Mnoho z nás miluje šampaňské. Pokud se však naše, několik sezón pečlivě vyluhované víno ukáže jako sycené, pak to v tomto případě zjevně není to, co očekáváme. Zvláště pokud byly při jeho výrobě použity kvalitní suroviny, pečlivě vypěstované na zahradě, upravené a pečlivě propasírované odkapávačem. Proč se to děje a jak zabránit karbonizaci, dnes si povíme.
Proč domácí víno uhličitanu?
Důvodů, proč se plyny ve víně objevují, je mnoho a nejčastěji souvisí s lidským faktorem. Pojďme na to přijít.
- Přípravek špatně kvasil.
Proces kvašení vína nemusí být vždy zřejmý, zvláště pro nové vinaře. Začátečníci se snaží dělat vše přesně podle pokynů, které jsou ve skutečnosti poradního charakteru a závisí na mnoha faktorech: osvětlení a větrání místnosti, teplota a vlhkost, kvalita mladiny atd. Je tedy na autorovi vína, aby sledoval, v jaké fázi kvašení se produkt nachází, a rozhodl o jeho připravenosti.
Faktem je, že nepřítomnost vývoje plynu se velmi často považuje za konec fermentace, po kterém se nápoj nalije do nádob a utěsní. Ve skutečnosti může být surovina ve stavu „tiché fermentace“, což znamená absenci zjevných známek vývoje plynu. Nejviditelnější známkou toho, že tyto procesy jsou dokončeny, je charakteristické zesvětlení vína.
- Víno se špatně filtruje.
Při plnění do nádob by měla být kapalina pečlivě filtrována, protože po fermentaci jsou v ní stále kvasinky, které jsou v sedimentu a nejsou zcela fermentovány. I malé množství z nich, které se dostane do konečného nápoje, nevyhnutelně povede k pokračování procesu a tvorbě plynů.
- Nevhodné podmínky a metody skladování.
Změny teploty, sluneční záření, nadměrná vlhkost – to vše může různými způsoby vést k devakuaci vína a v důsledku toho k tvorbě bakterií v něm, které budou šťastně pokračovat v procesech tvorby plynu.
- Produkt je příliš tekutý.
Mošt pro výrobu vína musí být dostatečně hutný, mít vysokou kyselost a dostatečnou cukernatost. Pak se kvasnice a žádné další bakterie nebudou účastnit fermentačního procesu. Pokud je obrobek příliš vodnatý, povede to k tvorbě dalších mikroorganismů v něm a také plísní.
- Nekvalitní balení.
Pokud je víno špatně utěsněné nebo je vadný obal, pak se tam brzy dostanou bakterie, které způsobí kvašení.
- Nekvalitní suroviny.
Zkušení vinaři vědí, že do přijímacího zásobníku by se měly vkládat pouze čerstvé hrozny vysoké kvality. Pokud jsou hrozny opadané, nahnilé nebo přezrálé, pak obsahují velké množství bakterií, které jsou škodlivé a nepotřebné pro sklizeň. Začnou se ve víně množit a zničí celou várku produktu. Pití takového nápoje bude nejen bez chuti, ale dokonce i nebezpečné.
- Špatně navržená fermentační nádoba.
Ať už použijete speciální vodní uzávěry nebo improvizované prostředky, musí plnit svou funkci. Pokud bubliny nevycházejí, proces karbonizace jistě začne.
- Nesterilní nádoba na rozlití.
Je zřejmé, že lahve a sudy musí být absolutně sterilní, suché a mít stejnou teplotu jako víno do nich nalévané. To je jediný způsob, jak zaručit bezpečnost mladiny.
Pamatujte, že splnění každého z těchto bodů může vyžadovat čas, ale stále je to lepší než přenášet celou várku hroznů.
Co dělat, když je víno sycené
Naštěstí existuje několik způsobů, jak zlepšit zdraví obrobků, které prošly procesem plynování. Všechny mají jiný konečný výsledek, ale alespoň můžete v nějaké formě zachránit mladinu.
- Metoda opětovné fermentace.
Technologie je vhodná spíše pro zkušené vinaře. Pro zahájení opětovné fermentace je potřeba přidat trochu šťávy a cukru. Existuje možnost, že tímto způsobem bude možné zcela zachránit obrobek.
- Smíchejte sekt s normálním vínem.
Pokud jen pár nádob se surovinami nasyceno oxidem uhličitým, zatímco většina z nich vykvasila normálně, pak je můžete smíchat dohromady v různém poměru. Měli byste se řídit stupněm sycení oxidem uhličitým a svým osobním vkusem. Samozřejmě je lepší takový nápoj spotřebovat co nejrychleji. Doporučuje se také dodatečně filtrovat víno s plyny přes silnou tkaninu – tím se množství plynů mírně sníží.
- Destilace na alkohol.
Pokud je stupeň sycení oxidem uhličitým příliš vysoký, destilujte mladinu na alkohol. Víno ne, ale svého konzumenta si určitě najde.
Sycené víno ušetříte pasterizací. Asi 20 minut ji udržujte ve vodní lázni o teplotě 70 stupňů. Z ohřáté kapaliny budou vycházet bublinky. Ideální pro výrobu svařeného vína.
Proč víno zkyslo
Acidifikace je dalším problémem, se kterým se vinaři potýkají. A pokud se dá ještě nějak pít mírně sycený nápoj, pak už stačí jen vylít kyselé víno. Navíc budete muset vyhodit nejen alkohol, ale velmi často i nádobu, ve které byl uložen. Pro lahve to platí v menší míře, ale dubový sud již nebude vhodný k použití.
Za normální množství kyseliny octové v hotových vínech se považuje nejvýše 1 g/litr a u červených je o něco vyšší než u bílých. I když tady je všechno relativní. Takže ve starém nápoji může být množství kyseliny 1,5 g/l, zatímco 1 gram octa v mladém víně nám jasně říká, že produkt bude mít následně problémy s úrovní kyselosti.
První známkou kyselosti je šedý film, který víno zpočátku pokrývá tenkou vrstvou, ale následně roste, rozpadá se a tvoří slizké octové hmoty ve formě sedimentu.
Proč může být víno kyselé? Důvodem jsou octové bakterie. Mnohé z nich však přirozeně hrají roli při fermentaci produktu. Poškození tohoto procesu může být způsobeno jejich příliš aktivním vývojem, který je usnadněn následujícími body:
- vysoká okolní teplota (nad 35 °C) a velké množství kyslíku;
- činnost octomilky, která zanechává velké množství bakteriálních larev v kádích, zátkách od vína atd.;
- další bakterie, které se objevují v moštu v důsledku velkého množství hroznové dužiny, chybějících nebo nemocných bobulí;
- zpomalení kvašení v důsledku nedostatečné hustoty surovin a v důsledku toho rozvoj octovitosti;
- používání špinavých nádob a velkého množství volného místa v nich.
Navíc víno může zkysnout tak rychle, že si toho ani nevšimnete. Stačí tři až čtyři dny a zdravý produkt se zcela znehodnotí, proto je vhodné přípravu každý den sledovat, zvláště pokud si tím nejste 100% jisti.
Co dělat, když domácí víno zkysne
Nejprve si povíme, jak zabránit zkysnutí vína. Pokud vidíte, že proces znehodnocování mladiny začal, máte o něco více než jeden den na to, abyste se pokusili zachránit obrobek, a každá hodina několikrát snižuje vaše šance.
- Odstraňte šedý film – nezbytný společník při kysání vína.
- Připravte si sterilní nádobu vhodné velikosti a ještě do ní nalijte alkohol tak, aby jej co nejúplněji naplnil. To se provádí za účelem minimalizace kontaktu se vzduchem.
- Celou nádobu naplněnou vínem, těsně uzavřenou, vložte do velké nádoby (po vyložení jejího dna dřevěným tácem). Nalijte do ní tolik vody, aby její hladina sahala ke hrdlům nádob.
- Obsah nádrže takto pasterizujeme při teplotě 65°C po dobu 20 minut.
- Lahve ochlaďte a umístěte je na chladné místo (pod 10 °C).
Alternativně můžete po pasterizaci proces kvašení zopakovat: přidat čerstvé pokrutiny, cukr a droždí. To se doporučuje zkušeným vinařům, protože proporce zde budou muset být měřeny okem.
Pokud se víno již zkazilo a úplně se změnilo na ocet, pak se nedá nic dělat. Podle stupně nakysání můžete zkusit smíchat s mladým sladkým nápojem v poměru 1:3 nebo 1:2 a vyzkoušet – snad bude chuť tohoto koktejlu přijatelná.
Závěry: jak udržet normální proces kvašení vína
Aby se zajistilo, že proces vytváření vína nebude neúspěšný, musíte dodržovat následující klíčové body:
- Vždy používejte čisté, sterilní nádoby jak pro kvašení mladiny, tak pro skladování alkoholu.
- Nebuďte chamtiví – zkažené a přezrálé hrozny, které na větvi začaly samy kvasit, je lepší vyhodit.
- Pečlivě dodržujte poměry vody, cukru a kvasinek v mladině speciálně pro vaši odrůdu hroznů.
- Dodržujte teplotní podmínky a podmínky pro tvorbu vína a také technologii jeho skladování.
- Nebuďte líní – při plnění do lahví, demižonů nebo sudů nápoj důkladně sceďte a přefiltrujte.
- Pečlivě sledujte proces kvašení – nejčastěji lze víno zachránit, pokud je problém zaznamenán včas.
Přejeme vám, abyste vždy dostali perfektní nápoj. Ale není třeba se rozčilovat, když se něco pokazilo – o víno přišli úplně všichni, dokonce i profesionální lihovarníci. Toto je část procesu, která poskytuje neocenitelné vinařské zkušenosti.
