Studená jídla a přesnídávky se připravují ze zeleniny, ovoce, hub, vajec, masa, ryb, drůbeže, masných a rybích gastronomických produktů. Dresinky používané jako koření jsou: majonéza, zakysaná smetana, různé omáčky, rostlinný olej, salátové dresinky.
Studená jídla a svačiny stimulují chuť k jídlu a podporují lepší vstřebávání potravy, jsou bohaté na cenné živiny a mají vysoký obsah kalorií (šunka, vařené vepřové maso, sýry atd.). Studená jídla a svačiny obsahují bílkoviny, tuky, sacharidy, vitamíny a minerály.
Studená jídla a svačiny se podávají před hlavním jídlem a někdy i mezi teplými jídly.
Mnoho studených pokrmů má pikantní chuť (svačiny, kysané zelí, solené a nakládané houby), některé mají jemnou chuť (rosolované ryby, studená jídla z drůbeže a další), v tomto případě se podávají s pikantním kořením a omáčkami (hořčice, křen, majonézová omáčka atd.).
Studená jídla se od předkrmů liší přidáním přílohy. Studené předkrmy mají menší výtěžnost a podávají se bez přílohy (kaviár, šproty, sýr a jiné). Některé svačiny se podávají teplé. Výrobky pro ně jsou jemně nasekané. Od teplých druhých chodů se liší lehčí gramáží, ostřejší chutí a nedostatkem příloh.
Studená jídla a občerstvení se připravují z produktů, které nejsou následně podrobeny tepelnému zpracování. Návrh, skladování a prodej těchto výrobků musí být prováděny v přísném souladu s hygienickými požadavky.
Pokrmy by měly být krásné, přitahovat pozornost a vyvolávat chuť k jídlu. Ke zdobení studených mís a občerstvení se používají pestrobarevné výrobky, listy zeleného salátu, petržel, celer, kopr a zelená cibule. Výrobky musí barevně i střihově dobře ladit.
Studená jídla a přesnídávky se podávají ve speciálních mísách: keramické a kovové mísy, sleďové mísy, kaviárové mísy, salátové mísy (jednoporcové i víceporcové), rozety, mísy. Nádobí musí být předem vychlazené.
Teplé svačiny se podávají v porcovaných nádobách (kokotovače, výrobníky chilli).
Sortiment studené kuchyně a občerstvení lze rozdělit do následujících hlavních skupin:
— saláty a vinaigretty;
— pokrmy a svačiny vyrobené ze zeleniny a hub;
— pokrmy a pochutiny z ryb a rybí gastronomie;
– pokrmy a pochutiny z masa, masných výrobků, drůbeže a zvěřiny.
Teplota přívodu by neměla být vyšší než 12 C.
Sendviče
Sendviče jsou: otevřené (jednoduché, složité – rozmanité); zavřeno (sendviče); hostina (košíky – tartaletky, vol-au-vents, tartines); jídelny (jednohubky).
Sendviče – nejběžnější druh svačiny. Slovo sendvič v němčině znamená chléb s máslem. K jejich přípravě použijte žitný nebo pšeničný chléb, který se nakrájí s kůrkou nebo bez kůrky na plátky silné 1-1,5 cm.
Chlebíčky se připravují s rybí a masovou gastronomií, kulinářskými produkty, marmeládou, sýrovou hmotou, máslem, olejovými směsmi, zeleninou, ovocem a dalšími chuťově i barevně ladícími produkty.
Výrobky nakrájejte 30-40 minut před podáváním a skladujte na chladném místě. Sendviče mohou být studené nebo horké.
Jednoduché otevřené sendviče připravené z jednoho druhu výrobku (máslový chlebíček, klobásový chlebíček, sýrový chlebíček atd.). Sendviče můžete připravit z nízkotučných a tučných jídel. Tučná jídla se pokládají na plátky žitného chleba, které nejsou namazané máslem. Pokud připravujete sendviče z nízkotučných výrobků, pak lze chléb namazat máslem nebo lze z másla vyrobit růžici a umístit ji na produkt. Bochník pšeničného chleba se nakrájí příčně na plátky o tloušťce 1–1,5 cm (30–40 g) s kůrkou nebo bez kůrky. Umístěte tenké plátky hlavního produktu, aby byl chléb zcela pokryt. Otevřené sendviče lze ozdobit listy salátu, snítkou petrželky, kopru, plátky čerstvých rajčat, nakládanou okurkou, ředkvičkou a čerstvou paprikou.
Komplexní otevřené sendviče (různé nebo velké) připravené z několika produktů, které se dobře kombinují v chuti a barvě (sendvič se sleděm a vejcem, sendvič s máslem a kaviárem, sendvič s masem a čerstvou okurkou atd.). Ke zdobení sendvičů se také používá čerstvá zelenina: rajčata, okurky, ředkvičky, mrkev, červená paprika, bylinky atd.
Uzavřené sendviče (sendviče). Z pšeničného chleba nebo bochníku se odříznou kůrky a podélně se nařežou na proužky o tloušťce 0,5 cm. Proužek se namaže máslem, na ten se položí na tenké plátky nakrájený hlavní produkt (maso, ryba, sýr, kaviár atd.), přikryje se dalším proužkem chleba namazaným máslem, lehce přitlačí a nakrájí na kousky. Sendviče lze připravovat ve dvou vrstvách, ve třech vrstvách nebo je lze kombinovat. Mezi ně patří cestovní sendviče. Školní houska je nakrájená. Každá polovina je pomazána máslem, mezi ně jsou umístěny tenké plátky produktu (sýr, klobása, smažené nebo vařené maso, kotleta atd.). Spolu s jídlem můžete přidat salát, bylinky a čerstvou zeleninu.
Svačinové sendviče. K přípravě svačinových chlebíčků se používá sušená (opečená) pšenice, žitný chléb nebo pečené výrobky z listového těsta.
Jednohubky. Lehce zatuchlý žitný nebo pšeničný chléb se oloupe, podélně nakrájí na proužky o šířce 5–6 cm, tloušťce 1–1,5 cm a orestuje se na másle, ochladí, namaže máslem a výrobky se ukládají po celé délce, vysoké 2–3 mm . Kreslí se. Pásy jsou řezány ve formě obdélníků, kosočtverců, trojúhelníků, každý 2-6 kusů. v jedné porci. Výrobky lze tvarovat do kruhů o průměru 4 cm.
Z rybích produktů pro přípravu jednohubek můžete použít granulovaný, chum lososový kaviár, balyk produkty, solené ryby, teplé a studené uzené ryby, stejně jako různé rybí konzervy. Mezi masné výrobky můžeme zařadit šunku, různé uzeniny, vařené a smažené masné výrobky, gastronomické a kulinářské výrobky. Produkty vybrané pro jednohubky musí být kombinovány vzhledem, barvou a chutí. K ozdobení jednohubek se používá máslo, olejové směsi, majonézy, čerstvé a nakládané okurky, rajčata, paprika, vejce, ovoce, citron, bylinky atd.
Banketové občerstvení
Košíky (tartaletky). Vejce, cukr, sůl se rozpustí v mléce, přidá se mouka (50%), změkčený margarín a zakysaná smetana. Míchejte do hladka a přidejte zbytek mouky. Hotové těsto rozválíme na vrstvu o tloušťce 2-3 mm a vykrajujeme kolečka, aby pasovala do formiček. Vykrájená kolečka se vkládají do formiček, těsto se přitlačí k vnitřnímu povrchu formiček, na několika místech propíchne, pro udržení tvaru naplní cereáliemi a upeče. Hotové koše se vyjmou z forem, zbaví se obilovin a ochladí. Tartaletky se připravují z másla nebo listového těsta s výtěžností 12-25g. Plníme různými saláty, masovými a rybími výrobky a podáváme jako studený předkrm.
Volovany. Nekynuté listové těsto rozválejte na 5 mm silnou vrstvu. Pomocí kulatého nebo oválného vlnitého vybrání vyřízněte 2 koláče pro každý objemový otvor. Některé koláče dáme na plech navlhčený studenou vodou a potřený vajíčkem, druhé koláčky klademe s vyříznutým středem. Výrobky jsou pomazány vajíčkem a pečeny při teplotě 250-260 0 C po dobu 25-30 minut. Hotové vol-au-venty mají výtěžnost 10-20g. Vol-au-ventily jsou naplněny různými produkty (kaviár, salát, játrová paštika atd.).
Studená jídla a svačiny jsou stále oblíbenější ve stravě mnoha lidí. V poslední době se tyto druhy jídel aktivně a úspěšně používají nejen pro sváteční hostiny, ale i v každodenní stravě. To je způsobeno harmonickými odstíny chuti, bezvadným aroma, výhodami a optimálním obsahem kalorií. Studená jídla a svačiny mohou být ve většině případů slušnou volbou.
Recenze studené kuchyně a občerstvení
Pokud chcete porozumět skutečnému významu studených pokrmů a předkrmů, je nejlepší provést úplný přehled a seznámit se s touto oblastí kulinářských dovedností zblízka.
Studené předkrmy a pokrmy nejčastěji najdete ve standardním sortimentu cateringových a kulinářských prodejen. Ovšem nejen v tomto případě lze zhodnotit možnosti zařazení do jídelníčku, protože na slavnostních hostinách si zaslouží zvláštní místo.
Je důležité si to uvědomit svačiny jsou nejen studené, ale i teplé. Jaké existují rozdíly? Studené předkrmy by měly zahrnovat přítomnost hlavního produktu, nepřítomnost přílohy nebo její přítomnost v omezeném množství. Klasické možnosti jsou chum losos a obilný kaviár se zelenou cibulkou, losos s citronem, šproty a sardinky s citronem, nakládané a solené houby a sušené ryby.
Je důležité si uvědomit, že neexistuje jasný rozdíl mezi studenou miskou a studeným předkrmem. Navzdory tomu vám postupné studium jedinečného směru vaření umožňuje identifikovat důležité nuance, které slouží jako rozdíl. Nejčastěji se od svačiny očekává menší objem a hmotnost ve srovnání s jakýmkoliv typem studené mísy.
Bohatý sortiment a jedinečná chuť, vůně, optimální benefity a obsah kalorií umožňují používat pokrmy a svačiny nejen na rauty a slavnostní večeře, ale také na snídaně a večeře. Kromě toho můžete najít jednoduché recepty, které vám umožní zpestřit stůl a zaručit možnost vychutnat si jídlo naplno. Nejdůležitější je zaměřit se na stávající cíle, protože svačiny a jídla mohou nejen uspokojit hlad, ale také povzbudit chuť k jídlu.
Pokud ho plánujete připravit na povzbuzení chuti k jídlu, chuť se brzy stane pikantní. To předpokládá, že existují další požadavky:
- Originální, atraktivní design.
- Příjemné vybarvení jakéhokoli produktu, který je součástí nabízeného produktu.
Je třeba poznamenat, že zvláštní význam je věnován studeným předkrmům a pokrmům v banketovém menu. V tomto případě můžete nabídnout až 5 – 10 variací zaměřených na touhu potěšit pozvané pestrou slavnostní hostinou.
Na hody je zvykem připravovat složité kulinářské produkty, na rozdíl od každodenních možností. Jaké nabídky mohou být atraktivní pro banket?
- Želé.
- Sýr vyrobený ze zvěřiny.
- Plněné pokrmy z masa a ryb.
Zvláštní pozornost je třeba věnovat dekoraci, protože pouze v tomto případě získá sváteční stůl nové a jedinečné odstíny.
Studená jídla a svačiny nemusí nutně plnit pouze pomocný úkol, protože mohou být prakticky základem jídla. Jaké jsou některé vysoce kalorické možnosti, které stojí za zmínku?
- Saláty z masa nebo ryb, ochucené majonézou.
- Galantine.
- Herní sýr.
Pokud jsou pokrmy připravovány z čerstvé zeleniny, předpokládá se nízký obsah kalorií, který je kompenzován:
- Vitamíny.
- Minerální soli.
- Užitečné organické kyseliny.
Minimální hladina kalorií je 50 – 100, maximum je 250 – 350. Vše závisí na vlastnostech složení a použitých produktech, poměru všech složek.
Studená jídla a svačiny: rozdíly
Jaké rozdíly lze ještě najít mezi oběma směry kulinářských požitků?
- Studená jídla se obvykle podávají s přílohou, předkrmy – bez jakékoli přílohy. V prvním případě se předpokládá přítomnost zvýšeného kalorického obsahu a sytosti.
- Studené předkrmy mají minimální výtěžnost. Mohou být nezávislým produktem, protože se předpokládá, že neexistuje žádná příloha (šproty, kaviár, losos, losos). Pokud chcete, můžete přidat velmi malé množství ozdoby.
- Studené svačiny mohou mít pikantní chuť, v důsledku čehož nejsou zaměřeny na to, abyste se cítili sytí, ale na povzbuzení chuti k jídlu a přípravu na další jídlo.
- Studené předkrmy lze připravit z různých produktů, ale ve většině případů se používají zelené saláty, zelenina, sýry, lehká masa a ryby. Z tohoto důvodu se předpokládá optimální nutriční hodnota v kombinaci s vitamíny a minerály. Pokrmy mají přitom občas tak úžasnou nutriční hodnotu, protože se od nich vyžaduje, aby uhasily chuť k jídlu a vytvořily základ jídla.
- Studené předkrmy vyžadují povinné mechanické zpracování v podobě krájení hotových výrobků a speciálního designu. Při plnění zadaných úkolů musíte dodržovat hygienická pravidla a správně skladovat připravené polotovary a výrobky. Studená jídla vyžadují postupnou a složitou přípravu, která stále umožňuje počítat se slušným výsledkem.
- Vzhled studených předkrmů je důležitější než vzhled studených pokrmů. Je důležité si všimnout dalšího rozdílu: přístupu k dekoraci. K ozdobení občerstvení můžete použít nejen jedlé, ale také dekorativní prvky ve formě zeleniny. Studená jídla vyžadují lehkou prezentaci založenou na jedlých prvcích.
Zohledněním rozdílů, které si nezaslouží zvýšenou počáteční pozornost, lze úspěšně realizovat nápady na hostinu nebo dokonce každodenní jídlo.
