Dokonalé grilování vždy začíná u masového pultu, protože chuť a struktura budoucího kebabu závisí na zakoupeném řezu. Abyste si vybrali správně, musíte znát vlastnosti každé části vepřového masa a pochopit, která z nich je nejvhodnější pro grilování na dřevěném uhlí.
Jak si vybrat čerstvé maso
Než zvážíte vlastnosti jednotlivých segmentů jatečně upravených těl, musíte pochopit, jak obecně rozlišit čerstvý produkt od prošlého. Koneckonců, shnilý je mnohem horší než tvrdý.
Vepřové maso by mělo být růžové s bílými nebo narůžovělými proužky tuku. Cizí pachy jsou nepřijatelné – zkažené maso pozná i ten, kdo se v gastronomii špatně orientuje. Pokud jste spokojeni s barvou a vůní, proveďte test elasticity: stačí přitisknout prst na dužninu – dírka by se měla rychle vyhladit. Staré maso se vyznačuje nažloutlými vrstvami tuku a ochablou strukturou. Nedělejte také řez, který je pokrytý kůrou nebo hlenem.
V prodejně si určitě dejte pozor na datum výroby a dodržení skladovacích podmínek. Vakuové balení musí být vzduchotěsné a těsně přiléhat k produktu.
Při nákupu na tržnici si nezapomeňte zkontrolovat datum porážky: ideální řez je tři dny starý. Pokud je příliš čerstvé (až 2-3 dny), bude na grilu těžké, protože vlákna ještě neměla čas se uvolnit.
Nejlepší část vepřového masa na ražniči na jehlech
Z čeho se dá udělat ražniči a které části jsou pro něj zcela nevhodné? Pojďme si definovat hlavní kritéria výběru:
Měkkost. Potřebujete oddělení, jehož svaly se při pohybu prakticky nepoužívají.
Obsah tuku. Libový kousek se ukáže jako příliš suchý, ale chuť může zkazit i velké množství sádla. Ideální možností jsou žíly.
Všechny výše uvedené parametry splňují pouze dvě části: svíčková a krkovička. První je jemnější a dražší, ale může se ukázat jako trochu suchý. Nejlépe se hodí krkovička – je velmi měkká a rovnoměrně prostoupená tukovými žilkami: kebab je uvnitř jemný a na vnější straně je příjemná kůrka.
Hrudník a bůček nejsou na grilování příliš vhodné, protože obsahují hodně tuku.
Často se šunka nebo hrudí vaří na špejlích. Kyčelní část je tužší, pro grilování je třeba ji déle marinovat v kyselých směsích, aby vlákna změkčila. Vepřová panenka (záda nad žebry) je křehká, ale libová, protože se z ní nejčastěji odkrajuje tuk. Aby byly kousky šťavnatější, navlékněte je na špejli, střídavě s tenkými vrstvami sádla.
Snažte se vybrat pevný, rovný kus, aby se dal snadno nakrájet na stejné kostky.
Jaké maso je vhodné ke grilování?
Požadavky na vepřové maso, které se plánuje grilovat, se neliší od pravidel pro grilování na jehlech. Mělo by být čerstvé, měkké a šťavnaté. Ale protože lze na gril umístit větší kusy, jsou zde určité nuance.
Nejprve si můžete vzít stejnou krkovičku nebo panenku, nakrájet ji na vrstvy o tloušťce asi 2 cm, trochu marinovat a rychle smažit na otevřeném ohni nebo uhlí.
Nekrájejte příliš tenké – vepřové maso bude suché. Optimální tloušťka je 2-3 centimetry.
Za druhé je vhodné smažit hřbet nebo karbonátky ve vrstvách. První vezměte na kost a neodřezávejte tuk – pomůže to udělat steak šťavnatější. Karbonáda je horní část zad, která nemá prakticky žádný tuk, takže kebab z ní se často ukazuje jako příliš suchý. Abyste tomu zabránili, použijte bohatou marinádu a vařte na dřevěném uhlí spíše než na otevřeném ohni.
Zatřetí, na grilu můžete vařit něco, co na špejlích není možné: žebra! V prodeji najdete žebra odstraněná ze zadní části – jsou masitější az hrudníku a břicha – tučná, ale velmi chutná. Smažte je na uhlí nebo na otevřeném ohni, nezapomeňte na polevu: lahodný sirup lze připravit z cukru nebo medu, rajčatového protlaku, sójové omáčky a hořčice.
V čem je lepší marinovat?
Křehké, ale tučné vepřové maso (krkovička nebo panenka) vyžaduje jemnou marinádu, protože tuk dobře absorbuje různé chutě. Použijte ten nejjednodušší recept: sůl, pepř, cibuli a minimum koření. Tento ražniči byste neměli připravovat předem, například večer – stačí nechat krkovičku 1-1,5 hodiny odležet a může se smažit.
Hřbet nebo šunku je ale potřeba uchovávat déle – alespoň 3-4 hodiny. Na hřbet byste neměli používat ocet: už tak libové vepřové maso úplně vysuší. Raději si vezměte cibuli, rajčata, perlivou vodu. Krémovější chuti lze dosáhnout kefírem nebo majonézou. Tato doporučení platí také pro uhličitan.
V případě šunky je hlavním úkolem změkčit vlákna. K tomu budete potřebovat kyselinu, která se nachází v cibuli, citrusových plodech, kiwi a jablečné šťávě. Ten obsahuje hodně cukru, který při smažení karamelizuje a přispívá k vytvoření chutné kůrky.
Pokud plánujete grilovat šunku, ale nemáte moc času na marinování, použijte kiwi. Toto ovoce doslova změkčí hrubá vlákna za 30-60 minut.
Tajemství lahodného a šťavnatého vepřového kebabu
Důležitým krokem je navlékání na špejle: trochu je zahřejte, namažte rostlinným olejem. Mezi kusy nechte malou vzdálenost – doslova 2-4 mm.
Uhlí by mělo dobře hořet, ale udržovat stabilní žár. Když se objeví plameny, uhaste je obyčejnou vodou, která se nalije přímo na uhlíky. Kebab se musí pravidelně obracet, ale ne příliš často, jinak vepřové maso jednoduše vyschne.
Konečný výsledek závisí nejen na produktech, ale také na vybavení: gril by neměl být příliš hluboký. Optimální výška od špejlí nebo grilu k uhlíkům je minimálně pět, maximálně však 10–12 centimetrů.
Co se dá dělat?
Udělejte si do poznámek ve smartphonu seznam produktů pro dokonalé grilování: zahrňte maso, přísady do marinády a další produkty – zeleninu, pita chléb, omáčky. V budoucnu jej budete moci využít pokaždé, když budete plánovat odpočinek v přírodě.
A abyste nenosili těžké balíčky z obchodu, objednejte si potraviny v mobilní aplikaci Pyaterochka. 45 minut – a vše, co potřebujete, vám přineseme domů!
Na co si dát pozor při nákupu hotového kebabu v obchodě? Jak si vybrat maso, když si ho marinujete sami?
Nákup marinovaného kebabu v obchodě
Anastasia Semenová
Doktor technických věd, profesor
– Upřednostněte kebab balený v masokombinátu nebo masokombinátu. Zkuste si vybrat výrobce, kterého znáte. Etiketa musí obsahovat kompletní informace o kebabu a jeho výrobci. Informace o výrobku musí obsahovat informaci, že polotovar je maso (a nikoli maso obsahující). Věnujte pozornost složení produktu: mělo by být co nejjednodušší, jako byste si kebab marinovali sami doma.
Podle GOST 32951 jsou masné polotovary rozděleny do kategorií v závislosti na množství svalové tkáně. Svalová tkáň masa je to, co jsme dříve nazývali „libové maso“, jeho „červená“ část bez pojivové a tukové tkáně. Čím vyšší je procento svalové tkáně, tím vyšší je kategorie masa a tím vyšší je jeho nutriční a biologická hodnota. Existuje pět kategorií:
- Kategorie A – více než 80 % svalové tkáně.
- Kategorie B – od 60 do 80 % svalové tkáně.
- Kategorie B – od 40 do 60 % svalové tkáně.
- Kategorie D – od 20 do 40 % svalové tkáně.
- Kategorie D – méně než 20 % svalové tkáně.
Dejte přednost kategoriím A a B. Kategorie D a D jsou kebab s extrémně vysokým obsahem tuku a pojivové tkáně, jeho biologická hodnota je nižší – především z hlediska obsahu plnohodnotných bílkovin, esenciálních aminokyselin, vitamínů skupiny B, železa a zinek.
- Poznamenejte si datum výroby. Zvláště pokud neplánujete vařit ražniči hned, ale například si ho nejprve vezměte do dachy. Datum by mělo být co nejblíže času nákupu, to znamená, že si musíte být jisti, že kebab nestál dlouhou dobu na polici obchodu, která zpravidla není schopna zajistit stabilní skladování. teplota. Pokud vás čeká dlouhá cesta, vložte kebab do přenosné lednice.
- Berete si polotovar do dače nebo z města na piknik? Šašlik nevybírejte v „bílých“ omáčkách, jako jsou ty na bázi majonézy, protože v tomto případě se zvyšuje riziko otravy jídlem.
- Pokud si maso marinujete sami, nezapomeňte, že nesolené maso by mělo před vařením zůstat při teplotě 0 až 4 stupně. Solené a marinované maso – při teplotě ne vyšší než 6 stupňů. Je to dáno tím, že maso je vynikajícím prostředím pro růst mikroorganismů. Při teplotě 8 stupňů je jeden mikrob schopen vyprodukovat za 8 hodin potomstvo asi 2 milionů mikroorganismů. V tomto ohledu je třeba kus masa nakrájet co nejrychleji, vložit do pánve, přidat sůl, pepř, cibuli, ocet a promíchat. Poté pánev přikryjeme pokličkou a dáme do lednice.
- Při nákupu krájeného a marinovaného kebabu věnujte pozornost velikosti a hmotnosti kousků. Měly by být co nejjednotnější co do velikosti a hmotnosti, aby se kebab dal pohodlně napíchnout na špíz a aby se kebab na špejli propekl rovnoměrně. Jednotnost ve velikosti kusů znamená jednotné pražení, což znamená chutný a bezpečný produkt v hotové podobě.
- Při posuzování čerstvosti kebabu nezapomeňte, že zatuchlý, hnilobný zápach nelze zamaskovat žádnými přísadami nebo přísadami receptury. I když nevěnujete pozornost vůni syrového kebabu, pak když ho vyzkoušíte v hotové podobě, určitě ucítíte a ochutnáte zkažený, zatuchlý produkt.
Je nutné vařit ražniči na uhlí pouze tak, aby nevznikaly plameny. Plamen je signálem, že kouř obsahuje karcinogenní látky, které se dostávají nejprve do masa a poté do vašeho těla. Z tohoto pohledu je nejbezpečnějším způsobem vaření masa pečení v alobalu, který výrobek spolehlivě ochrání před karcinogenními látkami vznikajícími při spalování.
Jaké maso zvolit, pokud si ho chcete sami marinovat?
– Často dostávám otázku, jaké lahodné maso je nejlepší na grilování. Jaká část vepřového masa se používá ke grilování? Lepší je střih z oblasti krku. Alternativou krkovičky je hřbet, maso ze zadní části jatečně upraveného těla (je libové a vždy chutné). Pokud máte rádi telecí maso, dejte přednost hřbetu. Na jehněčí kebab si kupte stojan nebo ledvinovou část.
Jak zjistit, zda je maso čerstvé nebo ne
- Čerstvý, chlazený kus masa má obvykle jednotnou lesklou barvu spíše než matnou.
- Před nákupem si kus prohlédněte ze všech stran a nezapomeňte jej rozložit. Někdy prodejci skládají maso tak, aby skryli šlachy a tuk.
- V mase, které není první čerstvostí, bude tuk matný a lepkavý, ale co je nejhorší, bude-li mít šedožlutou barvu. Takové maso se nedá koupit.
- Dalším testem čerstvosti masa je přitlačení prstem. Měl by tam být malý důlek, a jakmile prst sundáte, důlek zmizí.
- Dávejte pozor na barvu. Vepřová krkovice by měla být světle růžová, telecí a jehněčí by měly mít malinovou barvu (ne tmavší).
- Přivonět k masu. Měl by vydávat jemnou vůni čerstvého masa. Pokud vás zápach jakýmkoli způsobem obtěžuje, odmítněte nákup.
- Maso by mělo být suché a elastické. Kluzké kousky si nekoupíte. Pokud je v mase hodně tekutiny, není čerstvé.
- A ještě jedna rada pro ty, kteří plánují vařit jehněčí maso. Při nákupu dbejte na to, aby kosti byly tenké a není jich více než 11. Pokud je jich více, tak se nejedná o beránka, ale o přerostlého.
Čerstvé, chlazené maso je nejlepší uvařit do 2-4 hodin od nákupu. Nejdelší doba z hlediska bezpečnosti je 10–12 hodin.
Jak vařit lahodný ražniči?
Při přípravě grilování je třeba vzít v úvahu mnoho jemností.
Maso správně nakrájejte
Vepřové. Pokud je tuková vrstva na mase více než centimetr, je třeba ji opatrně odříznout a nechat 2-3 mm tuku. Jinak bude kebab hodně mastný.
Telecí maso. Telecí maso nemá tuk, ale je tam tenký film, který je třeba odříznout. Pokud to neuděláte, maso se během smažení stáhne a nebude tak měkké, jak chcete.
Jehněčí. Musíte odstranit horní vrstvu tuku a nechat jen tenkou vrstvu, asi 3-4 mm.
Po úpravě maso nakrájíme. Nejprve podélně na 3-4 díly (to platí pro vepřovou krkovičku a telecí maso). Potom se každý kus rozřízne napříč obilím pod úhlem 45 stupňů. Každý kus je velký přibližně jako tenisový míček. Pokud budete krájet podél zrna a pod úhlem 90 stupňů, maso se během smažení stáhne.
Jehněčí jehněčí je řezán podél kostí.
Příprava univerzální marinády
Univerzální marináda se skládá z cibule, soli, pálivé a/nebo sladké papriky, sušeného tymiánu a rostlinného oleje bez zápachu.
Díky rostlinnému oleji se kebab nespálí a maso bude nasyceno další šťávou a během procesu smažení získá chutnou kůrku.
Při přípravě této marinády mějte na paměti malou, ale důležitou nuanci. Cibuli nakrájejte na tlusté půlkroužky (asi 0,5 cm, ne tenčí). Poté cibuli osolte a dobře ji rozdrťte rukama, aby pustila šťávu. Poté cibuli dejte do mísy s masem, přidejte pepř, sůl, papriku, tymián a zalijte rostlinným olejem.
Dalším krokem je maso několikrát promíchat, misku přikrýt víkem nebo potravinářskou fólií a nechat 4–7 hodin (maximálně 10 hodin) chladit.
Важный момент! Pokud plánujete maso marinovat 7–10 hodin, pak po 4 hodinách vyjměte cibuli z marinády. Jinak začne uvolňovat kyselinu a maso se nasytí vůní cibule.
Jehněčí roštěnec se nemarinuje, ale pouze nasolí a maso se před napíchnutím na špízy nechá 30–40 minut „odpočinout“.
Pokud připravujete ražniči z jehněčího hřbetu, pak se k němu hodí tato marináda: sladká rajčata nakrájejte nahrubo, osolte, opepřete, přidejte nasekaný koriandr a mletý kmín. Do této marinády vložte jehněčí maso a nechte 3-4 hodiny.
Špízy na ražniči by měly být široké alespoň 1,5 cm, vepřové a telecí maso napichujte na špejle v opačném směru, než je zrno. Umístěte kusy těsně k sobě.
Maso jehněčího jehněčího masa také položíme na špíz – kost by měla být umístěna podél špízu.
Je třeba vařit ražniči na žhavém uhlí, ale ujistěte se, že není otevřený plamen. Jakmile uvidíte, že uhlíky zešedivěly, ihned vyskládejte špejle.
Při smažení není potřeba často otáčet špejlí. Ideální je, když kebab otočíte 2x, v extrémních případech – 3-4.
Plánujete si pořídit gril? Přečtěte si rady odborníků, na co si dát při nákupu grilu pozor.
Maso s kostí se peče rychleji a rovnoměrněji, protože kosti jsou dobrými vodiči tepla.
Ideální „přílohou“ ke grilování je zelenina a zelenina pečená na grilu nebo na grilu – rajčata, lilky, cukety.
Sledujte novinky, přihlaste se k odběru newsletteru.
Při citování tohoto materiálu je vyžadován aktivní odkaz na zdroj.
