Kyjevský řízek je druh řízku v podobě šlehaného kuřecího řízku, ve kterém je zabalen kousek studeného másla. Hotová kotleta má elipsoidní tvar. Smažte dozlatova, nejprve namočte do rozšlehaného vejce a strouhanky. Do másla můžete přidat nastrouhaný sýr, houby, bylinky, žloutek a další přísady.
Na jeden konec řízku můžete připevnit kuřecí kost, na kterou se při podávání nasadí natáčka.
Historie tvorby a verzí
Historie vzhledu kotlety Kyjev je možná spojena s vládou císařovny Alžběty Petrovny (polovina 18. století). Velmi si oblíbila francouzskou kuchyni, která byla považována za nejlepší v Evropě. Byli to francouzští kulinářští specialisté, kteří jako první v Ruské říši otevřeli vlastní národní restaurace, které byly v Petrohradě považovány za velmi módní podniky. Elizaveta Petrovna poslala talentované mladé muže studovat kulinářské umění do Paříže.
Odtud pravděpodobně pochází recept na jemné a šťavnaté řízky z kuřecích prsou. Tehdy se jim říkalo „Côtelettes de volaille“ (Côtelettes de volaille) a jejich recept patřil šéfkuchaři Nicolasi Appertovi. Ve francouzských zdrojích Côtelette de volaille označuje kuřecí řízek, celý i nakrájený. Toto jídlo bylo dvorním pokrmem.
Podle jiné verze, podle V. V. Pokhlebkina, byly kotlety na způsob Kyjeva vynalezeny v roce 1912 v Petrohradě a nazývaly se „Novomikhailovsky kotlety“.
P. P. Aleksandrova-Ignatieva však v roce 1909 píše o původu názvu řízků takto: „Tyto řízky se nazývají Novomichajlovskij, protože byly poprvé vyrobeny v Petrohradě v klubu majitelů vesnice na Michajlovské ulici.“ Vysvětluje také, jak a proč se kost v pokrmu používá.
V knize Pelageya Alexandrova-Ignatieva „Praktické základy kulinářského umění“ byly Côtelettes de volaille již připraveny z kuřecího řízku, uvnitř kterého bylo zabaleno mleté maso a máslo. Když to zjednodušíte, dostanete Kuře Kyjev.
Tato verze však kritice neobstojí, protože recept na Novomichajlovský řízek se výrazně lišil od moderního receptu na kyjevský řízek. Ale první recept, který je velmi podobný modernímu receptu na posledně jmenovaný, byl zveřejněn již v roce 1915.
Časopis Moscow Housewives Magazine zveřejnil recept na „Kyjevské řízky z kuřecího nebo telecího masa“, ve kterém je kousek másla zabalen do řízku a samotný řízek je obalený ve vejci a strouhance.
Jaký je tedy rozdíl mezi francouzskými a ukrajinskými řízky? Často jsou zmatení, a to není náhoda. Jsou si podobné: plněná kuřecí prsa. Pouze v ukrajinské verzi se jako náplň používá máslo a přidávají se do něj koření – bylinky, pepř – a vaječný žloutek. Pokud je více koření a místo másla je omáčka (nebo vůbec bez ní) – to je francouzský „kotlet, kde je svoboda“.
V Kyjevě se takové řízky začaly připravovat za hejtmana Pavla Skoropadského (1918). Údajně byly podávány důstojníkům hejtmanova velitelství v restauraci hotelu Continental. Pokrm se jmenoval „Kyjevský kotlet de vol“. Ale kvůli složité ekonomické a vojenské situaci se pokrm mezi lidmi neuchytil.
Existuje ještě jedna verze, americká. Předpokládá se, že jídlo s sebou přinesli ukrajinští emigranti, kteří si ve Státech otevřeli vlastní restaurace.
V novinách ” Chicago Tribune „V roce 1937 majitel chicagské restaurace „Yar“, plukovník Vladimir Yashchenko, vzpomíná na jídlo zvané „kuřecí prsa vařená v kyjevském stylu“. Yashchenko studoval v Petrohradě, sloužil v ruské císařské armádě a přišel do Chicaga v roce 1926.
A teprve v roce 1947 toto jídlo začalo nový život na Ukrajině díky incidentu, který byl opět spojen s Francií. Ukrajinská delegace se vracela z Paříže, kde byla podepsána řada mírových smluv s bývalými německými satelity minulé války (naše země byla ostatně jedním ze zakladatelů OSN). Na slavnostní návrat delegátů byla načasována recepce, na které se podávaly kuřecí řízky plněné máslem. Vedení republiky se nové jídlo opravdu líbilo, a tak se brzy objevilo v restauraci s názvem „Cutlet Kiev“.
Podle jedné verze vděčí jídlo za své jméno Nikitovi Chruščovovi. Jednou na schůzce si vzpomněl na „kyjevské řízky“ v tom smyslu, že ho v Kyjevě pohostili. Jméno uvízlo.
Také věří, že to byl náš nápad nechat v řízcích kost. Na to byl položen kudrnatý papír a bylo vhodné jíst řízek rukama.
Na počátku 60. let kyjevský řízek „šel k lidem“ a rozšířil se v systému restaurací, kulinářství atd. Bohužel začala jeho „degradace“ – původní receptury zbývalo stále méně. Maso brzy dozrávajících brojlerů nahrazuje domácí kuře a je výrazně horší než jeho chuť. Místo kvalitního másla se do náplně začaly dávat chlebíčky, tavený sýr a v kulinářských verzích náplně neznámého složení. Kyjevské řízky se dnes často smaží v kombinovaných tucích, což je činí nebezpečnými pro častou konzumaci. A během let nezávislosti Ukrajiny se na pultech supermarketů objevovaly mražené polotovary s hrdým nápisem „Cutlet Kiev“ na obalu, což bývalou pochoutku přirovnávalo k druhořadému rychlému občerstvení. Obyvatelé Kyjeva a hosté města však stále staromódním způsobem považují kyjevský řízek za kulinářskou vizitku hlavního města.
Zajímavá fakta
Při pojídání kyjevských řízků se občas dějí vtipné věci. Nejčastěji – u cizinců, kteří, neznalí nezvyklé náplně, byli při pokusu řezat řízek nožem postříkáni proudem oleje. Proto jsou v restauracích na vysoké úrovni k pokrmu zvanému „Kuřecí Kyjev“ připojeny speciální pokyny: „Pozor! Kotleta střílí!“
Projev George H. W. Bushe z 1. srpna 1991 v Kyjevě, ve kterém vyzval Ukrajince, aby zůstali součástí SSSR, vešel do dějin jako „Kuřecí Kyjev “(“Kyjevský kotlet”), protože v angličtině slovo “kuře“ má přenesený význam „zbabělec“.
Naše řízky jsou tak oblíbené, že byly v roce 2006 v Anglii zařazeny do spotřebního koše. A ve městech USA, Německa, Kanady, kde žijí imigranti z Ukrajiny, nabízí mnoho restaurací „Kuřecí Kyjev“ jako typický pokrm.
Složení a receptura
K přípravě kuřete Kyjev potřebujete:
- 800 gramů kuřecího filé;
- 150-200 gramů másla;
- dvě vejce,
- strouhanka;
- 2-3 lžíce mouky;
- 50 gramů mléka
- greeny;
- sůl, pepř podle chuti.
Vaření řízků začíná přípravou náplně. K tomu vidličkou zjemníme máslo, přidáme nadrobno nakrájené bylinky, sůl a černý pepř, vše rozmačkáme a vidličkou rozmixujeme dohladka.
Poté pomocí polévkové lžíce vytvarujte z másla (podle počtu řízků) tvar oválu nebo šišky a dejte na 3-5 minut do mrazáku. To se provádí tak, aby se při formování řízků neroztekla náplň z másla a bylinek.
Zatímco máslo a bylinky mrznou, připraví se kuřecí řízek: očistí se od šlach a kostí a opatrně naklepe. Poté se do středu vyšlehaného filé vloží zmrzlá forma másla s bylinkami a ze všech stran se obalí kuřecím řízkem (máslo by mělo být pevně zabaleno v mase, neměly by být vidět žádné slzy. Všechny přestávky musí být zakryty kousky filé , jinak může náplň při smažení vytéct.Vytvarujte řízky, které dejte na pár minut do mrazáku.
Zatímco vytvořené řízky chladnou, v malé misce prošlehejte vejce a mléko.
Zmrazené řízky by se neměly rozpadat, ale neměly by zmrznout na kus ledu. Řízky vyjmuté z mrazáku posypeme pepřem a obalíme v mouce. Poté se namáčejí do mléka a vajec a poté se obalují ve strouhance. Poté se sušení znovu opakuje. To se provádí proto, aby se na řízku vytvořila křupavá, chutná kůrka, která také zabrání rozpadání řízku během smažení.
Kyjevský kotlet opékejte 4–5 minut z každé strany a poté dopečte v troubě. Kyjevský kotlet je nutné smažit bezprostředně před podáváním.
Při přípravě kuřecího kyjevského řízku na kuřecí kosti se špička kosti vloží dovnitř v okamžiku, kdy se tvoří řízek, zbytek přípravy se neliší. V tomto případě řízek vypadá jako kuřecí stehno.
Kromě másla a bylinek obsahuje náplň někdy žloutek, sýr atd. Záleží na verzi receptu a preferencích kuchaře.
Plány katakomb Kyjevsko-pečerské lávry v roce 1745
Mapy katakomb poblíž Pečerského kláštera v roce 1745. Vzácné plány katakomb svatých Antonína a Theodosia u Pečerského kláštera ze sbírky Národního muzea Švédska v r.
