Kysané zelí je oblíbená domácí odrůda. Chcete-li je získat, musíte vybrat recept, odrůdu, koření a nádobu. Jednou z hlavních otázek, které vyvstávají během procesu vaření, je, zda je možné kvasit zelí v plastovém kbelíku? Fermentace se provádí pouze v nádobách určitého typu. V opačném případě to negativně ovlivní chuť pokrmu.
Výhody zelí
Kysané zelí se získává fermentací. K jeho přípravě je potřeba nakrájet hlávku zelí a nastrouhat mrkev. Mnoho receptů vyžaduje papriku, jablka, řepu nebo brusinky.
Po nakrájení se zelenina smíchá se solí, cukrem, novým kořením, bobkovým listem a dalším kořením podle chuti.
Kysané zelí obsahuje vitamín C, známý pro své antioxidační vlastnosti. Absence tepelného ošetření umožňuje plně zachovat tento užitečný prvek v zelenině, stejně jako vitamíny K, skupina B, draslík, vápník, železo, fosfor, zinek.
Po kvašení se v zelí tvoří kyselina octová a mléčná. Kalorický obsah svačiny je 27 kcal na 0,1 kg. Proto je zařazen do dietního jídelníčku.
Rada! Kysané zelí se doporučuje lidem ke zlepšení trávení, zejména při nízké kyselosti žaludku.
Zelí můžete použít v přítomnosti vředů a onemocnění jater. A jeho solanka je lék proti nachlazení.
Hypertonici by si měli dát pozor na zařazení nakládané zeleniny do jídelníčku kvůli vysokému obsahu soli. Poté se vyberou receptury, kde je požadováno jeho minimální množství.
Jak kvasit zelí
Abyste v zelenině zachovali maximum živin, musíte ji správně fermentovat. To bere v úvahu několik nuancí: výběr odrůdy, koření a nádob. Zvláštní pozornost je věnována výběru nádob pro fermentaci a dalšímu skladování přířezů.
Volba výběru
Neméně relevantní je otázka, jaké zelí kvasit. Nejlepší pro tento účel jsou odrůdy středního a pozdního zrání. Takové hlávky zelí se vyznačují zvýšenou hustotou a při solení se získá křupavé a tvrdé občerstvení. K jejich zrání dochází v polovině podzimu, proto je tato doba pro kvašení nejlepší.
Důležité! Rané zelí je vždy sypké a měkké. Při fermentaci je výsledek spíše kaše.
Na kynuté těsto se volí velké hlávky zelí, aby se minimalizoval odpad. Lze však použít několik malých hlav. Při výběru zelí je třeba věnovat pozornost přítomnosti zelených listů. Pokud chybí, je pravděpodobné, že zelenina byla zmrazená. V důsledku toho ztratila svou prezentaci a prodejce tyto listy odstranil.
Ke kvašení se nejlépe hodí bělohlavé odrůdy, které jsou nasládlé chuti. Pokud se použijí odrůdy s červenou hlavou, pak předkrm získá hořkou pachuť. Přidání cukru pomůže situaci napravit.
Nejvhodnější odrůdy pro kvašení jsou Aros, Slava, Morozko atd. Určit pozdní hlávky zelí je celkem jednoduché: jsou velké velikosti a vysoké hustoty, mají drsné a silné listy.
Výběr koření a přísad
Sůl je hlavním fermentačním činidlem. Pokud je zelenina fermentována bez soli, používá se koření. Toto občerstvení má specifickou chuť a není dlouho skladováno.
Pokud se sůl nepoužívá dostatečně, zelenina se uvolní. Nadbytek soli také negativně ovlivňuje chuť přířezů a prodlužuje dobu celého procesu. Zelí se fermentuje pomocí hrubé kamenné soli.
Pozornost! Optimální poměr je přidat 0,2 kg soli na každých 10 kg zeleniny.
Pro urychlení procesu kvašení se přidává cukr. Dodává zelenině jemnou chuť. Pokud to s cukrem přeženete, příliš změknou.
Bobkový list a nové koření pomáhají zlepšit chuť kysaného zelí. Tyto komponenty jsou přítomny téměř v každém receptu.
Podle chuti můžete přidat další koření:
- kmín;
- anýzu;
- horká paprika;
- květy;
- semena kopru.
Jako přísady se používají různé druhy zeleniny, bobule, ovoce a bylinky:
- Bulharský pepř;
- celer;
- brusinky;
- brusinky;
- jablka;
- houby;
- čerstvý koriandr a kopr.
Použití nádob
Zpočátku se zelí kvasilo v dřevěných sudech. Nejchutnější zelenina se získává v dubových nádobách. Doma není vždy možné umístit dřevěné vany.
Nejlepší je vybrat nádobu z tvrdého dřeva (bříza, dub, lípa). Pokud kysnete v jehličnaté misce, musíte ji nalít studenou vodou po dobu 25 dnů. Každých 5 dní se voda mění. Tento postup odstraní ze dřeva pryskyřice a třísloviny.
Skleněné nádobí může nahradit dřevěné nádoby. Fermentaci lze provést okamžitě ve skleněných nádobách. K tomu se připravená zelenina umístí do třílitrové nádoby, kde probíhá proces fermentace.
Použití třílitrových sklenic výrazně zjednodušuje proces vaření. Po ukončení fermentace se zelenina okamžitě odebere do skladu, aniž by se přemístila do jiné nádoby. Tímto způsobem můžete kvasit zelí po celý rok. Když jsou polotovary u konce, připravte další sklenici.
Alternativou je použití enamelware. Před použitím se zkontroluje, zda neobsahuje třísky a praskliny. Pro moření jsou vhodné smaltované hrnce, kbelíky a sudy.
Rada! Zelí můžete kvasit v kamenině.
Co nemůže být fermentovaná zelenina? Následující typy kontejnerů se nedoporučují:
Během fermentace se uvolňuje kyselina mléčná, načež solanka interaguje s kovovým povrchem. Díky tomu získávají přípravky nepříjemnou pachuť. Taková chemická reakce může vést ke vzniku škodlivých látek. Proto je kvašení zelí v hliníkovém nádobí přísně zakázáno.
Nedoporučuje se skladovat přířezy v hliníkovém nádobí. Tento kov rychle interaguje s kyselinami, proto se při dlouhodobém kontaktu zvyšuje obsah škodlivých sloučenin.
Kovové nádoby lze použít ke kvašení, pokud je zamezeno kontaktu zeleniny s jejich povrchem. K tomu se zelí nejprve vloží do pevného plastového sáčku, který se poté vloží do hliníkové nádoby.
Na otázku „Je možné kvasit zelí v plastovém kbelíku?“ Jednoznačná odpověď neexistuje. Pro fermentaci je možné použít plastový sud, nicméně tento způsob nezlepší chuťové vlastnosti přířezů. K moření je vhodný pouze potravinářský plast. Způsob použití je uveden na samotném nádobí nebo na etiketách.
Při kvašení v plastové nádobě může zelenina absorbovat svůj zápach. Nekvalitní plastové kbelíky mohou obsahovat škodlivé chemikálie. Takto nakládané zelí může získat zvláštní chuť. Pokud není jiná možnost, nakrájená zelenina se nejprve vloží do plastového sáčku a poté do plastového kbelíku.
fermentační proces
Po vložení zelí do nádoby se navrch položí zátěž. Jeho funkce bude plnit nádoba naplněná vodou nebo kámen. Útlak je lepší dát na široký talíř. Pokud se fermentace provádí ve sklenicích, pak nejsou uzavřeny víčky.
V procesu kvašení se ze zeleniny uvolňuje šťáva. Proto pod nádobu musíte vložit hluboký talíř nebo pánev.
Kysané zelí se vyskytuje při teplotě 17-22°C. V závislosti na receptu trvá tento proces jednu hodinu až několik dní.
Při nižších teplotách bude proces trvat déle a může se úplně zastavit. Při vysokých teplotách se zelenina kazí a příliš měkne.
Důležité! Pokud proces probíhá správně, pak se na povrchu tvoří pěna a bubliny.
Po 3 dnech se rostlinná hmota usadí a intenzita sekrece šťávy se sníží. To ukazuje na připravenost pokrmu. Před odesláním polotovarů k trvalému uložení je musíte ochutnat. Nekvašenou zeleninu necháme ještě pár dní kvasit.
Pokud je kyselá chuť, zelí se přesune do suterénu, chladničky nebo jiného chladného místa.
Tajemství lahodného zelí
Aby bylo zelí křupavé, použijte následující triky:
- po přidání soli nemusíte nakrájenou zeleninu hníst, pouze jemně promíchejte všechny komponenty;
- zelí je nakrájeno na kousky střední velikosti;
- aby zelenina nezměkla, přidávají kořen křenu nebo dubovou kůru, které obsahují třísloviny;
- nejprve se zelí fermentuje při pokojové teplotě, poté se nádoba přemístí do místnosti, kde je teplota 0 °C;
- při vkládání zeleniny do nádoby je třeba ji dobře utěsnit a poté položit zátěž;
- Zeleninu se nedoporučuje před použitím zmrazovat.
Chcete-li zlepšit chuť nakládané zeleniny, pomohou následující akce:
- během procesu fermentace musíte odstranit pěnu;
- pravidelně propichujte zeleninu dřevěnou tyčí (pro rovnoměrné kvašení a uvolňování plynu);
- přidáme nálev z okurek nebo kyselou ovocnou šťávu.
Trvanlivost polotovarů můžete prodloužit, pokud je splněno několik podmínek:
- sklenice nebo jiné nádoby jsou ponechány na chladném místě při teplotě + 1 ° C;
- Aby se zabránilo vzniku plísně, pomůže použití hadříku namočeného v alkoholu, který je pokrytý zelím.
Závěr
Kysané zelí je zdravá svačina a součást dalších jídel. Před přijetím příprav na zimu musíte zjistit, zda je možné fermentovat zelí v hliníkové nádobě. Kovové nádoby nejsou vhodné pro fermentaci. Nejlepší je použít dřevěné, skleněné nebo hliněné nádoby. Plastové nádoby se nedoporučují pro fermentaci a další skladování. Zeleninu můžete nejprve umístit do plastového sáčku a poté ji vložit do plastového nebo kovového kbelíku.
