Jedním z určujících faktorů úspěchu pizzy je těsto. Některé pizzerie preferují nadýchanější verze těsta, jiné trvají na řídkém a křupavém těstě. Existují však určitá tajemství, jak připravit dokonalé těsto na pizzu.
Tajemství dokonalého těsta z The BOX
Prvním tajemstvím nejznámějších pizzaioli je výběr ideální pšeničné mouky. Tato konkrétní mouka se doporučuje, protože obsahuje vysoké množství lepku, proteinu nacházejícího se v zrnech, díky němuž je těsto pevné, elastické a při přidávání náplně se netrhá.
Správně vykynuté a vykynuté těsto přináší nejen očekávaný úspěch tradičních chutí pizzy, ale je také základem všech chuťových kombinací v pizze. Pokud se tedy budeme bavit o pizze, tak naprosto nezbytnou ingrediencí pro pečení pizzy je těsto.
Jak těsto kyne, droždí absorbuje cukr z mouky a přemění ho na oxid uhličitý a alkohol. Oba jsou zodpovědné za nadýchanou konzistenci a chuť těsta na pizzu po upečení. Při procesu alkoholového kvašení se tvoří etanolové bublinky, které se při pečení těsta odpařují. Cukr je zodpovědný za urychlení procesu fermentace, udržení vnější kůrky zhnědlé a zvýšení zadržování vody. Přidáním soli se navíc zpomalí proces kvašení, ale to je nutné k dochucení těsta. Je velmi důležité vybrat si dobrý olej pro výrobu těsta, protože jeho pružnost je způsobena oleji a kořením.
1. Těsto na pizzu dejte na 24 hodin do lednice
Někdo nechá těsto kynout dvě hodiny, jiný čeká více než 24 hodin. Proč a kdo má pravdu?
Pizza je od svého vzniku předmětem mnoha vášní a diskusí a ne všichni kuchaři se shodují na metodách výroby pizzy. Na The BOX je ale skupina odborníků, kteří dokážou dojít ke společnému jmenovateli a shodnout se alespoň na jedné zásadní pravdě.
Všichni experti, s nimiž jsme se dotazovali, se shodli na tom, že kvašení za studena je nejlepší způsob, jak dosáhnout chutného, vzdušného těsta, a 24 hodin je minimální čas potřebný.
Je známo, že chladnička je stálé prostředí a nemá teplotní výkyvy. Trvá to déle, ale lépe se vyvine struktura těsta. Je to teplota během fermentace, která určí složitost chuti a textury těsta. Pokud bude těsto kynout při nižší teplotě, bude to spíše chléb z pšeničné mouky, záleží na použitém kvásku. Ale těsto fermentované při vyšších teplotách může mít více jednorozměrnou chuť, což je obvykle špatně.
Pokud jde o vnitřní strukturu těsta, nižší teploty snižují počet bublin, které unikají, což znamená, že struktura je lepší a těsto pružnější.
2. Těsto by nemělo příliš kynout
Zatímco pomalejší postupné kynutí je ideální, příliš dlouhé kvašení může způsobit problémy. Těsto, které necháte několik dní kynout, může zlepšit chuť, ale pokud necháte déle než tři dny, droždí začnou jíst všechen cukr v těstě a změní ho na alkohol. Přítomnost nadměrného alkoholu v těstě ovlivní výslednou chuť těsta na pizzu. Ideální doba pro kynutí je však 24 hodin a pokud těsto na pizzu necháme kynout déle než 24 hodin, je možné, že těsto ztratí pružnost a bude příliš hutné. A pokud těsto necháte kvasit déle než 30 hodin, může se lepek příliš uvolnit a narušit tak vnitřní strukturu těsta na pizzu.
Jak urychlit proces, když není možné čekat 24 hodin? I když je doba kynutí důležitá, dobré těsto zvládnete udělat za jeden den.
3. Udržení při pokojové teplotě proces urychluje
„Těsto by mělo být v ideálním případě připraveno den předem, ale ne vždy je to možné naplánovat. Ranní příprava těsta a večerní pečení podle odborníků také funguje.
Myšlenka je nechat to kvasit při pokojové teplotě po dobu osmi hodin, “ale samozřejmě každá kuchyně má jinou teplotu.”
Těsto je hotové, když zdvojnásobí svůj objem. Pokud používáte metodu studeného vaření, vyjměte těsto z chladničky a počkejte hodinu nebo dvě, než začnete pracovat, aby dosáhlo pokojové teploty.
Nikdy nehněťte ani nevyválejte studené těsto. Jakmile těsto dosáhne pokojové teploty, mírně nakyne a vytvoří hladkou kopuli. Pak je snazší se protáhnout. Pokud přitlačíte prstem, těsto bude držet tvar prstu.
4. Těsto se před uložením do lednice rozdělí na porce a zakryje.
Pokud bylo těsto připraveno pro více pizz, rozdělí se na porce a kuličky, než je nechá vykynout.
„Těsto na pizzu je živá, dýchající věc,“ říkají zaměstnanci BOXu. “Ideální je tedy porce oddělit, dát je do těsně uzavřených nádob a pak je dát do lednice.”
Porce budou zváženy, aby byly zajištěny jednotné výsledky, protože doba kynutí a pečení se liší v závislosti na velikosti těsta.
Po naporcování se formují do velmi kompaktních kuliček, které zajistí určitou pevnost a umožní kontrolovanější růst. Měly by být používány zakryté nádoby, protože to zabrání tvorbě slupky na vnější straně těsta.
Máte chuť na něco chutného?
5. Porcování také pomáhá natáhnout těsto.
Doporučuje se tvořit kuličky několik hodin po začátku fermentace. Každá z kuliček poroste vlivem fermentačních plynů (CO2 a etanolu) a stane se sférickou, méně kompaktní a uvolněnější. Pokud se porcují bez tvarování kuliček, bude se těsto hůře táhnout.
6. Suché nebo přírodní droždí
Odborníci mají na kvásek několik doporučení, takže můžete použít kterékoli z nich. Někteří lidé dávají přednost použití sušeného droždí. Bude méně těkavý než čerstvé droždí, což bude znamenat konzistentnější výsledky. Při skladování v lednici vydrží suché droždí asi dva roky. Navíc se dá bez větších obav míchat se suchými přísadami na těsto, jako je tomu u droždí, které se musí aktivovat v teplé vodě.
Přírodní droždí je trochu náročnější na použití, ale vždy se doporučuje ho používat, protože výsledky jsou úžasné. Přírodní kvasnice poskytují lepší strukturu a chuť, stejně jako jedinečné aroma.
Ingredience na těsto na pizzu:
- 0,5 kg pšeničné mouky;
- 7 g sušeného droždí nebo 15 g organického droždí;
- 50 g extra za studena lisovaného oleje;
- 325 g teplé vody;
- Čajová lžička 1;
- 1 čajová lžička cukru.
Příprava:
- Sůl, cukr a droždí rozpusťte v malém množství teplé vody. Dejte trochu mouky a másla;
- Vše promícháme a přidáme zbytek mouky a vody, dokud se těsto snadno neuvolní;
- Nechte hodinu odpočívat;
- Uhněteme a rozdělíme na porce/kuličky a dáme do lednice na 24 hodin nebo dokud kuličky nezdvojnásobí svou velikost;
- Těsto na pizzu vyložíme, pomažeme omáčkou, dáme náplň a dáme do trouby;
- Pečeme, dokud okraje nebudou lehce zlatavé.
Pizza z BOXU
Rozvozová restaurace The BOX je nesporným lídrem v přípravě tradičních středomořských jídel v Kišiněvě. Pracují zde ti nejzkušenější kuchaři se zkušenostmi v oblasti italské kuchyně, kteří samozřejmě při přípravě tradiční pizzy používají ty nejúspěšnější technologie a nejlepší tajemství.
Jsou však vždy připraveni otevřít se veřejnosti a podělit se o tajemství své profese, protože pizza z The BOX stále zůstává oblíbenou jejími zákazníky.
Jedno z tajemství zůstalo na konci:
Je velmi vhodné dělat různé přípravky. To vám umožní pojistit se pro případ nečekaných hostů, usnadnit proces přípravy na rodinnou dovolenou a ušetřit přebytečné jídlo. Například je velmi vhodné hníst těsto pro budoucí použití a zmrazit ho. V tomto případě můžete kdykoli potěšit svou domácnost lahodným pečivem, protože hlavní ingredience už bude hotová.
Příprava těsta
Před vložením do lednice nebo mrazáku je třeba těsto řádně připravit. Kváskové těsto musí být před zmrazením dobře prohněteno, aby se odstranil veškerý oxid uhličitý. Poté vytvarujte bochánek, potřete jej rafinovaným rostlinným olejem nebo posypte moukou, vložte do igelitového sáčku nebo nádoby a vložte do mrazáku. Důležité je zajistit k těstu přístup vzduchu, aby se kvásek neudusil.
Pro skladování v chladničce musíte použít hnětené, ale ne „vhodné“ těsto. Vložíme do mísy vysypané moukou, vrch zakryjeme fólií s otvory a dáme do lednice.
Listové těsto se doporučuje pro uchování zadělat a vyválet na plát silný až 3 cm, vrstvu pak zabalit do potravinářské fólie a svinout do válečku. Těsto na pizzu by mělo být rozděleno na porce pro jeden výrobek, srolováno do polena a namazáno olejem. Poté každou buchtu zvlášť zabalte do fólie a uložte. Křehké těsto by mělo být vytvarováno do koule, zabaleno do sáčku nebo fólie a umístěno do mrazáku.
Chladný sklad
Těsto lze skladovat v chladničce po omezenou dobu, protože při teplotě 2 až 4 stupně se růst patogenní mikroflóry zpomaluje, ale zcela nezastaví. Kváskové těsto lze skladovat při teplotě 5-8 stupňů ne déle než jeden den a při teplotě 2-4 stupňů ne déle než dva dny. Palačinky a listové těsto lze skladovat nejdéle dva dny. Choux, křehké a knedlíkové těsto lze skladovat tři dny. Těsto na pizzu lze skladovat stejně dlouho bez ztráty vlastností a chuti.
Zmrazení těsta
V mrazáku se při teplotách od minus 15 do minus 18 stupňů zastaví všechny biochemické procesy v jakémkoli potravinářském produktu. Proto má těsto delší trvanlivost v mrazáku. Choux a palačinkové těsto lze skladovat ne déle než měsíc. Kvásek a listové těsto lze skladovat až dva měsíce. Křehké těsto lze skladovat v mrazáku po dobu tří měsíců. Těsto na pizzu lze skladovat nejdéle – až 6 měsíců.
Co dělat
V blízkosti těsta v chladničce by neměly být žádné potraviny se štiplavým zápachem. Nádoba, ve které je těsto uloženo, by neměla být malá. Těsto v lednici vykyne, takže bude potřebovat extra objem. Přilnavou fólii, která pokrývá těsto, není potřeba mazat olejem. Neměla by těsně přiléhat k těstu a umožnit přístup vzduchu. Těsto musíte rozmrazovat postupně, nejprve po dobu 1-3 hodin v chladničce a poté při pokojové teplotě bez přístupu slunečního světla a mimo průvan. Je přísně zakázáno znovu zmrazovat jakýkoli druh těsta, proto se doporučuje jej před uložením rozdělit na porce a rozmrazit pouze požadované množství.
chladničky AEG
Chladničky od evropského výrobce domácích spotřebičů AEG se vyznačují elegantním designem, spolehlivostí a funkčností. Volně stojící dvoukomorová chladnička model AEG RCR636E5MW má vnitřní objem 360 litrů. Zařízení je vybaveno modernizovaným kompresorem, zajišťujícím vysokou třídu spotřeby energie a nízkou hlučnost při provozu. Chladnička je vybavena progresivní technologií odmrazování „Complete No Frost“, která zcela eliminuje tvorbu ledu na stěnách komor a usnadňuje údržbu zařízení. Mraznička má objem 94 litrů a je umístěna ve spodní části. Mrazicí kapacita deklarovaná výrobcem – 7 kg denně – je optimální pro potřeby 3-4členné rodiny. Přítomnost funkce Frostmatic umožňuje rychle zmrazit potraviny bez ztráty jejich chuti a prospěšných vlastností. Mraznička je vybavena Custom Flex – sadou táců různých velikostí, umožňujících optimální využití pracovního prostoru.
Výrobce zajišťuje nezávislou regulaci teploty v prostoru mrazničky a chladničky. Chladicí prostor chladničky má objem 266 litrů a je vybaven funkcí Coolmatic, která zajišťuje rychlé zchlazení potravin. Přítomnost tří skleněných polic a dvou zásuvek umožňuje racionálně umístit produkty. Zásuvka Extra Chill je umístěna ve spodní části oddílu chladničky a díky aktivní cirkulaci studeného vzduchu udržuje nízkou teplotu. V takové krabici můžete skladovat sýry a uzeniny. Chladnička AEG je vybavena funkcí „Holiday“, která vám umožní minimalizovat spotřebu energie při dlouhé době nepřítomnosti a vyhnout se nepříjemným pachům. Elektronický typ ovládání s kontrastním displejem zajišťuje pohodlné a jednoduché ovládání zařízení a sledování jeho chodu. AEG vyrábí také vestavné modely chladniček různých velikostí.
Produkt přidán do košíku
