Potraviny, které se dostanou na náš stůl, musí být vysoce kvalitní a zdravotně nezávadné. Tento axiom platí i pro ryby. Specialisté úřadu Rospotrebnadzor musí často řešit stížnosti obyvatel na kvalitu ryb a rybích výrobků.
Nejčastěji se týkají helmintů (parazitických červů nebo jejich larev), které lidé vidí ve svalech či útrobách mořských a říčních ryb. V solených sledě se tak často vyskytují stočené vláknité larvy helmintů anisakidových ryb. Tyto larvy jsou zpravidla mrtvé, a proto nepředstavují nebezpečí pro lidské zdraví.
U sušeného huňáčka severního objevili laboranti v parazitologické laboratoři Centra pro hygienu a epidemiologii v Altajské republice nedávno mrtvé volně žijící háďátka (Spinitestis), která také nezpůsobují onemocnění člověka.
Podle hygienických pravidel by ryby neměly obsahovat živobytí parazity, tak k dezinfekci ryb chladem dochází na rybářských plavidlech (skladuje se v lednicích s teplotou minus 25 stupňů, dále v chladírenských autech (teplota od -18 do -25 stupňů). V tomto případě se ryby dezinfikují v souladu s s požadavky bodu 4.7.1 .3.2.1333 SanPiN 03-XNUMX „Prevence parazitárních onemocnění na území Ruské federace.“ Mořské ryby se dostávají na území Altajské republiky pouze ve zmrazené formě, takže přítomnost živých helmintů v mořské ryby dosud nebyly registrovány.
Samotný fakt nálezu larev je však pro kupujícího nepříjemný, proto se při sanitárním a veterinárním vyšetření ryb bere v úvahu stupeň jeho napadení a lokalizace helmintů. Současná hygienická pravidla SaPiN 2.3.4.050-96 „Výroba a prodej rybích produktů“ uvádí: „při určování vhodnosti potravy a krmení mořských ryb jsou důležití pouze parazité umístění ve svalové tkáni“ (bod 5.2.7); „parazité žáber, jiných orgánů, zejména trávicího traktu a tělesné dutiny nemohou být důvodem k odmítnutí ryb“ (bod 5.2.8.). Ryby silně infikované (i neškodnými) helminty se podle pravidel nesmí prodávat. Závěr o vhodnosti čerstvých zmrazených ryb v přítomnosti rybích helmintů pro použití ve výrobě vydává veterinární službu. Každá šarže ryb musí mít formulář veterinárního osvědčení 4.
Nyní si povíme něco o říčních rybách. Altajská republika je pro opisthorchiázu nepříznivá. Toto onemocnění se přenáší prostřednictvím kaprovitých ryb. V posledních letech došlo k nárůstu opisthorchiázy. Je to dáno jak dovozem říčních ryb ze sousedních území (území Altaj, Novosibirská oblast), tak zvýšeným říčním rybolovem v samotné Altajské republice. Nejnepříjemnější je, že opisthorchidní larvy jsou okem neviditelné. Zevně vypadají infikované ryby zdravě, ale při mikroskopickém vyšetření parazitologičtí laboranti často najdou opisthorchidní larvy. Postiženi jsou zejména čebak, cejn, ide, sorožka, dace a karas.
Infikované říční ryby jsou také neutralizovány chladem, ale při nízkých teplotách. V mrazácích na ryby v domácích ledničkách se neděje — Larvy opisthorchidů zůstávají naživu měsíc!
Jediným opatřením, které zaručí dezinfekci ryb, je důkladné vyvaření a smažení (po dobu 20 minut). Sušenou kaprovitou rybu je lepší nejíst – larvy opisthorchidů v takových rybách přetrvávají měsíce. V Altajské republice jsou nejvíce znevýhodněnými oblastmi okresy Gorno-Altaisk, Maiminsky, Choysky, Turachaksky, kde nádrže obsahují ryby infikované opisthorchidem, proto by obyvatelé těchto území měli jíst pouze dobře vařené říční ryby.
(c) Úřad Federální služby pro dohled nad ochranou práv spotřebitelů a lidským blahobytem v Altajské republice, 2006–2015
Všechna práva k materiálům zveřejněným na webu jsou chráněna v souladu s právními předpisy Ruské federace, včetně autorských práv a souvisejících práv.
Při použití materiálů webu je vyžadován odkaz na zdroj.
Adresa: 649002, Republika Altaj, Gorno-Altaisk, Komunistická třída, 173
Тел .: +7 (38822) 6-43-84
Ryby a mořské plody obsahují kompletní bílkoviny, mikroprvky, vitamíny a nenasycené mastné kyseliny nezbytné pro normální lidský život. Často se však tyto produkty stávají příčinou infekce parazity – původci závažných onemocnění.
Nejběžnější jsou opisthorchiáza, klonorchiáza, difylobotriáza, anisakiáza. Prostřednictvím nedezinfikovaných rybích produktů navíc hrozí nákaza více než 20 druhy dalších parazitů.
Je téměř nemožné, aby člověk sám určil, zda je ryba infikována nebo ne. To vyžaduje speciální vybavení, zkušenosti a znalosti. Jediným spolehlivým opatřením, jak zabránit parazitózám přenášeným rybou, je správná tepelná úprava ryb (tepelná úprava, hluboké zmrazení, důkladné nasolení). Proto byste neměli jíst špatně vařené a smažené ryby, syrový kaviár nebo stroganinu.
Opisthorchiasis
Opisthorchiáza je jedním z nejnebezpečnějších a nejběžnějších parazitárních onemocnění přenášených prostřednictvím ryb.
K nákaze člověka dochází při konzumaci ryb z čeledi kaprovitých: ide, tečka, plotice, cejn, lín, ryzec, bělokorý, střevle, osík, podust a další v nedezinfikované formě.
Jedním z důvodů současné situace ohledně opisthorchiázy v Ruské federaci je vypouštění nedezinfikovaných odpadních vod do útvarů povrchových vod a také nedodržování dezinfekčního režimu pro ryby z čeledi kaprovitých v podnicích na zpracování ryb. K infekci člověka dochází také prostřednictvím ryb ulovených při rekreačním rybolovu.
Osobní preventivní opatření jsou jednoduchá: vařte rybu 15 minut od okamžiku, kdy se vaří; smažíme rozložené a vždy na oleji až 20 minut; sůl: malé ryby na 14 dní, velké ryby (nad 25 cm) na 40 dní s přídavkem 2 kg soli na 10 kg ryb.
Larvy Opisthorchis také hynou při nízkých teplotách (minus 40 stupňů v hloubce ryb po dobu 7 hodin, nebo při minus 28 stupňů po dobu 32 hodin).
Anisakidóza
Jedná se o lidské onemocnění způsobené larvami helmintů, charakterizované vývojem patologického procesu v gastrointestinálním traktu.
Potenciálními přenašeči larev anisakid jsou zástupci více než 20 čeledí komerčních mořských ryb, korýšů a měkkýšů, včetně notothenia, makrely, tuňáka, sardinek, lososa, růžového lososa, sledě, tresky, sledě, kranasu, tresky jednoskvrnné, mořského okouna, platýs, šavle, chobotnice a další.
Napadení mořských ryb larvami anisakid může dosáhnout 100 %. Larvy anisakid také hynou při vystavení nízkým teplotám a tepelnému zpracování.
Diphyllobothriasis
Tasemnice široká (původce diphyllobotriázy)
Jedná se o helmintiázu, která se vyskytuje se známkami primárního poškození gastrointestinálního traktu a je často doprovázena rozvojem anémie.
Hlavním zdrojem infekce diphyllobotriasis pro člověka nejsou jen ryby, které žijí ve sladkovodních vodních plochách: štika, okoun, burbot, ruffe, candát, ale také mořské ryby, které se třou ve sladkovodních řekách: pacifický losos, růžový losos, chum losos a ostatní.
Pamatujte, že helmintové infekci z konzumace ryb se lze vyhnout dodržováním jednoduchých preventivních opatření.
Při úpravě ryb se doporučuje používat samostatný nůž a prkénko, po každém použití je nutné je důkladně omýt a uložit odděleně od ostatního kuchyňského náčiní. Po manipulaci s rybami byste si měli důkladně umýt ruce mýdlem.
Helminti umírají při vysokých teplotách a mrazu. Před konzumací je třeba ryby důkladně osmažit, uvařit nebo uchovat v mrazáku alespoň 3 dny. Při solení by měly být ryby uchovávány ve slaném nálevu po dobu 2 týdnů.
Pokrmy ze syrových ryb lze konzumovat pouze za určitých podmínek: uměle vypěstované ryby při dodržení všech požadavků, pokud se jedná o mořské ryby ulovené v oceánu, musí být okamžitě zmraženy na rybářské lodi a rozmraženy bezprostředně před konzumací. Téměř všechny druhy říčních ryb mohou obsahovat parazity nebezpečné pro člověka (s výjimkou jesetera). Při přípravě pokrmů z ní byste proto neměli jíst syrové ryby ani zkoušet syrové mleté ryby.
Lidem, kteří se neustále zabývají zpracováním, řezáním a přípravou ryb, se doporučuje alespoň jednou ročně podstoupit vyšetření k identifikaci možných infekcí hlísty.
V případě dotazů kontaktujte parazitologickou laboratoř FBUZ “Centrum hygieny a epidemiologie ve městě Petrohrad” na tel. 8 (812) 490-50-35 (Volkovsky prospekt, 77)
