Jaký je rozdíl mezi soleným a kysaným zelím?

Kysané zelí se již dlouho stalo jakousi vizitkou ruské kuchyně. Je součástí mnoha jídel a je také populární jako nezávislá svačina. Fermentace ale není zdaleka jediný způsob, jak tuto zdravou zeleninu připravit. Kromě toho je velmi běžné solení a nakládání. Každá metoda konzervování má své vlastní vlastnosti a dává zelí různé prospěšné vlastnosti.

V článku vám řekneme, jak se kysané zelí liší od soleného a nakládaného zelí a o výhodách a škodách každého z těchto jídel.

Jaký je rozdíl mezi soleným, kysaným zelím a nakládaným zelím

Tato zelenina v různých verzích zaujímá pevné místo v našem denním menu, ale zdaleka ne každý ví, jaký je rozdíl mezi kysaným zelím, nakládaným a soleným zelím. Někteří mezi nimi vůbec nevidí rozdíl. Ale tvorba těchto pokrmů je založena na zcela jiných chemických procesech.

K fermentaci dochází působením bakterií mléčného kvašení, které fermentují cukr uvolněný spolu se šťávou. V důsledku tohoto procesu vzniká kyselina mléčná. Neumožňuje rozvoj plísní a patogenních bakterií, takže produkt je skladován mnohem déle než čerstvá zelenina a zachovává si veškerou svou chuť.

Kysané zelí je zvláštní, protože chuť čerstvé zeleniny je při tomto způsobu konzervování téměř zcela zachována. Kromě toho vám tento způsob přípravy umožňuje získat živý produkt, protože všechny prospěšné bakterie obsažené v zelenině neumírají, jako při solení a moření.

To je zajímavé. Fermentace je jedním z nejstarších způsobů přípravy jídla, který se objevil ještě předtím, než sůl vstoupila do kulinářského života člověka. Proto s tím původní recept na toto jídlo vůbec nepočítal.

Při solení nakrájená zelenina se umístí do solného roztoku. V tomto případě se používá mnohem více soli – 6-30%, zatímco pro fermentaci se odebírá ne více než 2-2,5% z celkového objemu produktu. Právě solný roztok kuchyňské soli působí jako konzervant.

Často se při vaření přidávají různé koření podle chuti – například kopr, kmín a pepř, ovoce nebo bobule. Při přípravě nálevů se používají koření, takže se její chuť liší od čerstvé zeleniny mnohem více než při fermentaci. Zelí ale zároveň zůstává stále šťavnaté a křupavé.

Marinování je proces, který se zásadně liší od solení a kvašení. Pokud tyto dvě metody zahrnují přirozenou fermentaci produktu, pak se během moření bakterie mléčného kvašení neúčastní procesu.

Úlohu soli a kyseliny mléčné při moření plní ocet. Konzervační látka se tedy nevytváří během procesu fermentace, ale nalévá se již hotová ve formě marinády. Hlavní výhodou této metody je, že můžete nezávisle regulovat kyselost produktu.

Do marinády se přidávají různé koření. Obvykle se používá cukr, kuchyňská sůl, bobkový list, černé nebo nové koření a hřebíček. Vzhledem k tomu, že ocet působí jako konzervant, používá se k přípravě tohoto pokrmu mnohem méně soli než při solení.

Důležité! K nakládání můžete použít jakoukoli odrůdu zelí. Nakládá se jak velmi mladá, tak pozdní podzimní zelenina.

Hlavní rozdíl mezi mořením a mořením je ten, že kyselina octová ničí naprosto všechny bakterie.. To vám umožní výrazně prodloužit trvanlivost produktu a jeho chuť zůstane nezměněna mnohem déle.

Při marinování s kořením a solí se chuť zelí docela změní a díky kyselině octové je pokrm pikantnější. Někteří kuchaři však poznamenávají, že chuť není tak jasná a mnohostranná jako u živé fermentace.

Co je fermentace, solení a nakládání?

Hlavním úkolem každého konzervování — zachování čerstvosti a chuti produktu. Dříve byly přípravky jediným způsobem, jak v zimě jíst ovoce a zeleninu.

Pokud srovnáme fermentaci, nakládání a solení, pak bude první metoda nejméně účinná. U kysaného zelí nejkratší trvanlivost. Kromě toho vyžaduje zvláštní podmínky skladování. Na teplém místě se zelenina kazí mnohem rychleji, proto ji uchovávejte v chladu. Důvodem jsou plísňové houby, které se v horku začnou aktivně množit.

Solené zelí je mnohem méně náladové. Vysoká koncentrace soli v něm zabraňuje rozvoji jak plísní, tak mnoha patogenních bakterií, takže je výrobek skladován i při pokojové teplotě. Ale i nakládané okurky se doporučuje uchovávat v chladu, protože v nich stále probíhají fermentační procesy, což nakonec zhoršuje chuť a vzhled produktu.

Nakládané zelí je považováno za rekordmana pro dobu skladování. Ocet ničí všechny bakterie, takže se nemůžete bát kvašení. Díky octové marinádě je chuť pokrmu zachována nejdéle. Při dodržení podmínek vaření a poměru surovin zůstane nakládané zelí dlouho čerstvé a křupavé.

Nakládané zelí můžeme stočit do sklenica poté může být tento produkt určen pro dlouhodobé skladování při pokojové teplotě.

Které zelí je užitečnější

Ze všech druhů zavařování zelí je fermentace považována za nejzdravější a nejmírnější.. Má to hned několik výhod. Při fermentaci se získá živý produkt, ve kterém jsou zachovány všechny prospěšné bakterie. Kysané zelí má navíc minimální obsah soli.

Další nepopiratelné plus kysaného zelí – skutečnost, že pod vlivem bakterií mléčného kvašení se vlákno stává měkčí, díky čemuž se produkt lépe vstřebává. Je také nejméně kalorický: 100 g obsahuje pouze 19 kcal. Vzhledem k tak nízké energetické hodnotě tento pokrm konzumují ti, kteří drží dietu.

Množstvím vitamínů kysané zelí předčí i čerstvé. Při procesu fermentace se v něm vyrábí vitamín B a množství vitamínu C se výrazně zvyšuje.

Kysané zelí působí blahodárně na organismus:

• dodává pleti zdravý vzhled;
• zlepšuje trávicí trakt;
• podporuje střevní mikroflóru;
• pomáhá udržovat zrakovou ostrost;
• bojuje proti zánětlivým procesům;
• zvyšuje imunitu;
• posiluje krevní cévy, zlepšuje činnost srdečního svalu;
• pomáhá snižovat hladinu cholesterolu;
• zabraňuje rozvoji rakovinných nádorů;
• nasycuje tělo vitamíny;
• podporuje produkci hormonu testosteronu u mužů;
• posiluje vlasy a nehty.

Fermentace je nejmírnější způsob konzervace, která má nejmenší vliv na přípravek a má nejméně kontraindikací pro použití.

Solení je mnohem méně šetrný způsob konzervace produktu. Ale v tu samou dobu solené zelí si zachovává mnoho užitečných vlastností:

• produkt pomáhá normalizovat metabolismus;
• posiluje imunitní systém, působí jako vynikající prevence SARS;
• zlepšuje funkci srdce;
• zabraňuje tvorbě kamenů v dutých orgánech;
• zlepšuje fungování nervového systému;
• pomáhá doplnit nedostatek užitečných minerálů a vitamínů.

Často můžete slyšet, že nakládaná jídla kvůli octu ztrácejí všechny své prospěšné vlastnosti a dokonce se stávají škodlivými. Ale to není pravda. Octová marináda nepopírá všechny výhody zelí, ale odhaluje v něm nové kvality.

Užitečné vlastnosti zelí vařené v marinádě jsou následující:

• má antihelmintický účinek;
• ničí patogenní mikroorganismy v gastrointestinálním traktu;
• posiluje imunitní systém;
• přispívá k normální činnosti nervové soustavy;
• zlepšuje chuť k jídlu a metabolismus;
• pomáhá snižovat hladinu cukru a cholesterolu v krvi;
• podporuje vstřebávání živočišných bílkovin;
• zlepšuje stav pokožky a vlasů;
• zabraňuje vzniku rakoviny;
• Pomáhá zmírňovat příznaky nachlazení a kocoviny.

Další Důležitým faktorem ve prospěch nakládaného zelí je rychlost jeho přípravy.. Díky tomu jsou zachovány nutriční a antioxidační vlastnosti zeleniny.

přihláška

Hlavním využitím jak kysaného zelí, tak soleného a nakládaného zelí je samozřejmě vaření.

Těžko si představit zelnou polévku bez kysaného zelí nebo soleného zelí, nakládané zelí je ideální pro přípravu salátů (například vitamín a vinaigrette) nebo jako samostatná svačina. Tyto produkty jsou vhodné i jako dresink na koláče. K masu a drůbeži se hodí jakýkoli druh zelí. Pomáhá tělu lépe vstřebávat živočišné bílkoviny, proto je ideální jako příloha.

Tyto produkty se osvědčily jako dietní pokrm.. Jsou nízkokalorické, dokonale zasytí organismus a pomáhají kompenzovat nedostatek vitamínů a minerálů způsobený dietními škrty.

Důležité! Celé nebo nakrájené zelí napůl si při kvašení zachovává podstatně více živin než najemno nakrájené zelí.

Další oblastí použití konzervovaného zelí je tradiční medicína.. Tento produkt se již dlouho používá k udržení krásy. Masky z něj vyrobené hydratují pokožku a mají bělící účinek.

Kysané zelí je považováno za prostředek, který zmírňuje příznaky bronchiálního astmatu. Léčila se dokonce na hemeroidy, vyráběla pleťové vody z ohřáté solanky.

Známé jsou také baktericidní vlastnosti zelí.. Používal se jako antiseptikum při léčbě ran.

Velmi cenný solný roztok, který se získává fermentací. Zlepšuje trávení, pomáhá odstraňovat přebytečnou žluč. Nálev ze zelí se doporučuje při zácpě. Urychluje peristaltiku střev a působí jako mírné projímadlo. Proto se často používá samostatně.

Solené zelí se používá výhradně při vaření. Může být použit jako samostatný pokrm jako předkrm nebo může být zahrnut do složitějších jídel, jako jsou saláty.

Škody a kontraindikace

Výhody kysaného zelí, soleného a nakládaného zelí jsou nepopiratelné, ale zároveň nezapomeňte na kontraindikace.

Kyselé zelí

Přestože lze nakládání nazvat nejužitečnějším způsobem konzervace, takto připravené zelí může tělu stále ublížit. Má vysoký obsah kyselin.. To může vyvolat nebo zhoršit peptické vředy žaludku a dvanáctníku.

Sůl, která se přidává při vaření, nepříznivě ovlivňuje činnost ledvin a žlučníku. Další nepříjemnou vlastností přípravku je, že může zvyšovat krevní tlak.

Kyselé zelí Kontraindikováno pro lidi, kteří trpí takovými nemocemi:

• pankreatitida;
• exacerbace gastritidy;
• peptický vřed žaludku a střev;
• zvýšená acidita žaludku;
• selhání ledvin;
• hypertenze;
• urolitiáza.

Slané zelí

Toto jídlo obsahuje výrazně více soli než ostatní dva. Proto konzumace soleného zelí může vyvolat rozvoj otoků a bránit fungování ledvin, zejména za přítomnosti onemocnění. Solené zelí může způsobit vážné potíže u některých onemocnění.

Mělo by být vyloučeno z nabídky, když:

• onemocnění ledvin;
• peptický vřed žaludku a gastritida;
• onemocnění duodena;
• pankreatitida;
• eroze zubní skloviny nebo klínovitý defekt.

Nakrájené zelí

Jíst nakládané zelí může vyvolat nebo zhoršit řadu nemocí a přinést člověku mnoho nepříjemností. Tento produkt je pro obsah hrubé vlákniny obtížně stravitelný, přítomnost kyselé marinády může způsobit pálení žáhy a poruchy příjmu potravy a zhoršit stav žaludku a střev s peptickými vředy.

Navíc, jako každý protein, nakládané zelí může způsobit alergie.

Nakládané zelí je kontraindikováno:

• onemocnění gastrointestinálního traktu a zvýšená kyselost žaludku;
• onemocnění ledvin;
• pankreatitida;
• alergické reakce na tuto zeleninu;
• sklon k otoku;
• plynatost;
• zvýšený krevní tlak a riziko infarktu myokardu.

Závěr

Zelí je bohaté na vitamíny a minerály, bez kterých se normální činnost lidského těla neobejde. Různé způsoby konzervace pomáhají zachovat jeho příznivé vlastnosti při dlouhodobém skladování – fermentace, solení a nakládání.

Každá z těchto metod má své výhody, ale nezapomeňte na možné škody a omezení. Pokud dodržíte všechna doporučení, můžete se hýčkat nejrůznějšími zdravými a chutnými pokrmy.

Podle nejpravděpodobnější verze jsou rodištěm zelí některé oblasti západní Evropy. Proto není divu, že tato rostlina je mezi evropskými národy již dlouho oblíbená. Jedl se čerstvý, připravoval se pro budoucí použití a používal se při přípravě různých pokrmů. Pojďme zjistit, jak se solené zelí liší od kysaného zelí a co mají společného.

Proč potřebujete solení a fermentaci?

Solení potravin je nejjednodušší konzervace pomocí chloridu sodného (NaCl – to je chemický vzorec kuchyňské soli). Sůl zabraňuje rozvoji mikroorganismů a chrání potraviny před zkažením. Solit je ale možné, když je soli dost. V době, kdy lidé neuměli sůl extrahovat nebo odpařit, se ke konzervaci zelí používal jiný způsob – nakládání, které přetrvalo dodnes.

Rozdíl mezi soleným zelím a kysaným zelím je především v tom, že solení je mnohem efektivnější způsob konzervace produktu. A fermentace je něco jako odlehčená verze zavařování. Kysané zelí se za pokojových podmínek skladuje hůře než zelí solené, proto se brzy po ukončení fermentace (více níže) vyjme do chladu, kde se skladuje poměrně dlouho. Má však obrovskou výhodu, která překonává všechny přednosti soleného zelí, a poráží ho i s úroky.

Srovnání z gastronomického a dietního hlediska

Nakládání zelí je jednoduchý proces. Je pravda, že pro zlepšení chuti produktu se do něj přidává koření (kmín, kopr atd.) nebo jemně nakrájená mrkev. Existují velmi exotické recepty, kdy se do zelí při solení přidávají bobkové listy, několik druhů pepře a dokonce i med! Všechny tyto lahůdky však mohou dát solenému zelí pouze určitou chuť. Kysané zelí je ale zásadně odlišný produkt a navíc velmi zdravý.

Původní, klasický recept na kysané zelí vylučoval použití kuchyňské soli. Po přidání doprovodné zeleniny a ovoce (kopr, mrkev, jablka atd. v závislosti na receptuře) se jemně nakrájené zelí zalilo čistou vodou a pod tlakem. To znamená, že na zelí umístěné v sudu bylo položeno jakési závaží. Obvykle se jednalo o speciální dřevěný kruh o stejném poloměru jako sud, na který bylo umístěno něco těžkého – například těžký kámen.

Zelí na nakládání se odebírá až po prvním mrazu, kdy je v něm maximální obsah cukru. Bakterie mléčného kvašení, vždy přítomné na povrchu zeleniny, fermentují cukr za vzniku kyseliny mléčné, která zabraňuje vzniku plísní a dodává produktu jedinečnou chuť. Po ukončení fermentačního procesu (asi týden nebo o něco dříve) je vhodné dát kysané zelí do chladu, aby se zabránilo peroxidaci, která znatelně zhoršuje chuť jídla. Kysané zelí pomáhá normalizovat střevní mikroflóru, v lidovém léčitelství se dokonce používá při léčbě některých onemocnění.

stůl

Pro opravdového gurmána a znalce ruské kuchyně není pochyb o tom, jaký je rozdíl mezi soleným a kysaným zelím. Kysané zelí je samozřejmě zdravější i chutnější, ale jeho příprava (a hlavně skladování) v městských podmínkách je mnohem náročnější než zelí solené. Jestliže dříve v ruských vesnicích ve vchodu do každého domu (tedy v mrazech) byla celou zimu káď s kysaným zelím, teď ho na balkoně neudržíte a zimy nejsou stejné. jako dříve. Proto se rozšířily kombinované recepty na nakládání, kdy se do zelí přidává sůl. Ale níže uvedená tabulka ukazuje rozdíly mezi produkty s přihlédnutím k původnímu, lidovému receptu na kvašení.

Slané zelí	Kyselé zelí
Jaký je proces vaření?	Solení, při kterém kuchyňská sůl působí jako konzervační prostředek; Pro chuť lze přidat různé druhy zeleniny a koření (kopr, kmín, papriky různých odrůd atd.) a ovoce nebo bobule (obvykle jablka, brusinky nebo brusinky)	Nakládání je proces kvašení bakterií mléčného kvašení (které jsou vždy přítomny na povrchu čerstvého zelí) cukru obsaženého v zelenině za vzniku kyseliny mléčné, která chrání před rozvojem plísní; přidejte stejné přísady, které se používají k nakládání zelí
Vlastnosti úložiště	Vysoký stupeň konzervace při pokojové (ale ne vysoké) teplotě	Po ukončení fermentačního procesu (od 2 do 7 dnů v závislosti na teplotě, při které proces probíhá) je třeba kysané zelí vyjmout do chladu (teplota kolem nuly nebo záporná), jinak se rozvinou plísně
přihláška	Do salátů, jako předkrm nebo příloha	V salátech, přílohách, jako svačina; v lidovém léčitelství se používá k léčbě řady onemocnění – cholelitiáza, průduškové astma, helmintiázy a některé další

(6 hodnocení, průměr: 4,50 z 5)