Salmonelóza je akutní infekční onemocnění, který se vyznačuje celou řadou klinických projevů, ale především je charakterizován charakteristickými gastrointestinálními příznaky v podobě zánětlivých onemocnění žaludku, tlustého a tenkého střeva. Celý tento gastrointestinální „kaleidoskop“ následně způsobuje intoxikaci, dehydrataci a přidává další klinická „překvapení“.
“Uchovávejte rychle se kazící a připravené potraviny v lednici”
Původcem salmonelózy je velká skupina bakterií patřících do čeledi Salmonella. Jedná se o gramnegativní, pohyblivé tyčinky, vyzbrojené bičíky a nesoucí na svém „pruhu“ značnou dávku endotoxinů. Tito zástupci mikrosvěta jsou extrémně houževnatí: ve vodě se necítí o moc hůř než její původní obyvatelé, zůstávají tam 120 dní; v mase a uzeninách může salmonela „zůstat“ 2 až 4 měsíce, v sýrech ještě více – až 1 rok a v zemi – téměř 1,5 let. Ideálním prostředím pro salmonelu je maso a mléčné výrobky, ale především syrová vejce, kde bakterie může nejen existovat, ale také se oddávat tělesným radovánkám a vytvářet tak celé kolonie. Navíc se chuť a konzistence produktů vůbec nemění. Solení a uzení v tomto případě situaci vůbec nepomáhá. Při teplotě +600C zůstává salmonela životaschopná po dobu 1 hodiny, proto je neméně důležité dodržování technologie přípravy pokrmů, kvalitní tepelné zpracování potravinářských výrobků a dodržování pravidel osobní hygieny.
Příčiny salmonelózy
Salmonelóza je zoonotické onemocnění (to znamená, že onemocní lidé i zvířata). U lidí se onemocnění nejčastěji vyskytuje v důsledku porušení technologie přípravy pokrmů ze zvířecího masa, drůbeže, slepičích vajec a nedodržování pravidel osobní hygieny. Lidé jsou velmi náchylní k invazi Salmonella. Příčina nákazy salmonelózou není původní – vstup salmonel do lidského těla. Cesta přenosu salmonelózy je fekálně-orální, jak jsme již pochopili, prostřednictvím jídla: vejce, mleté maso, masové saláty – to vše je z hlediska salmonelózy „riziková dieta“. Přenašeči salmonely jsou obvykle zvířata. Jedná se o domácí zvířata, zejména prasata a skot. V posledních letech se salmonelóza stala mezi kuřaty mimořádně populární.
K infekci dochází nejčastěji konzumací drůbežích produktů – uzené kuře, grilované kuře, drůbeží kebab, slepičí vejce. Pokud rozbijete syrové vejce a jeho vůně se vám zdá podezřelá, je lepší nepokoušet osud. Přítomnost syrových vajec a smažených vajec ve stravě je extrémně nebezpečná ve vztahu k salmonelóze. Je třeba poznamenat, že se zpravidla doma před přípravou a konzumací vajec nezpracovávají, to znamená, že se řádně nemyjí. Dochází k nedodržování pravidel osobní hygieny, porušování obchodní blízkosti syrových a hotových výrobků, porušování technologických postupů přípravy pokrmů (chybějící řezací zařízení na syrové a hotové výrobky, nedostatečná tepelná úprava potravin produkty).
Ryby a rostlinné produkty jsou v tomto smyslu bezpečnější. Kontaktní cesta infekce je možná v domácích podmínkách: přes běžné předměty, dětské hračky, kojící a rodičovské ruce, hrnce, zdravotnické prostředky. Dalším známým invazivním faktorem je prach obsahující částice trusu. Salmonelám se obzvláště dobře daří v ptačím trusu. Zelenina, ovoce a bobule mohou být infikovány při hnojení půdy hnojem nebo zaléváním. Kontaminované ruce hrají důležitou roli v přenosu infekce. Ach, mimochodem, pozor i na své mazlíčky: 10 % psů a koček jsou přenašeči salmonely.
Příznaky
Salmonelóza se vyskytuje v různém stupni závažnosti – u těžkých forem se objevuje vysoká teplota, bolesti hlavy, zvracení, těžká intoxikace organismu. U malých dětí je onemocnění nejzávažnější. Inkubační doba se pohybuje od 6 hodin do 2 dnů. Nejběžnější je lokalizovaná forma, kdy onemocnění začíná akutně. Spolu s příznaky intoxikace pacienti pociťují nevolnost a hojné opakované zvracení, tekutý, páchnoucí, pěnivý, hnědý nebo nazelenalý průjem. Břicho je oteklé a bolestivé kolem pupku; vpravo v podbřišku ruší dunění. Nejčastěji je tělesná teplota zvýšená. Klesá krevní tlak, zrychluje se puls, objevují se bolesti hlavy a slabost. V důsledku velkých ztrát tekutin a solí stolicí se u pacientů často objevují křeče. Generalizované formy salmonelózy mohou začít jako pokračování formy lokalizované, tedy s poškozením trávicího traktu, nebo mohou probíhat od samého počátku bez řídké stolice a bolestí břicha. Obvykle se u tyfu podobné formy dostávají do popředí příznaky intoxikace, která velmi připomíná břišní tyfus a paratyfus. Méně často se u pacientů objeví třesavka, hojné pocení, teplotní křivka se stává nepravidelnou a onemocnění ztrácí cykličnost. Zvětšují se játra a slezina. Je možný nepříznivý výsledek. U jakékoli formy salmonelózy je možná tvorba bakteriálního nosiče, když je patogen detekován ve stolici pacientů.
diagnostika
Diagnóza salmonelózy je stanovena na základě klinických příznaků (velmi často skupinového charakteru), údajů o konzumaci tepelně špatně zpracovaných potravin a laboratorního vyšetření (naočkování sekretu pacienta na speciální média a průkaz salmonely a specifických protilátek proti původce salmonelózy v krvi.)
Prevence
Prevence zahrnuje dodržování souboru zvláštních hygienických a veterinárních pravidel. Mezi zdravotnická a hygienická opatření patří kontrola dodržování technologie a hygienického režimu v potravinářském průmyslu a podnicích veřejného stravování, pravidla pro přepravu a skladování potravin. Zvláště důležité je dodržovat pravidla kulinářského zpracování produktů, přípravy a skladování hotového jídla. Krájení masa a ryb se provádí na různých stolech pomocí různých zařízení (nože, prkénka) na maso a ryby. Pokud skladování připraveného jídla přesáhne 1-2 hodiny, pak se uloží do lednice a před podáváním se znovu uvaří nebo smaží. Pro melanže a studené omáčky se používají pouze slepičí vejce z důvěryhodných farem. Při přijetí do pracovního poměru je veškerý personál potravinářského zařízení vyšetřen na přítomnost střevních patogenů.
Vzhledem k možnosti nákazy salmonelózou v domácím prostředí je nutné při nákupu, skladování a vaření syrového masa, masných výrobků, drůbeže a vajec dodržovat následující pravidla.
1. Nakoupené maso, drůbež a výrobky z nich musí být skladovány pouze v balené formě. Vyvarujte se kontaktu těchto produktů s jinými produkty, které nejsou tepelně upravené – saláty, vinaigrette, želé, mléčné výrobky atd.
2. Při řezání syrového masa a drůbeže musíte použít samostatná prkénka a nože, které je nutné po použití důkladně omýt schválenými čisticími prostředky pod tekoucí vodou a vysušit. Tato prkénka a nože by se neměly používat ke krájení chleba, vařené zeleniny, uzenin, sýrů a jiných hotových jídel.
3. Při vaření potravin (vaření, dušení, smažení) hyne salmonela, takže zvířecí maso, zejména drůbež, musí být vystaveno důkladné tepelné zpracování: pták se vaří po varu po dobu nejméně 30 minut; smažená drůbež se považuje za hotovou, pokud se při propíchnutí kusu uvolní světlá, nefalšovaná šťáva.
4. Použijte k vaření pouze předem omytá vejce (je vhodné je zpracovat pomocí štětce a mýdla). K jídlu použijte vejce natvrdo (vařte 10 minut po uvaření). Vyřaďte ze svého jídelníčku syrová vejce a smažená vejce.
5. Jezte saláty, vinaigretty a další produkty, které nepodléhají opakované tepelné úpravě. ihned po uvaření.
6. Důkladně zpracovávat zeleninu a ovoce.
7. Dodržujte pravidla osobní hygiena.
8. Dávejte pozor pro data expirace produktů zakoupených v obchodech, trvanlivosti potravin připravovaných doma, jakož i jméno výrobce a místo nákupu produktů.
9. Skladujte rychle se kazící a připravené potraviny v lednici.
10. Nekupujte jídlo podezřelé kvality a od náhodných prodejců.
Pamatuj! Spolehlivou prevencí salmonelózy je dodržování pravidel osobní hygieny, přípravy a skladování potravin. Být zdravý!
