Snad každá hospodyňka si v létě připravuje zásoby na zimu, včetně zmrazení sezónní zeleniny, bylinek, ovoce a lesních plodů. Zde je důležité pamatovat na to, že ne všem výrobkům prospívá pobyt v mrazničce (ani na krátkou dobu). A někdy mohou mražené potraviny dokonce poškodit naše zdraví.
„Doktor Peter“ zjistil, co tyto produkty jsou a proč jsou po zmrazení nebezpečné, od Sergeje Lopatina, terapeuta a gastroenterologa.
Sergey Lopatin je terapeut, gastroenterolog na SM-Clinic v Petrohradě, lékař první kategorie.
Seznam potravin nedoporučovaných ke zmrazování je poměrně dlouhý. Je však třeba rozlišovat, kdy je mražení pro tělo opravdu nebezpečné, a kdy může konzistenci a chuti produktu jednoduše uškodit.
Stanou se bezvládnými a změní se v kaši.
Okurky, zelí a cukety jsou zelenina s vysokým procentem vody. Po zmražení se promění ve vodnatou kaši, která se bude těžko používat při vaření. A chuť a konzistence se budou jen málo podobat tomu, co měly před zmrazením.
Čerstvé zelené a salátové listy po rozmrazení zmoknou a přestanou křupat. Brambory změní chuť a zesládnou – při nízkých teplotách se škrob v jejich složení přemění na jednoduché cukry.
Mléko a jogurty se během rozmrazování oddělí a místo homogenního produktu získáte tekutinu s hrudkami.
Budou zachovány vitamíny?
O tom, zda jsou v ovoci a zelenině zmrazené v domácím mrazáku zachovány vitamíny, se vedou populární debaty. Lékaři nemají v této věci shodu. Na jedné straně jsou venkovské dárky ve zmrazeném stavu skutečně schopny zachovat většinu vitamínů, minerálních složek a také základních živin. Kromě toho existují studie dokazující pozitivní vliv nízkých teplot na antioxidační vlastnosti ovoce a bobulovin.
Na druhou stranu, vitamíny a makroprvky lze co nejvíce uchovat pouze pomocí metody „šokového zmrazení“ a speciálního vybavení, které vám umožní zcela zmrazit potraviny během několika minut. Je téměř nemožné toho dosáhnout pomocí běžné mrazničky (v domácí lednici).
Rozmrazené potraviny nezmrazujte!
Je velmi důležité dodržovat podmínky skladování mražených potravin. Rozmrazování a následné opětovné zmrazování je obecně nepřijatelný proces! Zcela zabíjejí všechny prospěšné vlastnosti téměř jakéhokoli produktu. To platí jak pro produkty zakoupené v obchodě v originálním balení, tak pro produkty doma zmrazené.
Tyto potraviny by se nikdy neměly zmrazovat
Za nejnebezpečnější zmrazování lze ze zdravotního hlediska považovat tři produkty.
První jsou vejce. Při zmrazení v lednici se tekutý bílek uvnitř vejce roztáhne, což způsobí prasknutí skořápky. I malé poškození je úrodnou půdou pro pronikání a množení patogenních bakterií. Pokud tedy přesto chcete syrová vejce zmrazit, je lepší je rozbít a po promíchání obsah přelít do vzduchotěsné nádoby. V případě potřeby můžete také oddělit bílky od žloutků.
Měkké sýry v mrazáku zcela změní strukturu a ztratí chuť. Nízké teploty také způsobují, že se oddělují, čímž jsou tyto sýry náchylné k bakteriím. Ale ne vždy umírají v mrazácích a ne všechny.
A je přísně zakázáno již znovu zmrazovat rozmrazované maso, drůbež, ryby a mořské plody. V takových produktech se téměř zaručeně množí patogenní bakterie, které mohou způsobit vážné infekce. Když rozmrznou, probudí se a mohou výrazně poškodit vaše zdraví.
Mimochodem, mražené maso není z hlediska nutričních vlastností příliš užitečné. Dvojité rozmrazování vede ke zničení proteinu v jeho složení. Výhody takových pokrmů budou extrémně malé a rizika jejich konzumace budou neúměrně vysoká.
Racionálním a vyváženým vztahem k produktům se může pochlubit jen málokdo z nás. Často kupujeme věci navíc nebo úplně nepotřebné věci, nebo začínáme vařit jednu věc a končíme druhou, přičemž produkty zůstávají nevyužité. Nebo něco vyndáme z mrazáku a nemáme čas to úplně spotřebovat.
To je možná nejsmutnější situace – jídlo buď zmizí, nebo se pošle zpět do mrazáku, kde také zmizí.
Požádali jsme přítele redakce a vynikajícího kuchaře Alexandra Volkova-Medveděva, aby si s námi popovídal o opětovném zmrazování potravin, abychom pochopili, v jakých případech je to možné, ve kterých je užitečné a ve kterých destruktivní.
Lze potraviny znovu zmrazit?
Některé jsou možné, ale takové produkty jsou v menšině.
Jaké potraviny lze znovu zmrazit?
Takové, které a priori obsahují minimum vlhkosti. Například, sádlo. Po druhém nebo i třetím mrazu se bude cítit skvěle. Snadno přežije i opakované zmrazování. máslo. Udělají s tím skvělou práci suché vytvrzené produkty, nějaký druh parmské šunky nebo jamonu. Pokud máme velký kus, můžeme ho klidně dát do mrazáku a pak, když ho potřebujeme použít, rozmrazit, kousek z něj ukrojit a dát zpět do mrazáku. A tomuto jamonu se rozhodně nic nestane, je tam minimum vlhkosti. Také spadá do této kategorie knedlíkové těsto, ale pouze toto a žádné jiné těsto – pozor. Můžeme rozmrazit a znovu zmrazit jakékoli produkty, které mají nízký obsah vlhkosti. No, jednou nebo dvakrát určitě.
Proč může opakované zmrazování poškodit jiné produkty?
Nejprve musíte pochopit fyziku procesu. Produkt zmrzne a vlhkost v něm přítomná krystalizuje. Čím více vlhkosti je v produktu, tím více změn v něm probíhá. Za druhé, musíte zvážit způsob zmrazení. Pokud něco zmrazíme v běžném domácím mrazáku bez proudění vzduchu a při teplotě -10, -15 stupňů, tak mrazení trvá dlouho. Ledové krystaly se tvoří velmi pomalu a jsou obvykle velmi velké, což poškozuje tkaninu výrobku. Často kus kuřete nebo ryby vypadá po primárním zmrazení smutně, ale po druhém zmrazení to bude jen bílá vata. Proto je velmi důležité sledovat odmrazování i během počátečního odmrazování – nejprve uchovávejte výrobek v chladničce a nevystavujte jej šokovým změnám teploty.
Změní se chuť také při opětovném rozmrazení?
Pokud produkt nebyl vystaven kyslíku a pokud tuk v něm obsažený není žluklý – a tomu se lze vyhnout vakuováním produktu – pak chuť zůstane nezměněna. Struktura se zhorší, bobule se změní na kaši a kuřecí stehno se změní na houbovitou, tvrdou vatu, ale chuť zůstane nezměněna. A už teď je těžké zachránit kuřecí stehno kvůli jeho zkažené struktuře, pokud z něj neuděláte mleté maso a podusíte ho s velkým množstvím cibule, pak ho spojíte s bramborami a neuděláte koláčovou náplň. Bobule zkažené opakovaným rozmrazováním, pokud jejich chuť zůstane nezměněna, lze snadno dát do kompotu nebo džemu.
Jak se vyhnout opětovnému zmrazení?
To je nejdůležitější věc, kterou potřebujete vědět – způsoby, jak uložit produkt. Kousek masa, který jsme vytáhli z mrazáku, můžeme klidně týden skladovat v lednici a nezkazí se. Za předpokladu, že budeme dodržovat jednoduchá pravidla. Samotné produkty jsou sterilní a nekazí se. Vlhkost, která se uvolňuje z produktu, se kazí, je živnou půdou pro bakterie. Pokud odstraníme vlhkost, bakterie nebudou mít kam růst a produkt jednoduše vyschne. Pokud dáme dvoukilogramový kus masa do lednice rozmrazit a nestihneme něco uvařit, nemusíme toto maso znovu zmrazovat. Stačí ji vložit do nádoby, jejíž dno je vyložené ručníkem, a bez zakrytí víkem ji vložit do chladničky, kde je normální cirkulace vzduchu. Tento ručník je třeba měnit jednou denně.
Existují nějaké potraviny, kterým opětovné zmrazení prospívá?
Ano, je to chobotnice. Pokud ji zmrazíme, rozmrazíme a tento postup několikrát zopakujeme a poté půl hodiny vaříme, chobotnice bude super měkká.
