Pro moření se používá zelí středně pozdních a pozdních odrůd. V chladných oblastech se časy zrání často shodují s prvním mrazem. Mírně zmrzlé hlávky zelí se neztratí. Zelí je považováno za plodinu odolnou vůči chladu. Po poškození lehkými mrazíky pokračuje v růstu. Hospodyňky však zajímá jiná otázka – je možné zkvasit mražené zelí, bude křupavé a chutné?
Proč zelí zmrzne?
Zelí nikdo schválně nenechá zmrznout. K takovým situacím však dochází často. Důvodů je několik:
- Zelí namrzá na kořeni, když ještě nebylo sklizeno. Někdy přijdou první podzimní mrazíky dříve než obvykle.
- Při skladování hlávky zelí při porušení podmínek skladování mírně zmrznou. Nevhodně vybaveným větráním se do sklepa může dostat mrazivý vzduch. Někdy majitel jednoduše zapomněl zavřít dveře.
- Hospodyně si může v obchodě zakoupit mražené zelí. Proč se zelenina stala takovou, není s jistotou známo. Skutečnost se zjistí až doma, když začnou sekat hlavu.
Pokud se tak stane a hospodyňka už vidí problém, přirozeně se nabízí otázka, zda je možné mražené zelí osolit, nebo zda je lepší ho použít k přípravě jiných pokrmů.
Je možné nakládat zmrzlou hlávku zelí?
Na problematiku moření zmrzlých hlávek existuje mnoho názorů. Každá hospodyňka má své. Nejčastěji se na jiná jídla používá mražená zelenina. Hospodyňky jsou přesvědčeny, že solené zelí nebude křupavé. Jeho chuť se zhorší. Po fermentaci produkt ještě změkne a nebude vhodný k podávání jako svačina.
Jiné hospodyňky jsou však jiného názoru. Kysané zelí necháme vykynout měkčí, ale bude se hodit spíše na vinaigrette. Tento produkt se často smaží a používá se jako náplň do knedlíků a koláčů.
Obecná odpověď na otázku, pokud je zelí zmrazené, může být fermentováno – ano. Zde se stačí rozhodnout, k jakému účelu je solení určeno. Neméně důležité je, jak moc hlávka zelí promrzla.
Důležité! K nakládání jsou vhodné hlávky, které byly zmraženy pouze jednou. Pokud bylo provedeno několik cyklů zmrazování a rozmrazování, nebude taková zelenina vhodná ani pro teplá jídla. Uvnitř hlávky zelí mohou začít hnilobné procesy. I když tam nebudou, zelí bude měkké, bez chuti a bude mít nepříjemný zápach.
Pokud je účelem fermentace získat produkt pro pokrmy s následnou tepelnou úpravou, je zmrazená hlava vhodná k nakládání. Náplň takového zelí do koláčů nebo knedlíků bude měkká a chutná. Tady není křupání potřeba. Starší lidé mají problémy se zuby. Mají potíže se žvýkáním pevné stravy. Měkké kysané zelí jim bude chutnat víc než tvrdý křupavý výrobek.
Vhodnost pro solení se posuzuje také podle stupně zmražení. Nejčastěji při zmrazování chytne vrchní listy. Obvykle promrzají přes několik vrstev. Pokud v tomto případě zvažujeme, zda je možné fermentovat mražené zelí, pak je zde odpověď ano. Stačí odstranit mrazem poškozené horní listy. Uvnitř bude skvělá hlávka zelí. Nakládání takového zelí vám umožní získat křupavý produkt.
Co dělat, když je zelí na zahradě zmrzlé
Na zahradě jsou hlávky zelí nejčastěji vystaveny omrzlinám. Hospodyňky nikam nespěchají se sklizní zeleniny, aby stihla dozrát. Pro moření potřebujete tvrdé hlavy. Většina pozdních odrůd snese teploty až -5 o C. Když se den oteplí, zmrzlé listy postupně rozmrznou, přičemž si udrží svou životaschopnost. Podzim v chladných oblastech však může překvapit časnými silnými mrazy. Zelí, které zůstalo na zahradě, přirozeně promrzne až ke kořenům. Po zahřátí už neporoste.
Viz také: Odrůdy zelí pro nakládání a nakládání
Sklizeň je zachráněna po jediném zmrazení. Hlávky zelí se neodřezávají hned. Přes den teploty většinou dosahují nad nulu. Na kořeni dochází k přirozenému rozmrazování hlávek zelí. K večeru se začne ochlazovat, ale hlávky už budou rozmrzlé a suché. V tuto dobu jsou všechny odříznuté ze zahrady. Vrchní listy se odstraní a hlávky zelí se nechají osolit.
Rada! Po vymrznutí na zahradním záhonu se nedoporučuje skladovat sklizené hlávky zelí. Budou rychle hnít. Optimální je ihned dát zelí do zpracování.
Co dělat, když je zelí po sklizni ze zahrady zmrzlé
Když se hospodyňce podařilo sklidit úrodu před mrazem, hlávky se obvykle umisťují na dočasné uskladnění pod přístřešek, na balkon nebo na verandu. To se provádí za účelem vysušení horních listů. Takové hlávky zelí vydrží déle při skladování. I zde však může nečekaný mráz poškodit úrodu. Chcete-li pochopit, zda lze mražené zelí osolit, musíte určit stupeň zmrazení. K tomu jsou hlavy ponechány na stejném místě až do přirozeného rozmrazení. Nemůžete je vzít do teplé místnosti.
Když mráz přijde na dlouhou dobu, hlavy se přenesou do chladné místnosti, ale s kladnou teplotou. Zelenina je opatřena podmínkami nezbytnými pro postupné rozmrazování. Hlavy některých odrůd jsou poté schopny obnovit svou strukturu. Stále se stávají elastickými nebo mírně měkkými.
Po rozmrazení se hlávky zkontrolují na vhodnost odstraněním několika vrstev listů. Obvykle zmrznou, ale vnitřek zůstává ideální pro moření. Pokud došlo k hlubokému zmrazení, po odstranění horních listů vyřízněte stopku. Hloubka poškození je určena stěnami otvoru. Když je nevýznamná, lze hlavu použít k moření. Když je hlava zcela zmrzlá, je vyřazena. Zde byste se neměli ani ptát, zda je možné osolit zmrazené zelí, protože katastrofální výsledek je již viditelný. Po rozmrazení listy ochabnou a místy se rozpadají.
Rada! Zmrazené zelí lze použít pro teplé pokrmy, ale to by mělo být provedeno okamžitě bez dlouhodobého skladování.
recept na kysané zelí
Když je vše v pořádku se zmrazeným zelím, nakládá se podle obvyklých receptů jako čerstvá zelenina:
- celá hlava;
- plátky, kusy určitých velikostí;
- na proužky, nakrájené nožem.
Mírně zmrazené zelí rychleji absorbuje lák. Proces fermentace se urychluje. Pomocí zrychlené metody dostane hostitelka své oblíbené jídlo na stůl. Existuje mnoho receptů na nakládání. Klasická varianta je, když se na 10 kg nakrájené zeleniny přidá 250 g soli. Solení probíhá ve vlastní šťávě. Mražená zelenina ho však nemá vždy dostatek. Pokud je šťávy málo, přidejte osolenou vodu.
Když se žena v domácnosti potýká s podobným problémem, neměli byste se každého ptát, zda lze mražené zelí solit, protože nikdo neposkytne srozumitelnou odpověď bez posouzení stavu zeleniny. Pokud jsou zmrazené hlávky zelí vhodné k nakládání, bude hotový výrobek skladován nejdéle 2-3 měsíce.
Hospodyňky často využívají mrazák k uskladnění zimních přípravků. Pokud někoho zajímá, zda se dá kysané zelí zmrazit, odpověď je ano. V tomto případě si zelenina zachovává své blahodárné vlastnosti a chuť, ale poněkud upravuje konzistenci. Zelí změkne. Tato metoda však může být užitečná jako poslední možnost, pokud v oddílu chladničky není dostatek místa nebo je třeba produkt skladovat po dlouhou dobu.
Doba skladování
Trvanlivost kysaného zelí závisí na podmínkách. V chladničce při teplotách do +6 ° C si produkt zachová svou chuť po dobu 1,5-2 týdnů a po této době začne kysat. Ve sklepě při teplotě blízké 0° C vydrží obrobek celou zimu. Pokud kysané zelí skladujete v zimě na nezaskleném balkoně, zmrzne. V tomto případě však nebude možné udržet stabilní teplotu.Neočekávané rozmrazení způsobí rozmrznutí obrobku a jeho znehodnocení při opakovaném zmrazování a rozmrazování. Kysané zelí se v mrazáku skladuje nejdéle – až 10-12 měsíců při teplotách od -18°C a nižších.
Jak správně mrazit
Zelí musíte na zimu zmrazit včas, abyste zabránili zkažení a okyselení produktu. Nakrájenou zeleninu je lepší ihned umístit do uzavřených sáčků, nádob nebo sklenic. Velikost porce by měla být taková, aby ji bylo možné použít najednou. Aby se ušetřilo místo, zelí se lisuje v nádobách a lisuje se lžící. Zda výrobek naplníte lákem nebo ne, je na rozhodnutí každé hospodyňky. Solanka může být užitečná, pokud se bude v budoucnu připravovat polévka z kyselého zelí. Šťáva z kysaného zelí obsahuje o nic méně vitamínů než samotné kysané zelí. Vypuštěná kapalina by se neměla likvidovat. Solanka se nalije do skleněné nebo plastové láhve a umístí se do chladničky. Po vyjmutí zelí z mrazáku a rozmrazení se tekutina přidá zpět do produktu, čímž se obnoví jeho šťavnatost. Zelí balené v malých sáčcích je umístěno v jednom velkém těsném sáčku pro kompaktní skladování.
Sůl je přírodní konzervant
Při nakládání zelí se nepoužívají jiné přísady než obyčejná kuchyňská sůl. Právě sůl je přírodním konzervantem, který prodlužuje trvanlivost obrobku. Neexistuje žádná pevná doba, během které musí být fermentace dokončena. Proces kvašení trvá dlouho, pokračuje i po vyjmutí zelí v chladu.
Výrobek proto postupem času získává stále kyselejší chuť. Cukr obsažený v zelenině se vlivem speciálních bakterií mění na kyselinu mléčnou. Zmrazené kysané zelí si zachovává kyselost, kterou mělo, když bylo zmrazené. Důležité upřesnění – jodizovaná sůl není vhodná pro fermentaci, je potřeba pouze kámen, hrubé mletí.
Jak rozmrazit
V případě potřeby zelí postupně rozmrazujte. Například, pokud ho plánujete použít na vinaigrette, vyjměte porci z mrazáku 8-10 hodin předem a přesuňte ji do chladničky. První 3-4 hodiny po rozmrazení si zelí stále zachovává křupavost a teprve poté změkne. Ve většině případů není nutné odmrazování předem. U teplých pokrmů se produkt odebírá přímo z mrazáku. Zároveň se doba vaření zkrátí na polovinu, protože zmrazené zelí změkne i bez tepelné úpravy.
Co dělat s mraženým kysaným zelím
Mražené kysané zelí se používá stejně jako to, které bylo skladováno v lednici. Dělá velmi chutnou zelnou polévku. Přípravek je vhodný i na boršč. Jen je třeba počítat s tím, že kyselina mléčná způsobuje, že brambory ztvrdnou a budou se déle vařit, bude je třeba dát do pánve dříve. Z preparátu vznikne lahodný džbán, do kterého si můžete přidat vepřové maso, dušené maso, vařenou klobásu nebo párky. Pokud zmrazíte celé listy, můžete je použít k výrobě kapustových závitků. Báječným jídlem jsou knedlíky s kysaným zelím, často se připravují v postní době. Nejprve se zelí musí dusit v rostlinném oleji spolu s cibulí a poté použít jako náplň. Náplň do koláčů se připravuje stejným principem, přidávají se do ní pouze vařené brambory. V mraženém kysaném zelí se proces fermentace úplně zastaví, takže neperoxiduje. Výrobek se používá po rozmrazení obvyklým způsobem. Přípravek je vhodný pro přípravu náplně do knedlíků a koláčů, prvního a druhého teplého chodu. Před přidáním do vinaigretu se fermentovaný produkt rozmrazí v chladničce po dobu 8-10 hodin.
