Příznivci „tichého lovu“ se často setkávají se situací, kdy nasbírané houby mohou nasytit všechny příbuzné, sousedy a známé a ještě zbyde pár kbelíků. V takových případech je dobré houby nakládat: dobře se skladují a jsou chutné – sníte i mysl. Ale ne každý ví, jak správně nakládat houby. Ale není to vůbec těžké.
Předehra
Nejprve se roztřídí houby a oddělí se „ovce od koz“. K nakládání se hodí vlastně všechny houby, kromě jedovatých. Perfekcionisté dávají přednost nakládání hub, protože je předtím třídili podle druhu: medové houby k medovým houbám, šafránové kloboučky k šafránovým mléčným houbám, mléčné houby k mléčným houbám a tak dále. Ti, kteří se na věc dívají více, jednoduše osolí houby smíchané dohromady. Hlavní věc je, že se chuťově od sebe výrazně neliší. Obecně není zvykem trubkovité houby solit, ale nadšení experimentátoři solí jak hříbky, tak hřiby a výsledek je velmi těší. K moření se však používají většinou lamelární houby: černé a bílé mléčné houby, medové houby, russula, volushki, hořké houby, valui a další dary lesa. Nasbírané houby by bylo dobré očistit od nečistot. Nejlepší je opláchnout je pod tekoucí teplou vodou, důkladně, ale rychle. Stonky hub by měly být odříznuty, pokud jsou houby velké. Obecně vybírejte houby přibližně stejně velké. Některé druhy hub obsahují hořkost, takže před nasolením je třeba je namočit, to znamená několik dní uchovávat ve studené vodě. Například volnushki a hořké houby se namočí po dobu tří dnů, mléčné houby – až pět dní, pokud jsou velmi velké, stačí nakládky namočit do vody po dobu dvou dnů. Vodu je samozřejmě nutné pravidelně měnit za čerstvou.
Nakládání hub suchou a studenou metodou
Nejvhodnější houby pro nakládání jsou šafránové mléčné čepice. Nemusíte je ani prát – stačí je otřít ubrouskem. Někteří lidé ani nevidí smysl v nakládání šafránových mléčných čepic, ale jednoduše je jedí syrové. Pokud se ale chystáte solit šafránové mléčné čepice, pak si připravte nádobu odpovídající velikosti, sůl a kopr, respektive jeho semínka. Na kilogram hub budete potřebovat asi lžíci soli. Kloboučky šafránového mléka jsou solené nasucho. Houby jsou umístěny ve vrstvách v nádobě (pánvi nebo kbelíku) s uzávěrem dolů a každou vrstvu hub posypte semínky kopru a solí. Nahoře je umístěna deska a je na ni vyvíjen tlak. Roli útlaku může plnit plechovka nebo sklenice s vodou, těžký (čistý!) dlažební kámen nebo rodinná bronzová figurka – na tom nezáleží. Hlavní věc je, že čepice šafránového mléka dají šťávu za pár hodin. Okamžitě to uvidíte – tekutina vystoupí nad talíř a zcela zakryje čepice šafránového mléka. V této formě se čepice šafránového mléka nechají několik dní při pokojové teplotě. Jakmile se objeví charakteristické kyselé aroma, nádoba se vyjme na suché a chladné místo. Pokud se do chladničky nevejde velký hrnec, umístěte uzávěry šafránového mléka do čistých, opařených sklenic a přikryjte víčky. Jen dejte pozor, aby nálev houby úplně pokryl, jinak se plísni nevyhnete. Když se ochladí, lze zavařovací sklenice vynést na lodžii a skladovat tam celou zimu. Už tři dny po nakládání můžete vyzkoušet slané šafránové mléčné čepice. Ostatní houby – žampiony medové, žampiony mléčné, žampiony, russula – se solí studeným způsobem, tedy namáčením. Po namočení se houby rozloží do nádoby ve vrstvách, posypou solí a přidají křen, dubové a rybízové listy, nové koření a bobkový list. Na kilogram hub potřebujete také asi 40–50 g soli a podle chuti přidejte koření. Na houby přitlačte a ujistěte se, že houby nevyčnívají z nálevu. Časem se houby usadí, takže pokud jste šli znovu do lesa a přinesli další várku hub, klidně přidejte do nádoby novou porci. Houby solené za studena budou hotové asi za měsíc a půl.
horké solení
Pro horké nakládání je třeba houby vařit ve slaném nálevu. Ale není potřeba tolik solanky – houby během vaření uvolní přebytečnou tekutinu. Na kilogram hub budete potřebovat 125 ml vody, dvě lžíce soli (běžné, bez jódu), bobkový list, pár lístků rybízu, tři kuličky pepře, hřebíček. Začněte vařit houby tak, že do pánve nalijete půl sklenice vody a přidáte houby. Houby se musí míchat a pěna, která se objeví, musí být včas odstraněna. Koření se přidává během procesu vaření. Vařte houby krátce – ne více než 20 minut. Když jsou houby hotové, okamžitě si všimnete, že klesnou na dno pánve. Poté houby vyjměte děrovanou lžící a vložte je do mísy nebo jiné široké nádoby, aby rychleji vychladly. Poté, co vychladlé houby vložíme do čistých, suchých sklenic a naplníme horkou solankou. Houby budou hotové asi za 45 dní. Sklenice s nasolenými houbami musíte skladovat tak, že je uzavřete plastovými víčky a přesunete je na suché a chladné místo – do lednice nebo (pokud ji máte) do sklepa.
Křupavé slané mléčné houby mohou ozdobit každodenní i sváteční stoly. Ale jako u všech hub je zpracování hub věnována zvýšená pozornost. Musíte vědět, jak přípravky čistit, jak dlouho je namáčet, kdy vařit a jak je nejlépe osolit.
Stojí za zvážení, že zanedbání základních doporučení může vést minimálně ke zhoršení chuti svačiny – nesprávně zpracované houby chutnají hořce. Navíc neznalost pravidel pro práci s houbami může vyvolat těžkou otravu jídlem.
Jak správně namáčet a vařit mléčné houby?
Bez ohledu na způsob solení musí čerstvé mléčné houby projít povinnou předúpravou.
Skládá se z několika fází:
- Nejprve se produkty vytřídí, zcela poškozené se vyhodí a ze zbytku se odstraní červivá místa.
- Dále houby očistíme od nečistot. Může být dost žíravý a hustý, proto je lepší se zpočátku vyzbrojit štětcem. Pokud to nepomůže, namočte mléčné houby na pár hodin do studené vody a ošetření opakujte.
- Oloupané houby se doporučuje okamžitě nakrájet v souladu s požadavky možnosti moření (na 2-4 části nebo se stonka oddělí od klobouku).
- Před vařením nebo studeným solením musí být výrobek namočený, jinak hořkost nezmizí. Všechny výrobky dáme do nádoby vhodné velikosti, zalijeme studenou vodou (můžeme přidat trochu jemné kuchyňské soli), přikryjeme pokličkou o menším průměru a zatlačíme, aby houby neplavaly . K tomu je třeba používat pouze skleněné, dřevěné nebo smaltované nádobí, jiné materiály mohou výrobek znehodnotit. Jak dlouho uchovat mléčné houby v této podobě závisí na jejich čerstvosti a kvalitě. Je lepší nespěchat a počkat 2-3 dny a vodu vyměnit alespoň dvakrát denně.
Tip: Za nejchutnější mléčné houby jsou tradičně považovány solené bez nožičky, ale to neznamená, že by se zbytečné části hub měly vyhazovat. Právě ze stehen se získává lahodný a jemný houbový kaviár, stačí si vybrat vhodný recept.
Namočené mléčné houby několikrát omyjeme a věnujeme pozornost každé houbě. Dále, v závislosti na možnosti solení, musí být obrobky buď vařeny, nebo okamžitě odeslány k přípravě obrobků.
Vaření produktu je velmi jednoduché:
- Vložte ji do hrnce se studenou vodou. Mělo by být dostatek kapaliny, aby prvky volně plavaly a vzájemně se nestlačovaly, takže je lepší provést několik průchodů.
- Přiveďte směs k varu, snižte teplotu na minimum a poznamenejte si čas.
- Mléčné houby vařte 15 minut, bez ohledu na to, jak dlouho jsou namočené. Dále produkty vyjmeme (spíše než vypustíme vodu, což vede k poškození uzávěrů) a použijeme je k určenému účelu.
Při přípravě konzervovaných mléčných hub je potřeba dodržet ještě jedno pravidlo. Je lepší je sbírat sami a na místech, která jsou do značné míry vzdálená od silnic a průmyslových podniků. Houby rostoucí v oblastech s ekologicky nepříznivou situací absorbují všechny škodlivé látky z prostředí a půdy. Jejich použití způsobuje nenapravitelné poškození organismu bez ohledu na intenzitu předúpravy.
Studená metoda nakládání hub, která nevyžaduje vaření
Před solením není nutné vařit mléčné houby. Existují způsoby zpracování součástí, ve kterých se tepelné zpracování vůbec neprovádí. Existuje mnoho receptů, zde je nejjednodušší a nejoblíbenější z nich:
- Na 10 kg hub vezmeme 0,5 kg hrubé kuchyňské soli.
- Vezmeme dřevěný sud nebo vysokou smaltovanou nádobu a začneme do ní pokládat houby, uzávěry dolů. Každou vrstvu posypte solí. Samozřejmě je těžké spočítat, kolik soli použít na každou vrstvu napoprvé. Optimální je varianta, ve které se na jednu vrstvu použije 1 kg hub. V tomto případě se získá 10 vrstev, z nichž každá je posypána 50 g soli.
- Na obrobek položíme dřevěný kotouč obalený gázou, nebo jej jednoduše přikryjeme utěrkou a navrch položíme menší misku nebo poklici.
- Náklad určitě využíváme. Může to být kámen nebo nějaká nádoba s vodou.
- Celá konstrukce musí být umístěna na chladném místě s teplotou ne vyšší než 15-16ºС. Podle požadovaného výsledku se rozhodneme, jak dlouho budeme čekat. Ale první vzorek by měl být odebrán nejdříve o 2 týdny později.
Před použitím metod solení za studena je nutné posoudit všechna možná rizika tohoto přístupu. Neměli byste se k tomu uchýlit, pokud houby nebyly shromážděny, ale zakoupeny. Při práci s produkty z trhu nebo z obchodu je lepší využít možnosti konzervace založené na tepelném zpracování součástí.
