Při domácím uchovávání není možné zvýšit teplotu konzervovaného produktu nad 100 C°. Do 100 C° jsou v životaschopné formě zachovány bakterie, jejich spory a další mikroorganismy, které za určitých podmínek žijí a množí se. Sklenice kvůli tomu nabobtná a víko se ulomí.
Aby v dóze nezůstalo nic živého, musíte zvýšit teplotu na 120 C°. V tomto případě nastane úplná sterilita a víčka se nesundají. K tomu slouží autokláv.
Princip činnosti autoklávu.
Autokláv je odolná nádrž, která je hermeticky uzavřena a do ní se vkládají těsně uzavřené sklenice s potravinami, které se srolují za studena bez jakékoli předběžné úpravy nebo zahřívání.
Autokláv se zahřívá, voda expanduje a v uzavřeném prostoru vzniká přetlak. A při přetlaku se voda nemůže vařit ani při teplotě 120 C°. Dochází ke sterilizaci. Poté se autokláv ochladí na původní teplotu, otevře se a konzervace se vyjme.
Podle návodu se do autoklávu před zahřátím napumpuje tlak 1 atm.
Podle typu mohou být autoklávy:
— Plyn (určeno pro venkovní vytápění, lze topit na plynovém sporáku, kamnech na dřevo nebo elektrickém sporáku);
— Elektrický s vestavěným topným tělesem.
Je známo, že sklenice v autoklávu se plní vodou, ale ne až po víčko, ale musíte ponechat vzduchovou mezeru uvedenou v pasu autoklávu.
Hladina vody je velmi důležitým ukazatelem. Obvykle je to asi 80 mm od řezu krku. Správný vztah mezi teplotou a tlakem závisí na hladině vody – 120 C° při 4 atmosférách. Neudržování hladiny vody je velmi pravděpodobnou příčinou odpadávání víček.
Jak se to stane?
Když se autokláv zahřeje, veškerá teplota a tlak působí na vnější stranu nádoby. Ale i obsah dózy se zahřívá a roztahuje a působí na dózu zevnitř. A nejslabším místem v této situaci je víko. Aby se zabránilo odfouknutí víčka, musí být tlak uvnitř a vně sklenice stejný.
Situace, které vedou k odpadávání víček.
1. Nedostatečná hladina vody v autoklávu. Když teplota dosáhne 120 C°, vznikne přetlak (například ne 4 atm, ale 2). V tomto případě se sklenice zahřeje také na 120 C°, ale tlak v ní bude 4 atm. 4 minus 2 je rozdíl 2 atmosfér a snadno vytrhne víko.
2. Zvýšená hladina vody v autoklávu. V tomto případě se vzduchová mezera zmenší. Když teplota dosáhne 120 C°, vznikne zvýšený tlak (například ne 4, ale 8 atm). A protože se v dóze zároveň vytvoří tlak 4 atm, rozdíl 4 atm vtáhne víčko, těsnění se rozhoří a víčko se uvnitř utrhne.
Poznámka: tlak 1 atm je při stlačení 1 kg na 1 cm. Změřením průměru hrdla sklenice můžete vypočítat, že každý 1 atm tlaku ovlivní plochu víka silou 44 kg.
3. Nádoba je naplněna až po víko a nezanechává žádnou vzduchovou mezeru. Autokláv je správně naplněn, zahřátý na 120 C°, má 4 atm, vše správně provedeno. Sklenice se v tomto případě zahřeje také na 120 C°, ale tlak v ní nebude 4, ale více (například 6 atm). Tento přebytek 2 atm překoná tlak 4 atm v autoklávu a víko se vytrhne.
4. Sklenice je naplněna něčím, co nelze zhutnit. (příklad: žebra). V tomto případě bude hodně vzduchu. Nádoba bude z poloviny plná. V dóze se nemá co roztahovat, v dóze bude minimální tlak a víčko se protrhne dovnitř. V této situaci je potřeba zavařovací sklenici naplnit vodou nebo vývarem až po ramínka zavařovací sklenice, víčko se neutrhne.
Kromě těchto důvodů existují i další důvody, které společně mohou způsobit utržení víček.
Autokláv musí být chlazen přirozeně a nelze jej dodatečně ochlazovat násilně (např. polévat vodou), to může způsobit i odtržení víček.
Někteří výrobci doporučují lemovat řady plechovek nějakou látkou. PROČ? Z toho není žádný užitek, protože s naplněným autoklávem nelze pohybovat. Ale mohou způsobit škodu. Pokud vyložíte řady plechovek látkou, zabrání cirkulaci vody. A voda je teplá, takže může nastat situace, že voda nebude moci volně cirkulovat a ocitne se v malém, omezeném okruhu oběhu. V tomto případě se plechovky zahřejí nerovnoměrně. Při celkovém průměrném zahřátí autoklávu na 120 C° mohou být některé plechovky přehřáté, jiné naopak nedostatečně zahřáté. V různých sklenicích se vytvoří různý tlak a některým se odfouknou víčka.
Existuje názor, že autokláv lze okamžitě naplnit horkou vodou. Nebere se v úvahu, že rozdíl v tomto případě a v případě ohřevu v samotném autoklávu může být půl atmosféry, což může být nakonec kritické a odtrhnout víčka na sklenicích.
Do sklenic byste také neměli vkládat polozmrazené maso nebo silně chlazené potraviny.
Cena nedbalého a nesprávného postoje ke konzervaci může stát až 10 kilogramů masa! Proto je autoklávování jednoduchý, ale zodpovědný proces, je třeba s ním podle toho zacházet a vše bude v pořádku!
Zůstaňte zdraví a šťastní při konzervování!
