Jak dosáhnout zlaté barvy při uzení?

Ve výrobních podmínkách obvykle jako přibližný ukazatel stupně připravenosti uzeného produktu slouží intenzita barvy povrchu výrobku.

Pokusy vyvinout metody objektivního posouzení barvy uzených produktů, např. extrakcí organickými a jinými rozpouštědly a následnou kolorimetrií extraktů pomocí optických přístrojů, nebyly úspěšné, a to především z důvodu malého povědomí o chemické podstatě povrchového zbarvení.

Někteří autoři se domnívají, že fenolické látky v kouři se významně podílejí na tvorbě charakteristické barvy uzených mas. Věří, že fenoly jsou ve své čisté formě zpravidla bezbarvé, rychle mění barvu, oxidují na vzduchu a získávají načervenalé a nahnědlé tóny.

Pokusy s extrakcí uzených produktů rozpouštědly k odstranění těkavých kyselin, fenolů a acetonu však ukázaly, že barva produktů se poté nezměnila a uvedené organické látky, včetně fenolů, nehrají rozhodující roli při tvorbě barva při kouření.

Současně bylo zjištěno, že akumulace fenolů se často vyskytuje souběžně se zvýšením barvy produktu během procesu uzení, v důsledku čehož je obtížné zjistit skutečnou příčinu tvorby barvy .

Bylo navrženo, že barva uzených produktů je způsobena produkty polymerace nebo autooxidace pryskyřic usazených na povrchu produktů během uzení. Tento předpoklad není neopodstatněný.

Z uzenářské praxe je známo, že barva dlouhodobě uzených výrobků (například syrové uzené klobásy) během skladování tmavne. Linton a French poukazují na to, že ryby uzené 2 hodiny získávají nejintenzivnější barvu až po 10 hodinách; v jiných pokusech měla ryba nejlepší barvu 17 dní po uzení atd. U uzenin k tomu může dojít v důsledku ztmavnutí vrstvy produktu umístěné přímo pod obalem.

V tomto ohledu jsme provedli pokusy s barvením pouze jednoho střívka klobásy. Experimenty byly prováděny na modelech klobás. Intenzita barvy skořápky byla stanovena objektivní metodou (reflexní spektra byla měřena na fotometru FT-2) V prvních dnech skladování bylo pozorováno zvýšení barvy. To ukazuje na určitý druh reakcí vedoucích ke zvýšení barvy některých složek kouře usazených na povrchu obalu klobásy; Mnoho autorů se domnívá, že zbarvení je způsobeno pryskyřičnými složkami kouře.

Není však pochyb o tom, že kromě neutrálních pryskyřic se na tvorbě barvy podílejí i další látky. Bylo navrženo, že zabarvení uzených produktů je způsobeno sacharidovými látkami. Meziprodukty rozkladu celulózy vzniklé tepelným rozkladem dřeva; pentosany a hexosany – sacharidy jako levoglukosan, pentózy, hexózy atd. – podle našeho názoru částečně karamelizují za vzniku sloučenin červenohnědé barvy.Tyto sloučeniny jsou odváděny kouřem a usazené na výrobku se podílejí na barvení jeho povrchu.

Vodný roztok uhlohydrátových látek izolovaný z bukové dehtové vody měl totiž intenzivní tmavě třešňovou barvu, slabou vůni spáleného dřeva nebo spáleného cukru a dobře obarvil obal klobásy v barvách charakteristických pro uzené produkty.

Zároveň je nutné zdůraznit, že tvorba barvy na uzených je složitější proces ve srovnání s usazováním případných již zabarvených částic. Bylo navrženo, že barvu povrchu uzeného masa způsobují deriváty polyfenolových sloučenin a kondenzační produkty formaldehydu s fenoly. O roli fenolů v tomto případě svědčí změna barvy rybích produktů při posunu pH hladiny na alkalickou stranu. Z uzenářské praxe je známo, že méně čerstvé ryby s vyšším obsahem čpavku a těkavých organických zásad jsou intenzivněji vybarveny. Bylo zjištěno, že povrch ryb, jejichž pH bylo před uzením (uměle hydrogenuhličitanem) v důsledku uzení posunuto na alkalickou stranu, je zbarven mnohem intenzivněji než bez alkalizace.

Výsledky našich experimentů potvrdily vliv pH na barvu povrchu uzeného produktu. Křivky reflexních spekter párkových střev naplněných roztoky chemických činidel a destilované vody jsou uvedeny při pH 10,3; 8,1 a 7. Nejintenzivnější barva skořápky (menší reflexní spektrum) byla pozorována u modelů s pH 10,3 a nejméně intenzivní u modelů s destilovanou vodou (pH 7). U modelů s mírně alkalickým médiem bylo zbarvení o něco intenzivnější než u modelů s vodou a slabší než u modelů s pH 10,3.

Intenzita zbarvení je ovlivněna stavem povrchu výrobku před uzením a během tohoto procesu. Z kuřácké praxe je známo, že výrobky se zaschlým povrchem se lépe barví a mají atraktivnější vzhled než výrobky s mokrým povrchem.

Aby se zjistilo, do jaké míry vlhkost střívka ovlivňuje intenzitu zbarvení povrchu produktu během uzení, byly provedeny experimenty na modelech kutisinových střívek naplněných suchou vatou, vatou navlhčenou vodou a samotnou vodou. Vlhkost skořápky byla 6,43 a 70 % (suchá, mokrá, mokrá). Modely byly uzeny na 21-22° bukovým kouřem střední hustoty. Po určité době byly pláště porovnány mezi sebou a s původním pláštěm pomocí reflexních spekter získaných na fotometru FT-2.

Reflexní spektra modelů ošetřených kouřem v závislosti na vlhkosti mušlí

S rostoucí dobou kouření se spektra odrazivosti snižují. To svědčí o větší intenzitě barvení, což zase závisí na stavu skořápky. Suchá slupka je zbarvena intenzivněji (reflexní spektrum je menší) než navlhčená a mokrá slupka se barví nejslaběji.

Zbarvení výrobku při uzení závisí také na fyzikálních a fyzikálně-chemických vlastnostech udícího média, tj. hustotě, teplotě, vlhkosti, stupni disperze, rychlosti a charakteru pohybu kouře ve vztahu k výrobku.

Různorodost faktorů ovlivňujících množství barviv usazených na výrobku během uzení ztěžuje matematické doložení tohoto procesu. V tomto ohledu je vhodné zvážit vliv jednotlivých faktorů na zabarvení výrobků při uzení. Pokud se během procesu uzení nemění takové parametry kuřáckého prostředí, jako je vlhkost, teplota a rychlost pohybu, pak bude intenzita zbarvení povrchu produktu záviset na hustotě a době působení kouře na produktu. To lze potvrdit údaji týkajícími se skořápek se stejným obsahem vlhkosti.

Adam experimentálně stanovil vztah mezi intenzitou barvy povrchu výrobků a hustotou kouře, jakož i vlhkostí a rychlostí pohybu kuřáckého prostředí.

Obrázek ukazuje vztah mezi barvou produktu a průměrnou hustotou kouře, která byla stanovena fotometricky a vyjádřena prostřednictvím E – konvenčního indikátoru stupně propustnosti světla toku kouře. Obrázek ukazuje, že při použití hustšího kouře se tvoří tmavší barva povrchu výrobku. Protože intenzita účinku kouře na produkt závisí na dvou měnících se faktorech: hustotě kouře E a délce kouření t_к, je výhodnější použít produkt Et_к. Za ostatních konstantních podmínek je intenzita zbarvení produktu určena hodnotou tohoto produktu.

Obrázek (a) ukazuje vztah mezi barvou produktu a produktu Et_к. Tato závislost ukazuje, že čím větší je produkt Et_к, tím tmavší je barva produktu. Z této závislosti také vyplývá, že stejného výsledku ve zbarvení povrchu produktu lze dosáhnout (všechny ostatní věci jsou stejné) s kratší dobou uzení, zvýšením hustoty kouře, nebo s menším množstvím kouře, prodloužením doby procesu .

Obrázek (b) ukazuje závislost produktu Et_к na teplotě a relativní vlhkosti udícího prostředí pro případ uzení (smažení) uzenin (rychlost pohybu udícího prostředí je 1,2 m/sec). Tato závislost ukazuje, že produkt Et_к klesá s rostoucí teplotou kuřáckého prostředí. Jinými slovy, zvýšením teploty uzení můžete dosáhnout stejného výsledku u barvení produktů snížením koncentrace kouře nebo doby trvání procesu nebo obou parametrů (avšak v menší míře než při změně jednoho z těchto parametrů).

Z porovnání křivek 1 a 2 (obrázek b) lze vyvodit další důležitý závěr: s rostoucí relativní vlhkostí kouře se produkty intenzivněji zbarvují. U ryb tento postoj vyjádřil Gretskaya, který zjistil, že množství složek kouře usazených při horkém uzení ryb a následně i intenzita barvy závisí na relativní vlhkosti kuřáckého prostředí. Například při relativní vlhkosti kuřáckého prostředí 21 % se čas potřebný k získání požadovaného zbarvení ryby zkrátil na polovinu ve srovnání s dobou uzení při relativní vlhkosti kuřáckého prostředí 9 %.

Mezi průtokem kuřáckého média a koeficientem Et_к existuje také závislost (c). S rostoucí rychlostí kouře v udící komoře se zvyšuje jeho dopad na produkt. Tato závislost se však objevuje pouze při rychlostech pohybu kuřáckého média do 1,25-1,5 m/s.

Rovnoměrnost vybarvení uzených produktů závisí na směru přívodu kouře. Výrobek je zbarven intenzivněji na straně toku udícího média. S ohledem na to je v případě zavěšení podlouhlých výrobků ve svislé poloze vhodné směrovat proud kouře v udírně podél výrobků zespodu nebo shora. Pokud kouř vstupuje do komory v příčném směru (nebo pod určitým úhlem k produktům), jako např. v komoře Atmos, je nutné zajistit změnu směru proudění kouře. Tato technika zajišťuje jednotné zbarvení celého povrchu uzených produktů. Ke stejnému účelu se používají zařízení pro zavěšení výrobků, která umožňují měnit úhel sklonu výrobků během procesu uzení.

Stupeň zabarvení produktů závisí také na typu skořápky a produktu. Při zpracování uzenin s kouřem se tedy silná střívka (přírodní i umělá) obarví lépe než tenká a výrobky z vepřového masa mají oproti výrobkům z hovězího světlejší barvu. Barva uzených výrobků závisí také na druhu použitého dřeva.

Tabulka ukazuje hodnocení vlastností uzení kouře získaného ze dřeva různých druhů a rostlin pro případ uzení masných výrobků.

Organoleptické vlastnosti masných výrobků uzených kouřem ze dřeva různých druhů a rostlin

Uzené rybí výrobky se vyznačují zlatými odstíny barev a lesklým nebo lesklým filmem na povrchu stejných výrobků. Předpokládá se, že tvorba lesklého filmu na povrchu uzených ryb je způsobena peptizací bílkovin. Jasnějšího lesku na rybích produktech se dosáhne při uzení vlhkým hustým kouřem. Lesk uzených ryb zlepšuje i krátké solení a sušení před uzením.

Organoleptické vlastnosti tresky jednoskvrnné uzené kouřem z různých pilin

V souladu s další hypotézou, kterou sdílí většina výzkumníků, je vzhled lesku na uzených produktech způsoben sloučeninami, jako jsou fenolformaldehydové pryskyřice usazené na povrchu produktu. Sloučeniny, jako jsou fenolformaldehydové pryskyřice, se tvoří jako výsledek následujících reakcí:

Tvorba fenolformaldehydových pryskyřic

Teoreticky, kromě fenolu a formaldehydu, mohou podobné sloučeniny pryskyřicového typu produkovat mnoho fenolů a aldehydů.

Dosud nebylo zjištěno, zda se aldehydicko-fenolické pryskyřice tvoří přímo na povrchu produktu nebo zda fenoly a aldehydy v kouři vzájemně interagují a ukládají se ve formě pryskyřic na produkty. Obojí se zjevně vyskytuje během procesu kouření. Například interakce kyseliny karbolové a formaldehydu vyžaduje poměrně vysokou teplotu, lze tedy předpokládat, že pryskyřice z těchto sloučenin vznikají v počáteční fázi výroby kouře bezprostředně po tepelném rozkladu dřeva. Stejné fenoly, jako je pyrokatechol a resorcinol, se za studena spojují s formaldehydem za katalytického působení kyseliny mravenčí. S přihlédnutím k tomu lze předpokládat, že při rychlém odstranění sloučenin vzniklých při tepelném rozkladu dřeva ze spalovací zóny nestihnou látky jako pyrokatechol a formaldehyd mezi sebou reagovat a reagovat spolu přímo na povrch výrobku po usazení.

Podle Schoonense hraje kyselina octová roli při tvorbě lesklého filmu na povrchu uzených mas. Někteří autoři se domnívají, že pokud je na povrchu výrobku malé množství tuku, lesk mohou způsobit samotné aldehydy.

Konečně se má za to, že uzené produkty získávají svůj charakteristický lesk a lesk v důsledku vystavení povrchu produktu směsi fenolů a tuků.

Další materiály k tématu

• Faktory způsobující barevné změny v tloušťce produktu během uzení
• Dehydratace produktů a hubnutí během procesu uzení
• Charakteristika složek kouře (sacharidů a plynných složek) v uzených produktech
• Co dává kouření jídla?
• Charakteristika složek kouře (kyselin) v uzených produktech
• Vliv podmínek kouření na baktericidní účinek kouře
• Stanovení stupně kouřivosti výrobků
• Proces kouření
• Zlepšení organoleptických vlastností elektrostaticky uzených produktů
• Charakteristika hlavního zařízení používaného k uzení