Existují dva hlavní způsoby, jak udit maso a ryby: studené a horké. Pojďme si je porovnat.
teplota
Hlavní rozdíl mezi technologiemi vyplývá z jejich názvu: studené uzení probíhá při nízké teplotě – od +18 do +25℃ a horké uzení při teplotě od +45℃ do +95℃ v závislosti na receptuře.
Důsledkem různých teplot uzení je, že za studena se protein nesráží (nedenaturuje, zůstává v podstatě „syrový“). Za horka se stočí a ukáže se upečený. Horké uzené produkty se také nazývají vaření.
Doba solení
Pokud tedy chceme připravit výrobek uzený za studena, musí být vhodný pro potraviny jak před uzením, tak po uzení, protože nepodléhá tepelné úpravě. Suroviny pro uzení za studena se proto většinou solí nebo marinují déle než pro uzení za tepla.
Uzení výrobku za studena dává výrobku nové chuťové vlastnosti a prodlužuje trvanlivost díky přirozené konzervaci kouřem.
Příklad 1: Studené a horké uzení makrely
Makrela na uzení za studena se solí v průměru 2 dny, kdežto na uzení za tepla ji stačí osolit 3 hodiny v solném roztoku (solance) o hustotě 1,18 kg/m3 (tj. 18 kg soli na 100 litrů voda).
Příklad 2: Studené a horké uzené vepřové maso
Pro horké uzení je třeba vepřovou krkovičku nebo plec osolit po dobu 2-3 dnů, zatímco pro studené uzení – až 5 dnů (pokud se použije injektor a masér, proces přípravy masa se zkrátí 3-4krát).
Čas studeného a horkého uzení
Faktem je, že kouř se na výrobku usazuje různě v závislosti na teplotě. Čím vyšší teplota, tím rychleji produkt kouří a tím rychleji hubne. Proto se v restauracích makrela uzená za horka vyrábí při teplotě 200℃ za pouhých 10 minut, kuchař se nestará o hubnutí (klient kupuje druh, ne váhu), ale je potřeba ji rychle udit.
Příklad 1: V Izhitsa-GK bude makrela uzená za horka hotová za 1,5 hodiny při teplotě uzení až +85℃ v komoře (teplota v těle produktu je až +69℃)
Příklad 2: Kousek vepřového masa uzeného za horka bude hotový za 1,5-2,5 hodiny (v závislosti na velikosti kusu), také při teplotě +85℃ v komoře (teplota v těle produktu je až +71℃ ).
Při tradičním způsobu uzení za studena, kterým někteří z nás na venkově udí maso nebo ryby, může být doba vaření až 48 hodin (2 dny).
Při použití moderního zařízení pro přirozené uzení pomocí elektronického větru se doba studeného uzení zkracuje na 1,5 hodiny.
Při použití moderních technologií je tedy doba uzení teplým a studeným kouřem přibližně stejná.
Opatrování
Odlišná je i doba použitelnosti produktů uzení za studena a za tepla. Výrobky uzené za studena se skladují déle než výrobky uzené za tepla.
Příklad 1: Makrela uzená za studena se skladuje při teplotě -8℃ po dobu až 2 měsíců, zatímco makrela uzená za tepla se skladuje při stejné teplotě po dobu až 2 týdnů.
Příklad 2: Vepřová krkovice uzená za studena může být skladována až 3 měsíce, zatímco vepřové maso uzené za tepla může být skladováno až 3 týdny 0 – +4.
Zisk
Рыба
Porovnáme-li zisk z výroby ryb uzených za studena a za tepla, je srovnatelný. Výrobky připravené v udírně za horka se skladují méně rychle, ale rychleji se osolí.
Tradičně udírny, které se specializují na ryby, začínají studeným uzením a sušením (protože v jedné komoře Izhitsa-SV můžete sušit a sušit ryby před a po uzení). To je způsobeno tím, že ryby uzené za studena se skladují déle. To je zvláště důležité, dokud dílna nedosáhne stabilního objemu prodeje.
Jakmile ale bude mít kuřácký průmysl stabilní tržby, lze objem prodeje navýšit nejen pomocí nových zákazníků, ale i rozšířením sortimentu, a to pomocí produktů horkého uzeného.
Důležitou výhodou ryb uzených za tepla je, že po rozmrazení se 3–5 % jatečně upravených těl objeví s natrženou kůží nebo břichem. Takové suroviny nejsou o nic horší než ostatní, ale jejich prezentace již není vhodná pro výrobu produktů studeného uzeného, pro které musí být povrch ideální. Taková jatečně upravená těla se používají buď na krájení nebo na různé výrobky uzené za tepla, jako jsou želvy uzené makrely nebo růžové lososy, uzené ořechy makrely atd.
Existuje také celý seznam ryb, které jsou lahodně uzené za tepla. Jedná se o takové druhy ryb jako: mořský okoun, mořský kohout, candát, zelenáč, cejn, kranas, sumec.
maso
Řezníci naopak většinou začínají s výrobou vařeného-uzeného vepřového nebo kuřecího masa, protože. Tyto produkty jsou mezi Rusy velmi oblíbené a proces solení a uzení je poměrně jednoduchý. Technologie uzení lze rychle upravit a dosáhnout tak dobrého objemu prodeje.
S příchodem udícího zařízení Izhitsa-1200 bylo možné zahájit uzení se studeným uzeným masem. Je považováno za delikatesu a stojí více než horké uzené maso. Tím, že se vyrobí i 20 kg takových produktů denně, bude výroba již zisková.
Trochu teorie o uzeném mase, je rozděleno do čtyř skupin:
- Maso uzené za studena – při teplotách do +25℃. Udí se ve dvou fázích, 1 chod 1 hodinu, poté se usadí v klimatizované místnosti s teplotou od +12 do +16℃ na 12 hodin, poté se znovu udí 1 hodinu.
- Horké uzené maso je klasika. Udí se s postupným nárůstem teploty na 85-95 stupňů C, dokud teplota uvnitř kusu nedosáhne +71℃. Čas 1,5 – 2 hodiny.
- Maso se vaří a udí, tzn. Během procesu vaření se maso kromě uzení (50 minut) vaří v páře (až do teploty 70 stupňů uvnitř kusu). Tento přístup umožňuje výrazně snížit ztráty při kouření, protože Pára zabraňuje vysychání masa při zvýšení teploty uvnitř kusu masa. Uzení probíhá při teplotě +50℃, vaření při teplotě +85℃ v komoře.
- Uzené maso – výrobek se vloží do již vyhřáté komory o teplotě 85-95 stupňů. Poté se výrobek při této teplotě udí, dokud teplota uvnitř kusu nedosáhne 72 stupňů
Uzená klobása:
- Vařená uzená klobása
- Uzená klobása
- Suchá klobása
- vařená klobása
Uzené rohlíky:
- Vařené-uzené
- vařený
Tyto základní technologie jsou vhodné pro uzení téměř všech druhů a druhů masa: hovězí, vepřové, sádlo, koňské maso, vařené uzené klobásy, kuře, kachna, husa, králík, křepelka atd. Můžete je obměňovat tak, aby vyhovovaly vlastním chuťovým preferencím, míchat dřevěné štěpky z různých druhů stromů pro jedinečné aroma, přidat snítku jalovce na konci uzení, experimentovat se solením koření atd. – je zde široké pole pro kreativitu. Můžete začít od základů a vylepšit to svými vlastními nápady.
Shrnutí
Co dělat, kde začít, jakým směrem se vybrat, to si každý určí sám. Je důležité naučit se vyrábět chutný produkt, ať už je to maso, ryby nebo drůbež. Chutných produktů není nikdy dost. Regály obchodů jsou všude plné spotřebního zboží z velkých továren. Váš produkt by měl chutnat lépe, pak se bude vaše podnikání rozvíjet a prosperovat.
Užitečné informace:
Zvěřina je skutečně jedinečný potravinářský produkt. Za prvé stojí za zmínku jeho absolutní šetrnost k životnímu prostředí. Sobi neonemocní kvůli vlastnostem oblasti jejich rozšíření a podmínkám krmení.
Uzené produkty jsou jednou z nejoblíbenějších pochutin. Jeho bohatá chuť a jemná textura ho předurčují jak pro každodenní jídla, tak pro sváteční hostiny. Navíc má bohaté, charakteristické aroma, které ještě umocňuje jeho nutriční a chuťové vlastnosti.
Uzení za studena je úprava potravinářských výrobků kouřem o teplotě nejvýše 30 °C. Zpracování je v tomto případě zdlouhavé. Výrobky získávají kouřové aroma a jejich trvanlivost může dosáhnout několika měsíců. V závislosti na teplotě trvá proces vaření od dvou dnů do dvou týdnů. Maso a ryby se předem osolí, přidají koření nebo se uchovávají v marinádě. Tato metoda je založena na nepřetržitém, konstantním vykuřování produktů studeným kouřem o teplotě asi 18–25 °C. Výsledkem je voňavý a hutný produkt, který je dobře nasycený kuřáckými látkami. Přebytečná vlhkost se z něj odstraní, povrch se vysuší a pryskyřice proniknou hlouběji a navíc hrají roli antiseptika.
Horké uzení je proces, při kterém se produkty rychle upravují kouřem při vysokých teplotách, aby se zlepšila jejich chuť a vůně. Kouř má v tomto případě teplotu 50-80°C. Doba přípravy produktu je několik hodin. Při horkém uzení v udírně jsou vytvořeny podmínky, aby se k masu nebo rybám přiváděl spolu s teplem i kouř. Výsledkem je, že produkt je nejen uzený, ale také pečený. Zásadní rozdíl je v době přípravy. Horké kouření trvá méně času, takže je široce používáno v každodenním životě.
Podle vzhledu rozeznáte ryby uzené za tepla od ryb uzené za studena. Při tepelném zpracování získá výrobek zlatavý odstín, při zpracování za studena se barva pohybuje od světle béžové po hnědou.
Dalším významným rozdílem je trvanlivost. Ryba připravená horkou metodou v průmyslových podmínkách je k prodeji do 72 hodin, studená ryba je vhodná ke konzumaci mnohem déle – až 2 týdny.
Většina lidí si pochutnává na rybách nebo mase zpracovaných za tepla – výrobky si zachovávají obsah tuku a získávají chutnou vůni. Při tepelné úpravě zůstává většina prospěšných látek ve výrobcích. Tuky uvolněné při vaření se nevstřebávají do nádoby, ale stékají do fritézy. Hlavní rozdíly jsou v přípravě surovin (předsolení), teplotě tepelné úpravy v udírně, trvanlivosti a gastronomických vlastnostech výrobků.
Stejně jako u horkého uzení jsou i při studeném uzení výrobky předem solené, což usnadňuje rychlý průnik kouře dovnitř. Při krájení se takové výrobky nedrolí ani nerozpadají a maso se odděluje od kostí poměrně obtížně. Trvanlivost ryb uzených za studena je delší a lze je uchovávat nějakou dobu bez chlazení.
Obě možnosti uzení jsou nepochybně dobré, protože při dodržení pravidel a technologie je možné získat aromatický, chutný a zdravý produkt. Pokud jde o to, který typ uzení je lepší, to přímo souvisí s chutí kupujících a potřebou dlouhodobého skladování produktu.
- Předchozí novinky
- Zpět na seznam
- Další novinky
- O středu
- Průvodce
- Struktura
- Povolení dokumentů
- Shrnutí práce
- Zprávy
- dění
- Stiskněte o nás
- Fotoalba
- Video
- informace
- Rostov region
- Astrakhan region
- Volgogradská oblast
Výsledky výzkumu z AS “VESTA”
