Jak rozeznat obří steh od běžného?

Předseda svazu houbařů prozradil, jak rozeznat obří linku od obyčejné

Konstantin Chalabov/RIA Novosti

Raní houbaři se na sociálních sítích chlubí prvním úlovkem a v jídelních lístcích restaurací se nově objevují pokrmy z prvních jarních hub – smrže a provázky. Předseda Svazu houbařů Ruska, mykolog Michail Višněvskij řekl Gazeta.Ru o tom, které houby se v lesích u Moskvy objevují jako první, kde rostou, jak je připravovat a zda jsou některé z nich jedovaté.

— Jsou první houby v moskevské oblasti smrže nebo struny?

— Naše první houby jsou většinou čáry. Protože smrže a čepice smrže jsou trochu jiný příběh. Zde se vyskytují poměrně zřídka, častěji na jihu moskevské oblasti. V blízkém moskevském regionu se čáry objevují jako první. Za prvé, řada je gigantická.

– Zní to trochu nebezpečně, je to jedlé?

— Houba je velká, chutná a zcela bezpečná. Nevyžaduje ani předvaření. Ale tam, kde jsou suché lesy a písčité půdy, můžete narazit na obyčejný provázek – je nejedlá. Tato houba je potenciálně jedovatá, i když jsme se u ní nesetkali s žádnou závažnější otravou. Čím více na jih a západ roste, tím je nebezpečnější. Je tam tepleji, takže v těchto místech hromadí jed. Ale v každém případě jsou naše hlavní dvě jarní houby stehy – obří steh a obyčejný steh.

Fotografie z archivu Eleny Savelyevové

– Co když si spletete obří linku a obyčejnou?

— Pokud nevíte, jak je rozlišit, pro jistotu je lepší houby před vařením povařit, což dělá většina houbařů. Vaření by nemělo trvat déle než deset minut, ale doba vaření se počítá od okamžiku varu. Poté musí být vývar scezen a houby omyty. A pak si s nimi můžete dělat, co chcete.

— Je však ještě možné je od sebe vizuálně odlišit?

– Pokud si naplníte oči – ano. V zásadě rostou na různých místech. Běžný zde, pokud mluvíme o moskevské oblasti, roste především tam, kde jsou borovice a písčité půdy – okraje silnic, lomy. Tak či onak, obyčejné stehy jsou obvykle spojeny s borovicí. A obří linie je houba, která roste buď v březových lesích, nebo v lesích s břízami. Navíc nejraději roste vedle hnijících padlých bříz přímo před kmenem. A obří steh je mnohem světlejší – je světle světle béžový a obyčejný steh je červenohnědý.

V Moskevské oblasti nemáme normální suchou zemi, dobrá suchá země začíná někde na jihu – Serpukhov, Kašira a tak dále. Jsou tu suché lesy, písčité půdy a na těchto místech často rostou obyčejné provázky.

Stejně jako na západě – Zvenigorod a dále tím směrem. Ale globálně, v moskevské oblasti, především roste gigantická linie. V plné síle nyní roste ve městě – na ostrově Losiny, v Bitsevském parku. Ale v Moskvě nenajdete obyčejný, je to velmi vzácné.

— Jsou mezi prvními jarními houbami, které rostou v moskevské oblasti, nějaké opravdu nebezpečné houby?

– V zásadě ne. Pouze pokud to sníte, aniž byste předtím vyvařili obyčejné čáry. Měli byste mít ale velkou smůlu, protože v našem pásmu se toxiny téměř nehromadí. Mám přítele Andre Altieriho, italského toxikologa, a společně jsme studovali naše linie na Moskevské státní univerzitě. V obří řadě podle očekávání rozhodně není vůbec nic, v obyčejné řadě jsou stopy toxinů, ale velmi nepatrné. Ve skutečnosti nejsou nebezpečné ani obyčejné stehy.

— Takže na jaře se houbaři v lesích u Moskvy nemají čeho bát?

— Co opravdu může uškodit, není první, ale řekněme druhá jarní houba. Tyto houby jsou ale pro milovníky exotických věcí. Jsou velmi pokročilí houbaři, kteří začínají sbírat nejrůznější jarní drobnosti, které rostou na šiškách borovice nebo smrku. Všechny druhy strobilurů s tenkými nohami a čepicemi o velikosti půl rublu. A tady jsou některé docela nepříjemné jedovaté entolomy, které se jim podobají a které mohou způsobit vážnou otravu. To je ale taková exotika. Obecně globálně musíme vycházet z toho, že vlastně před první letní vlnou, kterou míváme v červnu, není v našich lesích nic skutečně nebezpečného, ​​natož smrtícího.

Tyto rané houby se souhláskovými jmény jsou často zaměňovány – koneckonců jsou si navenek podobné. Obě houby jsou jarní, „lovit“ začínají od konce dubna – kdy v dohledu nejsou žádní další zástupci houbové říše.

Příbuzní nebo ne?

Navzdory podobnosti jmen a vzhledu tyto houby ani nepatří do stejné rodiny:

• Linky jsou z rodiny Discinových.
• Smržové jsou z čeledi smržovitých.

Houbaři možná nevědí, do kterých čeledí některé houby patří, mnohem důležitější je pamatovat si, co jedí – smrže, a radši raději obejít – otrav je na jeho kontě příliš.

Která je jedovatá?

Smrže jsou vhodné pro vaření různých pokrmů. Některé smrže jsou jedlé, některé podmíněně jedlé. Linky je přísně zakázáno jíst syrové – jsou jedovaté. Některé odrůdy se mohou používat při vaření, ale pouze po speciálním zpracování.

Obsah jedu v liniích není stálý – mění se v závislosti na místě růstu a počasí. Zvláště jedovaté jsou, pokud je jaro suché.

Řádky jsou plné gyromitrinu – jedu, který se nerozloží ani po delším varu. V řadě zemí jsou čáry jednoznačně – v plné síle klasifikovány jako jedovaté houby.

Porovnání vnějších znaků

Záměna hub s vtipnými názvy může skončit docela smutně – bez speciální úpravy, o které ne všichni houbaři vědí, jsou čáry smrtící. V tabulce 1 uvádíme srovnávací analýzu vzhledu smržů a linií:

Srovnávací charakteristiky	Morels	Čáry
Klobouk – jak to vypadá?	Protáhlý, kuželovitý. Má tvar vajíčka. Méně často – ve formě koule nebo zploštělé koule.	Beztvaré a hrbolaté, nošené na noze jako turban.
Velikost čepice	Průměr – 3-7 cm, výška – 3-8.	Kulovité klobouky mají průměr 2-10 cm, někdy dosahují 13 cm.
Ovocné tělo	Dutý	Plněné kroucenou dužinou. Jsou zde oddělené dutiny.
Pulp	V průřezu – bělavé. Jemné, snadno se drolí.	Jemný, vyznačuje se křehkostí.
Noha	Jemnozrnný typ, barva – bílá. Výška – do 10 cm Průměr – 3 cm Není zakopaný v zemi – trčí z půdy, mechu, jehličí a je dobře viditelný z dálky.

Co jsou smrže?

Všechno by bylo jednodušší, kdyby linie a smrže existovaly ve stejné podobě, ale tyto houby mají několik odrůd, které se liší v externích údajích. Po prostudování znaků nejběžnějších linií a smržů můžete snadno identifikovat houby, které se vyskytují v našich lesích.

Morel obyčejný

Morchella esculenta. Jeho klobouk a noha splývají v jediné houbové tělo. Charakteristické rysy smrže obecného:

• Klobouk. Buněčné, vejčité. Uvnitř dutý.
• Noha. Dlouhé, bělavé. Táhne se až 10 cm Barva klobouku je od nažloutlé po hnědou.

Slimáci a šneci se schovají do smržového klobouku, proto se smrže před použitím důkladně umyjí.

Morel kuželovitý

Morchella conica. Noha a klobouk srůstají do jediné plodnice. Kuželovitý smrž se vyznačuje následujícími znaky:

• Klobouk. Duté a buněčné. Od smrže obecného se liší svým špičatým kloboukem. Jeho výška – 3-9 cm – je 2/3 celé délky smrže. Barva – od žlutohnědé po černohnědou.
• Noha. Válcový, uvnitř dutý. Výška – 2-4,5 cm, tloušťka – 1,5-3 cm.Povrch nohy je sametový – díky podélným drážkám. Barva – od bílé po nažloutlou.

Smrž vysoký

Morchella elata. Je velmi podobný smržovi kuželovitému. Jeho klobouk je ale tmavší a plodnice větší. Na výšku houba dorůstá až 25-30 cm.

• Klobouk. Dlouhá houba s kuželovitým kloboukem – 4-10 cm na výšku a 3-5 cm na šířku.Klobouk je pokryt buňkami trojúhelníkového tvaru a olivově hnědý. Jak dozrávají, buňky hnědnou nebo černohnědé. Příčky – olivově-okrová barva.
• Noha. Dosahuje výšky 15 cm, je zprvu bílý, časem získává okrové odstíny.

Smržová step

Morchella steppicola. Jedná se o největší smrž z těch, které lze nalézt na území Ruska. Jeho křivost klobouku je mimořádně výrazná.

• Klobouk. Sférický. To je hlavní rozdíl, zbytek bratří má podlouhlé klobouky. Barva – šedohnědá. Průměr klobouku – 2-10 cm, výška – 2-10 cm.Maximální průměr – 15 cm.
• Noha. Bílá barva. Liší se malou délkou – pouze 1-2 cm.Uvnitř – dutiny.

S takovými vnějšími znaky – krátkou nohou a kulovitým kloboukem lze smrž stepní snadno zaměnit s čárou – pozor!

Houba dosahuje výšky 25 cm a dorůstá až 2 kg.

jaké jsou čáry?

Linie jsou různé, všechny se liší v nuancích vzhledu. Pojďme se podívat na nejběžnější typy.

Linka obyčejná

Gyromitra esculenta. Zřídka roste v lese. Preferuje písčitou nezasypanou půdu. Plodí od března do května.

• Čepice. 2-13 cm v průměru.Tvar je nepravidelně zaoblený. Kaštanově hnědá.
• Noha. Na výšku – 3-9 cm. Průměr – 2-4 cm.Bělavé, šedavé nebo nažloutlé. Často zploštělé. Uvnitř dutý.

Dužnina je vosková, vůni nelze nazvat nepříjemnou – nezkušeného houbaře může oklamat.

Linka je obří

Gyromitra Gigas. Plodnice, jak má linie být, vypadá jako klikaté jádro vlašského ořechu.

• Klobouk. V klikatých pruzích. Uvnitř jsou dutiny. Tvar je nepravidelný kulovitý. Má složenou konstrukci. Barva – nažloutlá. Průměr klobouků zralých obrů je 7-30 cm.
• Noha. Krátký, jen 2-3 cm vysoký, někdy není vůbec vidět. Uvnitř – duté, barva – bělavé.

Obří stehy lze jíst, protože mají méně gyromitrinu než jiné typy. Před použitím se ale musí důkladně provařit. Existuje další názor – linky jsou jedovaté a nejsou vhodné pro jídlo.

Obří řada má na rozdíl od té obvyklé větší a lehčí klobouk. Vychází častěji pod břízy. Dužnina, tenká a lámající se, má příjemnou houbovou vůni, ačkoli obvykle čáry páchnou.

Podzimní linie

Gyromitra infula. Tato bizarní houba se často nazývá “rohatá” – pro neobvyklý tvar klobouku. Jeho externí údaje:

klobouk. Dosahuje šířky 10 cm. Tvar je složený. Zpočátku je barva hnědá, s věkem tmavne – hnědočerná. Má tvar sedla ve tvaru rohu. Obvykle má houba tři srostlé “rohy”. Povrch je sametový.

Dužnina houby je křehká, rozpadající se, voskovitá. Žádné výrazné aroma. Nebude možné si ji splést se smržem – tato houba na rozdíl od jiných linií roste v červenci až srpnu. Extrémně nebezpečné.

Kde rostou smrže?

Rostou v každém lese. Současně různé druhy preferují určité stromy, například:

• Kuželová morel, častěji se vyskytuje v borových lesích, méně často v listnatých lesích. Preferuje paseky, keře, vrby, ale může růst i na zahradě, na poli.
• Šedý obří smrž není tak náladový vůči půdě a terénu – usadí se i na hliněných pustinách. Vyskytuje se v topolových hájích a v úkrytech.
• Morel klobouk. Vyhýbá se stínu. Začátkem května roste na spálených plochách, pasekách, v blízkosti silnic.

• Milují vlhkost. Při vysoké vlhkosti rostou i v poušti bez stromů.
• Brzy na jaře, když je půda vlhká, houba roste téměř za jakýchkoli podmínek – lze ji najít i na vlastní zahradě nebo na vinici.
• Pokud se vydáte na masivní sklizeň smržů, je lepší je hledat na dobře osvětlených pasekách a ve spálených oblastech.

Smrž se na rozdíl od jiných hub, které plodí dva až tři měsíce, objevuje velmi krátce. Jakmile jarní vláha opustí půdu, smrže zmizí. Objevují se pouze jednou ročně – na několik týdnů.

Za příznivého počasí – když je teplo a vlhko, jsou úrody grandiózní. Málokdo ale chodí na jaře na houby. Rodiny smržů proto často zůstávají nedotčené. Proč se nesbírají? Možná i díky tomu, že nejsou navenek atraktivní, rostou mimo sezónu a hlavně se mnozí bojí otravy. Pokud se ale podíváte na vnější znaky, pak je záměna smržů jedlých s nebezpečnými liniemi nereálná.

Fanoušek „tichého lovu“ vypráví, jak se linie liší od smržů, jak rostou a jak je hledat:

Kde čáry rostou?

Rostou na stejných místech jako smrže. Šňůry vycházejí na konci dubna v borových lesích a vybírají si místa prohřátá sluncem. Tyto houby, stejně jako smrže, přicházejí v různých typech a každá odrůda má své vlastní preference, například:

• Obří linie roste v borových lesích a ve výsadbách pro kulturní pěstování oleje.
• Podzimní linie roste v jakýchkoli lesích – jehličnatých i listnatých, miluje tlející dřevo.

Je rozdíl v chuti?

Stehy a smrže jsou si v mnoha ohledech podobné, ale to hlavní, co je spojuje, je vynikající bohatá houbová chuť. Gurmáni nikdy nevymění tyto jarní houby s křehkou dužninou za žampiony a hlívu ústřičnou pěstovanou na substrátu. O chuti:

• Smrže. Mají úžasnou chuť. Zvláště chutné po smažení a dušení.
• Čáry. Chuťově nejsou horší než smrže. Není těžké zjistit, že pokud se jí podmíněně jedlá houba, chutná skvěle. Z linek se připravují polévky, omáčky, náplně, smaží se a pečou. Je důležité, aby dlouhé trávení nenarušilo chuť těchto podivných hub.

Je rozdíl v přípravě smržů a stehů?

Smrže jsou podmíněně jedlé houby. Mohou se jíst pouze po tepelné úpravě. Obsahují trochu toxické látky – hydrazinu. Způsob přípravy stehů a smržů je podobný:

• Morels. Mohou se vařit až po uvaření. Doba vaření – 15-20 minut. Také plodnice houby při sušení ztrácí toxin – smrže tak lze sušit. Vaří se v osolené vodě. Vývar se nalije, houby se umyjí tekoucí vodou. Poté jsou houby připraveny k dalšímu vaření – lze je smažit, dusit, nakládat, zmrazovat.
  Postup vaření smržů je povinný pro jakoukoli formu přípravy hub, nevaří se těsně před sušením.
  Smrže se nedoporučuje používat v prvních chodech – ztrácejí chuť a vůni. Ze smržů se vyrábí i koření v prášku!
• Čáry. Určitě jsou uvařené. Existují čáry nebo ne – každý si vybere sám. Vědci našli v liniích silné toxiny, ale mnoho lidí stále tyto jarní houby sbírá a jí. Podmínky zpracování hub:
  • Na 1 kg hub vezměte 6 litrů vody. Na 100 g – od 2 litrů.

  Linky, stejně jako smrže, lze sušit. Tyto a další houby by se neměly jíst hned po usušení – musíte počkat alespoň měsíc. Stehy se v troubě suší velmi dlouho. Teplota je nastavena na +55 stupňů. Stehy schnou na vzduchu až šest měsíců.

  Smrže a linie mají mnoho společného, ​​ale pokud znáte jejich charakteristické rysy, můžete tyto houby snadno odlišit od sebe. Pokud je vaším koníčkem „tichý lov“, měli byste být vyzbrojeni znalostmi, které vám pomohou rozpoznat nebezpečí.