Je možné jíst hrozny, ze kterých se vyrábí víno?

Pamatujete si 150 receptů na měsíční svit od skvělého intrikáře Ostapa Bendera? „Bramborová, pšeničná, meruňková, ječmenná, z pohankové kaše, i z obyčejné stolice. “ U surovin na víno není vše tak univerzální, ale k jeho výrobě se dají použít nejen hrozny. Rozhodli jsme se zjistit, z čeho se ještě vína vyrábějí, a také si připomenout ta nejznámější z nich.

Ovocná vína

Je obvyklé nazývat ovocná vína vyrobená z jakýchkoli bobulí a ovoce, kromě hroznů. Tento seznam obsahuje jablka, hrušky, třešně, rybíz, maliny, jahody, irgu, třešňové švestky, meruňky, lesní plody a mnohem více zralé a chutné.

Pro kvalitní ovocné víno je velmi důležitá kvalita surovin – zralé, aromatické a šťavnaté bobule poskytnou zajímavý a aromatický nápoj.

Technologie výroby ovocných vín je téměř stejná jako tradiční, ale stále existují určité zvláštnosti.

• Před kvašením je šťáva z bobulí vyčištěna pomocí speciálních enzymů.
• Cukr nebo sladké ovoce se přidávají do příliš kyselých surovin, například do červeného rybízu – malin.
• Termín produkce ovocných vín je kratší než u hroznových vín.
• Jsou drženi ne déle než 6 měsíců a opilí mladí, protože nápoj není skladován po dlouhou dobu.

Ovocná vína, jako hroznová vína, jsou odrůdová (vyrobená z jednoho druhu ovoce) a míchaná (ze směsi bobulí); na zbytkový cukr-suchý, polosuchý, polosladký, sladký a likér. Koncentrace alkoholu se také může lišit – od cideru s nízkým obsahem alkoholu od 2–2,5% po fortifikované nápoje od 18–19%.

Suroviny pro ovocná vína

Cider: ohňostroj jablečné chuti

Jablečné nebo jablečné víno je jedním z nejpopulárnějších nízkoalkoholických nápojů na světě. Jeho největšími fanoušky jsou Francouzi a Španělé. Rovněž zpochybňují právo být považován za rodiště cideru. První přisuzoval svůj vynález Charlemagne (742 – 814), druhý – španělským námořníkům (při dlouhých plavbách se jablečné šťávě podařilo vykvasit a proměnit se v opojný nápoj).

Ať už to bylo cokoli, je známo, že již ve středověku se objevily první dokumenty upravující produkci cideru v království Navarra (severní Španělsko). S největší pravděpodobností právě odtud přišla technologie výroby nápojů s nízkým obsahem alkoholu do Normandie a Bretaně v severní Francii a po normanském dobytí – na Britské ostrovy.

Vrchol popularity jablečného vína v Evropě připadá na XIV.Století (v té době se konzumovalo ne méně než pivo) a v některých regionech proslulých jablečnými sady přežilo až do XIX.Století.

Sever Francie není vhodný pro pěstování hroznů, ale jablka zde budou skvělé

A tady můžete
kupte si domácí víno s ovocnou vůní

Jablečná chuť

Mýlíte se, pokud si myslíte, že cider je jen zkvašený jablečný džus. Dobrý nápoj je směsí čtyř surovin:

• kyselá jablka pro osvěžující kyselost;
• sladká jablka – zdroj sacharózy;
• hořkosladké a hořké – zdroj tříslovin.

V Normandii se například pěstují speciální odrůdy jabloní – s malým, nepopsatelným, ale velmi šťavnatým a aromatickým ovocem.

Hotový nápoj je průhledný nebo mírně zakalený, zlatavý, nazelenalý, jantarový. Voní po lahodných jablkách, zanechává lehkou nasládlou jablečnou pachuť a pocit lechtání bublin v nose. Nejoblíbenější síla cideru je 5–6%.

Přírodní cider – středně sycený. Pokud je bublin příliš mnoho, pak výrobce přidal oxid uhličitý.

Na které výrobce byste se měli zaměřit?

Vše závisí na tom, co chcete získat.

• Francouzské značky Kerisac, Ecusson, Loic Raison poskytnou osvěžující, perlivý nápoj s bohatou, lehce mastnou chutí a intenzivním jablečným aroma.
• Španělské cidery jsou spíše jako víno než šampaňské. Jsou kyselejší a jsou dobré na uhašení žízně.
• Angličtí a irští výrobci vyrábějí nápoje, které jsou silnější a méně sofistikované než ty francouzské.
• Mezi ruskými výrobci doporučujeme vyzkoušet produkty pod značkami „Chester’s“, „Fifth Ocean“, „O’Greens“.

Španělé jsou přesvědčeni, že nápoj by se měl „rozbít“ o stěny sklenice z výšky jednoho a půl metru

Perry (Poiret) – hruškový mošt

Perry je druh moštu vyrobený ze speciálních odrůd hrušek – sladké, kyselé a kyselé.

Perryho domovinou jsou hrabství západní Anglie a Jižní Wales, kde se začala vyrábět na začátku XNUMX. století. Impulsem k tomu byly nekonečné války s Francií, které prudce omezily dodávky hroznového vína z kontinentu. Britové byli nuceni zvýšit výrobu nápojů z dostupných místních surovin, včetně jablek a hrušek.

Konfrontace skončila, Francouzi ocenili i hruškový mošt a nazvali ho po svém – poiret. A nyní Normandie zůstává jedním ze světových lídrů ve výrobě nízkoalkoholických nápojů.

Perry příchuť

Perry kombinuje jemnou, jemnou chuť a jasné hruškové aroma. Typicky sladší než jablečný mošt, s mírnou kyselostí a dobrou kyselostí. Anglická hruška je silnější a obsahuje až 9% alkoholu, francouzský poiret – ne více než 5-6%.

Na které výrobce byste se měli zaměřit?

Pro přírodní, nefalšované, 100% poire hledejte nápoj z apelace Domfront v Normandii, která jako jediná vyrábí hruškový mošt s chráněným zeměpisným označením.

Správnou myšlenku nápoje dodají britští a belgičtí výrobci a francouzská značka Kerisak.

Kolekce Fragrant World zahrnuje také produkty ruských výrobců, které si zaslouží vaši pozornost (Fifth Ocean, O’Greens).

Ve Francii je hruškový hruškový zapečetěn v lahvích na šampaňské, v Anglii – v nádobách na světlé pivo

Víno z granátového jablka

Granátová vína jsou známá již od starověku. Věděli, jak je vyrobit ve starověkém Egyptě, Palestině, Mezopotámii, Persii, ale nejstarší lidé se naučili vinifikovat zrna granátového jablka v Arménii – před více než 6 lety.

Toto ovoce má téměř vše, co k dobrému vínu potřebujete – jiskřivou rubínovou barvu, neobvyklou vůni, která kombinuje tóny jahod a třešní, dobrou svíravost, výbornou kyselinu. Problémem je cukr – ten k přirozenému kvašení mladiny nestačí. Granátové víno se proto vyrábí pouze v horkých slunečných oblastech a pouze z plodů sladkých odrůd.

Technologie výroby nápoje se prakticky neliší od tradičního vinařství. Zraje dokonce v dubových barikových sudech.

Chuť nápoje

Chuť vína z granátových jablek je sladká a kyselá zároveň, ale zároveň není zatuchlá, velmi dobře se pije. Charakteristickým znakem nápoje je příjemná a dlouhá oříšková dochuť, ve které se ozývají tóny tabáku a červeného ovoce.

Typicky má víno z granátového jablka sílu 13 až 16 %.

Co zkusit

Produkty australských, kalifornských, arménských vinařů se vyznačují dobrými vlastnostmi. Zejména můžeme s klidem doporučit arménské víno Jerevan 782 př.n.l. Víno intenzivní barvy s rubínovými odlesky; na patře – tóny granátového jablka, červeného ovoce a tóny třešní.

Je ideální jako aperitiv, hodí se ke kořeněným jídlům, červeným masům, sýrům a dezertům.

Granátové jablko a hrozny – organická směs pro dobré víno

Ostatní druhy ovocných vín

Existuje mnoho dalších druhů ovoce, ze kterých se dělá dobré víno.

• Vynikající k dezertním vínům jeřáb a aronie. Má potřebné cukry a tříslovinu. Pokud je kyseliny málo, přidáme červený rybíz. Jeřabinové víno je husté, nakyslé a příjemně voní.
• Dalším zajímavým „vinařským“ ovocem je irga smíchaná s červeným rybízem. Toto duo produkuje nápoj ohromujícího fialového odstínu se sladkokyselou chutí a jemným buketem.
• Úspěšný vinný mix – černá třešeň se sladkou třešní. Toto husté, tmavě vínové víno zaujme svou mimořádnou vůní s rozpoznatelnými sladkokyselými tóny a příjemnou šťavnatou chutí.
• Z černá ostružina Výsledkem je zajímavý nápoj tmavě červené barvy s opojnou vůní ovoce a bobulí a šťavnatou dochutí.

Mezi producenty ovocných vín se zasloužené pověsti těší německé (Katlenburger), japonské (Choya, Umenisiki) a čínské (Snow Princess) značky.

Vyzkoušejte nové a odlišné nápoje, rozšiřte si chuťové obzory.

Foto: Krasokhina S.I.

Velmi často lze tuto otázku slyšet od lidí, kteří mají malé znalosti vinařství, stejně jako od amatérských vinařů.

Jejich zájem spočívá v tom, proč je jeden hrozn považován za stolní a druhý – technický (víno). jaké ukazatele určujíže odrůda patří do stolní nebo technické jakosti.

Dělení na stolní a technické (víno) odrůdy – podmíněné. Vymysleli to lidé.

Ve skutečnosti všechny odrůdy hroznů mohou být vinifikovány nebo konzumovány čerstvé, ale každá odrůda má určité kvality, které jej definují jako vhodnější buď k jídlu, nebo k výrobě vína.

stolní hrozny

Na fotografii: stolní hrozny, odrůda Helios, foto Krasokhina S.I.

Stolní hrozny (mnoho lidí říká dezertní hrozny, ale správné slovo je stolní hrozny) se vyznačují následujícími vlastnostmi:

• velké a střední hrozny;
• velké bobule;
• atraktivní prezentace, to jsou krásné hrozny;
• křupavé, masité, masité šťavnaté nebo husté maso.

Technické (vinné) hrozny

Říká se tomu tak, protože jeho hlavním účelem je zpracování na víno a méně často – na šťávu.

Na foto: bílá technická (vinná) odrůda Lakhedi mezesh, foto S.I. Krasokhina

Odrůdy vína se rozlišují následujícím způsobem Hlavní faktory:

• malé, méně často středně velké shluky (a velmi zřídka velké, jako například u odrůdy Atlant Dona)
• malé bobule;
• semena v bobule zabírají významný objem;
• v bobule je hodně šťávy.

Jasný rozdíl mezi stolními a technickými odrůdami lze vidět na tomto obrázku:

А – technické hrozny, pro čerstvou spotřebu neatraktivní pro svou malou velikost bobulí, počet a velikost semen, která zabírají většinu bobulí.
Б – stolní hrozny, mají velké bobule, hustou dužninu, málo semen a vypadají malé ve srovnání s bobulemi samotnými.

Do které skupiny lze zařadit bezsemenné odrůdy révy vinné?

Na fotografii: hrozny bez pecek Centeniel seedlis, foto Krasokhina S.I.

Pokud odrůda vinné révy nemá semena nebo má své rudimenty (rudimenty), je to pro spotřebitele velmi žádoucí kvalita, proto jsou hrozny bez pecek vítaným hostem na stole a lze je klasifikovat jako stolní hrozny.

Ve vinařství bezsemenné odrůdy Snaž se nepoužívejte z toho důvodu, že při fermentaci mohou ze základů semen přecházet nežádoucí látky.

Od základů, na rozdíl od skutečných semen, mít křehkou skořápku, z něj se při kvašení snadno a velmi rychle extrahují sloučeniny nepotřebné pro výrobu vína, které může zkazit víno (dát mu nechtěnou hořkost nebo nepříjemné aroma).

Proto je lepší sušit bobule bez pecek, aby byly zdravé a chutné rozinky.

Hlavní rozdíly mezi stolními a technickými odrůdami

Protože hrozny budou zpracovány, jakmile dorazí do vinařství, tedy jeho kvalita se neměří podle vzhledu hroznu nebo bobule. Totéž nelze říci o stolních odrůdách, kde atraktivní vzhled a velikostní vlastnosti hroznů a bobulí jsou základem úspěchu.

Pro určení povolání hroznů jsou však nejdůležitější vlastnosti bobule. Pokud jsou hrozny určeny k vinifikaci, pak velká velikost hroznových bobulí není určujícím okamžikem. Naopak u stolních hroznů jsou nejdůležitějšími ukazateli velikost a hmotnost bobule.

Bobule s vysoký poměr slupka/dřeň, neboť právě ve slupce se nacházejí barviva a látky, které dodávají vínu aroma, tak cenné pro výrobu vína. Pro stolní vinařství oceňuje se konzistence dužiny a jedlé, to znamená, že slupka bobulí je při konzumaci neviditelná, stejně jako chuť.

Obsah tříslovin, anthokyanů, aromatických látek, tolik potřebných pro výrobu vína, u stolních odrůd (zejména bílých) málo. To je patrné zejména u stolních odrůd s barevnými bobulemi oproti červeným průmyslovým odrůdám.

Také ve vinařství je důležitá vysoká výtěžnost moštu (tedy šťáva z bobulí při jejich vylisování), kterou stolní odrůdy nemohou poskytnout, protože jejich bobule obsahují málo šťávy a hodně dužiny (u stolních odrůd je spotřebiteli ceněna křupavá nebo masitá dužnina).

Na druhé straně technické odrůdy s malými bobulemi a hrozny nemají žádnou hodnotu jako hrozny pro čerstvou spotřebu, i když toto vůbec neznamenáže se to nedá jíst. Někteří lidé rádi jedí technické odrůdy, považují je za sladší a šťavnatější. Tedy zde Je to jen otázka osobních preferencí.

s ohledem na obsah cukrů a titrovatelných kyselin, pak je to pro stolní a technické odrůdy různé. Obsah cukrů a kyselin u technických odrůd je mnohem vyšší, což určuje proces kvašení, zatímco u stolních odrůd je výrazně nižší.

Přestože se organolepticky může zdát, že stolní hrozny chutnají velmi sladce, věřte, že množství cukrů a kyselin, které obsahuje nestačí pro kvalitní fermentaci.

Existují odrůdy stolní i průmyslové?

Jak již bylo zmíněno výše, rozdělení odrůd na stolní a vinné podmíněné.

Existuje skupina odrůd tzv univerzální a věří se, že víno se z nich dá vyrobit a konzumovat čerstvé.

Na fotografii: různé univerzální použití Zilga, foto Krasokhina S.I.

Typicky tyto odrůdy mají docela malý podle moderních měřítek stolních hroznů je velikost bobulí a hroznů zároveň poměrně velká, jsou to stejné vlastnosti jako u technických odrůd.

Univerzální odrůdy často akumulují dostatečné množství cukrů a titrovatelných kyselin, ale nyní je lze v průmyslových výsadbách nalézt poměrně zřídka: nemají vysoká prodejnost, jak je potřeba u stolních odrůd, a není dostatečně vysoká výtěžnost šťávypodle potřeby pro technické stupně.

Z červených univerzálních odrůd hroznů lze rozlišit odrůdy Senso, Violet early, Hamburg Muscat, Black Sweet aj., a bílé odrůdy – Družba, Muscat Alexandrian, Zala Dendi, Terbash, White Kokur aj.

Do univerzální skupiny jsou obvykle zařazeny také odrůdy s aroma isabelle (Isabella, Ananas raný, Supaga, Palanga, Concord atd.).

Velké množství odrůd pro univerzální použití najdete na webu ve speciální sekci zde: Univerzální odrůdy.

Je tedy možné používat k výrobě vína stolní odrůdy?

Tuto otázku jsem položil přední vinař Všeruský výzkumný ústav vinohradnictví a vinařství pojmenovaný po. JÁ A. Potapenko, vedoucí výzkumný pracovník v Laboratoři technologického hodnocení vín Natalia Viktorovna Matveeva, a ona odpověděla:

„Pokud má člověk na svém pozemku několik keřů vinné révy a sklizeň stolních odrůd zůstává nevyžádaná a nemá kam jít, pak Lze zpracovat na víno.

Hlavní – to musí být zdravá sklizeň, bez nemocných nebo zkažených bobulí, bez známek hniloby, poškození oidium atd. Pak je tu šance vyrobit jednoduché víno bez kudrlinek.

Je však třeba si uvědomit co to může být obtížné a případná selhání.

1. Pro stolní a technické odrůdy révy vinné rozdílný poměr cukrů a kyselin, tak mohou nastat problémy s kvašením mladiny ze stolních odrůd.
2. Stolní odrůdy mají malou výtěžnost šťávy a v důsledku toho i malé množství mladiny (jak bylo uvedeno výše, může za to konzistence dužiny).
   Tedy pokud mají hrozny technických odrůd výtěžnost mladiny 60–70 %, pak ve stolních odrůdách – 20–30 %, a to je dvakrát nebo třikrát méně.
   Tento stav věcí nám říká, že budeme muset přepracovat více stolních hroznů, než technické, získat stejný objem šťávy.
3. Bude potíže se skladováním takové víno. Méně cukrů, méně kyselin – to znamená, že víno bude mít méně alkoholu, totiž obsah alkoholu umožňuje skladování vína. Proto taková vína vyžadují rychlá spotřeba.
4. Získají se vína lichotit chuť, zejména bílé.
5. Vzhledem k vysokému obsahu pektinu v dužině bude víno ze stolních odrůd špatné osvětlení.
6. Při zpracování stolních odrůd na víno je nutné pečlivě kontrolovat proces kvašení, jinak kvůli nedostatku cukrů riskujete dostat octové kysání. Hroznový ocet sám o sobě je užitečným produktem pro domácnost, ale stěží je vaším cílem při zpracování sklizně na víno.
7. Při výrobě vín ze stolních odrůd povinné vstupné to je sulfitace a přidání pektolytických enzymů.
   pro bílá vína to je nutné pro lepší osvětlení a pro červená vína – zvýšit výtěžnost šťávy z bobulí.
8. Pokud je obsah cukru v bobulovém džusu nižší než 16 %, pak má význam přidejte cukr nebo alkohol, aby bylo víno stabilnější.“

Užitečné k přečtení: rozhovor s předním vinařem VNIIViV pojmenovaným po. JÁ A. Potapenko N.V. Matveeva Kvalita vína je v rukou vinaře.

Závěry.

Závěrem tedy můžeme říci, že speciálně pěstovat stolní odrůdy pro výrobu vína ne, ale pokud máte ještě zdravé, nemocné zbytky stolních hroznů, pak s moderním rozvojem vinařství, používáním různých enzymů, kvasinek a dalších pomocníků vydolujete z odrůd stolních hroznů hodně.