Koncentrovaná šťáva je potravinářský výrobek, který se vyrábí z čerstvých bobulovin, zeleniny nebo ovoce odstraněním tekutiny. Vlhkost se odstraňuje odpařováním nebo zmrazováním, tato technologie umožňuje maximálně zachovat blahodárné vlastnosti přírodních produktů. Koncentrovaná šťáva navíc neztrácí přirozenou chuť a vůni použitých surovin.
Použití koncentrované šťávy je v potravinářském průmyslu poměrně rozšířené. A hroznový koncentrát je široce používán při výrobě vína, a to jak doma, tak v průmyslovém měřítku. Jak se koncentrovaná šťáva používá při výrobě vína, je diskutováno dále v článku.
koncentrovaná šťáva
Než přijdete na to, jak vařit víno vyrobené z koncentrované hroznové šťávy, musíte pochopit, jak připravit samotný koncentrát. Fáze přípravy koncentrované šťávy je následující:
1. Vybírají se vysoce kvalitní bobule, drtí a lisují. Šťáva získaná při extrakci je předběžná příprava.
2. Výsledná šťáva je odeslána do speciální nádoby, kde se kapalina odpařuje při vysokých teplotách. Výsledkem je hustá hmota konzistencí podobná medu.
Pro informaci! Proces odpařování vody ze šťávy pomáhá omezit růst bakterií. To naznačuje, že koncentrát má dlouhou životnost, stejně jako šťáva. XNUMX% koncentrát je vyroben bez přidaného cukru, obsahuje pouze přírodní cukry.
3. Po obdržení koncentrátu se hustá hmota balí do sterilních nádob a dodává se na místa prodeje nebo do zařízení na výrobu potravin.
Varování! Konzumace čistého koncentrátu je zakázána, musí se ředit podle návodu.
Stojí za zmínku, že koncentrovaná šťáva se snadno skladuje a má nízkou cenu, což přitahuje lidi, kteří vyrábějí „domácí“ alkohol.
Jak se koncentrovaná hroznová šťáva používá při výrobě vína?
První věc, která stojí za zmínku, je oblíbenost použití koncentrovaná hroznová šťáva při výrobě domácího vína. Nejčastěji se tento produkt používá speciálně pro domácí výrobu alkoholu. Příprava vína na průmyslové úrovni je stále vázána na čerstvé výběrové bobule elitních odrůd.
Výroba vína z koncentrované hroznové šťávy při výrobě je následující:
1. Zahuštěná šťáva se ředí vodou na cukernatost 300 g/l.
2. Dále do výsledné konzistence přidejte kvasnice a proveďte pomalé kvašení, dokud se v mladině nenashromáždí 5-6 obj. alkoholu.
3. Poté se výsledná povzbuzující mladina znovu zředí vodou, aby se snížil obsah alkoholu na 4 objemové díly.
4. Při ředění mladiny přidejte dubový extrakt a dochucovadla. Vypočítejte 60-150 mg/l a nechte kvasit, dokud nezískáte vinný materiál.
5. Výsledné víno se stáčí do lahví a odesílá do maloobchodních prodejen.
Víno získané z koncentrované hroznové šťávy má v zásadě nízkou cenu a vysokou poptávku mezi obyvatelstvem.
Výroba domácí víno z koncentrované hroznové šťávy je následující:
1. Prvním krokem je výběr produktu. Koncentrovaná šťáva by měla mít vysokou hladinu glukózy 15 až 25 %. Při nákupu koncentrátu byste také měli vzít v úvahu jeho hustotu. Tyto informace jsou zpravidla uvedeny na obalu. Porovnáním všech informací můžete vypočítat množství cukru v produktu, například 25% koncentrát obsahuje asi 60% cukru, což po normalizaci bude asi 15%.
Pro referenci! Do suchých vín se přidává 50 gramů cukru na 1 litr moštu, do polosladkých 250 gramů na litr. Síla nápoje je 14-16 obj.
2. Dále se do připravené hmoty (zředěný koncentrát) přidá startér nebo kvasnice. Pokud se nenajdou vinné kvasinky, můžete připravit zákvas. Chcete-li jej vytvořit, musíte cukr zředit v horké vodě (1 litr na 100 gramů). Hotový sirup ochlaďte na pokojovou teplotu. Do vychladlého sirupu přidejte půl sklenice nemytých hroznů. Umístěte směs na teplé a tmavé místo na 2-3 dny. Během této doby se startér zakalí pěnou na povrchu a objeví se pach kvašení. Tento startér lze použít k výrobě vína (poměr: 5-7 litrů rekonstituované šťávy na 1 litr startéru).
Varování! Musíte použít speciální vinné kvasnice, ne chlebové.
3. Dále se všechny přísady smíchají, přidá se cukr, míchá se, dokud se krystaly cukru úplně nerozpustí a fermentují při teplotě +25 stupňů. Hrdlo nádoby se přikryje rukavicí, po 10-12 dnech se do mladiny přidá dalších 400 gramů cukru a produkt se nechá dále kvasit, dokud se tekutina nevyjasní a na dně se neobjeví sediment.
4. Čistá kapalina se vypustí bez usazenin. Poté se do mladého vína přidá dalších 350 gramů cukru a při teplotě +15 stupňů se odebírá po dobu 4-6 týdnů, dokud se rukavice nevyfoukne.
5. Po vyfouknutí rukavice se víno znovu přelije do jiné nádoby, přefiltruje se od usazenin a lahvuje s pevným víkem.
6. Hotový alkohol se uchovává po dobu 3-4 měsíců v chladném sklepě, poté je připraven ke konzumaci.
Takové úžasné nápoje lze vytvořit z tak jednoduchého produktu, jako je koncentrovaná hroznová šťáva.
Rep.701 04. srpna 22, 20:04
koncentrovaná šťáva Sam Krym, 04. 22, 13:39
Kupovaný koncentrát z kanystrů?
obsahují konzervační látku. která udusí kvasnice
Alexx_Any Profesor Kaluga 3.4K 1.2K
Rep.702 05. srpna 22, 09:36
Na jablečné kvasnice jsem použil koncentrovanou šťávu a kg dextrózy. Počáteční hustota 17. Za týden 16. Sam Krym, 04. srpna. 22, 13:39
Sam Krym, je to vaše dextróza, která zkvasila.
Měl jsem zkušenost s koncentráty šťáv, trochu mimo téma, ale pro informaci.
[příspěvek #13606896]
[příspěvek #13617499]
[příspěvek #13617630]
[příspěvek #13621384]
Ale stejně mi to přišlo vhod, v zimě jsem to naředil a naplnil místo podložky. -))
Byl v lahvích sediment? Kámen, 04. června 22, 20:48
Omlouvám se, neviděl jsem otázku, všechny lahve jsou tmavé, není jasné, zda je tam sediment nebo ne, ale použili průhlednou kontrolu). Sytí normálně, při nalévání jsou nějaké bublinky. Všechny lahve jsem dal do sklepa, nechal je vyzrát.
Koncentrovanou šťávu a kg dextrózy jsem dal na jablečné kvasnice Sam Crimea, 04 Aug. 22, 13:39
Můj kvasil ve spilce při 17 stupních C 3-4 měsíce. Fermentace byla pomalá, jablečné kvasnice. Vodní uzávěr byl cítit velmi zřídka.
Nápoj, ač nezralý, dopadl na výbornou, děvčata v horku pištěla rozkoší).
Poslední vyd. 09. srpna 22, 09:26 od Sergeje Shu
Na jablečné kvasnice jsem použil koncentrovanou šťávu a kg dextrózy. Počáteční hustota 17. Po týdnu 16. Vodní uzávěr byl tichý, na povrchu bylo vidět kvašení. Nyní je sotva vidět. Co dělat, počkat nebo přidat kvásek? Sam Krym, 04. srpna. 22, 13:39
Dva roky vyrábím víno z koncentrované hroznové šťávy (koncentrát Jem&KO v kanystrech odebírám od „Kolby“). Vždy tvrdě kvasí, podle mých zkušeností přidáním kvasnic situaci nezmění. Zde je třeba hledět na přítomnost dusíkatých látek a kyselost – s těmi má mladina z koncentrátu vždy problémy. K obnově kvašení mi vždy pomohlo přidání dusíkatých látek (amoniak) a zvýšení kyselosti přidáním kyseliny citronové. Výsledkem je, že se vždy vrátí úplně na „0“.
O dusíkatých látkách – https://alcofan.com/. iya-v-vino.html
Poslední vyd. 09. září 22, 08:30 z KosTT
Rep.705 09 Sep. 22, 08:43, za 26 minut
Zvláštní, dělal jsem 5x kaši z koncentrovaných šťáv, do koncentrátu nepřidával nic jiného než vodu a kvasnice – nikdy jsem neměl problémy s kvašením. Jemko taky.
Zvláštní, dělal jsem 5x kaši z koncentrovaných šťáv, do koncentrátu nepřidával nic jiného než vodu a kvasnice – nikdy jsem neměl problémy s kvašením. Jemko taky. Cavalar, 09. září. 22, 08:43
Dal jsem si to dvakrát (bílá hroznová šťáva) a v obou případech se fermentace rychle zastavila a pak jsem tančila s čpavkem a citronovou šťávou. Ale nakonec se vše povedlo. Možná záleží na šťávě.
Dal jsem si to dvakrát (bílá hroznová šťáva) a v obou případech se fermentace rychle zastavila a pak jsem tančila s čpavkem a citronovou šťávou. Ale nakonec se vše povedlo. Možná záleží na šťávě. KosTT, 2. září. 09, 22:15
Dělal jsem kdoule, hrušku, třešeň a ještě něco – všechno normálně fermentovalo.
Rep.708 15 Sep. 22, 15:34
Udělal jsem jablko a hroznové víno. Velmi rychle kvasí. Dobře se toulá. Toto je na CHKD.
Velký muž Nováček Moskva Nové 1 1
Rep.709 30 Sep. 22, 19:07
Dobré odpoledne všichni.
Rozhodl jsem se podělit, pokud to někoho zajímá, modernizace t.s. výroba vína z KS. Možná není nic nového a budu se opakovat, ale nic podobného jsem ve vlákně nenašel.
Krátký. Udělal jsem trochu vína z kupovaných hroznů (Cabernet), ve správnou chvíli oddělil od dužiny a dal na to místo vody s cukrem tzv. druhé víno z KS. Rozhodl jsem se, že džus, bez ohledu na to, jaký to byl, je lepší než tyto tajné přísady. Dělám to poprvé, nevím, co se stane. Kdyby něco, jděte do destilace.
Naprosto správně zde napsali, že vínu z KS chybí to, co poskytuje slupka bobulí. Rozhodl jsem se tedy experimentovat kvůli kvašení šťávy na dužině, ale déle, 3-4 týdny, jelikož dužina už pracovala s prvním vínem a byla poněkud vyčerpaná. Z toho je nechávám 1 týden venku (v Moskevské oblasti je nyní asi 8 – 14 C), poté dva týdny na teplém místě (u mě ve skříni 15–20 C). Oddělení vína od dužiny po 3-4 týdnech tedy bude také prvním odstraněním kalů, protože během této doby dojde, jak doufám, k maceraci i hlavnímu kvašení.
proč píšu? Dokud je ještě sezóna a je na trhu, stále si můžete koupit alespoň krabici technických hroznů, nebo nějaký jiný hrozn (Moldavsko, Isabela), rozdrtit je jakýmkoli dostupným způsobem a fermentovat s ním KS, abyste získali všechny potřeby z kůra. Dále, pokud je to žádoucí, použijte divoké nebo kultivované kvasinky s příslušnými akcemi.
Kolegové z velmi jižních oblastí si mohou v obchodě koupit hrozny, co mají, dokonce i sultánky. Kishmish je ještě lepší, je bez pecek a s dužinou se dá dlouho kvasit. Například 5 kilogramů na čtyřlitrovou baňku.
Jsem si jistý, že nárůst ceny není tak velký, ale nápoj tak slibuje, že se alespoň přiblíží pojmu „víno“.
Dobrý den, prosím, řekněte mi, jestli už někdo dělal cider z koncentrátu jamky o kyselosti 2.5 – 2.8. Jaká je počáteční hustota při zředění na 25 litrů? Na jakou hustotu se vám to podařilo zakvasit a s jakými kvasinkami? Jak dlouho to fermentovalo?
Díky předem!
Tedy oddělení vína od dužiny po 3-4 týdnech Big Man, 30 Sep. 22, 19:07
Páni! První a druhé víno jsem si tu nechal 6 + 7 dní a už si nadávám, víno mám v plánu nechat ležet rok a půl, ale tady jsou to klidně 3-4 týdny.
Na druhou stranu mě toto vlákno přimělo k zamyšlení. Moje jablečné víno je chuťově neuvěřitelně jednotvárné. No, nemám širokou škálu odrůd jablek. A pak jsem ve specializované prodejně viděl koncentráty. Nechci a nebudu ho dělat jen z koncentrátu, ale když do 1 litrů jablečné šťávy vylisované z mých zahradních jablek přidáte 20 litr koncentrátu, tak si myslím, že vůně bude úplně jiná. Hruškový koncentrát můžete přidat do jiné nádoby, ale myslím, že by se koncentrace měla snížit na 3x, aby charakteristické aroma duchesse vše nepřebilo. Jediným negativem je, že sezóna již uplynula a to vše budu moci zkontrolovat až příští rok. Ale musíte si to zapamatovat a vyzkoušet.
Rep.712 11. října 22, 20:00, za 12 minut
Myslím, že vůně bude úplně jiná Archimedes, 11. října. 22, 19:48
Pokud použijete CHKD, výsledek se nebude příliš lišit. Ale na divoch je to docela možné.
Archimedes mistr Omsk 230 65
Rep.713 11. října 22, 20:02, za 2 minut
Dobrý den, prosím, řekněte mi, jestli už někdo dělal cider z koncentrátu jamky o kyselosti 2.5 – 2.8. Jaká je počáteční hustota při zředění na 25 litrů? Alex40, 10. října 22, 19:53
Vyjdeme-li z fyzikálního významu pH, pak pro jednoduchost můžeme předpokládat, že zředění kapaliny vodou 2x zvýší pH o 0.7 jednotky.
exp(-x)/2 = exp(-x)/exp(0.7) = exp(-x-0.7) => x+0.7
Například máte 1 litr koncentrátu s kyselostí 2.5. Musíte ji naředit na 8 litrů. Počítáme: litr koncentrátu plus litr vody – 1+1=2(l), kyselost 2.5+0.7=3.2; 2+2=4(l), kyselost 3.2+0.7=3.9; 4+4=8(l), kyselost 3.9+0.7=4.6. To už je hodně.
Samozřejmě, jak se kyselost blíží 5.5, vzorec začne lhát, ale do kyselosti 4 je docela přesný, můžete ho použít.
Doplněno po 2 minutách:
Pokud použijete CHKD, výsledek se nebude příliš lišit. Ale na divoch je to docela možné. KosTT, 11. října. 22, 20:00
Udělal jsem dvě várky cideru, každá 18-19 litrů, jednu na „divochy“, druhou na ChKD. Zatím jsem žádný rozdíl neviděl. Ale zatím k žádnému zesvětlení nedošlo.
Poslední vyd. 11. října 22, 20:04 od Archiméda
Rep.714 11. října 22, 20:35, za 34 minut
Udělal jsem dvě várky cideru, každá 18-19 litrů, jednu na „divochy“, druhou na ChKD. Zatím jsem žádný rozdíl neviděl. Ale zatím k žádnému zesvětlení nedošlo. Archimedes, 11. října. 22, 20:02
Mám opačnou zkušenost: cider jsem dělal 3 roky za použití stejného ChKD. Výsledek za všechny tři roky (podle chuti) byl konzistentně stejný, i když jablka se mírně lišila. Dnes jsem jednu várku vymačkané šťávy rozdělila na 2 díly. Jeden jsem fermentoval na stejných CHKD a dostal jsem stejný výsledek a druhý jsem dal na divochy. Šťáva je stejná, fermentovaná za stejných podmínek. Ta, která za týden vykvasila na ChKD a už je dávno vytažená ze sedimentu. Vsádka kvasila na divoch 2,5 týdne a právě prokvasila (jednoho dne ji scedím ze sedimentu).
Četl jsem, že cider vyrobený z divochů je aromatičtější, ale chtěl jsem, jak se říká, „cítit ten rozdíl“. Rozdíl je tedy VÝRAZNÝ ve prospěch divokého moštu.
Příští rok rozdělím 1/3 CHKD a 2/3 divochů.
V prodeji je velké množství ChKD. Každý kmen je schopen vnést do vyráběného nápoje svou vlastní individuální paletu chutí, vůní a tónů. Mezi nimi jsou kvasinky s minimálním aromatickým profilem, na rozdíl od nich – kmeny, které vnášejí silné vůně a chutě.
Z jablečných nápojů bych doporučil vyzkoušet Lalvin D-47 s povinným stařením na „jemných“ kalech a technologickým úkonem „batonnage“. Osobně jsem rád!
Na závěr uvedu myšlenku jednoho kompetentního člověka: „pro každý nápoj je nutné vybrat kvasinky individuálně“.
Poslední vyd. 11. října 22, 23:15 od SML
Rep.716 12. října 22, 06:10
Doporučil bych vám vyzkoušet Lalvin D-47 s povinným stárnutím na „jemných“ kalech SML, 11. října. 22, 23:14
Díky, příští rok to zkusím. Pro cider jsem vždy používal ChKD “Mangrove jacks Cider kvasnice M02”
Na základě fyzikálního významu pH. Archimedes, 11. října. 22, 20:02
Díky, to jsem nevěděl. Včera jsem naředil koncentrát z 5 litrů na 30. K získání přijatelného výchozího cukru. Vyšlo to na 12. pH vyšlo na 3.35, což bylo v koncentrátu – neměřil jsem to, ani cukr, ani pH. Vaši teorii tedy nemohu ani potvrdit, ani vyvrátit.
Přidal jsem 10 gramů CAFCider TF-6. Uplynul den a stále nejsou žádné známky kvašení (Dobří lidé, bude to kvasit, co myslíte?
Vydáno 12. Alex40, 12. října. 22, 23:17
Cukr 12% podle hustoměru?
V tomto vláknu lidé psali, že koncentráty jsou konzervovány chemikáliemi, aby se zabránilo kontaminaci různými mikroorganismy.
