Mražení jako alternativa džemu a zavařenin (babičky to posouvají na vyšší úroveň!).
Okamžik. Pokud jste na Telegramu, pak byste určitě, slyšeli, rozhodně měli jít na kanál Nogibogi. Toto je běžecká oáza – s tipy, motivačními příběhy a zajímavými fakty.
Z léta zbývá už jen velmi malý kousek a ti nejrozvážnější už začali na zimu připravovat nejrůznější sezónní dobroty a zdravotní benefity. Tradiční džem bohužel vyvolává mnoho otázek kvůli velkému množství cukru a dlouhé době vaření.
Alternativou je zmrazení zeleniny a bobulovin. Naštěstí byl tento způsob ukládání poměrně podrobně prozkoumán. Zde je to, co zatím víme.
Jsou účinné látky zachovány při zmrazení bobulí?
Krátká odpověď je ano.
Například kyselina askorbová (AA – kyselina askorbová), jeden z nejvíce nestabilních vitamínů, se lépe uchovává v mražených potravinách než při pokojové teplotě. A pokud potřebujete jídlo ohřát, je vhodné omezit se na nízké teploty (do 70 stupňů Celsia včetně).
Vědce také zajímalo, jak dobře jsou blahodárné složky bobulí zachovány při dlouhodobém skladování v mrazu. Vitamin C, polyfenoly a antioxidanty byly studovány v borůvkách, malinách a ostružinách, průmyslově zmrazených a skladovaných při -18.
4 měsíce po zmrazení se obsah studovaných živin ani barva bobulí nezměnily (v našich podmínkách je to konec podzimu a začátek zimy). Po 6 měsících byla maximální ztráta 23 % živin.
Po 10 měsících (tedy do příštího léta) se obsah polyfenolů snížil o 28–47 %. Antokyany byly zachovány z 80–91 %, kyselina askorbová z 62–76 %. Nejvíce antioxidantů se zachovalo v borůvkách (77 %), nejméně v malinách (63 %).
To znamená, že i příští léto budou vaše mražené bobule ze 2/3 tak dobré jako čerstvé.
Proč ne džem?
Za prvé, cukr. O tom jsme již psali samostatně. A džem je minimálně z 50 % čistý cukr. Plus fruktóza z bobulí nebo ovoce – a 10, maximálně 12 čajových lžiček (bez sklíčka!) džemu zcela pokryje denní potřebu rychlých sacharidů.
Vzhledem k jejich nevyhnutelnému příjmu z potravy bude třeba džem omezit na několik čajových lžiček denně.
Na druhou stranu, džem je dlouhé, velmi dlouhé vaření nešťastných bobulí. Tak dlouho, že ingredience vypadají jako bobule, ale složení je jako sirup. Při zahřívání po dobu 90 minut na 70 stupňů Celsia se tedy ve šťávě z granátového jablka zničilo 69 % vitaminu C a 90 % polyfenolů. A zavaříme marmeládu.
Při běžném vaření se v průměru ztratí 16 % vitaminu C. Vitaminy A, D, E, H, B2, B3, B12 jsou stabilnější, ale některé z nich lze na světle zničit. Zde naleznete údaje o stabilitě živin a jejich zničení vlivem různých metod zpracování.
Dalším plusem mraženého ovoce je, že je výborným zdrojem makro- a mikroprvků. 100 gramů mraženého ovoce může poskytnout 0.2 až 2.8 % denní potřeby dospělého (31–50 let) na makroprvky a 2.5 až 100 % na mikroprvky.
Zmrazené bobule mohou být také bezpečnější než čerstvé – například během procesu zmrazování a následného skladování se snižuje počet stafylokoků rezistentních na meticilin (patogenní bakterie odolné vůči většině antibiotik).
A co zelenina?
Zelenina – stejně jako bobule. Dobře si uchovávají živiny, když jsou skladovány zmrazené.
Při studii průmyslově zmrazených zelených fazolek, chřestu a cukety se ukázalo, že zmrazení na 2 měsíce nemělo žádný vliv na obsah vitamínů a antioxidantů. Byl hodnocen obsah chlorofylu, kyseliny askorbové, polyfenolů a luteinu (žlutý pigment skupiny karotenoidů, antioxidant, podílí se na zajištění zrakové ostrosti).
Navíc předblanšírovaná zelenina, zejména zelené fazolky a cuketa, obsahovala ještě více biologicky dostupných látek než syrová.
Analýza obsahu vitamínů C, E, B2 a karotenu v kukuřici, mrkvi, brokolici, špenátu, zelených fazolkách, hrášku, jahodách a borůvkách ukázala, že ve srovnání s čerstvými produkty:
- Vitamin C byl obsažen ve stejném nebo větším množství
- Zmrazená brokolice obsahovala více vitamínu B2 než čerstvá brokolice; v hrášku – méně. Zbytek zeleniny a bobulovin obsahoval stejné množství vitamínu.
- vitamín E byl stejný jako v čerstvých, s výjimkou tří vzorků
- karoten byl plně zachován ve špenátu a zelených fazolkách, v menším množství oproti čerstvým – v hrášku a mrkvi a zcela rozložen v borůvkách, jahodách a kukuřici.
Při analýze publikací vydaných před rokem 2019 o dlouhodobém (více než 6 měsících) skladování zeleniny při teplotách pod -18 stupňů autoři došli k závěru, že tento způsob skladování lze doporučit jako pohodlný a účinný. I přes částečnou ztrátu nutriční hodnoty je většina živin v zelenině zachována.
Jak připravit bobule a zeleninu ke zmrazení?
Ve vědeckých publikacích se pro stanovení konzervace vitamínů a antioxidantů používaly produkty zmrazené průmyslovou metodou – individuální rychlé zmrazení.
V tomto případě jsou malé bobule rozloženy ve vrstvě v jednom kuse na speciální mřížku, poté jsou umístěny do mrazniček a navíc foukány studeným vzduchem. Bobule tak během několika minut zcela zmrznou a nemají čas ztratit vitamíny. Větší ovoce nebo zelenina jsou předem nakrájené.
Doma není možné takto rychlé zmrazení dosáhnout, ale můžete to za stávajících podmínek maximálně urychlit – potraviny zmrazujte v malých dávkách, rozložte je v tenké vrstvě a velké nasekejte.
Pomáhá také zlepšit uchování vitamínů a antioxidantů blanšírování zelenina a bobule se silnou slupkou před zmrazením (jedna, dvě, tři).
Chcete-li to provést, musíte je vařit po dobu 2–5 minut (čím větší a hustší produkt, tím déle) a poté je zchladit v ledové vodě. Můžete je napařit – blanšírování pak zabere 4 až 8 minut. Musíte chladnout přibližně stejnou dobu, jakou trvalo blanšírování.
Špenát a zeleninu lze jednoduše zalít vroucí vodou a zchladit ve studené vodě.
Sečteno a podtrženo: babičky dosahují nové úrovně
Naše vnoučata od nás odejdou ne se sklenicemi kyselé okurky, ale s pytlíky mražené zeleniny a lesních plodů 🙂
Mražení je skvělou alternativou k tradičním způsobům skladování. I po 6–10 měsících od okamžiku zmrazení zůstávají v bobulích zachovány asi 2/3 vitamínů, antioxidantů a dalších živin.
Ovoce, bobule a zelenina se skladují stejně dobře. Pro maximální zachování vitamínů je vhodné potraviny zmrazovat v tenké vrstvě a v malých dávkách a zeleninu předblanšírovat.
A zmrazení je snadné. Žádné potíže se sirupem, sklenicemi nebo několikahodinovým vařením. Vyprané, vysušené, vyložené – připravené. A v zimě snídáte krásné jahody a maliny.
Dobrou variantou je také průmyslově zmrazená zelenina a ovoce. Zachovají si téměř všechny vitamíny a antioxidanty oproti čerstvým. Hlavní věc je, že se během skladování nerozmrazují.
Co ještě číst:
- Co vařit z bobulí: 5 receptů, které je nejlepší nečíst na lačný žaludek
- 8 zdravých potravin, které vás zasytí na dlouhou dobu
- 5 zdrojů sacharidů pro každého, kdo sportuje
Mražené bobule jsou vhodnou náplní do pečiva během zimních mrazů. Zachovají si však své blahodárné vlastnosti i po zmrazení a mohou takové produkty něco poškodit?
- Nutriční hodnota mražených bobulí
- Výhody mražených bobulí
- Jak si vybrat zmrazené bobule v obchodě
- Jak zmrazit bobule sami
- Jak uchovávat zmrazené bobule
- Škody ze zmrazených bobulí
- Populární dotazy
Proces zmrazování výrazně nemění nutriční a prospěšné vlastnosti bobulí, protože se sbírají v okamžiku úplného zrání. V průmyslové výrobě jsou plody obvykle podrobeny procesu chlazení pomocí dusíku, který pomáhá zachovat živiny a odstranit bakterie, které v nich mohou růst.
Mražené směsi bobulí obsahují různé kombinace bobulí, které jsou prospěšné pro tělo, jako například:
- jahoda;
- Borůvky
- malina;
- ostružiny;
- třešeň;
- rybíz.
Nutriční hodnota mražených bobulí
Tento ukazatel do značné míry závisí na směsi, kterou si člověk kupuje nebo vyrábí sám. Ale v průměru 100 gramů zmrazeného ovoce obsahuje následující množství různých látek:
- kilokalorie: 40-50;
- bílkoviny: 0,7-1 gram;
- tuk: 0,3 gramu;
- sacharidy: 10-12 gramů;
- vláknina: 2-3 gramy;
- cukr: 7-9 gramů.
Výhody mražených bobulí
Podporuje zdraví střev
100 gramů mražených bobulí obsahuje asi 10 % denní potřeby vlákniny. Tato látka je pro naše tělo nezbytná pro zdravé fungování gastrointestinálního traktu (GIT).
Bobule jsou obzvláště bohaté na rozpustnou vlákninu. Americké centrum pro výzkum lidské výživy prokázalo, že přiměřená spotřeba rozpustné vlákniny zlepšuje:
- pohyb potravy trávicím traktem;
- kvalita vstřebávání živin;
- a také snižuje pocit hladu a zvyšuje pocit plnosti na delší dobu.
Všechny tyto faktory snižují spotřebu kalorií a zjednodušují proces kontroly hmotnosti. Níže je uvedeno průměrné množství vlákniny na 100 gramů mražených bobulí podle údajů o výživě:
- jahody obsahují asi 2 gramy vlákniny;
- borůvky – 2-3 gramy vlákniny;
- ostružiny obsahují 5-6 gramů vlákniny;
- maliny – 6-7 gramů vlákniny.
Podporuje kardiovaskulární zdraví
Bobule obsahují polyfenoly a mikroživiny, které ovlivňují zdraví kardiovaskulárního systému. Podporují například fungování endotelových buněk v našich cévách, které řídí krevní tlak a ovlivňují srážlivost krve a další funkce.
Normalizujte hladinu cukru
Vědecká práce z roku 2019 v časopise Food and Function zjistila, že konzumace bobulí, jako jsou brusinky, maliny, borůvky a jahody, normalizuje hladinu cukru v krvi po jídle u dospělých s nadváhou, obezitou a inzulín-rezistentními lidmi.
A další studie zjistily, že bobule zlepšují obranu buněk proti vysoké hladině cukru v krvi, zvyšují citlivost na inzulín a snižují hladinu cukru v krvi a reakci na potraviny s vysokým obsahem sacharidů.
Dobré pro pokožku
Konzumace bobulí ve stravě pomáhá redukovat vrásky, protože obsažené antioxidanty snižují množství škodlivých látek v krvi a volných radikálů, které poškozují pokožku a přispívají ke stárnutí.
Některé studie tvrdí, že látky obsažené v bobulích ovlivňují syntézu kolagenu. Tento protein pomáhá pokožce zůstat elastickou co nejdéle. Pokud je kolagenu málo nebo nefunguje správně, kůže ochabuje a rychleji se tvoří vrásky.
Jak si vybrat zmrazené bobule v obchodě
Pokud si v obchodě koupíte míchané bobule, vybírejte mražené bez přísad.
Dotkněte se pytle s bobulemi. Zmrazené bobule by měly být pevné, ne měkké, kašovité nebo rozmočené. Rukou byste měli cítit, že v balení jsou jednotlivé zmrazené kousky. V opačném případě byl obsah s největší pravděpodobností rozmražen a znovu zmražen. Skvrny nebo ledové krystalky na obalu jsou dalším znakem rozmrazování a opětovného zmrazování.
Jak zmrazit bobule sami
K zmrazení potřebujete pouze čerstvě natrhané a zralé bobule. Zkažené, přezrálé a nedozrálé, se stopami hmyzu nebudou vhodné. Stopka musí být opatrně odstraněna, aniž by došlo k poškození samotného ovoce. Před zmrazením musí být bobule důkladně omyty a vysušeny.
Je lepší zmrazit bobule v dávkách – například je rozložit ve vrstvách na velkou misku nebo list papíru. Když jsou bobule zmrazené, musíte je rozptýlit do uzavřených sáčků nebo jiných nádob. Pamatujte, že různé druhy bobulí je třeba zmrazit odděleně od sebe. Je povoleno zmrazovat pouze různé druhy rybízu: červený, černý a bílý.
Jak uchovávat zmrazené bobule
Podle Rospotrebnadzor musí být bobule skladovány v těsně a hermeticky uzavřených sáčcích nebo sklenicích. V blízkosti by neměly být žádné další produkty, protože plody rychle a snadno absorbují různé cizí pachy.
Je nutné se vyvarovat opětovnému zmrazování bobulí v lednici a snažit se, aby nerozmrzly před datem spotřeby. Je lepší je skladovat v nejvzdálenější části mrazničky, protože i při krátkém otevření chladničky mohou bobule částečně rozmrznout a ztratit své prospěšné vlastnosti.
Při opakovaném zmrazování ztrácejí plody téměř všechny užitečné živiny a také příjemný vzhled, chuť a kvalitu. Rospotrebnadzor varuje: jíst znovu zmrazené bobule může způsobit žaludeční nevolnost a otravu jídlem.
Škody ze zmrazených bobulí
Hlavním nebezpečím bobulí, jak v čerstvé, tak ve zmrazené formě, jsou alergie. Pokud máte alergickou reakci na maliny nebo jahody, buďte opatrní při nákupu mražených směsí i jiných bobulí. V továrně mohou během procesu balení malé kousky jiného ovoce skončit v různých třídicích pytlích. Před nákupem proto pečlivě zkontrolujte složení směsi.
Plody bobulí obsahují mnoho barvících pigmentů, které mohou negativně ovlivnit odstín zubní skloviny. Je potřeba si důkladně vyčistit zuby, aby se vám nezkazila barva úsměvu.
Někteří lidé jsou citliví na salicyláty (látka svým složením podobná kyselině salicylové) obsažené v některých bobulích. Opatrní musí být i lidé, kteří ze zdravotních důvodů dodržují dietu s nízkým obsahem vlákniny a sacharidů. V takovém případě byste to před konzumací mražených bobulí měli probrat se svým lékařem.
Populární dotazy
Je možné jíst jen mražené bobule?
Ano, mražené ovoce a bobule můžete jíst stejně jako čerstvé. Některé prospěšné látky mohou být vystaveny nízkým teplotám zničeny, například vitamín C. Hrozny se tedy dají jíst i studené, bude to výborná svačina. Ale tomel může být měkký a ne tak atraktivní. Konzistence a vzhled se mohou po rozmrazení změnit.
Mražené potraviny zakoupené v obchodě mohou obsahovat přidaný cukr nebo sirup, pečlivě si přečtěte složení na obalu. Vybírejte si neslazená jídla a snězte je do jednoho roku od zmrazení, abyste dosáhli maximálního zdravotního přínosu.
Co je lepší – mražené bobule nebo džem?
Džemy a zavařeniny se vaří s přidáním velkého množství cukru. Jedná se spíše o dezert nebo přísadu pro chuť, nedoporučuje se zneužívat džem, který jíte. Zmrazené bobule, ideálně bez přísad – po rozmrazení se jejich nutriční hodnota příliš neliší od čerstvých produktů.
Jak dlouho vitamíny v mražených bobulích vydrží?
Zmrazené potraviny je nejlepší konzumovat do 8-12 měsíců od uchování. Časem se však může kvalita bobulí zhoršit.
