Studna, chlapci a dívky dámy a pánové, v minulé lekci jsme se všichni naučili správně držet nůž a dokonce s pomocí Julia Child nakrájet cibuli na plátky.
Dnes se budeme i nadále učit krájet cibuli na nejběžnější způsoby. Obrázek ukazuje různé způsoby řezání. Schválně jsem nechal francouzské názvy pro střihy, jak je uvádí škola Le Cordon Bleu.
1. Techniky Ciseler, Concasser a Mirepoix mají společný princip řezání. Rozdíly jsou pouze ve velikosti výsledných kostek. Proto se pro názornost podívejme na video slavného šéfkuchaře Gordona Ramsayho a pak se na vše pečlivě podíváme individuálně.
Díval ses? A nyní popořadě důležité zásady:
– Nezapomeňte na polohu prstů. Je důležité, abychom nakrájeli cibuli, ne vy. Ti, kteří zapomněli správnou pozici, si prostudují předchozí lekci.
– Vyžaduje se ostrý nůž. Než potrápíte naši cibulku, nezapomeňte si upravit nůž na musatu. Gordon to samozřejmě dělá s fenomenální rychlostí, ale v poslední lekci to Julia Child vysvětlila velmi podrobně a jasně.
— Oloupeme naši cibuli a v žádném případě bychom to neměli odříznout osel nadace. Tím budou všechny vrstvy cibule držet pohromadě.
Сiseler
Nejbližší překlad výrazu Сiseler v angličtině je „na jemné mletí“, tj. jemně nasekat. Tento způsob krájení se uplatňuje především u cibulí – cibule a šalotky, díky čemuž je lze nakrájet velmi jemně.
a) Cibuli rozkrojte napůl, kolmo k základně. Polovinu cibule položte řeznou stranou dolů na prkénko tak, aby základna směřovala od vás.
b) Polovinu krájíme svisle, ve stejných rozestupech o šířce 3-5 mm, bez řezání k základně cibule.
c) Nyní nakrájíme cibuli napůl vodorovně, přičemž dodržíme přibližně stejnou tloušťku jako naše svislé plátky. Znovu nakrájíme téměř k základu cibule, ale bez proříznutí.
VAROVÁNÍ! Body b a c mohou být zaměněny. Tito. Nejprve můžete polovinu cibule nakrájet vodorovně a poté svisle. Zde je to pro každého pohodlnější.
d) Uchopte všechny vrstvy cibule a znovu ji nakrájejte svisle ve stejných rozestupech. Na konci dostaneme stejné malé kostky.
rozdrtit
Přeloženo z francouzštiny – rozdrtit. Technikou Concasser lze krájet různé druhy zeleniny, nejen cibuli. Takto nakrájenou zeleninu lze podávat jako přílohu k pokrmům v rustikálním stylu nebo ji lze použít do různých pokrmů při vaření.
a) Cibuli rozkrojte napůl, kolmo k základně. Polovinu cibule položte řeznou stranou dolů na prkénko tak, aby základna směřovala od vás.
b) Polovinu řežeme svisle, ve stejných rozestupech, větších rozměrů než u řezu Ciseler. Nekrájejte až k cibuli.
c) Nyní nakrájíme cibuli napůl vodorovně, přičemž dodržíme přibližně stejnou tloušťku jako naše svislé plátky. Znovu nakrájíme téměř k základu cibule, ale bez proříznutí.
VAROVÁNÍ! Body b a c mohou být zaměněny. Tito. Nejprve můžete polovinu cibule nakrájet vodorovně a poté svisle. Zde je to pro každého pohodlnější.
d) Držíme všechny vrstvy cibule, krájíme ji svisle ve stejných rozestupech, na konci dostaneme stejně velké kostky.
Mirepoix
Mirepoix je jednou z hlavních technik krájení zeleniny v klasické francouzské kuchyni. Používá se při přípravě příloh k rybám, mořským plodům, masu, drůbeži, různým marinádám atd. Tento způsob řezání výrazně zkracuje dobu vaření. Takto nakrájenou zeleninu nikdy nepodáváme k hlavnímu jídlu a tekutinu z ní vždy scedíme.
Doslovný překlad z francouzského Mirepoix – dresink z smažené zeleniny na oleji. To platí pro takto nakrájenou směs mrkve, cibule a celeru.
a) Cibuli rozkrojte napůl, kolmo k základně. Polovinu cibule položte řeznou stranou dolů na prkénko tak, aby základna směřovala od vás. Polovinu střihneme svisle, ve stejně širokých rozestupech. Nekrájejte až k cibuli.
b) Nyní nakrájíme cibuli napůl vodorovně, přičemž dodržíme přibližně stejnou tloušťku jako naše svislé plátky. Znovu nakrájíme téměř k základu cibule, ale bez proříznutí.
c) Uchopte všechny vrstvy cibule a nakrájejte ji svisle ve stejných rozestupech. Na konci dostaneme stejné velké kostky. Jejich tloušťka může být různá.
2.Emincer . Přeloženo z francouzštiny – nakrájíme na tenké plátky. Takto můžete krájet nejen zeleninu, ale i různé ovoce. Hlavní věc je, že plátky jsou dostatečně tenké a stejně silné. Takhle jsme minule krájeli cibuli, pamatuješ? V angličtině se pro tento způsob krájení používá sloveso „slicing“. Nejdřív video a pak obrázek. Nebudeme se příliš opakovat.
Nyní popořadě základní principy:
— Jako vždy nezapomínáme na polohu prstů.
— Cibuli oloupeme a v tomto případě odřízneme základ cibule.
Obrázek pro potvrzení výsledku:
3. Rouelle . Přeloženo z francouzštiny – kruh, plátek. Jedná se o způsob krájení listové nebo duté zeleniny, jako je cibule nebo paprika, na kroužky. Cibuli nakrájíme na tenké plátky, které pak opatrně rozdělíme do vrstev na kolečka.
Opět hlavní zásady, bez nich se nikam nedostanete. Aby vás v noci vzbudili a mohli jste vše vyjmenovat!
– Zde je velmi důležité dávat pozor na ruce a prsty. Musíte cibuli držet velmi pevně nákaza v tomto případě a může snadno vyklouznout. Nemluvme o smutných věcech.
– Ostrý nůž! To je zde obzvláště důležité, stejně jako jinde.
— Cibuli oloupeme a odkrojíme základ.
Všechno je zde tak jednoduché, že ani není co popisovat, kromě toho, že plátky by měly mít stejnou tloušťku.
Informace převzaté z knih:
— Základy kuchyně Le Cordon Bleu od LE CORDON BLEU. Delmar; První vydání (21. května 2010)
Peisan, brunoise, concasse, alumette, chiffonade. Tato sofistikovaná slova nejsou názvy zahraničních letovisek nebo módních koktejlů. Krásná francouzská slova skrývají druhy kulinářských řezů. Možná jste o nich nikdy neslyšeli, ale pravděpodobně je ve své kulinářské praxi používáte téměř každý den. Zveme vás, abyste se seznámili s podrobnou klasifikací druhů řezané zeleniny: pro které pokrmy je lepší používat slámy a které jsou vhodné pro makedonské kostky – řekneme vám v článku.
Způsob krájení zeleniny
Trochu teorie: krájení zeleniny je dělení jídla na části určitého tvaru pomocí nože nebo speciálních kulinářských nástrojů. Jedná se o jednu z nejšetrnějších metod zpracování potravin, která pomáhá tělu lépe vstřebávat živiny. Také nakrájení zeleniny jim pomáhá vařit rovnoměrněji, pokud to recept vyžaduje. Existují asi tři desítky forem krájení zeleniny! Některé způsoby jsou univerzální a lze je použít pro mletí jakéhokoli produktu, jiné se používají nejčastěji pro kořenovou zeleninu a další jsou dokonce určeny pro určité přísady. Tým „Eat at Home“ shromáždil hlavní metody krájení zeleniny: od každodenních po ty vzácné, které se používají v nejlepších restauracích!
Brusochki
Od teorie k praxi! Jedná se o způsob řezání na dlouhé kusy s tupými konci. Zelenina se nejprve nakrájí na široké talíře, které se zase nakrájí na tyčinky. Jejich délka se může pohybovat od 4 do 6 cm, mrkev, brambory, celer a paprika se obvykle nakrájejí na kostičky. Tento řez se používá k přípravě zeleniny na dušení. Tyčinky se nacházejí v dušených pokrmech, pilafech a některých druzích salátů.
Vaflový plátek
Pro neobvyklé řezání vaflí potřebujete speciální kudrnaté struhadlo. Tato metoda sekání je vhodná pro zeleninu s hustou strukturou: brambory, řepa, mrkev. Vaflové plátky se používají na dušená a smažená jídla, ale také jako ozdoba domácích úprav, salátů a hlavních jídel. Představte si, jak chutně bude vypadat obyčejné krájení zeleniny na svátečním stole!
Vlnitý střih
Druh sekání zeleniny a ovoce pomocí speciálního nože, který dává kouskům neobvyklý vlnitý tvar. Takto se krájí okurky, brambory, mrkev na sváteční stůl a další. Aplikuje se hlavně na syrovou zeleninu, tepelná úprava naruší zvlněnou strukturu.
Prsteny a půlkroužky
Jedná se o tradiční známou formu krájení cibule a pórku. Díky vrstvené struktuře lze cibuli nakrájenou na kolečka podél své osy rozdělit na kroužky. Pokud jsou potřeba půlkroužky, zelenina se nejprve rozkrojí napůl. V salátu jsou vhodné tenké plátky asi 2 mm, silné kroužky a půlkroužky od 0,5 do 1 cm jsou vhodné na smažení, dušení a zapékané pokrmy. Pro přípravu cibulových kroužků v těstíčku je optimální tloušťka 1 cm a více. Zeleninu s dutým středem můžete také nakrájet na kolečka, například papriky: paprika, ramiro, chilli.
Concasse
Jedná se o krájení rajčat (méně často jiné zeleniny) na kostky s předběžným oloupáním. Plody by měly být zralé, ale ne měkké. Rajčata Concasse se smíchají s čerstvou bazalkou a rostlinným olejem a vytvoří se zálivka na bruschetta nebo salsa na předkrmy. Concasse je součástí omáček, vývarů a příloh. Nejprve se rajčata nakrájí na čtvrtiny, poté přitlačí obrobek k pracovní ploše a ostrým nožem odříznou kůži a snaží se „odstranit“ co nejméně dužiny. Poté nakrájíme na malé kostičky. Proces také odstraňuje semena a kapalinu.
Kruhy
Tímto způsobem se krájí zelenina kulatého tvaru s hustou dužinou. Jedná se o mrkev, řepu, okurky, rajčata, lilky, cukety a cukety. Šířka řezu se může lišit od 1 do 5 mm nebo více, v závislosti na konkrétním pokrmu. Čím silnější jsou kolečka, tím delší je doba vaření. Co nejtenčí řez vám umožní ozdobit pokrm květinami a dalšími zeleninovými prvky, široký řez je vhodný pro grilování a přípravu dušených pokrmů v rustikálním stylu, kdy je veškerá zelenina nakrájená nahrubo. Chcete-li získat kruhy stejné tloušťky, použijte speciální struhadlo-drtič – mandolínu.
Kostky
Jeden z nejběžnějších způsobů krájení zeleniny. Zpravidla se používá k mletí surovin, které vyžadují dodatečné tepelné zpracování: brambory, cuketa, lilek, dýně, celer. Vařená zelenina se také nakrájí na kostičky, například ingredience na salát Olivier. Existuje několik typů kostek, o kterých budeme diskutovat níže.
Brunoise
Toto krásné slovo znamená krájení potravin na malé kostičky od 1 do 3 mm. Nejčastěji se takto nakrájí mrkev, cibule, kořeny celeru a stonky, které se smaží na oleji do polévek nebo omáček. Výrazným zástupcem je italské pečené sofritto, které se používá k přípravě rizota a boloňské omáčky.
Drobná brunoise
Tato metoda řezání se také nazývá sisle. Velikost kostek je minimální – ne více než 1 mm. Takto se připravují ingredience pro vynikající francouzské omáčky, aby získaly jemnou chuť a zachovaly jednotnou konzistenci. Jemný brunoise se přidává do mletého masa při přípravě klasických řízků, masových závitků, náplně do manti, knedlíků a khinkali.
Makedonské kostky
Makedonské nebo makedonské kostky jsou středně velké kostky o velikosti 5–7 mm. Vhodné do salátů, polévek, kastrolů, náplní do koláčů a koláčů. Krájení zabraňuje převaření zeleniny v pokrmech s tekutým základem. Takto byste měli nakrájet zeleninu, když recept vyžaduje krájení surovin na střední kostky. „Domácí vaření prakticky nemá jasná pravidla pro krájení zeleniny. V restauracích je situace jiná: určité jídlo vyžaduje určitou formu krájení surovin. Tvar kostky musí být správný: bez zkosených nebo zaoblených hran. Chcete-li to provést, musíte odříznout konvexní části zeleniny a přeměnit ji na rovnoběžnostěn. Poté zeleninu nakrájejte na pláty, nakrájejte je na proužky požadované šířky a poté začněte krájet na kostky. Zbývající části lze zmrazit pro použití do vývarů a omáček.” “ řekla kuchařka Larisa Marinochkina.
Velké kostky
V tomto případě je velikost kostek 0,8–1 cm nebo více. Takto se krájí zelenina pro přípravu soté a dušeného masa. Velké kostky lze nalézt v lagman, basma, khashlama a některých polévkách.
Nakrájené na plátky
Nakrájejte na plátky – kulatou zeleninu nakrájejte na kousky ve tvaru sektorů. Tento řez je vhodný pro rajčata, ředkvičky a brambory. Klasické brambory ve venkovském stylu se vyrábějí z plátků. Nejčastěji se ovoce nakrájí na plátky: pomeranče, jablka, broskve.
Mirepoix
Mirepoix je jednou z mála možností mletí, která nevyžaduje jednotnost. Jedná se o řezání na kousky o velikosti cca 3 mm libovolného tvaru. Takže v evropské kuchyni se zeleninová směs kořenové zeleniny a bylinek připravuje na restování a poté se přidává do vývarů, masa a ryb.
Payzan
Řezání na tenké identické čtverce, půlkruhy nebo čtvrtiny kruhu o velikosti 8–10 mm se nazývá paisan, což v překladu znamená „vesnice“. Tímto způsobem se drtí kořenová zelenina a brambory na nenáročná jídla „selského“ stylu: dušené maso, dušené maso a polévky, přílohy a omelety.
Brčka
Pro tento způsob sekání zeleniny použijte velmi ostrý nůž nebo struhadlo se speciálním nástavcem. Mrkev, brambory, řepa a paprika se nakrájí na proužky. Tento typ mletí se používá pro pečení a přílohy. Takto nakrájené ingredience se obvykle přidávají do asijských jídel. Délka brčka se může lišit, a proto existuje více druhů tohoto střihu.
Alumet
Průměrná brčka je 4–5 cm dlouhá a 3–5 mm široká. Vhodné na krájení zeleniny s následnou tepelnou úpravou nebo do salátů. Takto nakrájí brambory, mrkev, celer, tuřín a papriku. Ingredience na oblíbený domácí salát „Obzhorka“ se obvykle krájí právě na takové proužky.
Tlačítko
Tlusté brčko je 5–6 cm dlouhé a 1 cm široké. Používá se na předkrmy, zavařování, přílohy. Je to také mezistupeň pro menší řezy, jako je julienne.
Julien
Velmi tenké brčko – 4 cm dlouhé a 1–2 mm široké. Nejčastěji se takto nakrájí zelenina na rychlé přílohy, polévky, vývary a kastrol. Je to úsměvné, ale tento způsob krájení nemá nic společného se stejnojmenným pokrmem z hub a sýra.
Hobliny
Tvar tenkého řezu – 5 cm na délku a 1,5 mm na šířku. K formování hranolků je lepší použít škrabku na zeleninu než nůž. Snadno naseká i tu nejtvrdší kořenovou zeleninu. Bramborový koláč k salátu Hnízdo tetřeva se krájí přesně tímto způsobem.
Tvarované řezání
Speciální druh krájení, který se nepoužívá ani tak k vaření, ale k vytváření jedlých dekorací. Figurované řezání je samostatným druhem kulinářského umění zvaného carving. Jejím principem je zachování celistvosti povrchu výrobku za účelem zobrazení vzorů na něm. Někdy se zelenina pro carving krájí, ale pouze proto, aby se shromáždila do jediné kompozice. Pro profesionální vyřezávání se používají sady speciálních nástrojů, které vám umožní vyříznout celé obrázky ze zeleniny.
Nádivka
Překvapivě mleté maso je také řeznou metodou. Charakteristické nejen pro maso, ale i pro zeleninu. Nejmenší odřezky o velikosti menší než 1,5 mm se používají k přípravě zeleninových řízků a karbanátků. Mleté maso je nejjednodušší získat pomocí mlýnku na maso nebo kuchyňského sekáčku. Profesionální kuchaři v prestižních restauracích stále používají nůž.
Skartovačka
Jako samostatný druh krájení se aplikuje na různé druhy zelí a cibule. Hlava zelí se nakrájí na několik částí, poté se jedna z nich naseká na tenké proužky 2–3 mm. Krouhač je určen k přípravě salátů, prvních chodů, domácích úprav a náplní do koláčů.
Šifonáda
Forma krájení různých druhů hlávkového salátu a listových bylinek na tenké proužky. Takto rozdrcené ingredience se posílají do salátů, na jejich základě se restují a na konci vaření se přidávají do omáček a polévek.
Pravidla krájení
- Chuť pokrmů závisí na typu řezání přísad: produkty nakrájené různými způsoby dávají různé chutě.
- Čím je zelenina tvrdší a čím je její textura hustší, tím jemněji je třeba ji nakrájet. V první řadě se to týká kořenové zeleniny: mrkev, červená řepa, tuřín, ředkvičky, celer.
- Zeleninu byste neměli předem nakrájet, jinak suroviny ztratí čerstvost.
- Je důležité vybrat správné prkénko: mělo by být dřevěné nebo plastové. Skleněné a kamenné desky mají příliš tvrdý povrch, který nůž rychle poškodí.
- Kvalita krájení je dána dovedností kuchaře a jeho nožem. Nejvýhodnější je použít univerzální kuchařský nůž s patkou. Jeho rukojeť umožňuje krájet jídlo sebevědomými pohyby.
Tipy kuchařů
Profesionální kuchaři jsou zběhlí v mnoha technikách krájení zeleniny. Svou práci dělají rychle a zanechávají minimum jedlého odpadu. Řezání filigránů se můžete naučit pomocí výukových videí a praxe. Redaktoři „Jezte doma“ poskytnou několik doporučení.
- Prkénko zajistěte, aby neklouzalo, položte pod něj silikonovou podložku nebo vlhký ručník.
- Chcete-li zeleninu bezpečně držet, držte ji ohnutými prsty. Díky tomu bude úchop pevnější a samotný proces řezání bude bezpečnější.
- Nůž držte s jistotou plným úchopem.
- Při krájení nezvedejte špičku nože z desky, pracujte pouze se základnou.
Při sekání zeleniny byste se neměli omezovat na kostky a brčka. Po zvládnutí technologie různých řezů a jejich použití k zamýšlenému účelu budete moci připravovat skutečná kulinářská mistrovská díla namísto obvyklých domácích jídel.
