Studna, chlapci a dívky dámy a pánové, v minulé lekci jsme se všichni naučili správně držet nůž a dokonce s pomocí Julia Child nakrájet cibuli na plátky.
Dnes se budeme i nadále učit krájet cibuli na nejběžnější způsoby. Obrázek ukazuje různé způsoby řezání. Schválně jsem nechal francouzské názvy pro střihy, jak je uvádí škola Le Cordon Bleu.
1. Techniky Ciseler, Concasser a Mirepoix mají společný princip řezání. Rozdíly jsou pouze ve velikosti výsledných kostek. Proto se pro názornost podívejme na video slavného šéfkuchaře Gordona Ramsayho a pak se na vše pečlivě podíváme individuálně.
Díval ses? A nyní popořadě důležité zásady:
– Nezapomeňte na polohu prstů. Je důležité, abychom nakrájeli cibuli, ne vy. Ti, kteří zapomněli správnou pozici, si prostudují předchozí lekci.
– Vyžaduje se ostrý nůž. Než potrápíte naši cibulku, nezapomeňte si upravit nůž na musatu. Gordon to samozřejmě dělá s fenomenální rychlostí, ale v poslední lekci to Julia Child vysvětlila velmi podrobně a jasně.
— Oloupeme naši cibuli a v žádném případě bychom to neměli odříznout osel nadace. Tím budou všechny vrstvy cibule držet pohromadě.
Сiseler
Nejbližší překlad výrazu Сiseler v angličtině je „na jemné mletí“, tj. jemně nasekat. Tento způsob krájení se uplatňuje především u cibulí – cibule a šalotky, díky čemuž je lze nakrájet velmi jemně.
a) Cibuli rozkrojte napůl, kolmo k základně. Polovinu cibule položte řeznou stranou dolů na prkénko tak, aby základna směřovala od vás.
b) Polovinu krájíme svisle, ve stejných rozestupech o šířce 3-5 mm, bez řezání k základně cibule.
c) Nyní nakrájíme cibuli napůl vodorovně, přičemž dodržíme přibližně stejnou tloušťku jako naše svislé plátky. Znovu nakrájíme téměř k základu cibule, ale bez proříznutí.
VAROVÁNÍ! Body b a c mohou být zaměněny. Tito. Nejprve můžete polovinu cibule nakrájet vodorovně a poté svisle. Zde je to pro každého pohodlnější.
d) Uchopte všechny vrstvy cibule a znovu ji nakrájejte svisle ve stejných rozestupech. Na konci dostaneme stejné malé kostky.
rozdrtit
Přeloženo z francouzštiny – rozdrtit. Technikou Concasser lze krájet různé druhy zeleniny, nejen cibuli. Takto nakrájenou zeleninu lze podávat jako přílohu k pokrmům v rustikálním stylu nebo ji lze použít do různých pokrmů při vaření.
a) Cibuli rozkrojte napůl, kolmo k základně. Polovinu cibule položte řeznou stranou dolů na prkénko tak, aby základna směřovala od vás.
b) Polovinu řežeme svisle, ve stejných rozestupech, větších rozměrů než u řezu Ciseler. Nekrájejte až k cibuli.
c) Nyní nakrájíme cibuli napůl vodorovně, přičemž dodržíme přibližně stejnou tloušťku jako naše svislé plátky. Znovu nakrájíme téměř k základu cibule, ale bez proříznutí.
VAROVÁNÍ! Body b a c mohou být zaměněny. Tito. Nejprve můžete polovinu cibule nakrájet vodorovně a poté svisle. Zde je to pro každého pohodlnější.
d) Držíme všechny vrstvy cibule, krájíme ji svisle ve stejných rozestupech, na konci dostaneme stejně velké kostky.
Mirepoix
Mirepoix je jednou z hlavních technik krájení zeleniny v klasické francouzské kuchyni. Používá se při přípravě příloh k rybám, mořským plodům, masu, drůbeži, různým marinádám atd. Tento způsob řezání výrazně zkracuje dobu vaření. Takto nakrájenou zeleninu nikdy nepodáváme k hlavnímu jídlu a tekutinu z ní vždy scedíme.
Doslovný překlad z francouzského Mirepoix – dresink z smažené zeleniny na oleji. To platí pro takto nakrájenou směs mrkve, cibule a celeru.
a) Cibuli rozkrojte napůl, kolmo k základně. Polovinu cibule položte řeznou stranou dolů na prkénko tak, aby základna směřovala od vás. Polovinu střihneme svisle, ve stejně širokých rozestupech. Nekrájejte až k cibuli.
b) Nyní nakrájíme cibuli napůl vodorovně, přičemž dodržíme přibližně stejnou tloušťku jako naše svislé plátky. Znovu nakrájíme téměř k základu cibule, ale bez proříznutí.
c) Uchopte všechny vrstvy cibule a nakrájejte ji svisle ve stejných rozestupech. Na konci dostaneme stejné velké kostky. Jejich tloušťka může být různá.
2.Emincer . Přeloženo z francouzštiny – nakrájíme na tenké plátky. Takto můžete krájet nejen zeleninu, ale i různé ovoce. Hlavní věc je, že plátky jsou dostatečně tenké a stejně silné. Takhle jsme minule krájeli cibuli, pamatuješ? V angličtině se pro tento způsob krájení používá sloveso „slicing“. Nejdřív video a pak obrázek. Nebudeme se příliš opakovat.
Nyní popořadě základní principy:
— Jako vždy nezapomínáme na polohu prstů.
— Cibuli oloupeme a v tomto případě odřízneme základ cibule.
Obrázek pro potvrzení výsledku:
3. Rouelle . Přeloženo z francouzštiny – kruh, plátek. Jedná se o způsob krájení listové nebo duté zeleniny, jako je cibule nebo paprika, na kroužky. Cibuli nakrájíme na tenké plátky, které pak opatrně rozdělíme do vrstev na kolečka.
Opět hlavní zásady, bez nich se nikam nedostanete. Aby vás v noci vzbudili a mohli jste vše vyjmenovat!
– Zde je velmi důležité dávat pozor na ruce a prsty. Musíte cibuli držet velmi pevně nákaza v tomto případě a může snadno vyklouznout. Nemluvme o smutných věcech.
– Ostrý nůž! To je zde obzvláště důležité, stejně jako jinde.
— Cibuli oloupeme a odkrojíme základ.
Všechno je zde tak jednoduché, že ani není co popisovat, kromě toho, že plátky by měly mít stejnou tloušťku.
Informace převzaté z knih:
— Základy kuchyně Le Cordon Bleu od LE CORDON BLEU. Delmar; První vydání (21. května 2010)
