Šéfkuchař restaurace Spotlight Maxim Myasnikov hovoří o pórku a zvláštnostech jeho přípravy. Rozhovor Anny Karmanové
Chutná pórek velmi odlišně od běžného pórku?
Chuť pórku je jemnější a zároveň pikantní a není v něm žádná ostrost. A abych byl upřímný, pórek mi chutná mnohem víc. Vždy se snažím obyčejnou cibuli nahradit pórkem.
Pór se skládá ze zelených listů a bílého stonku – co z toho můžete jíst?
Každý je zvyklý jíst pouze bílou část pórku, ale je docela možné jíst i zelenou část. Důležité je listy dobře opláchnout. Zelená a bílá část se obvykle používá v různých pokrmech. Zelená část je trochu drsná, takže je lepší ji vařit, i když bílá část se také často smaží nebo dusí. Mimochodem, vzhledem k tomu, že zelená část je hutnější a tužší, vaří se o něco déle než bílá. Pokud přece jen používáte čerstvý pórek, například do salátů, pak je potřeba ho nakrájet co nejtenčí. Nejjednodušší salát uděláte z rajčat, okurek a pórku. Pokud jsou listy smažené, budou se k rybě velmi dobře hodit. Například filet z mořského vlka podávám s přílohou z brambor s liškami a cuketou, ke kterým přidám osmažené lístky pórku. Vzhledem k tomu, že bílou část pórku stále používám do pokrmů mnohem častěji, zbylo tam hodně zelených lístků – dají se přidat do kuřecího vývaru, pak to bude pikantnější, listy tomu dodají pikantnost.
Je to možné jen pro kuře?
Ne, můžete, samozřejmě, v jakékoli. S pórkem vařím i vývar na polévku z jesetera. Chcete-li připravit dobrý rybí vývar, dejte do hrnce hodně rybích kostí, jesetera, mrkve, zeleného pórku, vše zalijte studenou vodou, přiveďte k varu, seberte pěnu, vařte tři až čtyři hodiny a poté sceďte vývar. Do tohoto vývaru přidáme osmažený bílý pórek, mrkev, brambory, kousky jesetera, povaříme polévku a před podáváním ozdobíme koprem.
Smaží se pórek stejně jako cibule, do zlatova?
Ne, tady musíme věci dělat jinak. Při smažení pórku je důležité pamatovat na to, že když ho trochu přepečete, ztratí chuť, protože jeho šupiny jsou velmi tenké a při příliš dlouhém zahřívání se vlhkost odpaří a chuť se změní, takže nedoporučuji čekat na zlatou barvu. Bílou část pórku opeču i na polévku ze šťovíku. Můžete také udělat krémovou bramborovou polévku se sázeným vejcem. Na másle orestujeme pórek nakrájený na puky, přidáme nadrobno nakrájené brambory a tymián, poté přidáme zeleninový vývar – na 500 gramů brambor budeme potřebovat 100 gramů pórku – a vaříme, dokud nejsou brambory hotové, na závěr přidáme smetanu, pyré s mixérem, chuť soli a pepře. Tuto polévku obvykle podávám se sázeným vejcem a lanýžovým olejem, ale doma si ji můžete dát jednoduše s míchanými vejci.
Přidávají bílou část do salátů?
Rozhodně. Dělám teplý cuketový salát. Prvním krokem je připravit pesto ze zeleného – na to vezmeme petržel, kopr, koriandr, estragon a piniové oříšky a rozšleháme je v mixéru. Bílý pórek nakrájíme na plátky a dáme na pánev s pestem a máslem, zalijeme rybím vývarem a chvíli podusíme. O něco později přidáme pár krevet, oliv Taggiasca, minicuketu nebo obyčejnou cuketu, nakrájenou na velké kousky, vše společně povaříme další tři minuty, poté dáme na talíř a ozdobíme velmi tenkými plátky čerstvé cukety.
Jaké teplé jídlo lze připravit s pórkem?
Můžete vařit těstoviny. Nejprve je třeba osmažit lišky, přidat pórek, poté omáčku demi-glace, tymián a cherry rajčata a poté nakrájené artyčoky. Samostatně musíte vařit těstoviny a poté je jednoduše smíchat s omáčkou: jídlo je připraveno. Ve skutečnosti lze dušený nebo pečený pórek jíst i samotný, jako chřest. Můžete to udělat se zakysanou smetanou, s vajíčkem nebo jen s máslem. Bílou část můžete upéct. Já to dělám takto: pórek zalijeme olivovým olejem a dáme do trouby na 180 stupňů na 15 minut. Můžete ho jíst samotné nebo s omáčkou na smetaně a parmezánu. Například k jehněčímu masu podávám jako přílohu pečený pórek a při podávání ho také pálím kahanem – zvenku je černý a zevnitř bílý, vypadá to zajímavě. Myslím, že z pórku se dá udělat i omáčka – orestujte bílou část pórku, přidejte bílé víno nebo vývar, smetanu, vařte do zhoustnutí a nasekejte mixérem. Pokud sem přidáte sýr, bude se tato omáčka s chřestem hodit. Mám v plánu vyzkoušet karamelizační pórek a přemýšlím i o neobvyklých kombinacích – třeba s melounem.
- Časopis “Kommersant Weekend” č. 37 ze dne 11.10.2013. listopadu 52, str. XNUMX
Mnohé hospodyňky odřezávají a vyhazují zelené vršky pórkových listů. Někoho ani nenapadne, že tato část je velmi aromatická, je jedlá a je skvělá na přípravu různých pokrmů. Je mnoho způsobů, jak jej využít, pojďme se podívat na ty nejjednodušší a nejzajímavější.
Příprava vývaru
Z jakýchkoli zbytků zeleniny si můžete udělat zdravý vývar. Pokud do tohoto vývaru přidáte zelenou část pórku, dodá vývaru příjemnou svěží vůni. Listy by měly být přidány celé do pánve, zatímco se ostatní ingredience vaří, ale poté by měly být odstraněny, když listy zcela vydají svou vůni a zelenou barvu do vývaru.
Domácí chipsy
Zjistíte, že pórek se dá použít jako křupavá příloha k masovým nebo zeleninovým pokrmům.
K tomu budete muset nakrájet zelenou část pórku na malé kousky. Nalijte rostlinný olej do pánve se silným dnem tak, aby jeho vrstva byla 2-3 cm.
Přidejte jeden kousek cibule a počkejte, až začne prskat a vyplavat na povrch rozehřátého oleje. Poté k ní přidejte zbytek cibule, ale po částech, aby nedošlo k přetížení pánve. Jakmile jsou kousky zlatavé, vyjměte je a přeneste na kuchyňskou utěrku, abyste odstranili přebytečný olej.
Autor: Elena Gutyro Editor internetových zdrojů
Související novinky:
