Množství cukru obsažené v hroznové šťávě se nazývá hustota (koncentrace) moštu. Koncentrace mladiny je důležitým ukazatelem kvality hroznů, ale zdaleka ne tím nejdůležitějším, jak se mnozí vinaři mylně domnívají.
Fáze zrání hroznů začíná vybarvením bobulí v srpnu a končí sklizní. Tento čas je v krátkém životě hroznových plodů nejdůležitější. Listy dokonce začnou produkovat cukr a hromadí ho v bobulích. Čím více tepla a světla dostávají, tím více cukru produkují. Čím více cukru, tím vyšší obsah alkoholu ve víně. Na každých 16 g cukru později tvoří jedno procento objemu alkoholu.
Většina vín má obsah alkoholu 11 dc 14 obj. %. Vinař si tak může spočítat, jaká musí být cukernatost jeho hroznů, aby toho alkoholu při kvašení dosáhl. Cukernatost se zjišťuje hmotností mladiny pomocí refraktometru nebo hustoměru. Francouzi a Australané měří hmotnost mladiny ve stupních Baume, Američané ve stupních Brie nebo Bolling, Italové ve stupních Babo. Rakousko používá pro mladinu stupnici Klosterneuburg, Německo používá stupnici Ochsle. Všechny tyto metody jsou založeny na identifikaci, o kolik je jednotka mladiny těžší (přesněji hustší) než jednotka vody. Rozdíl v hmotnosti vzniká především přítomností cukru v mladině. Hroznová šťáva s měrnou hmotností 1,080 (voda = 1,0) tedy odpovídá koncentraci moštu 80° na stupnici Ochsle, zatímco koncentrace moštu s měrnou hmotností hroznové šťávy 1,100 odpovídá 100° na stupnici Ochsle. Tuto metodu měření vynalezl klenotník Christian Ferdinand Ochsle v roce 1830. Nejjednodušší metodou je bezesporu Baumeova stupnice. Může být použit ke stanovení potenciálního obsahu alkoholu v mladině, když cukr, který obsahuje, kvasí.
Hustota sladiny
Rozdělení na jakostní přívlastková vína v německém a rakouském vinařství je založeno na hustotě moštu. Hustota moštu je také rozhodujícím faktorem pro klasifikaci „predikátních“ vín. Pozdně sklizený Ryzlink z břehů Mosely by měl vykazovat minimálně 76° a Auslese (výběrové víno) minimálně 85° Ochsle. Podle tohoto standardu by se nejjednodušší francouzské víno stalo již výběrovým vínem a italské Amarone z Valpolicella by se stalo výběrovým bobulovým vínem (beerenauslese). Ve středomořských pěstitelských oblastech a jiných teplých vinařských oblastech je proto závažnost moštu méně vypovídající. Zde záleží na kyselosti, úrovni pH a fyziologické zralosti (viz níže). Ale i v Německu nebo Rakousku postupně přicházejí na to, že hustota moštu je jen jedním z mnoha faktorů, které vypovídají o kvalitě vína.
Refraktometr je nástroj pro stanovení hustoty mladiny.
Kapka hroznové šťávy se umístí na měřící hranol a přístroj se nasměruje ke světlu.
Čím více cukru, tím více se světlo láme
Měření hustoty mladiny pomocí hustoměru: hloubka skleněné trubice v mladině vypovídá o hmotnosti mladiny
Glukóza a fruktóza
Sladkost vína vyrobeného z přezrálých hroznů souvisí také s vysokým podílem fruktózy, zvláště cenného druhu cukru s větším stupněm sladkosti než glukóza. Glukóza je druhým typem cukru produkovaného révou. Na začátku fáze zrání v srpnu tvoří glukóza přes 80 % celkového cukru v hroznové šťávě, podíl fruktózy se zvyšuje s postupující zralostí. Na konci fáze zrání je obsah fruktózy a glukózy ve šťávě přibližně stejný. V přezrálých bobulích převládá fruktóza. Plíseň šedá, bez které se neobejde téměř žádný trs, rozkládá více glukózy než fruktózy.
Diagram akumulace fruktózy a glukózy
Během zrání hroznů se zvyšuje podíl fruktózy
Měrná hmotnost obsahu sladiny/cukernatosti (Klikni pro zvětšení)
Obsah cukru v moštu / potenciální alkohol ve víně (Klikni pro zvětšení)
Více k tématu:
- Fáze zralosti hroznů
- Maximální podmínky červených hroznů pro získání vysoce kvalitních vín
- Chaptalizace – cukernatění mladiny
- Šeptající
- Co je to kondicionér na víno?
- Sdílet na Facebooku
- Podělte se na Twitteru
- Sdílet na Pinterest
Počínaje okamžikem dozrávání bobulí je třeba pravidelně měřit obsah cukru a kyselin v hroznech, aby bylo možné předpovědět den, kdy nastane ideální stupeň zralosti.
Pojem ideálního stupně zralosti je dosti vágní. Někteří věří, že ideálně zralé červené hrozny mají tyto ukazatele: 22 % cukru, 7,5 g/l kyselin a pH asi 3,4. Pro bílou – 20, 8,5 a 3,2. Ale to je totéž, jako byste řekli, že ideální manželka je 90-60-90, chytrá a krásná. Ale . Dej Bůh, aby alespoň jedna z těchto podmínek byla ve skutečnosti splněna.
Navíc, stejně jako muži mají různé preference vůči ženám, existují různá přání vinaře ohledně toho, jaké víno chce dostat. Právě to druhé přímo ovlivňuje volbu požadovaných podmínek při sklizni hroznů.
Existují tři faktory – cukr, celková (titrovatelná) kyselost a pH – které lze monitorovat každý týden po období zrání a dosáhnou optimální úrovně, když jsou bobule připraveny ke sběru.
Z výše uvedeného je nejobtížnější kontrolovat celkovou kyselost. Ale celkově se při domácí výrobě vína obejdete bez toho, že budete kontrolovat pouze cukr a pH. Pokud ale pěstujete speciální odrůdy vinné révy, které mají vysokou kyselost, se kterou je potřeba pracovat (Isabella, Marquette, Frontignac, jiné hybridy), nebo ty, u kterých kyselost po dozrání prudce klesá (Crystal atd.), budete muset kontrolovat a tento parametr. K tomu bude nutné zakoupit další laboratorní vybavení a činidla.
Hladinu cukru a pH měříme pomocí přenosných refraktometrů a pH metrů
Pro měření hladiny cukru a pH nabízí SIMVOLT pohodlné přenosné refraktometry и pH metry.
Ochutnejte hrozny pokaždé, když je testujete, abyste se naučili spojovat jejich specifické chutě se specifickými změnami pH a obsahu cukru. Postupně se během několika let naučíte určovat okamžik sklizně podle chuti vašich hroznů. Ale stále je lepší používat speciální zařízení.
Optimální období pro sklizeň můžete určit pomocí refraktometru REF103/113 (měrná jednotka Brix, Brie – % cukru v hroznové šťávě). A třeba refraktometry řady REF 7xx Odkaz 701, obsah cukru se měří v Brix, KMW (Babo), Oe. Pro analýzu je nutné odebrat bobule ze střední části několika hroznů, které jsou v době měření typicky zralé, provést několik měření a odvodit průměrnou hodnotu.
V posledních letech vědecké experimenty ukázaly, že různé odrůdy hroznů a různá klimatická pásma mají své optimální hodnoty Brie, takže stav hroznů může říkat jedno, ale refraktometr může říkat něco jiného. Hrozny musí být udržovány na keřích až do maximální polyfenolické zralosti. Indikátor: zralá, hnědá semena. Někdy je ale potřeba sběru diktována jinými faktory: počasím, plány atd. Nebo na vás nezávisí vůbec. Konečně i v Burgundsku se téměř každý rok provádí chaptalizace (přidávání cukru do mladiny). Je akceptováno a dokonce stanoveno pravidly, že z cukru můžete získat další 2% alkoholu, a to je drsné – přidání 3,5–4 g cukru na 100 g hroznového moštu.
Pro bílé hybridní odrůdy jsou optimální ukazatele Brie 18–20, pro červené – 21–22, pro Vinifera – 22–24.
Jak zjistit titrační kyselost vína?
Titrační acidita je celkový obsah kyselin v hroznové šťávě. Pro červené víno je jeho optimální hodnota 6–8 g/l, pro bílé víno – 7–9 g/l. Je možné měřit – měřit, v ideálním případě by se hrozny měly odebírat, když cukernatost (vzrůstá během zrání) i kyselost (klesá během zrání) spadají do výše uvedených limitů.
Titrovatelná kyselost se stanoví přímou titrací šťávy alkalickým roztokem do neutrální reakce.
Sada laboratorního skla a chemických činidel pro stanovení kyselosti: byreta 25 cm 3, pipety 10, 25 a 50 ml, kónické baňky nebo kádinky 50 nebo 250 ml, indikátor fenolftalein, 0,3 N. roztok hydroxidu sodného nebo draselného (1 litr destilované vody obsahuje 13,33 g NaOH nebo 18,7 g KOH).
Do baňky nebo skleněné kádinky nalijte 25 ml čerstvě vymačkané hroznové šťávy a zahřejte, aniž byste ji přivedli k varu. Do šťávy přidejte pár kapek indikátoru a po kapkách přidávejte alkálie z byrety, dokud se reakce šťávy nestane neutrální (prudká změna barvy roztoku – z bezbarvé na růžovou). Počet ml alkálie použitých k titraci 25 ml šťávy odpovídá kyselosti šťávy v gramech na litr nebo v ppm. Pro přesnost se titrace opakuje.
Kyselost neměřím, vystačím si s měřením pH.
Jak změřit pH hroznové šťávy? ![]()
Úroveň pH je indikátorem volných vodíkových iontů (H + ) v roztoku. Můžete změřit pH hroznové šťávy lakmusovým papírkem, ale ve většině případů to nedává dostatečně přesný výsledek pro výrobu vína. Potřebujeme znát hodnotu pH až na desetiny, což vyžaduje použití speciálního přístroje – pH metru. Používám přenosný pH metr Ezodo 6011A kompletní s kalibračními tlumivými roztoky s pH 4 a 7. Toto zařízení má přesnost potřebnou pro výrobu vína – ±0,1. Pokaždé před měřením přístroj zkalibruji. Kromě výše uvedeného přístroje jsou pohodlné a velmi snadno použitelné i další přenosné pH metry řady EZODO 5000, EZODO 6000, EZODO 7000.
I když je titrační hodnota kyselosti v normálním rozmezí, je nutné zkontrolovat pH, protože může být příliš vysoké – více než 3,3 u bílých odrůd a 3,5 u červených hroznů. Ve víně vyrobeném ze šťávy s vysokou hladinou pH se i přes minimální požadovanou sulfataci mohou množit škodlivé mikroorganismy, a pokud je plánováno stárnutí, určitě se přemnoží, což povede k jeho zkažení. Pokud je hladina pH zvýšená, může to být tím, že hrozny jsou přezrálé nebo je v půdě příliš mnoho draslíku. Takže nepoužívejte draselná hnojiva!
U stolních hroznů je dobrý vysoký obsah cukru s nízkou kyselostí, u technických hroznů nikoliv. Během procesu výroby vína musí být do takové šťávy přidána další kyselina vinná. Hodnota pH hotového vína bude také vyšší než hodnota pH šťávy, protože většina kyselin se během fermentačního procesu přemění na méně kyselé látky. Základní pravidlo: přidání 1 g/l kyseliny vinné upraví pH mladiny o 0,1. Když to musím udělat, snížím pH bílé mladiny na 3,2 jednotek a červené mladiny na 3,3. Hodnoty kontroluji pH metrem.
Pokud jste byli schopni získat přesné hodnoty cukru a pH, pak nyní znáte alespoň dva hlavní faktory, které budou nutné k určení, kdy potřebujete sklízet, a pokud znáte také titrovatelnou kyselost, pak všechny tři. No, nezapomeňte zkontrolovat zralost hroznových semínek! A pokud nejste tím, kdo se rozhoduje o sklizni hroznů, pak vám znalost těchto parametrů pomůže „tahat mošt za uši“ k požadovaným standardům.
