Prvním zemědělským nástrojem v historii lidstva je, jak víme, kopací hůl. Byl vynalezen, když se člověk rozhodl zpestřit si rostlinnou stravu něčím jiným než ovocem, které se dalo utrhnout z větve nebo keře. Naši předkové si zřejmě oblíbili jedlé kořeny: po tisíce let tvořily základ výživy a na některých místech tvoří dodnes. Takže například v určitých částech Afriky a Oceánie stále nejsou hlavním produktem obiloviny, ale kořenová zelenina.
Zápis studentů končí v.
Zaregistrujte se nyní a prožijte lahodné léto ve stylu lehkosti a svobody!
10 DOMÁCÍCH POLÉVEK NA KAŽDÝ DEN
Zadejte svůj e-mail a získejte kniha jednoduchých receptů pro chytré kuchaře – okamžitě a zdarma!
Moderní člověk by však neměl ignorovat ani kořenovou zeleninu. V první řadě je kořenová zelenina ceněná pro to, že funguje jako zásobárna živin, což znamená, že je přeplněná komplexními sacharidy. Jsou rychlým a levným způsobem, jak utišit hlad, ale kořenová zelenina má i jiné výhody. Dnes si o nich, moji milí, povíme – o kořenové zelenině, dobré i jiné, co to je a proč ji jíte.
Brambory
Brambory jsou první věc, která vás napadne, když slyšíte slovo „kořenová zelenina“. Jednoduchá, známá a srozumitelná zelenina, ze které připravíte miliardy lahodných pokrmů. Brambory vypadají stejně jako doma na jídelním lístku drahé restaurace i na stole, na kterém není nic jiného. Jen uvařené brambory, lehce rozmačkané, pokapané aromatickým olejem a dochucené solí a nasekaným koprem – pochoutka, kterou nelze ochutnat lépe. Brambory se objevily v Rusku za Petra I. a za vlády Kateřiny II. se začaly rychle šířit a nakonec z rolnické stravy vytlačily méně produktivní tuřín. Šíření brambor šlo ze západu na východ, takže se v západních ruských zemích staly národním pokladem a připravuje se z nich lví podíl běloruských a litevských jídel.
Kulinářské využití: Jako všestranná kořenová zelenina jsou brambory stejně úspěšné při přípravě salátů, polévek, hlavních jídel a pečiva. Jako nejvhodnější použití brambor se mi jeví přílohy, ať už pečené, vařené, smažené brambory nebo hranolky. Díky vysokému obsahu škrobu brambory přidané při šťouchání jiné zeleniny jí dodávají krémovou, hedvábnou texturu.
mrkev
Další dobrá kamarádka každého z nás, výživná kořenová zelenina lehce nasládlé chuti, která obsahuje hodně vlákniny a betakaroten, který je mimořádně prospěšný pro zrak. Mrkev nezískala hned oranžovou barvu, na kterou jsme zvyklí: barva různých odrůd této kořenové zeleniny se liší od světle žluté po tmavě fialovou a oranžová odrůda je produktem výběru. Podle jedné verze byla tato odrůda mrkve vyšlechtěna v 16. století v Holandsku na počest prince Viléma I. Oranžského, kterému Nizozemsko vděčí za nezávislost. Jiné zdroje tuto skutečnost odmítají. Nikdo ale nepochybuje, že oranžová mrkev, která se rozšířila do celého světa, má původ v nizozemském městě Hoorn.
Kulinářské využití: Mrkev se dá jíst syrová v předkrmech a salátech, stejně jako smažená, vařená a pečená jako příloha. Vysoký obsah cukru umožňuje přípravu mrkvového koláče, mrkev se používá i pro zvýraznění chuti vývarů, polévek a omáček.
Červená řepa
Základ pro vinaigrettu a boršč, řepa, je další velmi běžnou kořenovou zeleninou, která se tradičně konzumuje ve východní a severní Evropě. V posledních letech, kdy se trendem stala skandinávská kuchyně, která je založena na spíše skrovném sortimentu, se červená řepa dostala do restaurací a odtud do domácích kuchyní, a to i v zemích, kde se tradičně příliš nepoužívala. Barvicí vlastnosti řepy jsou dvousečný meč: na jedné straně vzhled řepy v jakémkoli zeleninovém souboru okamžitě obarví zbytek produktů do tmavě červené barvy, na druhé straně je řepa a řepná šťáva účelně využívána pro dekorativní účely.
Kulinářské využití: Mladá a čerstvá řepa se může a měla by se jíst syrová, v ostatních případech je nejlepší ji péct. Tato metoda je výhodnější než vaření, protože živiny se do vody nedostanou a samotná kořenová zelenina naopak vodu nenabírá, což je pro ni naprosto k ničemu. Upečenou řepu lze použít k přípravě předkrmů a salátů a také jako přílohu.
Viz také: Tatarák z řepy
Celer
Zatímco první tři kořenové zeleniny na tomto seznamu si získaly oblibu kvůli své všestrannosti, to samé se nedá říci o celeru: v syrové formě je poměrně silný a má výrazně anýzovou chuť, která mnohým přijde příliš silná. Z tohoto důvodu je použití celeru většinou omezeno na ochucení vývarů a omáček, i když jeho potenciál je mnohem širší.
Kulinářské využití: Hlavní způsob použití celerového kořene byl již popsán výše – přidává se při vaření vývaru nebo vaření masa v omáčce. Celer se navíc dá jíst čerstvý (do salátů), lehce osmažený nebo zapečený, neméně báječná je celerová polévka nebo pyré – při vaření chuť kořenové zeleniny změkne a příloha skvěle vyjde.
Viz také: Celerové pyré
petržel
Petržel je jednou z mála rostlin, u kterých se používají jak natě, tak kořeny: pokud první jsou téměř hlavní zelení pro pokrmy z mořských plodů, a skutečně jakákoli jiná, mírně kořeněná, nevtíravá, ale s vlastní výraznou chutí, – pak ty druhé jsou méně univerzální. Při vaření vývaru se zpravidla přidává kořenová petržel a je to. Chyba. Petržel je blízká příbuzná mrkve, takže s jejím kořenem můžete dělat vše, co s jinou kořenovou zeleninou.
Kulinářské využití: Vývary a dušená jídla v omáčce nejsou jediným využitím kořenové petržele. Dá se vařit, smažit a zapékat jako příloha k jiné kořenové zelenině nebo jako hlavní vegetariánské jídlo.
Radis
Poměrně vzácný zástupce jednoletých rostlin mezi kořenovou zeleninou, ředkvičky, je zelenina, která se na pultech objevuje na jaře a zůstává tam až do konce léta. Ředkvičky se obvykle konzumují syrové – v letních salátech nebo jen tak – a nemyslete si, že se ředkvičky, jako každá jiná kořenová zelenina, dají stejně dobře zapéct: zjemní to její ostrou chuť, takže získáte neobvyklou, ale chutnou přílohu .
Kulinářské využití: Do všech druhů zeleninových salátů a letních jídel.
Kohlrabi
Přísně vzato, kedlubna není kořen, ale podzemní část stonku rostliny, která je blízkým příbuzným obyčejného zelí. Proto ze zbytku seznamu vyčnívá kedlubna spojující to nejlepší z předností kořenové zeleniny a zelí: kedlubny mohou úspěšně nahradit brambory ve většině jídel, kde nehrají první housle (například v polévkách), ale zároveň obsahuje jedenapůlkrát více vlákniny, třikrát méně kalorií a vůbec neobsahuje škrob, kterého brambory obsahují celých 17 %.
Kulinářské využití: Saláty (syrové), polévky (vařené), pyré, palačinky a vše ostatní, co vás napadne, když se řekne zelí.
Batat
Batáty jsou vzácným hostem na našich pultech. Říká se, že tato teplomilná rostlina se pěstuje někde v Baškortostánu a Khakassii, ale s jistotou můžeme říci, že tato kořenová zelenina se v naší kuchyni nikdy nestala „naší vlastní“. Důvodem je, domnívám se, to, že batáty jsou klimaticky poměrně náročné, ale zároveň nejsou ničím výjimečné. V syrovém stavu vypadá jako mrkev, když je smažený nebo pečený jako dýně. Jiný název pro sladké brambory je „sladké brambory“, protože jejich hlízy ve skutečnosti připomínají brambory. No protože je to sladké.
Kulinářské využití: Batáty se smaží, vaří, pečou a – na rozdíl od běžných brambor – konzumují syrové. V závislosti na kuchyni mohou být batáty buď přílohou nebo hlavním jídlem, zejména v zemích, kde jsou základní plodinou.
Pasternak
Bílá kořenová zelenina se světle žlutou slupkou, blízká příbuzná mrkve. Pastinák je i chuťově podobný, jen s lehkým nádechem koření a není tak sladký. Stejně jako mnoho jiných sacharidů má pastinák četné léčivé vlastnosti, takže se vyplatí zařazovat je do svého jídelníčku častěji.
Kulinářské využití: Pastinák se po úpravě používá stejně jako mrkev – přidává se do vývaru, pečeného, pastinákové pyré má nasládle jemnou chuť a hodí se k pokrmům z ryb a bílého masa.
Viz také: 10 jednoduchých příloh
Jeruzalémský artičok
Tento blízký příbuzný slunečnice, neboli hrušně hliněné, neboli topinambur, přišel do Evropy z Ameriky a nyní se stal jedním z nejběžnějších plevelů na tomto kontinentu. Jeruzalémský artyčok je docela nenáročný a má malé, ale velmi chutné kořeny, které se objevily v Rusku za dob Alexeje Michajloviče Tichého, ale zpočátku se používaly jako lék. Topinambur se špatně skladuje, takže ho nevidím v prodeji často, ale pokud na něj narazíte na trhu nebo v obchodě, berte ho s důvěrou, topinambur za to stojí.
Kulinářské využití: Jeruzalémský artyčok se vaří, dusí, peče a konzumuje syrový. Jeruzalémský artyčok je velmi chutný, jednoduše osmažený na másle.
Repe
Kdysi byl tuřín (mimochodem bratranec zelí) hlavní ruskou kořenovou zeleninou. Dnes se to odráží pouze ve folklóru: tuřín, ať se říká cokoli, se na našem stole objevuje zřídka. Po příchodu brambor byl prakticky vytlačen z ruské stravy kvůli vyššímu výnosu brambor. Ale vezmeme-li namátkou některé ze starověkých ruských jídel, ve kterých jsou brambory, lze s vysokou pravděpodobností říci, že na jeho místě byl kdysi tuřín. Nyní, když je možné střídat různé kořenové zeleniny, bylo by velmi užitečné si připomenout tuřín: je nesmírně užitečný jak v prevenci, tak při léčbě mnoha nemocí.
Kulinářské využití: Tuřín se dusí, smaží, peče, plní a přidává se syrový do salátů. Tuřín lze navíc nakládat nebo kvasit a následně z něj připravit tuřínovou polévku.
ředkev
Další představitel rodu Zelných s bohatou folklorní minulostí. Ředkvičky nejíme moc často, ale marně: v dobrém slova smyslu mají ředkvičky kromě zjevných léčivých účinků (ředkvička s medem je tradiční ruský lék proti kašli) také gastronomické výhody. Obyvatelé Asie jsou v tomto smyslu loajálnější k ředkvičkám – stačí si vzpomenout na zelenou ředkev Margelan z Uzbekistánu a daikon, milovaný Japonci. Při navykání na ředkvičky je lepší začít tou druhou – daikon není hořký, má příjemnou nasládlou chuť a navíc obsahuje obrovské množství vitamínu C.
Kulinářské využití: Nejčastěji se ředkvičky konzumují syrové, přidávají se do salátů nebo se nakrájené plátky ředkviček jednoduše zalijí vonným olejem. Ředkvičky se však mohou a měly by se nakládat, smažit, dusit a přidávat do polévek, zejména pokud jde o pokrmy pocházející z jihovýchodní Asie.
Viz také: Ředkvičky
Zázvor
Zázvor je jednou z hlavních ingrediencí asijské kuchyně a je v ruské kuchyni pevně zaveden. Jako jedno z prvních zámořských koření dovezených na Rus se zázvor stal nezbytnou součástí mnoha pokrmů, hlavně pečiva a nápojů. Zázvor se prakticky nikdy nepoužívá samostatně. V tomto smyslu je nakládaný zázvor, který Japonci používají k osvěžení chuťových buněk, příjemnou výjimkou – marináda poněkud uklidňuje ostrou chuť zázvoru, což je velmi vítané v těch pokrmech, kde je zázvor v malých dávkách.
Kulinářské využití: Zázvor se používá především jako koření, čerstvý nebo sušený. Mnoho asijských jídel začíná smažením nadrobno nakrájeného zázvoru na rozpáleném oleji. Galangal, příbuzný zázvoru, se aktivně používá v thajské kuchyni, včetně polévek. K zázvoru jsou výborná žebra nebo křídla.
Fuck
Křen je u nás vším, co se týče pikantních jídel: myslím, že právě závislost na křenu a hořčici vedla k tomu, že se u nás feferonky nějak neujaly. Křen se jako nepříliš vybíravá rostlina objevil na Rusi již dávno a jeho kořen, stejně jako jeho listy, se aktivně používají při fermentaci nebo nakládání zeleniny, přípravě nápojů a tinktur a také jako suroviny pro koření. stejného jména.
Kulinářské využití: Čerstvý křen se používá jako koření při přípravě pokrmů různých kuchyní, především ruské. Stolní křen, což je nastrouhaný kořen křenu s přísadami, je nejlepším doplňkem k želé masu a jakýmkoli studeným pokrmům.
Viz také: Domácí šunka
Salsify
Salsify byl dlouho a pevně zapomenut, dokud nepřišla do módy kuchyně Nového severu. Jeho koncept je založen na používání místních produktů – i když nežijete někde v Itálii, ale na samém severu. Když není k dispozici tolik produktů, je každému z nich věnována maximální pozornost. Tehdy jsme si vzpomněli na kozí kozlík, nenáročnou a odolnou rostlinu. Jeho bílý, protáhlý a téměř nezužující se hřbet se objevil v kuchyních restaurací, které sledují světové trendy, ale v maloobchodním prodeji jsem ho nikdy neviděl.
Kulinářské využití: Salsify, pokud ji najdete, se vaří, smaží a dusí. V syrovém stavu má kozí kozí chuť výrazně hořkou chuť, která se vařením ztrácí.
Recepty z kořenové zeleniny
Při přemýšlení o pokrmech z kořenové zeleniny vás jako první napadnou přílohy, i když tím jejich potenciál nekončí. Saláty, studené i teplé předkrmy, plnohodnotná jídla, polévky a dokonce i dezerty – z kořenové zeleniny uvaříte cokoliv! Do této sbírky jsem zařadil nejzajímavější recepty na kořenovou zeleninu.
Салаты
Studené občerstvení
Teplé předkrmy
Супы
Vložky
Hlavní pokrmy
Dezerty a nápoje
Místo doslovu řeknu, že tento seznam nebyl zahrnut:
– mnoho z kořenové zeleniny se u nás buď moc nepoužívá, nebo mě to prostě nenapadlo;
– zelenina jako cibule a česnek: de iure je kořenová zelenina, de facto, myslím, představuje jinou zeleninovou rodinu.
Jezte více kořenové zeleniny, dobré a jiné, a řekněte nám, kterou máte nejraději?
KNIHA JAKO DÁREK – pouze pro nové předplatitele!
Zadejte svůj e-mail, získejte kniha receptů zdarma a vařit výborné a vydatné polévky pro celou rodinu!
Brambory, mrkev a řepa se jedí poměrně často, zatímco moderní lidé téměř přestali jíst jinou dávno známou kořenovou zeleninu a málokdy zkoušejí něco nového. Mluvíme o nejužitečnějších z nich.
Stejně jako jiná brukvovitá zelenina (a tuřín, ač je kořenová zelenina, má blízko ke kapustě) je bohatá na živiny a má nízký obsah kalorií. Výrobek obsahuje pouze 34 kcal (asi 156 g na průměrné ovoce), něco přes 1 g bílkovin a 0,12 g tuku. Díky vysokému množství vlákniny je tuřín vhodný pro ty, kteří sledují svou váhu. Kořenová zelenina obsahuje vitamíny K a C, zinek a kyselinu listovou, která se v těhotenství často doporučuje.
Rutabagas jsou základem severoevropské kuchyně a nazývají se také „švédské tuříny“. Průměrná kořenová zelenina obsahuje 143 kcal, 4 g bílkovin a také velké množství hořčíku, vápníku, draslíku, vitamínů C a E. Ty jsou silnými antioxidanty. Nedávná studie využívající 3D model lidské kůže zjistila, že glukosinoláty (neurotoxiny nalezené v rutabaze) pomáhají chránit před ultrafialovým zářením.
Nutriční hodnota a antibakteriální vlastnosti tohoto produktu jsou v Rusku ceněny již od starověku. 100 g ředkvičky obsahuje 30 kcal, díky čemuž je kořenová zelenina ideální pro dietní výživu. Ředkev navíc obsahuje spoustu elektrolytů, antioxidantů, minerálů a vitamínů, zejména C. Je důležité ji užívat v období onemocnění dýchacích cest: šťáva z kořenové zeleniny snižuje záněty horních cest dýchacích, snižuje teplotu a ulevuje ucpaný nos. Studie navíc prokázaly, že extrakt z ředkvičky pomáhá čistit játra a obnovovat jejich buněčnou integritu. Zelenina zvyšuje kyselost v žaludku, proto by ji měli s opatrností užívat lidé s gastrointestinálními potížemi.
Kořenová zelenina se v Africe pěstuje již řadu let (Nigérie produkuje 70 % světových jamů) a pro místní je v naší stravě ekvivalentem brambor. Používá se v lékařství: vědci dokázali, že odvar z jam stimuluje vykašlávání hlenu a zmírňuje podráždění průdušek. 100 g produktu obsahuje 17 mg vitamínu C, je tedy velmi užitečný pro udržení imunity a krásy pokožky. Kořenová zelenina má nízký glykemický index a obsahuje vitamíny A, B, mangan, měď a železo. Yamy se používají k výrobě mouky pro výrobu koláčů a omáček.
Tato kořenová zelenina s bílou dužinou a kůrou se pěstuje v Jižní Americe. Je schopen přežít v neúrodné a toxické půdě, přičemž si zachovává prospěšné vlastnosti. Nevýhodou manioku je, že obsahuje kyanid, soli kyseliny kyanovodíkové, které jsou zdraví škodlivé. Ale lze je neutralizovat namočením kořenové zeleniny na dva dny. Kořen vyžaduje seriózní zpracování a musí být velmi důkladně omyt. V Rusku se maniok vyskytuje ve formě tapioky, škrobu, který obsahuje 3 % hrubé bílkoviny na 100 g. Tapioka se vaří na jemnou kaši a používá se jako zahušťovadlo do omáček a při výrobě glazur. Tento produkt je bohatý na cholin, který normalizuje hladinu cholesterolu, fosforu, vápníku a draslíku, přitom je bez lepku a zasytí na dlouhou dobu.
Kromě velké zeleniny věnujte pozornost kořenům rostlin, které se nespravedlivě zřídka používají k jídlu. Pastinák je podobný mrkvi, včetně chuti (obě zelenina patří do čeledi Umbelliferae). Pastinák se používá jako drcené koření do vývarů, vyrábí se z něj pyré, přidává se do polévek, dušených pokrmů a hlavních jídel. Jeden kořen na 133 g hmotnosti obsahuje 100 kcal, 1,5 g bílkovin, 0,5 g tuku a mnoho užitečných látek včetně: hořčíku, zinku, fosforu, kyseliny listové, vitamínů C, K, B a B6. Kořenová zelenina má vysoký obsah vlákniny a antioxidantů, proto je prospěšná zejména při konzumaci syrová.
Mnoho lidí používá při vaření pouze petržel, ale i její kořeny obsahují mnoho užitečných látek. Mohou se jíst syrové, nebo se mohou vařit, dusit a smažit. Pokrmy z kořenů jsou dobrou prevencí urolitiázy, podporují tvorbu žaludeční šťávy a působí mírně projímavě. Vysoký obsah železa, zinku, fosforu, draslíku a také vitamínů B, C, K a A dělá z kořenové petržele dostupnou superpotravinu pro udržení imunity a krásy.
Vytrvalá kvetoucí rostlina je v Rusku známá jako zdravá alternativa kávy. Kořen čekanky obsahuje vitamíny C a B6, hořčík, fosfor, kyselinu listovou, mangan a draslík, přičemž 60 g jednoho kořene obsahuje 44 kcal a prakticky žádný tuk. Má vysoký obsah inulinu, prebiotické vlákniny, která podporuje dobré trávení a zdraví střev. Na rozdíl od kávy čekanka nevzrušuje, ale naopak uklidňuje nervový systém a snižuje hladinu glukózy v krvi. Kořenovou zeleninu lze nejen pít, ale i konzumovat – přidává se do pokrmů jako koření, vyrábí se z ní sladké sirupy a pro vysoký obsah fruktózy se používá jako konzervant.
