Jaká je nejnáročnější kategorie vína?

Kategorie vín jsou podmíněnou obdobou TU a GOST. Označení každé láhve znamená, že nápoj uvnitř ní splňuje všechny potřebné požadavky a při její výrobě byly zohledněny následující podmínky:

• používat pouze určité druhy révy;
• sklizeň v době, kdy bobule dosáhly požadované zralosti a sladkosti;
• výroba vína v určitých regionech;
• podobnost organoleptických parametrů (chuť a vůně odpovídají těm, které stanoví legislativní zákony).

Vzhledem k tomu, že až do XNUMX. století se padělky často prodávaly pod rouškou originálních, vysoce kvalitních vín, byla pověst vinařů ze známých provincií důkladně podkopána. Pro nápravu situace v hlavních vinařských oblastech byla vytvořena legislativa upravující výrobu nápojů. Poprvé byla taková klasifikace zavedena ve Francii, poté se stala relevantní v dalších evropských zemích, které jsou lídry ve výrobě a dodávkách produktů.

Obecné kategorie jakosti vína

Kategorizace vína, která vznikla ve 2011. století, prošla mnoha změnami. Do roku 29 platila pravidla, podle kterých se nápoje dělily na dvě velké odrůdy. Usnesením Rady Evropy ze dne 2008. dubna 2011 bylo rozhodnuto, že od roku XNUMX budou vína rozdělena do tří kategorií. Tato pravidla jsou platná a stále platí v celé Evropě.

Klasifikace vín před rokem 2011

Všechna vína vyrobená v EU před rokem 2011 spadala do jedné ze dvou kategorií:

• QWPRS. Jedná se o kvalitní víno vyrobené v konkrétním čase.
• Stolní víno (stolní víno). Obecnější kategorie, která zahrnovala nejen stolní nápoje, ale také ty, na kterých byl uveden zeměpisný název.

Poznámka! Navzdory skutečnosti, že tato klasifikace je oficiálně zastaralá, stále můžete na pultech obchodů najít nápoje vyrobené před rokem 2011. Rada Evropy se rozhodla neměnit etikety na takových lahvích.

Klasifikace vín po roce 2011

Od roku 2011 jsou všechna vína vyrobená evropskými zeměmi rozdělena do tří kategorií:

1. CHOP nebo chráněné označení původu. Tato nejvyšší kategorie naznačuje, že vína jsou vyráběna ve specifické oblasti pomocí speciálních technologií. Kvalita nápojů je zcela nebo částečně určována prostředím – lidskými a přírodními faktory. V mnoha zemích existuje obdoba této kategorie: AOC ve Francii, IPR v Portugalsku, DOC a DOCG v Itálii, Prädikatswein a DO v Německu, DO a DOCa ve Španělsku.
2. CHZO nebo chráněné zeměpisné označení. Víno se vyrábí pouze v určité oblasti a většina hroznů (více než 85 %) na jeho výrobu pochází ze stejné oblasti. V každé evropské zemi odpovídají kategorie CHZO označení: IGT v Itálii, VR v Portugalsku, VDP ve Francii, VT ve Španělsku, Landwein v Německu.
3. Víno. Klasifikace nahrazuje výraz „stolní víno“, takže fráze „Vin de Table“, „Vino de Mesa“ a řada dalších v různých jazycích jsou právně zastaralé. Díky této distribuci se podařilo odstranit rozpory mezi nekvalitními evropskými a americkými nápoji. Klasifikace „víno“ se používá k označení vín, která byla vyrobena bez odkazu na region. Na štítku je obvykle uvedena pouze země a rok výroby.

Pokud před novou klasifikací víno patřilo do kategorie QWPRS, bylo automaticky převedeno do vyšší nebo nižší skupiny v závislosti na organoleptických vlastnostech, kvalitě a dalších požadavcích, které výrobci splnili.

Posuzování kvality francouzských vín

Francie byla úplně první zemí, která rozdělila vína do několika kategorií na základě kvality a dalších kritérií. Všechny produkty jsou pečlivě testovány institutem INAO. V současné době existují tři kategorie kvality:

1. AOC (Appellation d’Origine Contrôlée. Do této kategorie patří vína prémiové kvality. Výrobci musí splňovat přísné požadavky, které se týkají odrůd hroznů, terroir, výnosů, vinné révy, síly a mnoho dalšího. Před lahvováním a odesláním vín do prodeje jsou všechny nápoje degustovány a testován v laboratořích. Výrobek nejvyšší kvality poznáte podle štítku: bude mít zkratku „AOC“ s dekódováním nebo bez něj nebo název regionu místo slova „d’Origine“.
2. Vin de Pays. Tato francouzská vína z určitých důvodů nespadají do první kategorie. Výrobci musí striktně dodržovat pouze sílu nápoje a výnos révy, ale ostatní kritéria nejsou prakticky kontrolována. Tato vína jsou určena pro kupující, kteří chtějí ochutnat kvalitní nápoj a nejsou nijak zvlášť nároční na organoleptické vlastnosti.
3. Vin de France. Jinak se tato vína nazývají stolní vína. Od roku 2011 tato kategorie nahradila zastaralý Vin de Table. Takové nápoje jsou považovány za základní vína, podléhají pouze laboratorní kontrole. Producenti mohou použít jakoukoli odrůdu hroznů vypěstovaných v jiné zemi. Neexistují žádné zvláštní požadavky na výrobní technologii, pevnost a další kritéria. Na etiketách je nejčastěji uvedeno pouze datum výroby a země. Oblast původu, odrůda a ročník nejsou uvedeny.

Existuje také další kategorie se zkratkou VDQS. Patří sem nápoje, které čekají na nejvyšší hodnocení a povýšení do kategorie AOC. Náklady na taková vína jsou o něco nižší, požadavky nejsou tak vysoké, i když se většina výrobců snaží splnit všechna nezbytná kritéria Appellation d’Origine Contrôlée.

Posuzování kvality italských vín

Systém klasifikace vína se objevil v Itálii v roce 1963. Byl vyvinut po vzoru francouzské klasifikace s přihlédnutím k půdě a klimatu vinařských oblastí země.

Všechna vína jsou rozdělena do 4 kategorií:

• DOCG. Kategorie byla zavedena v roce 1963, ale až do roku 1982 nezahrnovala žádné nápoje. V současné době jsou vína zařazena do nejvyšší kategorie po pečlivém výběru, kontrolních a degustačních testech. V důsledku to ovlivňuje náklady na vína a činí je velmi drahými. V roce 2008 byly klasifikovány produkty 32 italských výrobců. Aby se zabránilo padělkům, je každá láhev opatřena očíslovanou státní pečetí.
• DOC. Tato kategorie je svými vlastnostmi podobná AOC. Vína se řídí podle původu. V současné době existuje více než 330 samostatných DOC, z nichž každý má svá vlastní kritéria pro standardy kvality pro chuť, aroma, suroviny, sílu a další vlastnosti. Regiony mají zvláštní zákony, které stanoví vinařskou zónu a určují odrůdy hroznů, které lze použít k výrobě vína.
• I.G.T. Místní vína, která jsou vyrobena z odrůd révy pěstovaných ve specificky určených oblastech. Tato kategorie se objevila relativně nedávno, konkrétně v roce 1992. Vznikl z toho důvodu, že vína byla mnohem kvalitnější než VDT, ale ještě nezapadala do kategorií DOC a DOCG.
• VDT. Jedná se o stolní vína bez zvláštních požadavků na jejich vlastnosti. Dříve, v letech 1970 až 1980, byla tato kategorie obzvláště oblíbená díky vinařům, kteří rádi experimentovali. Vytvořili kvalitní, ale ne ortodoxní vína. Po zavedení kategorie IGT se však tyto nápoje staly méně oblíbenými. Vína VDT jsou kvalitní, ale nemají charakteristické rysy, které jsou vlastní konkrétní oblasti Itálie. K výrobě lze použít hrozny jakékoli odrůdy, dokonce i ty vypěstované v jiných zemích. Nejsou žádné další speciální požadavky.

Poznámka! V 1970. letech se v Itálii objevil nový termín: Super Tuscans. Nebyl oficiálně registrován, ale přispěl ke vzniku neméně významné kategorie IGT. „Super toskánská“ vína byla vysoce kvalitní nápoje, které se podle určitých kritérií nekvalifikovaly do klasifikace DOC a DOCG – vína mohla zrát v nových malých sudech nebo z použitých odrůd révy dovezených ze zahraničí. Navzdory tomu většina těchto nápojů získala celosvětové uznání a mají vysoké náklady na láhev.

Posuzování kvality španělských vín

Až do roku 1933 byla všechna vína ve Španělsku rozdělena na Crianza, Reserva a Gran Reserva. Později se začaly objevovat nové kategorie. V roce 1933 se tak vína kategorie DO poprvé objevila ve Španělsku. Další klasifikace pro nápoje byly uděleny až o 30 let později.

Nyní, na oficiální úrovni, jsou všechna španělská vína rozdělena do 5 skupin:

• DOCa. Nejvyšší úroveň. Před odesláním do regálů obchodů prochází nápoje důkladnými kontrolami a vyšetřeními. Ve Španělsku do této skupiny patří pouze oblasti Priorat a Rioja, kde se pěstují hrozny a produkují se produkty nejvyšší kvality.
• DĚLAT. Do této skupiny vín patří vína určitého stylu a zeměpisné polohy. Nápoje spadající do nižší kategorie mohou do této kategorie spadat až po 5 letech. Zároveň musí splňovat všechna kritéria: hustotu výsadby révy, použití určitých odrůd hroznů, výnos, režim zrání, sílu a další vlastnosti.
• V.P. Kategorie byla zavedena v roce 2003. V současnosti tomu odpovídá 14 vinařských usedlostí. Tento status je dán výrobcům, kteří vyrábějí vysoce kvalitní víno. Zpravidla všichni nakonec chtějí pro své produkty získat kategorii DO.
• V.C. V překladu tato kategorie označuje jakostní vína s uvedením místa jejich výroby. Často se však používá jako meziskupina. Tato kategorie zahrnuje vína, která ještě nedosáhla statusu DO, ale již přerostla VT. Obvykle se jedná o vysoce kvalitní nápoje s vynikajícími organoleptickými vlastnostmi a nízkou cenou.
• VT. Hlavní důraz na přiřazení této kategorie k vínu je kladen na původ a geografii. Styl a kvalita nápoje se prakticky nebere v úvahu. Z tohoto důvodu mohou být vína vyrobena z různých odrůd vinné révy nebo mohou být smíchána.

Poslední kategorie je obdobou stolních vín. Patří sem kvalitní a hlavně mladé nápoje. Obvykle se vyrábějí na jihovýchodě a ve středu Španělska. Celkový objem výroby je asi 50 % všech vyrobených vín.

Hodnocení kvality portugalských vín

V Portugalsku se také používá obecně uznávaná klasifikace. Obvykle jsou všechna vína rozdělena do 5 skupin:

• DOC. Jedná se o ročníková vína. Před dodáním do obchodů procházejí nápoje přísným výběrem. Kontroluje se nejen kvalita vín, ale také jejich původ a název.
• IPR. Vína z určitých určených oblastí. Tato kategorie se od ostatních liší tím, že vznikla v důsledku historických změn. V roce 1988 vláda vydala zákon, který určil plochu 28 vinic. Všechny produkty, které splňují kritéria a jsou vyrobeny z bobulí sbíraných na tomto území, spadají do kategorie IPR.
• VQPRD. Nápoje procházejí seriózním výběrem, a proto jsou vysoce kvalitní. Kromě této kategorie je jim často přiřazena ještě jedna – IPR nebo DOC. Dvojitá kategorie klade důraz na exkluzivitu, originalitu a mimořádnou kvalitu nápojů.
• Vinho Reginal. Jedná se o místní vína, při jejichž výrobě nejsou dodržovány speciální požadavky. Vinaři mohou experimentovat, používat jakoukoli odrůdu hroznů a vytvářet jedinečná vína.
• Vinho de Mesa. Tato kategorie se od roku 2011 oficiálně nepoužívá, ale na některých etiketách tuto zkratku stále najdete. Do této skupiny patří levná stolní vína. Nejsou na ně kladeny žádné zvláštní požadavky. Stačí, aby se nápoje vyráběly v Portugalsku.

Vína této země jsou velmi kvalitní, i když nepříliš oblíbená. Při klasifikaci se bere více v úvahu oblast než organoleptické vlastnosti nápoje.

Hodnocení kvality německých vín

Při zařazování vín v Německu se zohledňuje především jejich zrání a není věnována zvláštní pozornost oblasti původu a kvalitě. Německo je jedinou zemí, která opustila používání klasických kategorií. Všechna německá vína lze rozdělit do dvou podskupin: jakostní a stolní. Každá obsahuje několik kategorií.

Kvalitní vína

Kategorie jakostních vín zahrnuje pouze dvě skupiny:

1. Prädikatswein, dříve Qualitätswein mit Prädikat (QmP). Vína spadají do této kategorie (je považována za nejvyšší) až po pěti letech kontrol a absolvování všech degustačních a laboratorních testů. Nejčastěji do této skupiny patří stařená vína. Podléhají zvláštním požadavkům na použití hroznů. Pro výrobu jsou vhodné pouze ty s hmotností (zralostí) mladiny vyšší než 67 stupňů na stupnici Öchsle – to je považováno za základ systému Prädikatswein. Konvenčně lze všechna vína Pradikat rozdělit na suchá (kabinetní) a sladká (Spatlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese).
2. Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (QbA). Vína se vyrábějí ve 13 německých vinařských oblastech. Výrobci kontrolují složení, sílu a chuť nápojů. Aby víno dostalo tuto kategorii, je nutné použít i hrozny vypěstované v Anbaugebiete.

Všichni výrobci jsou testováni. Provádí se s vydáním každé nové várky vín.

Svíravost vína je indikátorem, který ukazuje na přítomnost velkého množství tříslovin v nápoji. Právě tyto prvky vytvářejí po ochutnání vína svíravou dochuť a pocit sucha v ústech.

Třísloviny ve víně se objevují jako výsledek kontaktu moštu se slupkou, hřebínky a semeny bobulí. Jsou cítit na jazyku a dásních. Po doušku vína cítíte suchost na jazyku, dásních a hořkost v dochuti. To se děje proto, že se chuťové pohárky zužují.

Taniny – dobré nebo špatné?

Taniny jsou polyfenoly, které se přirozeně objevují v nápojích. Díky tříslovinovým vlastnostem působí chuť vína suchá a svíravá.

Někdy je přítomnost tříslovin považována za vadu nápoje, ale častěji byla vína s vysokým obsahem tříslovin původně navržena tak. Navíc jsou prospěšné pro lidský organismus. Výzkumy ukazují, že taniny obsažené ve víně zasahují do oxidačních procesů v těle.

Taniny se nacházejí nejen v hroznech, ale také v dalších potravinách:

• Černý čaj;
• granátové jablko;
• čokoláda;
• ořechy;
• tomel;
• borůvky;
• luštěninové;
• koření;
• koření.

Taniny také přispívají k dlouhodobému skladování vína a jsou konzervačními látkami. Nápoje, které mají zůstat v láhvi delší dobu, jsou proto svíravější. Vína, která se pijí mladá, mívají méně tříslovin.

Jak se vyrábí koláčová vína

Svíravost ve víně se objevuje ze dvou důvodů: v důsledku zrání v dřevěných sudech a složení hroznů.

Poznámka! Dříve se ke zrání používaly pouze dubové sudy, ale nyní někteří vinaři používají nerezové kádě a do vína se přidávají pupeny stromů, štěpky a méně často práškové třísloviny a různé dřevěné materiály, které dodávají vínu svíravost.

Pokud je u prvního bodu vše zcela jasné: čím delší stárnutí, tím více tříslovin a aromat, pak nastávají potíže s druhým. Faktem je, že ne všechny bobule dodávají nápoji kyselost. K tomu jsou vhodné pouze odrůdy se silnou slupkou:

• Nebbiolo;
• Montepulciano;
• Cabernet Sauvignon;
• Tannat;
• Mourvèdre;
• Tempranillo;
• Petit verdot.

Lehká svíravost je vlastní vínům Zinfandel, Gamay, Pinot noir, Merlot, Grenache, Barbera, ale tyto odrůdy mají o něco tenčí slupky.

Třísloviny se nacházejí v semenech, slupkách a hřebenech bobulí, a proto se při lisování projeví svíravost vína. Pokud by víno nemělo být příliš tříslové, oddělí se hroznová šťáva od pecek velmi opatrně, aniž by došlo k jejich poškození. U červených vín je navíc svíravost mnohem vyšší, protože při jejich výrobě je mošt po dlouhou dobu v kontaktu s hřebínky a slupkou.

Jak chutnají třísloviny ve víně?

Taniny dodávají vínu svíravost, hořkost a komplexní chuť. Degustátoři se proto po prvním doušku cítí suchí, jako by snědli tomel nebo vypili šálek silného černého čaje bez cukru. Tento popis je docela srozumitelný pro lidi, kteří se ve víně příliš nevyznají, ale sommeliéři používají k popisu tříslovin zcela jiné vlastnosti:

• zelená: označují nezralé bobule nebo mírně stařené víno, chuť je nestabilní a vůně je ostrá;
• hedvábná: považována za standardní. protože nevynikají na pozadí ostatních vlastností vína a jsou harmonicky začleněny do jeho struktury;
• sametová: jemné, ale výrazné třísloviny;
• drsný: velmi tvrdý a velmi nápadný;

Poznámka! Vysoce kvalitní kyselá vína mají také často vysokou kyselost. Tyto indikátory přicházejí v párech, protože jeden z nich vysychá a druhý podporuje sekreci slin. Svíravost a kyselost navíc pomáhají určit skladovací potenciál vína. Postupem času se ukazatele snižují a nápoje určené k dlouhodobému skladování jsou obvykle velmi kyselé.

Vše o víně
Návody, hodnocení a životní hacky na našem Youtube kanálu

Jak se zbavit svíravosti ve víně

Pokud se vám víno zdá příliš tříslové, svíravé a kyselé, můžete zkusit zlepšit jeho chuť. To je docela snadné. Chcete-li snížit svíravost nápoje, můžete použít jednu ze tří metod:

1. Dekantovat. Svíravost se obvykle objevuje u nápojů, které zrají delší dobu nebo u starších vín, která často obsahují sediment. Pokud je nápoj v láhvi delší dobu, je potřeba dát mu čas na otevření. K tomu je třeba víno nalít do karafy a nechat nějakou dobu, nejméně 40 minut. Po kontaktu s kyslíkem se sníží svíravost vína, odhalí se chuť a vůně.
2. Zahřát se. Víno se obvykle podává vychlazené. Některé nápoje jsou však vhodné podávat při vyšší teplotě a měly by být mírně ohřáté. To pomůže zjemnit tanin. Víno přitom není potřeba příliš zahřívat a vyrábět z něj svařené víno: ušlechtilý nápoj tak riskuje ztrátu své jedinečné chuti.
3. Počkejte. Svíravost se objevuje nejen v důsledku dlouhého stárnutí, ale může také naznačovat, že nápoj je příliš mladý. V takovém případě je třeba láhev vína nechat několik let ve sklepě, aby dozrála.

Kyselá vína si najdou své znalce: skuteční labužníci neopomíjejí svíravý nápoj s velkým množstvím tříslovin. Stojí za vyzkoušení a možná se vám bude kyselost líbit a toto víno se stane jedním z vašich oblíbených.