Jsme zvyklí, že pod slovem „superfood“ se skrývá něco neobvyklého, jako je quinoa nebo bobule acai. Ale superschopnosti mají i jídla známá z dětství. Seznamte se s jednou z nejzdravějších podzimních superpotravin: kysaným zelím. Jak se liší od čerstvého masa a proč by se nemělo před sklizní strouhat, přečtěte si náš článek.
Kysané zelí vs čerstvé
Před staletími byla fermentace jedním z mála způsobů, který pomohl uchovat potraviny na dlouhou dobu. Vědecky se tento proces nazývá mléčná fermentace nebo laktofermentace. Vlivem přirozené mikroflóry zeleniny a ovoce se sacharidy přeměňují na kyselinu mléčnou, která je výborným konzervantem a zabraňuje množení patogenních bakterií.
A dnes vystupují do popředí i prospěšné vlastnosti fermentovaných produktů. Během fermentace se většina vitamínů a minerálů nezničí, ale díky chemickým přeměnám vzniká mnoho nových sloučenin.
Kysané zelí si zachovává vysokou hladinu vitaminu C, kobaltu a molybdenu, množství vitaminu A, železa a polynenasycených mastných kyselin se několikanásobně zvyšuje. Jako každý fermentovaný produkt je bohatý na probiotika – prospěšné bakterie, které urychlují vstřebávání minerálů.
Pět důvodů, proč jíst kysané zelí
Ochrana proti nachlazení díky vitamínu C a laktobacilům
100 g kysaného zelí obsahuje asi 35 mg vitamínu C, pro dospělého člověka je to téměř polovina denní dávky. Je to silný antioxidant, stimuluje obranyschopnost organismu a pomáhá odolávat virovým a bakteriálním infekcím. Probiotika (laktobakterie) také snižují riziko selhání imunitního systému a zabraňují škodlivému působení patogenní mikroflóry.
Zlepšete trávení pomocí probiotik a vlákniny
Kysané zelí je bohaté na vlákninu, která stimuluje střevní motilitu. A bakterie mléčného kvašení předcházejí zánětlivým onemocněním trávicího traktu a snižují závažnost poruch trávení, a to i při užívání antibiotik.
Ochrana srdce a cév díky polynenasyceným mastným kyselinám
Polynenasycené mastné kyseliny ovlivňují metabolismus mastných kyselin v játrech a zabraňují reabsorpci žlučových kyselin. To umožňuje kysanému zelí snížit množství „špatného“ cholesterolu a zabránit tvorbě aterosklerotických plátů. Vitamin C posiluje cévní stěny a probiotika snižují riziko rozvoje hypertenze a ischemické choroby srdeční.
Pomoc při hubnutí
Kysané zelí bude zdravým a chutným pomocníkem pro ty, kteří chtějí zhubnout. Má nízký obsah kalorií: 100 g obsahuje pouze 17 kcal. A díky vysokému obsahu dietní vlákniny rychle zažene hlad. Vitamíny skupiny B se podílejí na metabolismu lipidů a spalování tuků a vláknina v zásadě urychluje trávicí procesy. Bylo prokázáno, že dlouhodobá konzumace fermentovaných potravin má za následek jak úbytek hmotnosti, tak prevenci dalšího přibírání.
Bojujte s depresí pomocí vitamínů B a hořčíku
Ještě jednou díky probiotikům. Existují důkazy, že snižují závažnost psycho-emocionálních poruch, zmírňují příznaky deprese a zabraňují rozvoji degenerativních onemocnění mozku. Za pozitivní přístup jsou zodpovědné také vitamíny skupiny B, železo, zinek, hořčík a jód.
Kdo by měl jíst kysané zelí opatrně?
Nezapomeňte, že zelí je kvašené s přídavkem soli. Vysoký obsah chloridu sodného může vést k zadržování tekutin v těle, otokům a tlakovým rázům. Lidé se selháním ledvin a arteriální hypertenzí by jej proto měli používat opatrně.
Také kysané zelí, kvůli své vysoké kyselosti a schopnosti vyvolat zvýšenou tvorbu plynu, je nežádoucí při exacerbaci zánětlivých onemocnění gastrointestinálního traktu. V tomto případě je přijatelná norma nebo úplný zákaz produktu stanovena lékařem.
Jak si vybrat kysané zelí v obchodě
Při výběru zelí vždy dbejte na označení a složení. Nakládané a kysané zelí není totéž: marinády se připravují s přídavkem octa a neobsahují prospěšné laktobacily.
Pravé kysané zelí:
- připravené bez pasterizace;
- neobsahuje konzervační látky (jejich roli hraje kyselina mléčná a sůl);
- připravené bez cukru. Ideální složení je zelí a sůl. Ale přidání mrkve, brusinek nebo brusinek je přijatelné;
- Není to moc křupavé. Křupání může naznačovat dodatečné ošetření vroucí vodou;
- má ve slaném nálevu mnoho malých bublinek, které jsou viditelné při otevření nádoby.
Je lepší dát přednost nahrubo nakrájenému zelí: zachová si více živin.
Jak vařit kysané zelí
Pokud nevěříte zelí z obchodu, uvařte si ho sami. Není to tak těžké, jak se zdá, a už vůbec není nutné to kvasit v průmyslovém měřítku, jak to dělaly naše babičky.
Na kilogram zelí budete potřebovat 25 g soli. Zelí nakrájejte, vložte do smaltovaného hrnce, osolte a důkladně promíchejte. Při krájení není třeba sekat ani strouhat, kousky by měly být středně velké. Zelí zhutněte, přikryjte talířem a položte na něj závaží o hmotnosti asi pěti kilogramů. Nechte při pokojové teplotě pět až sedm dní. Každé dva dny odstraňte závaží a propíchněte obrobek dřevěnou tyčí, abyste uvolnili přebytečný plyn. Hotové zelí přendejte do čisté skleněné nádoby a skladujte v lednici nejdéle šest měsíců. Lahodné kysané zelí se ale zpravidla sní mnohem rychleji!
V pátek 8. října se slaví státní svátek Sergeje Kapustnika, kterým pravoslavní křesťané uctívají památku největšího askety ruské země – Sergia z Radoněže. Právě v tento den tradičně začíná zavařování a nakládání zelí. Od starověku se věřilo, že to nelze udělat dříve, protože pokrm zkysne.
„Když mluvíme o kysaném zelí, nezapomínáme, že pro nás, Rusy, to není jen nějaké jídlo, recept, ale je to také obrovská kulturní složka. Sklizeň zelí je čas, kdy se na začátku října v Rjazani, Vladimiru, Tveru, Moskvě a dalších regionech, provinciích, lidé sešli v jednom domě a celý den krájeli zelí kotletami (kotlety na sekání zeleniny – pozn. VIEW), připravuje na zimu,“ říká kulinářský historik Pavel Syutkin.
Zdůrazňuje, že to nebyla jen obyčejná zábava, ale opravdu celé prázdniny: při krouhání zelí se povídalo, smálo se, zpívalo se. Večer se všichni sešli na večeři a pak se šli projít po vesnici.
Kromě toho odborník říká, že dříve neexistovalo žádné solené a kysané zelí – všechny byly stejné jídlo a rozdíl v přípravě (prostě začali přidávat více soli do prvního) se objevil až o mnoho let později.
„Solení a kysané zelí je skutečně tradičním druhem našeho jídla, něčím, co ruskou kuchyni v mnoha ohledech odlišuje od gastronomie jiných zemí. Solení zelí se sice nazývá nakládání, ale ve skutečnosti jde o proces kvašení. Dříve se toto zelí vyrábělo s minimální nebo žádnou přidanou solí, protože to byl poměrně drahý produkt až do 15-16 století, kdy ruští obchodníci vstoupili do Severního Uralu, měst na severu oblasti Perm, například Solikamsk, kde se povrchovou těžbou těžila sůl.“ , – dělí se kuchař.
Do této doby, pokračuje mluvčí, buď přivezli mořskou sůl z dálky, nebo ji těžili hloubením min: nalili do ní vodu, vytáhli solný roztok a poté jej odpařili. V souladu s tím byla sůl poměrně drahým produktem, který se přidával do jídel ve velmi malých množstvích, včetně kysaného zelí.
Mezitím poznamenává, že kvůli vysokým nákladům na produkt existovalo znamení, že rozlití soli by vedlo k hádce. Říkali to proto, že pokud jeden z členů rodiny nedbale upustil solničku a její obsah se rozlil, pak rodina musela týden nebo dva jíst neslané jídlo.
„Kysané zelí se tradičně připravovalo takto: hlávky zelí se nakrájely na kousky, pak se vrstva zelí dala do sudu a pak se posypala vrstvou žitné mouky – trochu, pár špetek. A tak vrstvu po vrstvě po celém sudu. Žitná mouka tu byla, jak se říká, pro zvýšení startu. To znamená, že to ve skutečnosti dalo vzniknout mléčnému kvašení, ke kterému právě v zelí došlo,“ říká Syutkin.
Kysané zelí se však dnes vyrábí bez žitné mouky a rychlejším způsobem. Kulinářka a historička kuchyně Olga Syutkina zdůraznila, že každý ruský region má svůj vlastní tradiční recept: někdo s brusinkami, někdo s kmínem a někdo do něj dává jablka. Ne každý navíc zelí při vaření nakrájí najemno, někdo ho kvasí s celými hlávkami zelí. Tento recept se nazývá „Provensálsko“ a chuť pokrmu je zcela odlišná od obvyklé. Stále však zůstává klasický bez přidávání dalších přísad.
„Na jednu velkou hlávku zelí stačí 1–1,5 gramu soli. Nejprve je třeba zelí nakrájet, poté posypat solí a rukama lehce vymáčknout. Dále do něj můžete přidat malé množství nastrouhané mrkve. Po smíchání všech ingrediencí je třeba zelí přemístit do nádoby, ve které již bude kvasit a zatlačit závažím. Zároveň by to nemělo být více než 12–14 % hmotnosti zelí, protože jinak z něj nebudou vycházet plyny, začne zpívat a bude to kluzké,“ vysvětluje partner.
Poté začíná proces fermentace, který trvá asi 2–2,5 dne (v závislosti na teplotě místnosti), Syutkina pokračuje. Během této doby (stačí jednou až dvakrát denně) je třeba zelí propíchnout, aby se uvolnil oxid uhličitý. Je vhodné to udělat například dřevěnými hůlkami na sushi. Jakmile zelí dosáhne požadované chuti, mělo by být uloženo na chladném místě.
Které zelí je zdravější: kysané nebo solené? Odbornice na výživu Elena Solomatina poznamenává, že první typ vaření je nepochybně zdravější než druhý. „V podstatě dostáváme fermentovaný produkt, který přímo souvisí s obnovou naší mikroflóry. Vznikající kyselina mléčná (bakterie mléčného kvašení) je v podstatě produktem zpracování cukru, který se nachází v zelí. Z hlediska účinnosti je to srovnatelné s jakýmkoli fermentovaným mléčným výrobkem,“ říká specialista.
Odborník na výživu upozorňuje na skutečnost, že mikroflóra je zodpovědná za mnoho procesů probíhajících v lidském těle, například imunitní systém je ze 70 % koncentrován ve střevech. V souladu s tím, čím více prospěšných bakterií v těle, tím snazší je pro člověka odolávat virům, bakteriím a dalším činitelům, které neustále napadají tělo.
„Kysané zelí obsahuje obrovské množství vitaminu C, který je prostě nezbytný: bez něj stejné interferony normálně nefungují, je také potřeba pro vstřebávání železa (nezbytného pro udržení hemoglobinu), takže červené maso, kde je ho hodně, doporučuje se jíst se zeleninou, včetně kysaného zelí. Dále pokrm obsahuje kyselinu jantarovou, která je zodpovědná za produkci energie, a vlákninu. To vše dohromady dělá z kysaného zelí národní „superpotravinu“, vysvětluje Solomatina.
Z hlediska zdravotních výhod je solené zelí mnohem horší než kysané zelí, pokračuje lékař. Když se k tomu přidá ocet, který se často doporučuje při konzervování na zimu, zabijí se všechny prospěšné vlastnosti z kvašení a větší množství soli (která se používá i při konzervaci, aby zelí časem nezkyslo ) pomáhá zvyšovat tlak, čímž sráží metabolické procesy a vede k hypertenzi. Kromě toho říká, že existuje řada studií, které ukazují, že nadměrná konzumace soli vede k rakovině žaludku.
