S nástupem chladného počasí začínají v jídelníčku hrát důležitou roli obiloviny a luštěniny. Šéfkuchař restaurace Pepperoni Giuseppe Todisco vypráví o tom, jak vyrobit zajímavá a chutná jídla z jednoduché čočky.
Co potřebujete vědět o čočce?
V přírodě se ve volné přírodě nevyskytuje, ale je pěstován lidmi. Do Evropy se dostal z východní Asie již v dobách starých Egypťanů. Čočka nemá moc ráda mráz, proto se vysévá brzy na jaře a sklízí se do konce léta. Po sklizni se čočka suší a loupe. Letošní úroda se v kuchyni využívá až příští rok. A víte, tak dlouhá doba skladování čočky v žádném případě nezhoršuje její chuť, možná i naopak. Samozřejmě za předpokladu, že skladování bylo provedeno na suchém místě bez cizích pachů. Mimochodem, když už máte čočku koupenou – vybrali jste si celozrnnou – je potřeba ji takto skladovat.
Při výběru hledět pouze na celistvost zrn?
Jen velikost, tvar, barva – to vše závisí na odrůdě. Existuje například čočka Heller a bílá provensálská čočka. Jedná se o velké odrůdy, ale červená, hnědá, černá a žlutá čočka patří k malým odrůdám. Těžko říct, co je lepší. U Španělů a Italů, kteří jedí celozrnné výrobky, jsou více ceněné hrubozrnné a na východě, kde se více používá čočková mouka, jsou oblíbenější malé odrůdy. Jedno je jasné – veškerá čočka je zdravá, výživná a levná, takže je potřeba s ní dobře zacházet.
Jak správně s čočkou zacházet?
Prvním krokem při vaření čočky je namočení ve vodě. Doba namáčení závisí na tom, jak dlouho byla čočka skladována a tedy jak je suchá. Čočka použitá několik měsíců po sklizni se máčí asi 8 hodin. S přibývajícím časem od sklizně se zvyšuje i doba namáčení potřebná k přípravě čočky před vařením: 12, 18 nebo dokonce 24 hodin u čočky, která je již rok stará. Během namáčení čočka absorbuje vodu a téměř zdvojnásobí svůj objem. Doporučuji nikdy nepřidávat jedlou sodu během namáčení nebo vaření, protože to znatelně změní přirozenou chuť produktu. Čočka by se měla vařit opatrně na mírném ohni a množství vody by mělo být dostatečné k tomu, aby pokrylo zrna pár centimetrů shora. A vodu vždycky solím. Existuje i trik na zlepšení chuti čočky – uvařte ji s rozmarýnem, šalvějí, celerem a bobkovým listem. A další malé tajemství: aby byl povrch zrnek jemný a sametový, můžete přidat trochu olivového oleje.
Co s ním obvykle vaříte?
Obvykle se dělají husté polévky nebo polévky s pyré. A pak se samo o sobě dobře hodí jako příloha, jak k masu, tak k rybám.
Vaříte s čočkou něco jiného než jako přílohu?
No, samozřejmě. Je tam například výborný salát. Recept dám pro čtyři osoby. Musíte vzít 400 gramů čerstvých nebo chlazených krevet, 120 gramů sušené čočky, asi 60 gramů parmezánu, několik listů salátu, 30 gramů celeru, stejné množství mrkve, cibule, bobkový list, stroužek česneku a olivy olej. Čočku, celer, cibuli a mrkev předem namočenou na 12 hodin uvařte v osolené vodě a poté vodu slijte. Mezitím si na olivovém oleji orestujeme oloupané krevety se stroužkem česneku, samozřejmě je potřeba je trochu osolit a počkat na zlatavou kůrčičku. Teplá čočka a smažené krevety se dávají na talíř s listy vašeho oblíbeného salátu, to vše doplněné plátky parmazánu.
Jaký je nejlepší způsob, jak udělat čočkovou polévku?
Pro čtyři osoby je třeba vzít 120 gramů sušené čočky, namočit na 12 hodin, poté vařit a na konci vaření přidat sůl. A teď – to nejdůležitější: 30 gramů celeru, mrkve a pórku nakrájejte velmi najemno, to samé udělejte s rajčaty (množství záleží na velikosti, potřebujete asi 120 gramů). Na pánvi rozehřejte olivový olej, vsypte zeleninu, přidejte 50 ml vody a aromatické bylinky. Osobně zde doporučuji rozmarýn, tymián a černý pepř. Zeleninu vařte na pánvi, dokud se všechna voda neodpaří. Když je zelenina hotová, spojte ji s polovinou uvařené čočky a rozdrťte v mixéru na konzistenci pyré. Zvlášť uvařte těstoviny ve tvaru skořápky, přidejte je a zbylou čočku do zeleninového pyré a před podáváním navrch přidejte trochu olivového oleje.
Co byste doporučili použít čočkovou mouku?
Ligurská farinata – mazanec vyrobený právě z této mouky. Budete potřebovat jeden a půl hrnku vody, hrnek čočkové mouky, půl lžičky soli, čtyři velké lžíce olivového oleje a rozmarýn. Jak vidíte, nejsou nutné žádné zvláštní výdaje – jen spousta času a jak chutné to dopadne! Veškerou vodu smíchejte s moukou a nechte 10 hodin odležet, ale nezapomeňte čas od času přijít, promíchat a sebrat vytvořenou pěnu. Vzniklé těsto osolíme a vše důkladně promícháme. Na plech nalijte všechen olivový olej a těsto vyložte v tenké vrstvě, maximálně půl centimetru. Vršek mazanice posypte voňavým rozmarýnem a pečte v troubě vyhřáté na 200 stupňů, dokud se nevytvoří pěkná světle hnědá kůrka.
Rozhovor Anny Karmanové
- Časopis “Kommersant Weekend” č. 39 ze dne 10.10.2008. listopadu 54, str. XNUMX
Pro mnohé začíná vaření čočky poprvé otázkou: vyplatí se luštěniny předem namáčet? Existuje mnoho odrůd čočky, které se liší barvou, velikostí a tím i dobou vaření. Ale bez ohledu na to musíte čočku namočit. Zde je návod, jak uvařit čočku správným způsobem. Příprava začíná opláchnutím ve studené vodě.
Pokud jde o namáčení, to je nutné provést v každém případě. Ale doba namáčení závisí na odrůdě.
Proč máčet?
Jednoduchý postup rozpustí kyselinu fytovou. Látka narušuje vstřebávání vápníku a dalších stopových prvků a také způsobuje nadýmání.
Jak se máčet?
Některé ženy v domácnosti přidávají do vody citronovou šťávu (jablečný ocet – 1 polévková lžíce na sklenici vody). Odrůdy, které se rychle vaří, jsou namočené po dobu 3-5 hodin, ostatní – až 10 hodin. Hnědé, hnědé a francouzské odrůdy čočky se namočí přes noc do okyselené vody. Poté stačí 15-20 minut na jejich vaření. Zelená a hnědá čočka se máčí, poté se nesmí ani vařit.
Jak vařit?
Červená a růžová čočka se vaří 15 minut bez namáčení, po namočení maximálně 5-10 minut. Oranžová a žlutá čočka se také rychle uvaří, ale zároveň velmi nabobtná. Černá odrůda je klasifikována jako střední. Na salát musí 3 hodiny odležet ve vodě a poté 10 minut vařit. Zelená se namočí na hodinu a vaří se 30 minut. Pokud fazole namočíte do okyselené vody, uvaří se za 15–20 minut. Hnědá (hnědá) se namočí přes noc a vaří se asi 30 minut. Francouzské odrůdy se namočí na 8 hodin do osolené vody s citronovou šťávou. Poté jej stačí opláchnout.
Autor: Igor Žur Editor internetových zdrojů
Související novinky:
