Co je to marmeláda, asi není potřeba vysvětlovat. Kdo z nás v dětství nerad otevíral sklenici této sladké aromatické pochoutky z bobulí nebo ovoce? Ale abyste si mohli vyrobit džem sami, musíte znát některé jemnosti tohoto procesu. Například kolik cukru je potřeba na džem. Dávejte ho málo a džem může zkysnout, dejte ho příliš a určitě pocukruje. Jak tedy vypočítat správný podíl?
Jak vyrobit cukrový sirup na džem
Vaření bobulí nebo ovoce v cukrovém sirupu je nejběžnějším způsobem výroby džemu. Proto si nejprve připomeňme, jak správně sirup připravit.
Nejprve musíte vědět, že marmeládový sirup se připravuje pouze z bílého řepného cukru – hnědý třtinový cukr není vhodný, protože dodává zvláštní spálenou chuť. Místo cukru můžete k výrobě sirupu použít také stejné množství medu.
Cukr se nasype do pánve nebo pánve, kterou používáte k přípravě džemu, zalije se malým množstvím vody, obvykle 0.5 hrnku na kilogram krupicového cukru, položí se na sporák a za stálého míchání na velmi mírném ohni se vaří 2 minuty po varu. .
Jak vidíte, v tomto procesu není absolutně nic složitého. Důležité je pouze vědět, kolik cukru je potřeba na džem. Pokud se vám zdá, že sirup není dostatečně čirý, lze jej vyčeřit bílkem a poté přefiltrovat přes jemné sítko nebo přehnutou gázu. To se provádí následovně.
Do výsledného sirupu přidejte dobře vyšlehaný bílek v poměru 0.5 lžičky na kilogram cukru. Dobře promíchejte a položte na mírný oheň. Nemůžete ji přivést k varu, stačí ji zahřát na teplotu asi 70 stupňů.
Při zahřátí se bílek srazí a vyplave na povrch, zároveň shromáždí všechny cizorodé částice, které sirup zakalí. Je to stejný způsob, jakým se masový vývar v případě potřeby čiří.
Pěnu, která se při tomto procesu vytvoří, lze z povrchu sirupu odstranit běžnou lžící. Poté se sirup znovu přivede k varu. Nechte pár minut na mírném ohni, vyjměte a přeceďte přes sítko nebo čistou gázu složenou do několika vrstev. V důsledku toho získáte dokonale čirý cukrový sirup.
Kolik cukru je potřeba na džem – stolní
Abych byl upřímný, tato otázka není tak jednoduchá. V běžných klasických receptech na výrobu džemu se doporučuje brát cukr a bobule nebo ovoce v poměru jedna ku jedné. Jinými slovy, na každý kilogram bobulí se bere jeden kilogram cukru. Džem připravený podle tohoto receptu je skutečně přesně takový, jaký jste ho vídali jako dítě u babičky: hustý, viskózní, aromatický a sladký. Moderní recepty doporučují při výpočtu množství cukru vzít v úvahu kyselost bobulí a ovoce. To znamená, že na sladké meruňky nebo jahody je potřeba použít méně cukru než například na černý rybíz nebo brusinky. Můžete určit, kolik cukru potřebujete na džem, například pomocí této vzorové tabulky. Množství cukru v něm je uvedeno na 5 kg surovin.
Cukr je samozřejmě velmi kalorický produkt a možná budete chtít jeho množství při výrobě džemu snížit. Zde ale musíme mít na paměti, že během procesu vaření působí cukr jako jakési zahušťovadlo. A pokud ho nepřidáte dost, pak to, co nakonec nezískáte, nemusí být džem, ale kompot. Pokud tedy přesně nevíte, kolik cukru do džemu potřebujete, doporučujeme držet se klasické verze. Vždyť moudrost našich babiček byla prověřena staletími. A nemusíte to vždy zpochybňovat.
Pokud byste i přes to všechno chtěli, aby byl váš džem méně kalorický, můžete k zahuštění použít speciální potravinářské přísady na bázi pektinu – „Confiturka“, „Quittin“, „Zhelfix“.
Jak vyrobit džem bez cukru pro diabetiky
Pokud ze zdravotních důvodů nemůžete jíst cukr, můžete si vyrobit džem na bázi sacharinu. Jen si musíte pamatovat, že sacharin výrazně převyšuje cukr ve svých sladkých vlastnostech. Proto je zde hlavní věcí být opatrný a nepřehánět to. K přípravě dvou litrů jablečného džemu je tedy zapotřebí pouze jeden gram sacharinu. Měl by být přidán na samém konci vaření džemu nebo džemu. Džem nebo džem z borůvek, angreštu, rybízu nebo švestek můžete vyrobit i pomocí sacharinu.
Při vaření džemu nebo džemů se sacharinem je důležité nepřekračovat normy, které vám doporučil lékař.
Podívejte se na ještě lepší recepty v sekci:
- Jak udělat hustý džem
- Výhody a poškození džemu
- Jam
- Jak uchovat marmeládu na zimu
- Jak udělat hustý džem
- Výhody a poškození džemu
- Džem v troubě
- Džem nalijte do sklenic teplý nebo studený
Proč milujeme džem? Pro proces podobný meditaci, pro vůně linoucí se domem. Protože sklenice domácího džemu, otevřená v zimě, někdy přináší více radosti než ty nejlepší koláče a pečivo. Otázka: kolik a jak vařit džem není nečinná, a proto budou moje zkušenosti užitečné pro začátečníky i zkušené ženy v domácnosti.
Jak vyrobit džem a zachovat vitamíny
Celé bobule nebo kousky ovoce plovoucí v čirém sladkém sirupu – to odlišuje džem od hustého, homogenního, hutného džemu nebo cukroví. Kdo to má rád, ale způsob vaření ovlivňuje nejen konzistenci. Aby bobule zůstaly neporušené, džem se vaří v několika fázích, střídavě zahřívání a chlazení. Bobule tak nejsou vystaveny dlouhodobému tepelnému zpracování, a proto si uchovávají více vitamínů. To znamená, že výhody správně připraveného džemu jsou mnohem větší.
V džemu jsou dvě hlavní složky: ovoce, ze kterého se džem vyrábí, a cukr. Proč on? Cukr je konzervant a jeho dostatečné množství zabraňuje kvasným procesům. Plody je třeba řádně připravit – omyt, roztřídit, poškozené odstranit. Výroba džemu z celých bobulí nebo nakrájení na kousky je věcí chuti a požadavkem receptury. Správně uvařený džem, zabalený do sterilizovaných sklenic za vhodných podmínek, bude uložen až do příští sklizně.
1. Podíl ovoce a cukru při výrobě džemu
Množství cukru by mělo být takové, aby plnil svou roli konzervantu a džem nekvasil. Zpravidla se jedná o poměr 1:1. To znamená, že na 1 kg ovoce vezmou 1 kg cukru. Některé recepty vyžadují 1 kg cukru na 1,2 kg ovoce.
2. Co byste měli použít na výrobu džemu?
Džem je nejlepší vařit v široké silnostěnné nádobě. Poté se obsah rovnoměrně prohřeje a díky velké ploše se rychleji odpařuje vlhkost z povrchu, zvyšuje se koncentrace cukru, sirup houstne. Materiál, ze kterého by mělo být nádobí na výrobu marmelády vyrobeno, je mosaz, ocel. Umyvadla nebo guláše z takového materiálu jsou správnou volbou.
3. Skladování džemu
Džem je třeba nalít do připravených sklenic: omýt horkou vodou s přídavkem sody a zahřát do úplného vysušení v troubě (při teplotě 60 stupňů po dobu 10 minut). Džem by měl být skladován při teplotě 5–22 stupňů na tmavém místě.
4. Při jaké teplotě džem vařit?
Džem by se měl vařit na mírném ohni a zajistit, aby se nepřipálil. Chcete-li to provést, musíte džem opatrně promíchat lžící, abyste nepoškodili bobule. Pro tyto účely se nejlépe hodí vařečka s dlouhou rukojetí.
5. Kdy je džem hotový?
Připravenost džemu se kontroluje podle dosažené teploty sirupu – přibližně 104–106 stupňů. Existuje snadný způsob, jak to zjistit vizuálně – kápněte sirup na studený talířek. Pokud se kapka nerozteče, džem je hotový. Další ukazatel: pěna hotového džemu se shromažďuje od okrajů do středu misky. Plody plavou v sirupu rovnoměrně a neplavou.
6. Mám sbírat pěnu z marmelády?
Při vaření džemu se na povrchu tvoří pěna. Měl by být odstraněn lžící s dlouhou rukojetí, aby se nepopálil. Bylo by lepší, kdyby to byla vařečka. Abyste zabránili pocukrování lžičky, můžete ji vložit do sklenice s vodou.
7. Co dělat, když marmeláda nezhoustne?
Pokud vyrábíte džem z ovoce, které obsahuje málo pektinu nebo nedostatečné množství cukru, může sirup zůstat dlouho tekutý. Co dělat? Znovu přiveďte k varu a tím zvyšte koncentraci cukru. Na zahuštění můžete použít pektin nebo speciální směs Zhelfix. Želírování podporuje i přidání citronové šťávy.
8. Jak udělat džem bez vaření?
Džem bez vaření je samozřejmě nesmysl. Tak se nazývá metoda, kdy se bobule s cukrem v poměru 1:1 prorazí mixérem, přemístí do sterilizovaných sklenic a skladují v lednici.
9. Jak uspořádat skladování džemu?
Džem by měl být skladován na suchém, chladném a tmavém místě. Sklenice džemu je lepší označit štítkem – název (popis), datum přípravy. K tomu použijte speciální samolepky nebo fix.
Jaký druh nádobí mohu použít?
Smaltované nádobí lze použít, pokud je v perfektním stavu, bez třísek. Pokud je tam i ten nejmenší čip, kontakt s kovem povede k oxidaci produktu. K nalévání džemu do sklenic je potřeba mít malou naběračku nebo naběračku s hubičkou. To je nutné, aby se okraj sklenice nezašpinil. Ještě lépe, použijte speciální nálevku pro nalévání do sklenic se širokým hrdlem.
. a který z nich není povolen
Navzdory tomu, že v dřívějších dobách se misky na výrobu marmelády vyráběly především z mědi, v dnešní době vědci nedoporučují používat nádobí z tohoto kovu. Měď oxiduje, a to má škodlivý vliv na kvalitu džemu. Nelze použít ani hliníkové nádobí: ovocná kyselina ničí oxidový film na povrchu hliníku a molekuly kovu se dostávají do džemu. A dostat hliník do potravin není bezpečné.
O cukru v marmeládě
Koncentrace cukru v sirupu je velmi důležitá, ale džem obsahuje hodně kalorií. Snížení obsahu kalorií snížením množství cukru může způsobit, že džem bude tekutý a bude mít horší trvanlivost. K zahuštění džemu můžete použít pektin nebo speciální směsi s pektinem – „Zhelfix“, „Konfiturka“, „Quittin“.
Řepný cukr – používá se nejčastěji k výrobě marmelády. Za starých časů se kvůli nedostatku cukru používal med jako konzervant. Nyní existuje názor, že tepelně upravený med je pro tělo škodlivý. Je to mýtus. Máte-li dostatek medu, stojí za vyzkoušení medový džem, zvláště džem z vypeckovaných třešní.
Způsoby výroby džemu
Klasický způsob výroby džemu
Klasický džem – ovoce (celé nebo nakrájené) plovoucí v hustém sirupu. Celistvost ovoce nebo kousků by měla být co nejvíce zachována. Za tímto účelem se džem vaří v několika fázích. Pokud jsou bobule šťavnaté (maliny, jahody, třešně, černý rybíz), pak se po vytřídění a omytí zasypou krystalovým cukrem a nechají se 3–4 hodiny odstát, dokud se šťáva neuvolní. Poté přiveďte k varu a nechte 5-6 hodin chladnout. Poté vařte podruhé 10 minut a ochlaďte 5-6 hodin. A potřetí po uvaření povaříme 3 minuty a horkou marmeládu ihned nalijeme do sklenic.
Pokud ovoce není šťavnaté, zalije se vařeným sirupem a poté se ochladí po dobu 5–6 hodin. Poté 10 minut povaříme, vychladíme a naposledy povaříme 3 minuty.
Rychlé způsoby vaření
Pokud jsou bobule šťavnaté, zakryjí se cukrem, nechají se 3–4 hodiny, dokud se šťáva neuvolní, a pak se vaří „v jednom kroku“, dokud nejsou hotové, přičemž se kontroluje hustota nebo teplota sirupu.
Ovoce, které nedává moc šťávy, zalijeme uvařeným cukrovým sirupem, necháme 3–4 hodiny odstát a poté v jednom kroku vaříme, dokud nejsou bobule a sirup hotové.
Ale kromě obecného přístupu k výrobě džemu musíte vzít v úvahu, že bobule se semeny se vaří déle. Plody jako kdoule a švestky jsou předem blanšírované. A angrešt, aby bobule při vaření nepraskaly, se musí napíchnout párátkem.
Poté, co je džem připraven, nalije se do sterilizovaných, suchých, horkých sklenic. Přítomnost vlhkosti může vést k plísním a fermentaci konzervovaných potravin.
Zavařovací sklenice
Skleněné dózy se používají ke skladování džemu. Pro snadné použití není objem větší než 0,5 litru. Plechovky musí být bez prasklin, třísek a cizích pachů. V dnešní době se pro zavařování používají hlavně twistová víčka, ale můžete použít falcovací stroj, speciální plastová víčka nebo víčka s klipem. Hlavní věc je, že sklenice jsou absolutně čisté a suché.
Sklenice a víčka je třeba nejprve umýt jedlou sodou. Soda je nejlepší způsob mytí skleněných nádob na zavařování, protože. Prací prostředky mohou zanechávat zápach.
Dalším krokem je sterilizace sklenic a existuje několik způsobů, jak to udělat.
- Sterilizace v troubě. Sklenice vložte do studené trouby (nezáleží na tom, zda je spodní nebo dolní), zapněte ji, aby se zahřála na 130 stupňů v režimu shora dolů. Jakmile dosáhnete teploty, zahřívejte sklenice po dobu 10 minut. Na půllitrovou zavařovací sklenici stačí 10 minut. Sklenice musí být horké a suché.
- Parní sterilizace pomocí speciálního držáku (instalovaného na pánvi). Poté, co se voda v pánvi vaří, zpracujte sklenice po dobu 5 minut.
- Na pánev můžete nainstalovat stojan do mikrovlnné trouby nebo mastnotu. Poté, co se voda uvaří, vaříme v páře 15 minut.
- Pro sterilizaci sklenic v mikrovlnné troubě je potřeba nalít na dno sklenice asi 1 cm vody, sklenice vložit do trouby a na 700 minuty zapnout režim 2 W.
- Sklenice můžete sterilizovat v pomalém hrnci tak, že je položíte na síťku pro vaření v páře. Nalijte vodu do spodní části multivarky na požadovanou úroveň. V režimu „Pára“ zpracujte 5 minut poté, co se voda uvaří.
- Nejjednodušší způsob je nalít do sklenic vroucí vodu, zavíčkovat a nechat 10 minut stát.
Nezapomínejte ani na víčka – i ta je potřeba sterilizovat 5 minutovým varem.
Kvalita džemu a trvanlivost závisí na zdrojových produktech – ovoci nebo bobulích. Bobule a ovoce na džem by se měly sbírat na vrcholu zralosti. Nedostatečně vyzrálé nebudou mít plnou chuť a vůni a u přezrálých mohou začít kazící procesy. Přezrálé navíc neudělají ten správný džem – bobule se rozpadnou a ztratí celistvost. Z těch je lepší dělat marmeládu.
Aby byl džem krásný, musíte vybrat bobule stejné velikosti a v případě potřeby nakrájet ovoce na kousky, měly by mít stejný tvar a velikost. Džem bude vypadat esteticky neatraktivní, pokud v jedné sklenici budou obě celé bobule a nakrájené na kousky. Nebo nakrájejte ovoce stejného druhu, ale různých tvarů a velikostí.
Pokud dodržíte všechna pravidla pro výrobu džemu – dobu tepelné úpravy, dobu mezi vařením, cukrový sirup rovnoměrně namočí bobule a ovoce a produkty zase rovnoměrně uvolní šťávu do sirupu. Tento proces se nazývá osmóza a doprovází konzervaci a konzervaci potravin. Plody a bobule zůstávají nedotčené.
Pokud se po uvaření džemu plody pomačkají nebo zdeformují, znamená to, že džem byl uvařen při vysokém varu a proces osmózy byl narušen. Aby k tomu nedocházelo, vyžadují některé druhy ovoce speciální přístup – je třeba je blanšírovat, oloupat a na několika místech napíchnout. Díky blanšírování si plody zachovají sytou barvu a chuť. A propíchnutí bobulí, například angreštu, zabrání prasknutí slupky.
Velmi šetrná technika pro jemné bobule je, když se marmeláda s přestávkami na vychladnutí 2-3x nevaří, ale pouze několikrát zalévá horkým sirupem. Díky tomu se bobule nerozvaří, ale zůstanou celé.
Pokud plody dobře pustí šťávu a jsou namočené v sirupu, můžete je uvařit v jednom kroku. V tomto případě jsou plody nejprve pokryty cukrem. Doba vaření v závislosti na druhu ovoce by neměla přesáhnout 40 minut.
Konzervování ovoce a bobulí
Džem je jedním z nejběžnějších typů zavařování, příprava jídla pro budoucí použití. Získává se vařením ovoce, bobulovin a některých druhů zeleniny s cukrem nebo cukrovým sirupem. Při vaření přechází cukr ze sirupu do ovoce a z ovoce se odstraňuje voda. Při rychlém uvaření se plody scvrknou, vysuší a cukr pomalu proniká do pletiv ovoce. Pokud budete střídat zahřívání s následným ochlazením (vícenásobné nebo postupné vaření), plody si lépe zachovají tvar, konzistenci i objem a jsou více nasycené cukrem.
Jak dlouho vařit džem po uvaření
Doba vaření džemu po uvaření závisí na surovinách a zvoleném způsobu vaření. Každá bobule a ovoce vyžaduje svůj vlastní přístup a precizní provedení receptury.
Jak dlouho vařit jahodový džem
Jahodový džem se vaří ve třech krocích. Nejprve nalijte sirup a nechte 4 hodiny. První vaření je 30 minut po varu, poté po 2 hodinách znovu vařte dalších 30 minut. A poslední, třetí vaření po dalších 2 hodinách, dokud nebude připraven, kontrola hustoty sirupu.
Kolik minut vařit meruňkový džem
Meruňkový džem se vaří ve třech krocích. Nejprve se poloviny meruněk nalijí cukrovým sirupem, nechají se 4 hodiny a poté v intervalech 8–12 hodin vaříme džem po dobu 5 minut.
Jak dlouho vařit třešňový džem
Třešně s peckami se nalijí cukrovým sirupem a vaří se ve dvou krocích po dobu 10 minut s přestávkou 5 hodin.
Vypeckované třešně se nalijí cukrovým sirupem, udržují se 3 hodiny a vaří se v jednom kroku do měkka – zkontrolujte hustotu sirupu.
Jak dlouho vařit malinový džem
Maliny zasypeme cukrem a necháme, dokud nepustí šťávu. Po uvaření džem vařte 5 minut nebo dokud sirup nezhoustne podle libosti.
Džem se semínky i bez nich
Vezmeme-li jako příklad „jednokrokové“ receptury džemu, pak po polití plodů sirupem nebo zasypání krystalovým cukrem bude džem se semínky po uvaření trvat o něco déle než džem bez pecek. Záleží také na velikosti bobulí nebo plodů. Připravenost – zkontrolujte hustotu sirupu.
