“Doma se osolí, naseká a opepříme a do marinády vloží hřebíček.” V dnešní době téměř v každé kuchyni probíhá proces popsaný Pasternakem. Je pravda, že básník zapomněl na jednu z hlavních složek marinády – ocet. Dá se mu to odpustit: na obrázku, který vytváří, je hřebíček mnohem výhodnější než nějaká čirá tekutina se štiplavým zápachem. Pokud ale hospodyňka na ocet zapomene, považujte její úsilí za marné.
Mimochodem, slovo „ocet“ nyní označuje dva zcela odlišné produkty: přírodní – víno, ovoce, jablko (odpovídající šťáva zkysla až do konce) nebo alkohol. Dříve to byl jediný, který vyráběli. A kyselina octová, syntetizovaná z produktů zpracování zemního plynu, stejně jako její vodné roztoky, takzvané syntetické sousto.
Podle státní normy Ruské federace se přírodní ocet dováží ze zahraničí, ruští výrobci jsou zatím omezeni na syntetický ocet – jeho cena je o řád nižší. V naší kulinářské praxi tedy v naprosté většině případů používáme prakticky technický produkt (dobrou chuť!).
To nám nestačí, ale také se často falšuje. Stává se, že hospodyně nalila do zavařovací sklenice ocet. Ale víčka stále létají až ke stropu. kdo je vinen? Příčinou „kanonády“ je často nestandardní konzervační prostředek: místo 70% kyseliny se lahve plní obyčejnou, již zředěnou. Aniž bychom si to uvědomovali, ještě více naředíme (ve 20 dílech vody) a získáme jen mírně okyselenou vodu. Je jasné, že takový lák se nehodí do nakládaných okurek nebo rajčat. V již uzavřených plechovkách se tvoří plyny a způsobují jejich explozi.
Na padělky si potrpí i samotní výrobci. A snaží se varovat před možnými padělky. Například na láhvi „kyseliny octové“ z Krasnojarského soukromého podniku „Bagiyan“ je velkými písmeny napsáno: „Pozor na levné padělky!“ Jak můžete určit, zda je produkt před vámi dobrý nebo ne? Existují určité povinné podmínky. Ocet se prodává jako 80% esence a 70% kyselina octová. Někdy láhve uvádějí 3-, 6- a 9% sílu kyseliny octové – to je stolní ocet.
* Láhev kyseliny octové by měla být pouze průhledná, vyrobená z bílého skla.
* Plní se do standardních 200gramových lahví, na jejichž hrdle jsou tři vypouklé kroužky, naznačující lidem se špatným zrakem, že výrobek je životu nebezpečný. Tyto prsteny se téměř nikdy nevyrábějí na pirátských lahvích.
* Přední strana tohoto štítku musí mít několik povinných identifikačních značek. Za prvé, jméno výrobce. Za druhé, varování před nebezpečím. Musí být uvedena koncentrace. U potravinářské kyseliny octové je fixována do 70 %. Datum stáčení a datum spotřeby.
* 70% kyselinu snadno poznáte podle štiplavého zápachu – okamžitě vás praští do nosu, dokonce vám slzí oči. Je nepravděpodobné, že zředěný způsobí tak silnou reakci.
* Pokud lahvičkou se 70procentní kyselinou prudce zatřesete, vytvoří se pěna, která trvá asi tři sekundy. U nízkokoncentrované falešné kyseliny pěna neklesne po dobu 10 sekund nebo déle.
Stolní ocet je vodný roztok potravinářské kyseliny octové. To znamená, že může být také přírodní nebo syntetický. Ne vždy výrobci píší, jak to je. Například jsem našel takové vysvětlení pouze na jedné láhvi – nazvané „Ruská“ od federálního státního jednotného podniku „Kronštadtský námořní závod“. Ale i zde můžete podle síly určit, kdo je kdo. Živé, získané fermentací – obvykle čtyři až pět procent, syntetické – asi devět.
V nekvalitním a falšovaném octě se může vyvinout mykoderma (membranózní kvasinka), která způsobí rozklad produktu na oxid uhličitý a vodu. Jak se tyto mikroorganismy hromadí, tvoří se lehký oblak nebo malé vločky. Stejná závada může nastat, pokud je standardní ocet skladován při vysoké teplotě v místnosti. Hlavně v létě proto sledujte kvalitu produktu. Stává se také, že se v něm vytvoří octové akné, i když jde o poměrně vzácný případ. Většinou se při výrobě dostanou do octa a v příznivém prostředí se množí. Pokud je škůdců hodně, ocet se zakalí.
Zakalený ocet není pro lidské zdraví nebezpečný – stačí roztok zahřát na 60 stupňů a přefiltrovat a poté skladovat ve zcela naplněné a dobře uzavřené láhvi. Důležité je ale podchytit proces kažení hned na začátku. V opačném případě, pokud je zákal dostatečně silný, ocet získá nepříjemnou pachuť. Již nelze použít k jídlu.
Je pravda, že byste si neměli plést zkažený produkt s vlastnostmi vlastními jablečnému octu. Má poněkud nevábný vzhled: zakalená nahnědlá tekutina, někdy dokonce s vločkami tmavého sedimentu, což naznačuje, že ocet je skutečně živý.
Při nákupu jablečného octa, který se často konzumuje vnitřně, byste měli být obzvláště opatrní. Pod rouškou přírodního produktu najdete v prodeji „s příchutí jablka“. Jedná se o obyčejný stolní ocet, do kterého se přidá jedna nebo dvě polévkové lžíce jablečného extraktu. V žádném případě byste ho neměli pít!
Abyste nebyli oklamáni, při nákupu si pečlivě přečtěte štítek. Měl by tam být nápis jako “Přírodní jablečný ocet 4-6%” (syntetická síla je obvykle 9%). Návod k použití: ředit vodou v poměru 1:1. Skladovatelnost je 3 měsíce od data výroby.” Pravý jablečný ocet má sytou barvu – od slámy po jantar – a přirozenou vůni kvasu nebo jablka. V lahvičce se poměrně rychle tvoří přírodní sediment – nahnědlé vločky. V syntetickém roztoku je taková sraženina nemožná: tento roztok je bez života. A konečně, přírodní jablečný ocet je mnohem dražší než syntetický – jeden a půlkrát nebo více.
Ocet je nepostradatelnou součástí arzenálu každé hospodyňky. Často však nemyslíme na to, že pod společným názvem „ocet“ se mohou skrývat produkty, které se svým složením a účinky na tělo velmi liší. Jak uvedla tisková služba státního podniku Poltavastandartmetrologiya, ocet může být užitečný pouze tehdy, je-li vyroben z potravinářských surovin.
Na Ukrajině se přírodní ocet vyrábí v souladu s národní normou DSTU 2450:2006 „Octy z potravinářských surovin. Všeobecné technické podmínky“.
Přírodní ocet je v tuzemském obchodním řetězci zastoupen obvykle třemi druhy: jablečný, vinný a alkohol (běžný nebo ochucený), vyrábí se z potravinářského etylalkoholu – rektifikované nebo alkohol obsahující suroviny, ve které se pod vlivem ze speciálních bakterií vzniká ethylalkohol, který se zase mění na kyselinu octovou. Hmotnostní podíl kyseliny v různých druzích octa se může pohybovat od 3 do 12 %.
V prodeji navíc můžete vidět balzamikový ocet, který obsahuje koření, bylinky, přírodní barviva atd. Ale i když si vyberete produkt, který není levný, musíte si pečlivě přečíst informace o jeho složení, pokud obsahuje syntetické příchutě a barviva, není třeba hovořit o jeho „elitnosti“.
Naprostá většina octa na tuzemském trhu je produktem chemického průmyslu. Bezbarvá tekutina v průhledných lahvích, kterou často kupujeme na zavařování a do salátů, nemá zpravidla nic společného s přírodním octem. V naší době rychlého rozvoje chemických technologií se objevily cenově výhodné metody výroby kyseliny octové z nepotravinářských surovin. Získává se zahříváním a suchou destilací dřevěných hoblin (dřevěný chemický ocet) a zpracováním minerálních uhlovodíkových surovin (ropa a zemní plyn). Konzumace takové kyseliny octové, mírně řečeno, nemá žádné zdravotní výhody, protože obsahuje škodlivé aldehydy a soli těžkých kovů. Proto je ve Francii a Bulharsku používání „syntetické“ kyseliny octové pro potravinářské účely obecně zakázáno a ve Spojených státech amerických existuje dlouhodobý národní program „The National Organic Program“, podle kterého je používání kyseliny octové kyselina je povolena pouze jako dezinfekční nebo čisticí kapalina.
Na Ukrajině je současným standardem Ministerstva agrární politiky Ukrajiny „Náhražky octa získané z kyseliny octové. Technické podmínky. SOU 15.87-37-411:2006.“ Podle těchto regulačních dokumentů nebo vlastních technických specifikací mají výrobci právo vyrábět náhražky octa ředěním kyseliny octové vodou s použitím nebo bez použití aromatických látek. Tento druh octa, nebo přesněji pseudoocet, se obvykle prodává pod názvem „stolní ocet“.
Současná situace porušuje požadavky článku 15 zákona Ukrajiny „O ochraně práv spotřebitele“, podle kterého má spotřebitel právo na potřebné, dostupné, spolehlivé a včasné informace o produktech. Proto nařízením Kabinetu ministrů Ukrajiny č. 18662/1/-13 ze dne 27.05.2013. května 3411 a nařízením Ministerstva hospodářského rozvoje a obchodu Ukrajiny č. 09-20735/12-14.06.2013 ze dne XNUMX. června XNUMX , ve všech technických specifikacích pro octy používané podniky , musí být provedeny změny, pokud jde o označování výrobků, zejména s uvedením povahy původu surovin, ze kterých jsou vyrobeny.
Užitečné tipy
Pokud si tedy chcete koupit přírodní ocet získaný klasickým způsobem z potravinářských surovin, řiďte se těmito radami:
- Pečlivě si přečtěte informace na spotřebitelském štítku, zejména o složení výrobku, které by mělo být uvedeno v pořadí podle přínosů složek;
- Neřiďte se pouze názvem „jablečný ocet“. Nejedná se nutně o produkt vyrobený z jablečné šťávy, možná má výrobce na mysli „roztok syntetické kyseliny octové s přídavkem jablečné příchutě a vhodného barviva“. Přírodní ocet nevyžaduje barviva ani příchutě;
Octová esence (koncentrace 70%-80%) není vyrobena z potravinářských surovin;
Ocet vyrobený z potravinářských surovin zpravidla nemůže být levný, protože jeho cena je 8-10krát vyšší než jeho syntetický analog. Ale syntetický ocet může být drahý kvůli touze výrobce dosáhnout velkých zisků nebo vytvořit image vysoce kvalitního produktu); - Přírodní ovocný ocet může obsahovat přírodní sediment na dně láhve, obvykle hnědé vločky;
- Věnujte pozornost tomu, podle kterého regulačního dokumentu je výrobek vyroben;
- Pokud je ve složení jednoduše uvedeno „kyselina octová“, aniž by byl uveden způsob její výroby, pak se s největší pravděpodobností jedná o syntetickou nebo dřevěnou chemickou látku;
- V hotových výrobcích je kyselina octová označena kódem E260.
Připravil Andrey PETROV, „Poltavský region“
