Co se stane, když budete guláš uchovávat v autoklávu?

Autokláv je hermeticky uzavřená jednotka pro vaření různých konzerv pod tlakem a při vysokých teplotách v zemi nebo doma.

V moderní společnosti málokdo připravuje konzervy doma: tento proces je složitý a náročný na práci, vyžaduje hodně času a určité zkušenosti. Navíc i hospodyňky s určitými dovednostmi a znalostmi riskují, že budou vyrábět přípravky nebezpečné pro rodinu a přátele – při konzumaci špatně zpracovaných potravin mohou vzniknout otravy a střevní infekce.

Sterilizace produktů, která se provádí v autoklávu, činí proces konzervování snadným a pohodlným a přípravky jsou užitečné a bezpečné i pro malé děti. Samozřejmě, abyste dosáhli dobrého výsledku, musíte autoklávování zacházet velmi opatrně: před konzervováním důkladně omyjte produkty (zelenina, ovoce, bobule a houby), používejte jednotku podle pokynů, kontrolujte tlak a teplotu uvnitř pracovní nádrž.

Co je podstatou autoklávování a jaký je jeho přínos?

Dříve byla sterilizace v autoklávu široce používána v průmyslu: nejen potravinářském, ale také kosmetickém, farmakologickém a dalších. Tato praxe je populární dodnes. Autoklávy se však začaly používat i v každodenním životě: již několik desetiletí výrobci vytvářejí zařízení, která dokonale zapadají do konceptu domácích spotřebičů.

Podstatou zavařování v parním autoklávu je, že v hermeticky uzavřené komoře jednotky se během procesu ohřevu začne aktivně odpařovat voda. V tomto případě pára nemá možnost uniknout, čímž vzniká přetlak (tlak převyšující standardní atmosférický tlak). Dochází tedy k současnému zvýšení tlaku a teploty. Posledně jmenované ukazatele obvykle dosahují 120-125 stupňů Celsia. To vede ke vzniku „latentního tepla“, které proniká do struktury potraviny.

Autoklávování umožňuje nejen tepelnou úpravu masných, zeleninových nebo ovocných přípravků, ale také zabíjí patogenní mikroflóru. Vzhledem k tomu, že produkty se do sklenic nakládají nejčastěji syrové (před zavařováním se nemusí předem vařit, dusit ani smažit) a proces vaření probíhá v uzavřených sklenicích, přípravky si uchovávají všechny užitečné látky.

Teplota dosažená při autoklávování (přes 100-110 stupňů Celsia) umožňuje zajistit rychlou smrt spór hub a dokonce i tepelně odolných bakterií způsobujících botulismus, kterých je extrémně obtížné se zbavit klasickým způsobem konzervace: pouze s nepřetržitým varem při standardních 100 stupních Celsia po dobu 5 hodin. A při zavařování v autoklávu při 120 stupních Celsia botulinus zemře za 20 minut.

Co se stane, když nebudete sledovat teplotu a tlak?

Jak jsme již dříve poznamenali, teploty nad 110 stupňů mohou rychle zničit patogenní mikroorganismy. Existuje jedna nevýhoda: pokud nastavíte příliš vysokou teplotu a nekontrolujete tlak uvnitř jednotky, existuje riziko, že se obrobky jednoduše spálí.

Tlak a teplota uvnitř pracovní nádrže autoklávu spolu přímo souvisí: tlak se zvyšuje během procesu ohřevu. Je důležité si uvědomit, že manometr nainstalovaný na autoklávu odráží relativní indikátory tlaku (nebo, jak odborníci často říkají, „nadměrný tlak“): tj. úroveň tlaku uvnitř jednotky, překročení relevantních environmentálních ukazatelů. Ten za normálních podmínek je 1 atmosféra. Je nutné pečlivě sledovat těsnost nádrže a sledovat nepřítomnost náhlých tlakových rázů – to může být nebezpečné!

Níže uvedená tabulka ukazuje vztah mezi teplotou a absolutním tlakem.

Tabulka 1 – závislost odečtů teploty a absolutního tlaku

Na základě údajů v tabulce vidíte, že při 110 stupních Celsia bude tlak odpovídat hodnotě 1,5 atmosféry (absolutní hodnoty).

Hodnota 2 atmosfér uvedená v tabulce se bude rovnat hodnotám na tlakoměru autoklávu při 1 atmosféře a 120 stupních na teploměru. Posouzení vztahu mezi tlakem a teplotou během procesu vaření je poměrně obtížné, proto je nejlepší sledovat údaje jak na teploměru, tak na tlakoměru.

Tip: Během procesu konzervace se doporučuje nejprve sledovat hodnoty teploměru. Pokud se hodnoty na senzoru blíží 120 stupňům Celsia, pak je nutné snížit výkon ohřevu a pokračovat ve vaření podle popisu v receptu. Pokud tak neučiníte, zařízení se bude nadále zahřívat a provozní teplota překročí 120 stupňů: produkty budou vařeny na příliš vysoké hodnoty a obrobky mohou být přinejmenším převařené.

Jak dlouho bude trvat vaření různých jídel?

Je zřejmé, ale přesto stojí za zmínku: různá jídla vyžadují různou dobu vaření. Recepty pro autokláv udávají provozní teplotu jednotky, při které se konzervované potraviny připravují: obvykle od 100 do 120 stupňů. Je důležité si uvědomit, že doba vaření konzervovaných potravin v autoklávu se počítá od okamžiku dosažení provozní teploty. Chybou je zaznamenat dobu potřebnou k vaření od okamžiku zapnutí jednotky – vůbec se s ní nepočítá.

Tabulka 2 – doby vaření různých potravin v autoklávu

Při přípravě konzerv v autoklávu doma nebo na venkově je velmi důležité udržovat teplotu požadovanou recepturou a vhodnou úroveň tlaku: tím se eliminují všechny nebezpečné mikroorganismy a zároveň se zachová tvar a vzhled. produkt.

Opatrně! Autokláv nelze otevřít ihned po vypnutí: musíte počkat, dokud zařízení zcela nevychladne a tlak uvnitř nádrže poklesne.