Někdy je nutné brambory předem oloupat. Jak ho zakonzervovat, aby nezčernal a neztratil chuť? Hlavní metodou je ponoření do vody, ale existují i jiné metody.
Příčiny ztmavnutí
Pokud brambory oloupete a necháte na vzduchu, po 30–40 minutách začnou tmavnout a postupně se zcela pokrývají tmavě šedým povlakem.
Ztmavnutí se vysvětluje tím, že brambory obsahují enzymy a dusíkatou sloučeninu tyrosin. Jedná se o aminokyselinu, která při interakci s kyslíkem a enzymy tvoří tmavě zbarvenou látku.
Pro člověka je neškodný, ale kazí vzhled brambory a mírně se mění její chuť. Nabízí se otázka, jak loupanou zeleninu skladovat, aby se její vzhled a chuť nezměnily alespoň několik hodin.
Zpracování brambor v podnicích
V podnicích, kde se připravují polotovary, se brambory také předem čistí ve velkých objemech, ošetřují se sloučeninou síry – hydrogensiřičitanem sodným. Bisulfit obnovuje enzymy a hlízy zůstávají sněhově bílé nebo nažloutlé, jako byly bezprostředně po čištění.
Po ošetření chemickým přípravkem lze hlízy skladovat 2 dny při teplotě +7°. Před dalším zpracováním a vařením je třeba je 3x propláchnout ve studené vodě.
Oloupané brambory lze skladovat ve vzduchotěsném sáčku naplněném speciálním plynem, který zabraňuje oxidaci. Tato metoda se vyplatí pouze při výrobě potravin ve velkých podnicích. Na úrovni domácností se nepoužívá.
Vakuové balení si v poslední době získalo oblibu. Oloupané brambory výrobce vloží do sáčku a vzduch z něj odsaje pomocí vakuové pumpy. Trvanlivost se prodlouží na 10 dní a kupující dostane příležitost plně prozkoumat produkt a ušetřit čas na loupání zeleniny. Vakuově balenou zeleninu nakupují restaurace, kavárny, školní jídelny a nemocnice.
Domácí úložiště
Abyste doma zabránili zhnědnutí, vložte brambory do hrnce naplněného studenou vodou a přikryjte pokličkou. Voda by měla hlízy zcela pokrýt.
Takže oloupané hlízy mohou být skladovány po dobu 3-4 hodin. Během dlouhodobého skladování se vitamíny B1, B2, PP, mikroelementy a jejich sloučeniny začnou rozpouštět ve vodě. Do vody půjdou částečně sacharidy, na které jsou brambory velmi bohaté, a další organické látky.
Chladnička pomáhá prodloužit životnost. Hlízy můžete vložit do sklenice s vodou a umístit je na polici chladničky. Při nízké teplotě vydrží brambory celou noc sedět prakticky bez ztráty kvality, odejde jen část škrobu. Hlízy můžete skladovat v lednici po dobu 24 hodin.
Místo chladu se používají vysoké teploty. Ke ztmavnutí nedojde, když oloupané brambory spaříte vroucí vodou. V tomto případě jsou aminokyseliny horní vrstvy hlíz zničeny a nedochází k oxidaci.
Existuje doporučení zabalit každou oloupanou bramboru do potravinářské fólie a uložit do lednice. Tato metoda má právo na existenci, ale musíme vzít v úvahu, že to zabere spoustu času. Pokud je brambor hodně, pak se balení a vybalování stane příliš dlouhým nepohodlným procesem. Je lepší se naučit hlízy rychle oloupat nebo je vařit přímo ve slupce, tedy ve slupce.
Pokud si přejete, můžete si pořídit vakuovou pumpu a potraviny si doma snadno zabalit do sáčků, ze kterých byl vzduch odsát. To vám umožní skladovat brambory několik dní a dokonce si vytvořit malé rezervy.
Pravidla pro ukládání
Existuje několik pravidel, jak uchovat syrové loupané brambory.
- Po vyčištění každou hlízu ihned omyjte a vložte do pánve naplněné čistou studenou vodou.
- Hlízy nekrájejte na malé kousky. Čím menší je nakrájíte, tím více živin ztratí.
- Chcete-li brambory skladovat déle, přidejte na špičku nože plátek citronu nebo kyseliny citronové do vody, kde leží.
Brambory je ale nejlepší oloupat až těsně před přípravou pokrmu. Čím déle bude stát ve vodě, tím více škrobu z něj zanechá. Brambory tak budou pevnější, dubové a nebudou se převařovat.
Že brambory zmizely z vody, poznáte podle bublinek plynu vytvořených na hladině vody. Hlízy se stávají kluzkými a měkkými na dotek. K tomu dochází po 2-3 dnech skladování v teplých podmínkách.
Produkt můžete zachránit tím, že z něj odstraníte horní vrstvu a několikrát ji omyjte, ale chuť nebude stejná.
Pokud jste líní brambory loupat, důkladně je omyjte a pečte v troubě se slupkou. Pečené brambory jsou velmi chutné a zachovávají si své blahodárné vlastnosti. Dá se zapéct se sádlem nebo rostlinným olejem, posypat koprem, pepřem a dalším kořením.
Vařené brambory jsou výbornou přílohou, která se skvěle hodí jak na běžný oběd, tak na sváteční stůl. Někdy se však ženy v domácnosti potýkají s vážným problémem: kořenová plodina zčerná. Takovou přílohu nemůžete hostům nabídnout a sami ji nebudete jíst. Zjistit jak hájit z tohoto incidentu:
1. Brambory je třeba několikrát umýt. Nejprve omyjeme jeho kůru, poté oloupeme, znovu opláchneme, nakrájíme, opláchneme studenou vodou a uložíme do vody.
Právě tento přístup bude ve většině případů stačit k zamezení černění.
2. Pokud chcete mít jistotu, měli byste provést následující manévr: zatímco se brambory během čekání na vaření namáčejí, musíte je zalít citronovou šťávou. 3. Málokdo ví, že obyčejný bobkový list je výborným ochráncem před zčernáním brambor. Stačí přidat koření do pánve a před podáváním ho nezapomeňte odstranit. Pokud dodržíte tyto tři jednoduché triky, brambory budou nejen chutné, ale také krásná příloha. Foto: Pixabay
Autor: Marina Michalapová Editor internetových zdrojů
Související novinky:
