Pravé italské těstoviny – špagety, cannelloni, ravioli a další druhy – se vyrábí pouze z tvrdé pšenice. V Rusku, Arménii, Bělorusku a mnoha dalších zemích takové normy ještě nebyly zavedeny. Redakce Food.ru zjišťovala, zda je tak důležité, z jakých surovin se těstoviny vyrábějí, jaký je rozdíl mezi moukou z tvrdé a měkké pšenice a jak si vybrat kvalitní výrobek.
Rozdíly mezi tvrdou a měkkou pšenicí
K výrobě mouky se používají dva druhy surovin:
Tvrdá pšenice. Pěstování je pracné a nákladné, zrání vyžaduje úrodnou půdu a teplé klima. Tento typ pšenice obsahuje více bílkovin; obaluje částice škrobu uvnitř semene, díky čemuž jsou zrna silnější a hustší, což ztěžuje jejich mletí. Částice mouky připomínají fasetovaná zrna. Těsto vyrobené z takových surovin je plastické, těstoviny jsou pevné, je obtížné je ohýbat a jejich vaření trvá déle než výrobky z měkkých odrůd.
Měkká pšenice. Tyto odrůdy jsou méně náročné, snáze se pěstují a výnosy jsou o 15–20 % vyšší. Tento druh pšenice obsahuje hodně škrobu, zrno se snadno mele, mouka je jemná, práškovitá, při hnětení se mění v měkké viskózní těsto. Hlavním rozdílem oproti prvnímu druhu těstovin je konzistence. Výrobky z takových surovin se snadno lámou, rychle se rozvaří a slepí.
Nejčastěji v SSSR byly těstoviny vyrobeny z měkkých odrůd pšenice. Aby se produkty neslepily, byly omyty pod studenou vodou. To však kvalitní těstoviny nepotřebují, naopak se mohou zkazit.
Výhody a ublížení
Těstoviny z tvrdé pšenice obsahují hodně vlákniny, pektinu, železa, vitamínů, živin a aminokyselin. Porce tohoto produktu uspokojí denní potřebu bílkovin těla o 30 %. Díky nízkému glykemickému indexu produkty nevyvolávají prudké zvýšení hladiny glukózy v krvi. Odborníci na výživu doporučují používat těstoviny z tvrdé pšenice pro sportovce a lidi, kteří si hlídají váhu. Díky obsahu pomalých sacharidů tyto těstoviny zasytí na dlouhou dobu a podporují normální střevní motilitu.
Produkty vyrobené z odrůd měkké pšenice obsahují více škrobu a rychlých sacharidů. Rozdíl v kvalitě ovlivňuje nejen chuť pokrmu, ale také lidské zdraví: takové těstoviny prudce zvyšují hladinu cukru v krvi, mohou vést k nárůstu hmotnosti a vyvolat rozvoj cukrovky. Lékaři doporučují minimalizovat spotřebu takových produktů.
Výběr zdravých těstovin
Studium obalu
V Rusku jsou těstoviny rozděleny do tří typů:
Skupina A – nejzdravější, vyrábí se z tvrdé pšenice, déle se vaří a lépe drží tvar. Balení může také říkat „durum“, durum, semolina di grano duro. Tyto suroviny se používají k výrobě plátů lasagní, trubicovitých cannelloni a lasturovitých conchiglioni. Po uvaření takových produktů bude voda téměř čistá. Mezi nevýhody patří vysoká cena a množství padělků.
Skupina B – tyto těstoviny jsou vyrobeny z měkkých odrůd pšenice. Mohou být chutné a syté, ale nečekejte, že budou mít stejné množství minerálů, aminokyselin a bílkovin jako dražší těstoviny. Zároveň obsahují mnohem více škrobu.
Skupina B – na takové těstoviny použijte hladkou chlebovou mouku. Je dobré z něj dělat housky a bochníky, těsto je nadýchané, ale těstoviny z této suroviny jsou křehké, křehké, rychle ztrácejí tvar a lepí se. Po uvaření takového produktu bude voda zakalená, neprůhledná, s drobky těsta. Výhodou je nízká cena a vysoká rychlost vaření: někdy stačí jedna minuta.
Často výrobci přidávají do mouky skupiny A jinou, levnější mouku. Abyste si všimli rozdílu, přečtěte si informace na obalu. Odhadněte například množství bílkovin: kvalitní výrobky obsahují asi 12 gramů na 100 gramů těstovin. Čím vyšší číslo, tím zdravější produkt.
Vyberte si těstoviny z tvrdé pšenice v průhledném obalu – jasně ukáže, zda jsou uvnitř drobky nebo zbytky. Vysoce kvalitní výrobek se těžko rozbije, proto musí být neporušený. Pokud jsou poškozeny penne, farfalle a další druhy těstovin, pak je tento produkt vyroben buď z měkkých odrůd pšenice, nebo došlo k porušení předpisů při přepravě a skladování kvalitního produktu.
Těstoviny obsahující mouku z tvrdé pšenice by měly mít žlutou, zlatou nebo světle jantarovou barvu. Na povrchu se mohou nacházet drobné tmavé inkluze – jde o zbytky obilných slupek. Bílé tečky značí, že výrobce při výrobě přidával levnou mouku.
Výrobky vyrobené z měkkých odrůd jsou často nerovnoměrně zbarvené – rozdíl je snadné si všimnout, pokud produkt pečlivě prozkoumáte. Barva je nejčastěji příliš vybledlá nebo sytě žlutá.
Průměrná doporučená porce těstovin na osobu a den je do 100 gramů v suché formě.
Co se dá dělat?
Zařaďte do svého jídelníčku celozrnné těstoviny nebo výrobky z alternativní mouky: například pohankové, amarantové a další druhy, které obsahují tělu prospěšné látky.
Odborníci na výživu nám často připomínají, že je lepší jíst těstoviny vyrobené z tvrdé pšenice. Ale proč je to tak přijímáno a jak se liší od měkkých, není známo každému. Redaktoři Food.ru přišli na vlastnosti obilovin a výrobků z nich a zjistili podrobnosti.
Jaký je rozdíl mezi tvrdými a měkkými odrůdami?
Pro spotřebitele jsou hlavní rozdíly ve vlastnostech a složení: tvrdá pšenice má více lepku, její těsto je silné a vyžaduje hodně vody. Měkké obsahují více škrobu, díky čemuž je těsto měkké a vzdušné. Na základě toho se první obvykle používá k výrobě těstovin různých značek a druhý k pečení: ne nadarmo se mu také říká chléb.
Rozdíly mezi nimi jsou patrné již ve fázi pěstování a zpracování: odrůdy „těstoviny“ mají husté stonky a menší zrna v hustých skořápkách, které se obtížně brousí. „Chléb“ i na poli je vzdušnější – stonky jsou duté a široké, zrna jsou velká a melou se jednoduše.
Seznam požadavků na podmínky pěstování závisí také na třídě. Durum, tedy pšenice tvrdá, je jarní pšenice, takže její vegetační období je krátké: pouze 3–4 měsíce. V této době potřebuje slunce, teplo a dostatečnou úroveň vláhy, takže v pěstitelských oblastech by mělo být klima příjemné. Například v Rusku se pole nacházejí hlavně na jihu, ale v poslední době se odrůda pěstuje dokonce i na Uralu: například v oblastech Orenburg a Čeljabinsk, kde existuje jedna z oblíbených značek těstovin v zemi.
Měkká pšenice se také používá k výrobě těstovin
Jak jsme již zmínili, měkká třída je chléb. Z obilí se vyrábí mouka, ze které se peče nejrůznější pečivo: od jednoduchých bochníků až po piškoty.
Mouka může být celozrnná nebo rafinovaná: v prvním případě se zrna melou spolu se skořápkou, ve druhém se nejprve čistí. Jeden ze dvou druhů obsahují téměř všechny housky, bagety, dorty, sušenky a koláče různých značek, které najdeme na pultech obchodů.
Těstoviny jsou také vyrobeny z měkkých odrůd: nejčastěji jsou prezentovány v rozpočtovém segmentu a v sortimentu značek řetězců. To, co je odlišuje od drahých analogů, není ani tak jejich nutriční hodnota jako jejich vlastnosti – levné se rychleji vaří a hůře drží tvar.
Dalším směrem je výroba sladu. Vyrábí se především z ječmene, ale někdy se v pivovarnictví používají i naklíčená semena pšenice – dodávají hotovým nápojům jemnější neutrální chuť.
Proč jsou tvrdé odrůdy doporučovány odborníky na výživu
Existuje jeden typ, který zahrnuje celý seznam tvrdých odrůd pěstovaných v různých zemích. Spotřebitelské vlastnosti se příliš neliší, rozdíl je v požadavcích na klimatické podmínky, rychlost zrání a výnos.
V každé oblasti se pěstují různé poddruhy. Nejoblíbenější v Rusku jsou:
“Bílý Turek”. Poddruh Arnautka se na březích Volhy pěstuje od 19. století. Uši jsou červené barvy se čtyřmi okraji a jsou snadno odlišitelné od ostatních.
“Kubanka”. Jarní pšenice, původem ze severního Kavkazu. Zrna jsou dlouhá, klasy žluté nebo oranžové.
“Garnovka”. Může být žlutá s černými „fousy“ nebo hnědá s namodralým nádechem – výnos je v obou případech vysoký. Pěstuje se v Krasnodarském kraji.
“Bezenchukskaya”. Dělí se na podloží: „Niva“, „209“, 210 a další. Vhodné pro region Ural a Volha. Celá skupina je středně vysoká a má dlouhá zrna.
“Melanopus”. Poskytuje bohatou úrodu i v nejsušších oblastech. Snadno odolává větru a nepřízni počasí, zrna jsou tvrdá. Pěstuje se v mnoha regionech, včetně kaspických stepí.
Úplný seznam tvrdých odrůd je poměrně dlouhý: ve státním registru je uvedeno více než 90 druhů. Všechny se ale pěstují hlavně pro jeden účel – výrobu těstovin. Výrobci oblíbených značek plodiny buď nakupují od farmářů, nebo si je sami pěstují na svých polích.
V poslední době se z tvrdého masa kromě špaget a farfalle vyrábějí také oblíbené cereálie: kuskus, bulgur nebo speciální krupice. Tyto produkty lze nalézt také v řadách slavných značek.
Navzdory skutečnosti, že obsah kalorií druhu je přibližně stejný, jejich složení je odlišné. Odrůdy „těstoviny“ mají více bílkovin, vlákniny, vitamínů a minerálů a méně sacharidů – proto jsou zdravější než odrůdy „chleba“ a doporučují je lékaři.
Co se dá dělat?
Kupte si špagety z tvrdé pšenice osvědčené značky a připravte si těstoviny podle našeho receptu krok za krokem: například boloňské nebo verzi s mořskými plody.
