Ne všechny houby jsou stejné. Některé jsou dokonce jedovaté a mohou způsobit těžkou otravu. Abyste tomu zabránili, musíte znát hlavní rozdíly mezi jedlými houbami a nejedlými a jedovatými.
Všechny houby jsou rozděleny na jedlé, podmíněně jedlé (nebo nejedlé) a jedovaté. Podmíněně jedlé houby nevedou vždy k otravě. Přitom ty houby, které se dají jíst, mohou tělu i škodit, akorát byla porušena pravidla pro jejich sběr, přípravu či skladování, což mělo nepříjemné následky.
Podmíněně jedlé houby lze bezpečně jíst po delším vaření. Například mléčné houby, smrže a podzimní houby, které patří do této kategorie hub, by se měly povařit alespoň 40 minut a poté opláchnout horkou vodou.
Konzumace jedovatých hub může vést k těžké otravě a dokonce smrti. Proto stojí za to vědět, jak se jedlé houby liší od jedovatých.
Bohužel neexistují žádné jasné známky tohoto rozdílu. I když jasně červené muchovníky s charakteristickými bílými skvrnami na uzávěru asi poznáte, protože jste je na stránkách dětských knížek viděli nejednou. Ale mnoho jedovatých hub tuto barvu nemá. Proto bude nutné použít jiná hodnotící „kritéria“. Jedním z nejcharakterističtějších znaků muchomůrky a mnoha muchomůrek je takzvaný hrnec nebo volva. Zdá se, že stonek houby vyrůstá právě z tohoto květináče.
Spolehlivým znakem jedlých hub je houbovitá struktura klobouku. Mezi zástupci „jedovaté“ rodiny je taková struktura charakteristická pouze pro satanskou houbu, která je velmi podobná houbě hřib. Vyznačují se čepicí.
Falešné odrůdy jedlých hub mají naopak strukturu lamelárního klobouku vlastní většině nejedlých hub. Ale přesto je většina nejedlých hub velmi podobná těm jedlým. Proto považujeme za nejcharakterističtější rozdíly mezi nimi.
Jak rozeznat pravou hříbku od nepravé
Houba hřib má několik jedovatých „dvojníků“. Liší se od nich barvou čepice (béžová, bílá, ale ne hnědá nebo červená). Pokud odlomíte kousek z klobouku, bílá barva jedlé houby se při rozlomení nezmění, na rozdíl například od hřibu satanského, jehož dužina postupně zmodrá.
Jak rozlišit jedlé houby od nepravých
Je velmi snadné zaměnit skutečné medové houby s falešnými, protože oba druhy hub rostou ve skupinách na stejných místech – na pařezech, padlých stromech a vyčnívajících kořenech. Jedlý vzhled těchto nádherných hub se od jejich četných nepoživatelných „bratrů“ odlišuje především „sukní“ na stonku. Zdá se, že spojuje uzávěr se stopkou. Jedovaté houby ho nemají. Klobouk také hodně říká. Za prvé, u skutečných hub je lamelární. Za druhé, jedlé medové houby budou mít na čepicích šupiny. Kromě toho mají falešné medové houby často nepříjemný zápach a jasnější barvu.
Jak rozlišit skutečné lišky od nepravých
Je velmi těžké rozeznat falešnou lišku od jedlé. Hlavní rozdíly jsou jasně oranžová nebo červená barva, stejně jako hladké okraje klobouků. Liška jedlá má světle růžovou až oranžovou barvu a má nařasenou čepici.
Jak rozlišit falešné a jedlé motýly
Skutečná máslová ryba, kterou můžete jíst, má kluzký klobouk a stejnou nohu. Slupka je svrchu lepivá, jakoby v oleji (odtud název). Tato vlastnost je patrná zejména ve vlhkém počasí. Za suchého počasí je pokožka lesklá. Snadno se odstraňuje nožem, přitom se natahuje. Klobouk má vždy houbovitou strukturu. Co se týče barvy, ta se liší podle druhu jedlého oleje. Nejedlé druhy oleje často při přetržení nebo řezu mění barvu dužniny (červená, modře). Obecně je známo velké množství druhů olejů, mezi nimiž jsou jedlé, nejedlé a podmíněně jedlé.
Jak rozeznat žampiona lesního od potápky bledé
Tuto houbu lze zaměnit s velmi jedovatou potápkou bledou. Pravý žampion má suchý, hladký nebo mírně šupinatý zakulacený klobouk, bílé nebo šedavé barvy. Destičky pod uzávěrem při dotyku ztmavnou. U potápky bledé desky nemění barvu. Muchomůrka navíc nemá na spodině nohy pytlovitý film, který je typický pro žampiony jedlou. A ještě jeden jasný znak rozdílu – skutečné žampiony rostou na otevřených, dobře osvětlených místech, na okrajích nebo podél lesních cest, v bažinatých oblastech a dokonce i na zahradě. A potápky bledé milují listnaté lesy.
Abychom parafrázovali známý výraz, můžeme říci, že sběr hub je delikátní záležitost. Každou sezónu sklizně této pochoutky skončí na nemocničním lůžku obrovské množství houbařů. A to vše proto, že nedokázali rozlišit jedlé houby od jedovatých nebo nejedlých. Chybu mohou udělat i zkušení milovníci tichého lovu. Zkušený houbař si ale houbu nikdy nevezme, pokud je o její kvalitě byť jen sebemenší pochybnost.
Houby jsou bohaté na cenné živiny a dodávají zvláštní chuť mnoha pokrmům. Dají se nakládat, sušit, smažit, solit – internet je plný obrovského množství receptů. Při vlastním nákupu nebo sběru však sebemenší chyba může vést k vážné otravě a dokonce i smrti.
- Základní kritéria poživatelnosti
- Nebezpečná znamení
- Bezpečné metody sběru a přípravy
- Co říká doktor
- Důsledky konzumace nejedlých hub
- Příznaky otravy
Nejdůležitější pravidlo pro manipulaci s houbami: pokud máte pochybnosti, neberte to!
Základní kritéria poživatelnosti
Houby obsahují bílkoviny, tuky, železo, vápník, zinek, jód, draslík, fosfor a další živiny. I přes vysoký obsah vitamínů a minerálů některé obsahují i zdraví a život nebezpečné toxiny. Na světě je známo více než 100 tisíc druhů, z nichž více než 70 tisíc bylo popsáno odborníky.
Všechny houby lze rozdělit do tří skupin podle poživatelnosti a toxicity:
- jedlý;
- podmíněně jedlé;
- jedovatý.
První jmenované lze bezpečně jíst (ale je třeba vzít v úvahu několik faktorů, o kterých budeme diskutovat níže). Snad za hlavní znak poživatelnosti lze považovat houbovitou strukturu, konvexnost a masivnost čepice. Jedná se například o hřiby, hřiby, hřiby. Mají velké, pevné nohy.
Podmíněně jedlé houby lze také jíst, ale pouze po delší tepelné úpravě. Měly by se vařit alespoň 40 minut a teprve poté smažit, osolit a marinovat. Jsou to např. smrže, podzimní houby, mléčné houby.
Je třeba si uvědomit, že nesprávně připravené houby, dokonce i jedlé, mohou způsobit otravu. Nebezpečné jsou i ty přezrálé a červivé, které by se neměly jíst.
Nebezpečná znamení
Nejedlé houby, a je jich kolem stovky, se jíst nedají. Nejjedovatější a pro člověka smrtelně nebezpečná je muchomůrka, která je často zaměňována s žampiony. Příznaky otravy se obvykle objevují 8-12 hodin po konzumaci.
Tato houba má na stopce světlý prsten, klobouk o průměru až 10 centimetrů, světle zelenou, bílou, žlutohnědou olivovou barvu: její střed je obvykle tmavší než okraje. Dužnina muchomůrky bledé je bílá, bez zápachu a chuti.
Foto: istockphoto.com/Thomas Demarczyk
Následující příznaky mohou také naznačovat, že houba je jedovatá:
- neobvyklé nebo velmi jasné zbarvení;
- nepřítomnost trubicovité vrstvy pod uzávěrem;
- nepřítomnost hmyzu a červů na povrchu a uvnitř houby;
- nepříjemný zápach (ne vždy známkou toxicity);
- změna barvy řezu houby na nepřirozenou.
Bezpečné metody sběru a přípravy
Pravidla pro sběr hub jsou zcela jasná.
Za prvéhouby by se měly sbírat mimo velké továrny, kombajny a dálnice. Sbírat lze pouze známé druhy, mladé a čerstvé.
Na pomoc houbařům bylo nyní vydáno velké množství příruček. Existují také speciální mobilní aplikace, které vám pomohou rozeznat jedlou houbu od nejedlé – stačí na ni namířit fotoaparát telefonu. Tato metoda však ne vždy funguje a do aplikačního algoritmu se může vloudit chyba.
Snad nejúčinnějším způsobem, jak houbám porozumět, jsou rady zkušených houbařů. Budou nejen hovořit o znacích poživatelnosti konkrétního exempláře, ale také na konkrétních příkladech ukázat jejich charakteristické rysy.
Za druhé, v lese nemůžete být chamtiví, to znamená dát i staré houby do košíku – stejně půjdou do koše. Ke konzumaci jsou vhodné pouze mladé a celé exempláře.
Foto: istockphoto.com/Zbynek Pospíšil
Za třetí, odborníci doporučují začínajícímu houbaři nesbírat všechny jedlé nebo podmíněně jedlé houby, ale pouze jeden nebo tři druhy. To zvýší pozornost a poskytne příležitost blíže se seznámit s konkrétními exempláři a rozpoznat všechny jejich vlastnosti.
Odborníci také radí nekupovat nakládané, solené nebo sušené houby od neznámých prodejců. Pokud takové produkty kupujete z druhé ruky, pak pouze od důvěryhodných houbařů.
Jak uložit
Shromážděné houby není možné skladovat po dlouhou dobu, protože se v nich rychle objevují látky nebezpečné pro lidské zdraví. Pokud po výletu do lesa není možné okamžitě začít s čištěním a vařením, musíte je naplnit osolenou studenou vodou nebo je rozložit na papír nebo překližku v tenké vrstvě a dát je do chladu.
Pokud jde o vaření, houby lze sušit, osolit, nakládat, smažit, vařit. Používají se k přípravě polévek, omáček, přidávají se do pokrmů z masa, ryb a zeleniny. Před vařením byste se však měli pečlivě připravit a prostudovat způsoby zpracování a skladování.
Co říká doktor
gastroenterolog, hepatolog pobočky Hadassah Clinic v Mezinárodním lékařském klastru Skolkovo
„Na otázku, zda je houba jedlá nebo jedovatá, bohužel neexistuje jednoznačná odpověď. Statistika otrav je toho jasným důkazem – i zkušený houbař se může mýlit.“
Pravidlo, že většina jedovatých hub je páchnoucí a má trubkovitou strukturu, má mnoho výjimek. Nejdůležitější je zde sbírat pouze ty druhy, které znáte. Je lepší omezit se v rozmanitosti, než skončit v intenzivní péči.
Můj otec například jednou ukázal, jak vypadají hříbky, a navrhl sbírat pouze je. Upřímně řečeno, stále používám tuto radu. Dobrou praxí je také znát charakteristické znaky nepravých hub – tedy navenek podobných, ale jedovatých bratrů nám známých hub.
Důsledky konzumace nejedlých hub
Jíst nejedlé houby je extrémně nebezpečné pro zdraví a život. Jejich účinek na tělo závisí na toxinu. Nejčastěji se akutní poškození ledvin a jater vyskytuje při otravě a o něco méně často – toxicita spojená s mozkem a dýchacím systémem.
Akutní orgánové poranění je lékařský termín označující náhlé narušení funkce orgánu, jeho selhání jako funkční jednotky. Jednoduše řečeno, selhání orgánů a systémů.
Také se nedoporučuje jíst podmíněně jedlé houby. V závislosti na vlastnostech prostředí, ve kterém houba rostla, se množství škodlivých látek a toxinů, a tedy i jejich poškození pro tělo, může lišit. I známý hřib a hřib může způsobit zvracení a průjem.
Příznaky otravy
Klinický obraz otravy houbami je velmi rozmanitý. Tušit to můžete při porovnání nečekaného zhoršení stavu s dobou příjmu potravy.
Je důležité si uvědomit, že otrava toxiny může být jak blesková, tak velmi závažná. V takové situaci platí, že čím dříve vyhledáte pomoc, tím větší je šance na příznivý výsledek.
Časté příznaky otravy houbami:
- těžká slabost;
- změna vidění;
- smála;
- bolesti hlavy;
- nevolnost a zvracení;
- snížení objemu vyloučené moči;
- mírné zvýšení tělesné teploty.
Pokud se takové příznaky objeví a máte podezření na otravu houbami, doporučuje se okamžitě vyhledat lékaře. První pomoc je zaměřena na snížení příjmu toxinů do těla – výplach žaludku. Doporučuje se také pít více vody.
Při vaření pamatujte, že houby jsou těžké jídlo. V různých populacích od 5 % do 30 % lidí vůbec nemá enzym, který by dokázal tento produkt trávit. Proto je lepší používat delší způsoby vaření a konzumovat houby v malých množstvích najednou.
