Šproty jsou známy mnoha z nás již od dob Sovětského svazu. Dnes tato pochoutka neztratila své kouzlo, ale naopak se stala ještě vzácnější. Pouze několik továren v Lotyšsku si zachovalo tradici přípravy pravých šprotů. A my vám prozradíme, jak je vyrábí.
Ještě před třemi desetiletími považoval každý sovětský občan za požehnání, když si koupil pár sklenic šprotů, aby měl během hostiny čím překvapit své hosty. Dnes již nejsou povinným atributem každé dovolené, protože ustoupily jiným lahůdkám. Šproty v oleji úhledně umístěné v plechových dózách jsou však v Rusku stále považovány za královnu konzerv. Dnes se pokusíme zjistit, z jakého druhu rybích šprotů se vyrábí, jaká technologie se používá, a také vám řekneme o lotyšské továrně, která zachovala sovětské tradice výroby této pochoutky.
Ryby nebo konzervy?
Ani milovníci šprotů nedokážou vždy odpovědět na jednoduchou otázku: „Je to malá ryba nebo druh konzervy? Ukazuje se, že obojí. Zpočátku byly baltské šproty umístěny do sklenic – malé ryby ne více než 10-12 cm dlouhé, žijící ve stejnojmenném moři. Postupem času se však přírodní zásoby vyčerpaly a kalibrované šproty, kaspické šproty nebo sledě se začaly prodávat pod názvem „Šproty“. I dnes však můžete vidět tutéž rybu v plechovce – některé továrny závidí technologii přípravy originálních konzerv a pečlivě kontrolují, z čeho jsou jejich šproty vyrobeny.
Technologie výroby šprotů
Je to docela jednoduché. Nejprve jsou ryby uloveny a doručeny do továrny. Poté se suroviny promyjí ve sladké vodě a nakrájí. Čisté ryby se vloží do táců a pošlou se na chvíli udit. Poté se vloží do sklenic, zalije se olejem a posype kořením, což je především sůl a pepř. V poslední fázi jsou plechovky srolovány, označeny a umístěny do krabic.
Ukazuje se, že v Rusku je prodej šprotů vyrobených originální technologií zakázán. Důvodem je kouření, které vede v rybím mase k tvorbě benzopyrenu, karcinogenní látky zvyšující riziko rakoviny. Klasické uzení bylo u nás nahrazeno přidáváním tzv. tekutého kouře, který je pro lidský organismus zcela bezpečný. Většina lotyšských továren stále používá tradiční uzení. Pro Rusy proto není snadné vyzkoušet pravé rižské šproty, ačkoli jejich zdraví z toho jen prospívá.
Jak se vyrábí šproty v továrně?
Podnik Brīvais Vilnis, který se nachází v lotyšském městě Salacgriva, je považován za jednu z nejlepších továren na výrobu pravých šprotů. Zdejší konzervy jsou stále vyráběny tradiční technologií, za použití skutečného kouře k uzení a ruční práce při třídění a balení ryb.
Výroba šprotů s kontrolou a tříděním surovin. Z každé šarže se odebere několik vzorků, které se pošlou do laboratoře, která dává závěr o vhodnosti ryb ke konzumaci. Pokud je s rybami vše v pořádku, některé se roztřídí a některé se pošlou do velkého mrazáku.
Pro šproty se vybírají jen ty nejlepší ryby, které mají atraktivní vzhled (nepomačkané, bez viditelného poškození) a velikost jatečně upraveného těla se pohybuje v rozmezí 11-13 centimetrů. Někteří věří, že pravé šproty chutnají tak dobře právě díky pečlivému třídění. Třídění se provádí ručně, protože stroje často poškozují choulostivá těla ryb a nedokážou je vybrat s takovou přesností jako lotyšští dělníci.
Další fází je navlékání ryb. Malé šproty a velké šproty jsou navlečeny na stejných stolech. Když mistr dá povel: „Navlékneme velkou!“, práce se provádí s velkou rybou. Když mistr řekne: „Navlékneme rybičky!“, dělníci přejdou na rybičky. Nelze je kombinovat, protože to může ovlivnit kvalitu kouření.
Před vstupem do udírny se ryba trochu usadí. To je nezbytné, aby vlhkost a kouř mohly volně pronikat do masa. Mimochodem, piliny z olše se používají k vytváření kouře. Při procesu uzení ryba prochází speciálním tunelem, rozděleným do 15 zón. Pro každý z nich jsou vytvořeny zvláštní podmínky pro zpracování jatečně upravených těl. Kuřák je zodpovědný za mikroklima a sleduje každý úsek. Toto je téměř nejzodpovědnější pozice v závodě, protože chuť produktu do značné míry závisí na práci mistra.
V poslední fázi výroby šprotů se do balicí dílny dostávají uzené ryby. Zde místo obvyklých strojů pracují i desítky dělníků, kteří pečlivě ukládají mršiny do zavařovacích sklenic. V posledních letech závod začal vyrábět šproty v nádobách s průhledným víkem. Je tedy hned jasné, že výrobce nelení a pečlivě kontroluje na první pohled nezásadní nuanci, jako je kvalita umístění ryb. Naplněné sklenice se srolují, umyjí a vysuší párou. Po označení jsou umístěny do krabic a odeslány do skladu.
Šproty jsou z výrobního hlediska nejzajímavějším druhem konzervy. V této oblasti jsou respektovány tradice a jejich zákazníci. Doufejme, že dnes oblíbená robotizace a nové technologie ještě dlouho neovlivní výrobní postupy, které piluje několik generací řemeslníků a technologů.
Obchodní platforma Foodbay nabízí katalog zařízení pro výrobu rybích konzerv.
