Nakládané houby jsou v Rusku oblíbeným pokrmem, zejména o prázdninách. Nabízí se však otázka: je možné se jimi otrávit a jaká bezpečnostní opatření je třeba dodržovat?
- Výhody hub
- Nebezpečí nakládaných hub
- Příznaky otravy
- Jak se tomu vyhnout
- Prevence botulismu
- Otrava jinými toxiny
- Je možné se otrávit houbami z obchodu?
Výhody hub
Jedlé houby jsou bohaté na bílkoviny, sacharidy, tuky, vitamíny B1, B2, D, C a PP a také na mikroelementy, jako je draslík, železo, vápník, fosfor, jód, zinek, měď a mangan.
Jak ukázaly studie, nutriční hodnota bílkovin z hřibů, lišek a žampionů je téměř stejně dobrá jako u zvířat. Obsahují také některé pro lidský organismus nezbytné aminokyseliny, které se v běžných potravinách nenacházejí.
Je třeba si uvědomit, že i přes jedinečné vlastnosti hub mají řadu kontraindikací.
- Za prvé, houby obsahují velké množství chitinu – to je látka, kterou tělo prakticky neabsorbuje. Jejich konzumace ve velkém množství proto může vést k rozvoji zánětů slinivky břišní, pankreatitidy, onemocnění jater a ledvin a prohloubit stávající problémy s gastrointestinálním traktem (GIT).
- Za druhé, houby hromadí nebezpečné látky, včetně jedů a výparů těžkých kovů. Navíc čím jsou starší, tím mají vyšší obsah škodlivých látek.
Při vlastním sběru a přípravě hub hrozí nepříjemné zdravotní následky. To platí i pro nakládané houby.
Nebezpečí nakládaných hub
Moření je konzervační metoda, která ke konzervaci potravin používá kyselou tekutinu, jako je ocet. Tento proces vaření s sebou nese určitá rizika.
Když se houby důkladně očistí, vloží do dostatečného množství octa a sklenice vysterilizuje, lze je konzumovat. Problém nastane, když proces zavařování neproběhne správně. Pokud některý z kroků není přesně dodržen, může se miska stát živnou půdou pro škodlivé bakterie, jako je Clodistrium botulismus.
Botulismus neboli otrava botulismem je vzácné, ale závažné nervové onemocnění způsobené botulotoxinem (BTX), toxinem produkovaným anaerobní bakterií Clostridium botulinum.
Botulismus je život ohrožující stav, protože postihuje nervový systém a způsobuje svalovou paralýzu. Pokud není lékařská pomoc poskytnuta včas, může člověk zemřít na následky otravy.
Příznaky otravy
Následující příznaky mohou naznačovat botulismus:
- sucho v ústech;
- problémy s polykáním;
- dvojité vidění
- porucha řeči;
- únavu;
- slabost končetin;
- zácpa nebo průjem;
- nevolnost a zvracení;
- respirační selhání;
- závratě;
- bolest v břiše.
Jak se tomu vyhnout
Doktor lékařských věd, profesor, lékařský ředitel sítě klinik Medical On Group (skupina společností Medscan)
“Bohužel sami vytváříme podmínky pro rozvoj této bakterie a tvorbu smrtícího toxinu.”
Domácí nakládané houby jsou hlavním zdrojem botulotoxinu.
Pokud dáme do sklenice houby s částečkami zeminy, může podle odborníka obsahovat bakteriální spory. Při utěsnění a vytvoření podmínek bezvzduchového prostředí se ze spóry vytvoří samotná bakterie a začíná produkce jedu. Bohužel při otevírání konzervy to člověk podle chuti nepozná.
Jediný jistý způsob, jak se vyhnout botulismu v houbách, je připravit je tak, aby nevyžadovaly hermeticky uzavřené uzávěry.
Podle Rospotrebnadzor je riziko rozvoje botulismu během průmyslové konzervace minimalizováno. Látky používané v tovární konzervaci inhibují přechod spor do forem produkujících toxiny a také potlačují růst a reprodukci botulismu klostridií.
Stále se však můžete nakazit botulismem z konzumace konzervovaných potravin zakoupených v obchodech. K tomu dochází při porušení výrobního procesu nebo podmínek skladování.
Například v roce 2017 skončil na jednotce intenzivní péče obyvatel Sverdlovské oblasti poté, co snědl konzervovaná rajčata zakoupená v jednom z obchodních řetězců. Jak napsala místní média, odborníci na základě výsledků laboratorních testů objevili původce botulismu typu A v konzervách.
Prevence botulismu
Nejdůležitějším pravidlem je nekupovat domácí nakládané houby z vašich rukou nebo na spontánních trzích.
Když si houby nakládáte sami, musíte je dobře umýt a odstranit částice půdy. Zkažené, staré a dlouho řezané exempláře nelze zachovat. Odborníci Rospotrebnadzor také doporučují vařit konzervované houby po dobu 20-25 minut před jídlem – během této doby se toxin botulismu rozkládá. Neměli byste jíst jídlo z vypouklých konzerv.
Nakládání hub by se nemělo provádět v hermeticky uzavřených sklenicích. Nejlepší způsob skladování hub je solení a sušení.
Otrava jinými toxiny
O prospěšnosti hub bylo napsáno mnoho, ale je důležité si uvědomit, že jde o produkt, který je těžko stravitelný. Z tohoto důvodu byste se na ně ve svém jídelníčku neměli zaměřovat.
Druhým důvodem, proč je důležité být při konzumaci hub obezřetný, je existence mnoha falešných exemplářů a nedodržování pravidel při jejich přípravě, zejména při zavařování a rolování ve sklenici bez přístupu vzduchu.
Běžné příznaky otravy houbami:
- nevolnost;
- žaludeční křeče;
- zvracení;
- průjem (někdy krvavý);
- bolesti hlavy;
- závratě;
- zarudnutí (teplé a červené) obličeje a břicha;
- kardiopalmus.
Mezi závažnější příznaky patří:
- křeče;
- halucinace;
- problémy s dýcháním;
- selhání ledvin/jater;
- coma;
- smrt.
Příznaky otravy se mohou objevit ihned po požití jedovatého produktu nebo po několika hodinách. Příznaky, které se objeví do dvou hodin, jsou méně závažné než ty, které se objeví později (po šesti hodinách).
Foto: istockphoto.com/Elena Moskalenko
Je možné se otrávit houbami z obchodu?
Při nákupu čerstvých hub musíte být opatrní. Měli byste si vybrat pouze elastické, mladé vzorky, protože toxiny se hromadí ve starých, což vede k otravě.
Mnoho odborníků radí opustit divoké houby ve prospěch těch z obchodu. V supermarketech jsou k dispozici osvědčené možnosti a za kvalitu produktů jsou odpovědní manažeři prodejny.
Riziko otravy z hotových výrobků v supermarketech, včetně konzervovaných hub, je minimalizováno. Výrobci jsou ze zákona povinni přísně dodržovat výrobní proces a prodejny jsou povinny přísně dodržovat podmínky skladování.
Zatímco houbaři definitivně vyrážejí do lesů, kde ještě alespoň něco zbylo, a v platnost vstupují zákony zakazující sběr některých hub, v mnoha ruských kuchyních je stále hustý dým – tady se připravují na zimu. K tomu kroucení je ale potřeba přistupovat s rozumem, citem, aranžmá – obecně, aby se pochutnání na svačince nezvrhlo v otravu, nebo dokonce botulismus. S péčí o naše čtenáře jsme se dozvěděli o nejoblíbenějších chybách během přípravy.
Proč jsou nakládané houby nebezpečné?
Hlavním nebezpečím domácích konzervovaných hub je botulismus. Podle statistik Rospotrebnadzor se ve více než polovině případů nakládané houby stávají příčinou botulismu. Toto onemocnění způsobuje bakterie Clostridium botulinum, bacil, který žije všude v půdě a tvoří spory, které jsou extrémně odolné vůči vysokým teplotám (až +120 °C), nedostatku vlhkosti a ultrafialovému záření s dezinfekčními prostředky. .
Pokud člověk sní potraviny kontaminované botulotoxinem, během 12 až 36 hodin začne pociťovat zvracení, průjem, nadýmání, potíže s polykáním a mluvením a rozmazané vidění. Bez nouzové hospitalizace se nemoc dostane do dýchacích svalů, což způsobí zastavení plic. Podle WHO je botulismus smrtelný v 5–10 % případů.
„Houby se sebevědomě dostaly do popředí jako zdroj hrozby intoxikace botulismem – to jsou bakterie, které milují vlhkou půdu, a když houby sbíráme a nečistíme nať, nemyjeme klobouky a začínáme vyrábět konzervy, bakterie začnou se tam množit,“ řekl mykolog Michail Višněvskij na vašem kanálu YouTube.
Chcete-li zjistit, zda vaše konzervy obsahují nebezpečné spory nebo ne, někdy stačí podívat se na sklenici hub.
Ale ani dokonale vypadající dóza vám nezaručí, že v ní není botulotoxin spolu s nakládanými houbami. Postižené produkty se nemusí nijak projevit – dokonce i vůně a chuť hub může být zcela normální.
Žádné statistiky ani varování ale houbaře nezastaví, proto, abychom předešli chybám ve vlastní kuchyni, poučíme se z chyb ve vedlejší kuchyni. Zde jsou čtyři nejoblíbenější.
Chyba č. 1. Špatně zpracováváme houby
Podle Rospotrebnadzor je nejhorším nepřítelem botulinu vysoká teplota. Shromážděné houby je tedy třeba před sešíváním povařit. Nejprve je očistíme, nakrájíme na velké kusy, vhodíme do hrnce, zalijeme studenou vodou a přivedeme k varu. Jakmile se voda vaří, nechte ji vařit 10–15 minut. Poté houby opláchneme pod studenou vodou a necháme osušit na utěrce nebo sítu.
Při sešívání je důležité si uvědomit, že některé houby jsou hořké. Nepříjemné chuti se zbavíte namočením hub. Každý druh vyžaduje jiný čas ve vodě: například hlíva musí ležet ve studené vodě po dobu 2-3 hodin, hříbky mohou být namočené přes noc a mléčné houby – po dobu dvou až tří dnů, pravidelně měnit vodu. Vzhledem k tomu, že různé houby potřebují různou dobu, měl by se každý druh namáčet zvlášť. Některé houby se doporučuje nenamáčet, ale okamžitě vařit, mezi nimi: medové houby, hřiby, hřiby, hřiby.
A samozřejmě nezapomeňte na čistotu v kuchyni a základní hygienu: po úklidu hub si musíte umýt ruce a pracovní prostor, jinak vám na rukou zůstanou bakterie a skončí přímo na již rozvařených houbách.
Chyba č. 2. Špatná manipulace s nádobím
Sterilizace sklenic je během sešívání neméně důležitá než zpracování hub. Ve špinavých sklenicích mohou zůstat bakterie, které potraviny „kontaminují“ a konzervované potraviny se rychle zkazí. Je také důležité, aby nádobí bylo neporušené: na sklenicích by neměly být žádné třísky nebo praskliny. Kryty musí být hladké, bez škrábanců a rzi.
Před utěsněním je důležité sklenici a víčko důkladně opláchnout sodou, mýdlem na praní nebo přírodním pracím prostředkem – ty běžné chemické nejsou vhodné pro každého, protože se špatně smývají vodou a mohou v dóze zůstat. A houby s příchutí mořského vánku nebo citronové svěžesti jsou zkouškou pro silné samuraje.
Sklenice můžete sterilizovat různými způsoby: napařujte je nad hrncem, dokud se na stěnách neobjeví velké kapky vody, zahřívejte je 20 minut v troubě na 100–110 stupňů nebo je dokonce vložte do mikrovlnné trouby na 3–5 minut při teplotě maximální výkon. Nebo jednoduše vložte sklenice do velkého hrnce tak, aby voda zcela zakrývala hrdla, a vařte 15–20 minut.
A nezapomeňte, že víčka je také potřeba sterilizovat a v žádném případě neberte ta, která nemají lakovaný povlak, protože plechovka reaguje s marinádovým roztokem, což může způsobit zhoršení chuti.
Chyba č. 3. Špatně ukládáme twisty
I když je šití dokonale provedeno, skladování jej může zničit. Nakládané houby by měly být skladovány na chladném místě mimo přímé sluneční světlo, jako je sklep nebo sklep. Teplota přímo určuje, jak dlouho se houby nezkazí: pokud pokojová teplota nepřesáhne +18 stupňů, pak se houby nezkazí do jednoho roku a pokud je skladováno v oblasti od 0 do +8, trvanlivost zvýší na dva roky. V bytě může být twist skladován v chladničce, ale přísně až do otevření.
Otevřenou sklenici hub nelze skladovat ani v lednici déle než pár dní. Takže je lepší neriskovat, pokud neplánujete jít na nemocenskou kvůli vážné otravě.
Chyba č. 4. Nákup zvratů na trhu
Je lepší se chránit a odmítnout nakupovat nakládané houby (a další produkty) na trzích a od náhodných obchodníků. Houby mohou vypadat velmi chutně a cena se může příjemně lišit od ceny v obchodě, ale na rozdíl od průmyslové výroby, kde se sklenice musí sterilizovat, není zaručeno, že to prodejce udělal.
Co dělat, když se otrávíte houbami
Pokud jste houby snědli a máte pocit, že se vám z nich udělalo špatně, měli byste urychleně vyhledat lékařskou pomoc.
“Pokud máte podezření na otravu houbami, musíte zavolat sanitku, opláchnout žaludek, vzít sorbent a počkat na lékaře,” říká gastroenteroložka Světlana Fedorová. — Existují názory, že můžete snížit stupeň otravy pitím roztoku octa nebo peroxidu; To by se za žádných okolností nemělo dělat. Špatná je i rada pít vodku se solí – alkohol zvyšuje vstřebávání toxinů.
Světlana Fedorová, gastroenteroložka Nové nemocnice.
Jak chránit houby před botulismem
Pokud jste vytáhli sklenici, která na první pohled vypadá naprosto normálně, ale po přečtení tohoto článku jste začali být podezřelí – možná se v ní skrývají botulonické bakterie, pak mykolog Michail Višnevskij poradil metodu, která pomůže chránit zvraty.
— Vyjmete-li pevně zabalenou sklenici s houbami, pootevřete víko a vložte ji do vodní lázně. Za půl hodiny při teplotě blízké 100 stupňům se vaše houby stanou bezpečnými, radil Michail Višněvskij.
Rozhodně byste se však na tuto metodu neměli spoléhat na ochranu hub ve všech případech a je lepší neporušovat technologii válcování hub a kupovat konzervy pouze na bezpečných místech.
Pokud jste odhodláni připravit houby na zimu, ale všechny recepty, které znáte, začínají být nudné, věnujte pozornost šesti nevšedním a chutným receptům našich čtenářů. Pro ty, kteří jsou zvyklí jíst houby tentýž den, jakmile si je donesli domů, máme výběr úžasných receptů (jeden z nich je od známého šéfkuchaře).
A malá připomínka pro ty, kteří si vzali do ruky mapu houbařských míst a hodlají je v nejbližší době navštívit: nezapomeňte, že onehdy v Rusku začal platit zákon, který kriminalizuje neopatrné houbaře. Myslíte si, že o houbách víte všechno na světě? No a v tomto případě tu máme test pro náruživé houbaře.
