat. Z inventáře budete potřebovat: pro zmrazení ve velkém – speciální sáčky (nejlépe se zapínáním na zip), prkénka, tácy nebo ploché talíře, které se vejdou do vašeho mrazáku; pro zmrazení v cukru – vzduchotěsné nádoby (sklo nebo plast); na mražení jako pyré – formičky na led nebo jiné malé formičky a mrazící sáčky.
Krok 2
Primární zpracování hroznů je u všech metod stejné. Nejprve musíte protřídit a odstranit všechny poškozené, zkažené, popraskané hrozny a odstranit z nich všechny větve. Namočte jej na 10 – 15 minut do vody a poté důkladně opláchněte čistou vodou. Vložte do cedníku a nechte vodu vytéct.
Krok 3
Na rovnou plochu rozprostřete kuchyňskou utěrku a rozložte hrozny do jedné vrstvy a osušte. Hrozny musí být čisté a zcela suché.
Krok 4
MRAZENÍ VELKÉ HROZNY.
Hrozny položte v jedné vrstvě na prkénko, tác, plochý talíř (lepší je volit pokrmy s boky, aby se hrozny nestočily) a dejte do mrazáku při teplotě pod -18 stupňů. Pokud má vaše mraznička funkci rychlého zmrazování, nyní je čas ji použít. Takovým zmrazením se co nejvíce zachovají vitamíny, chuť a vzhled výrobku a také se zvýší trvanlivost.
Krok 5
Hrozny musí být zcela zmrazené. To bude trvat 2–3 hodiny v závislosti na velikosti bobulí.
Krok 6
Vyjměte zmrzlé hrozny a nasypte je do sáčku. Odstraňte ze sáčku všechen vzduch a pevně jej uzavřete nebo zavažte. Zmrazené hrozny můžete umístit do nádoby, ale zmrazení tímto způsobem zabere v mrazáku více místa a špatně se skladuje. Radím, abyste si přípravu určitě podepsali – typ mražení a na jaké jídlo se hodí, stejně jako datum mražení. To vám pomůže rychle najít produkt, který potřebujete, a snadno sledovat dobu použitelnosti. Umístěte produkt do mrazničky pro dlouhodobé skladování. Lze použít mražené hrozny ve velkém dezerty, vařit s ním chutné věci cupcakes a koláče (mnoho receptů nevyžaduje rozmrazování), stejně jako kompoty a zdravé smoothies. Při pečení mějte na paměti, že rozmražené bobule vždy dávají hodně šťávy, takže musíte přísně dodržovat recept a mírně prodloužit dobu vaření. Tyto hrozny vypadají velmi pěkně ve sklence bílého vína nebo v ovocném koktejlu místo kostek ledu. Tyto mražené hroznové kuličky jsou jako malé ovocné sorbety. Zkuste je, jsou dobré samy o sobě.
Krok 7
MRAZENÍ HROZNŮ V CUKRU.
Vložte hrozny v jedné vrstvě do čisté suché nádoby.
Krok 8
Vrstvu hroznů posypeme cukrem.
Krok 9
Poté znovu vyskládejte hrozny a další vrstvu cukru. Poměry hroznů a cukru jsou libovolné. Takže vrstvu po vrstvě (hrozny, cukr, hrozny, cukr) naplňte celou nádobu, hermeticky ji uzavřete a označte. Poté obvykle hrozny smíchám s cukrem přímo v nádobě, aby bylo zajištěno rovnoměrné rozložení. Ale to je volitelné. Při této metodě můžete hrozny smíchat s cukrem v samostatné misce a poté je nalít do nádoby nebo mrazícího sáčku. Z vaku musí být vytlačen veškerý vzduch, obrobek tak bude déle skladován. Nezapomeňte si zapsat množství hroznů a cukru, abyste to zohlednili při přípravě, a také datum přípravy. Odešlete k dlouhodobému zmrazení při teplotě -18 stupňů a nižší. Hrozny zmrazené v cukru jsou vhodné pro výrobu kompotů, džemy, omáčky na palačinky, jako přídavek do kaší a tvarohu.
Krok 10
MRAZENÍ HROZNŮ VE FORMĚ PYÉRA.
Vložte čisté a sušené hrozny do mísy mixéru.
Krok 11
Hrozny rozmixujte na kaši.
Krok 12
Vložte hroznové pyré do formiček na led. Můžete použít jakékoli jiné malé formičky a nádoby. Pyré zmrazte na 2 – 3 hodiny. Teplota v mrazáku by měla být nižší než -18 stupňů.
Krok 13
Po úplném zmrznutí hroznového pyré je třeba jej vyjmout z forem páčením nožem nebo poklepáním formy na stůl a otočením vzhůru nohama.
Krok 14
Vložte směs do mrazícího sáčku. Vytáhněte ze sáčku všechen vzduch a pevně jej uzavřete nebo zavažte. Přítomnost vzduchu v sáčku zhoršuje kvalitu mrazení a zkracuje jeho trvanlivost. Ideální je pro tento účel vakuová těsnící hmota, ale můžete použít i jednoduchý koktejlové brčko. Všechny akce s tímto zmrazením by měly být provedeny rychle, protože. okamžitě taje. Kostky pyré pro skladování vložte do mrazáku při teplotě -18 a nižší. Tímto způsobem můžete také zmrazit hroznovou šťávu.
Mražené hroznové pyré je ideální pro přípravu různých koktejlů a koktejly, džemy, omáčky a zmrzliny.
Krok 15
ROZMRAZOVÁNÍ A ŽIVOTNOST SKLADOVÁNÍ.
Hrozny v jakékoli formě by se měly pomalu rozmrazovat na spodní polici chladničky. Takto jsou nejlépe zachovány vitamíny a mikroelementy, stejně jako chuť. Rozmražené hrozny nelze znovu zmrazit. Zmrazené hrozny skladujte až 9 měsíců, hroznové pyré až 6 – 7 měsíců při teplotě -18 stupňů nebo nižší. Následně se začíná zhoršovat kvalita a chuť hroznů. Při nižších teplotách v mrazničce se životnost zvyšuje.
