Je možné po kvašení přidávat do vína cukr?

Fermentované víno může mít příliš mnoho kyselin a příliš málo cukru, takže chutná příliš suché a kořenité. Při přidávání cukru je však třeba dávat pozor, může dojít k dalšímu kvašení vína a nežádoucím změnám jeho chuti.

Pro správné přidání cukru do kvašeného vína se doporučuje použít metodu slazení. Tato metoda spočívá v použití hotového cukerného roztoku, který se opatrně dávkuje a postupně přidává do vína, aby se dosáhlo požadované hladiny cukru. To je důležité, protože příliš mnoho cukru může narušit rovnováhu chuti a vůně vína.

Pro stanovení potřebného množství cukru ve víně můžete použít hustoměr, který měří hustotu kapaliny. Začněte měřením aktuální hladiny cukru ve víně, poté postupně přidávejte cukrovou směs a po každém přidání změřte gravitaci, abyste dosáhli požadovaného výsledku. Vezměte prosím na vědomí, že různé druhy vína vyžadují různé množství cukru, proto je třeba postupovat podle receptury nebo se poradit se zkušenými sommeliéry.

Význam správného přidávání cukru do kvašeného vína

1. Dosažení požadované úrovně sladkosti: Někteří vinaři se rozhodnou vyrábět sladká nebo polosladká vína, aby vyhovovala preferencím spotřebitelů. Přidáním cukru po fermentaci se dosáhne požadované úrovně sladkosti a vytvoří se vyváženější chuťový profil.

2. Korekce kyselosti: Během procesu kvašení může mít víno vysokou kyselost, která může způsobit nepříjemné pití. Přidání cukru může pomoci snížit hladinu kyselosti a zjemnit profil vína, takže je pro spotřebitele harmoničtější a příjemnější.

3. Zlepšení textury a těla: Přidání cukru může ovlivnit texturu a tělo vína, dodá mu silnější tělo a zlepší pocit v ústech. To je důležité zejména u vín, která mají po kvašení nízký obsah cukru a mají jemnou, lehkou texturu.

4. Zlepšení aromatických vlastností: Cukr může pomoci zlepšit aromatické vlastnosti vína a učinit ho pro spotřebitele přitažlivějším. To je důležité zejména u vín s nižší aromatickou nebo u vín, která potřebují další aromatický vývoj.

Správné přidání cukru do fermentovaného vína vyžaduje zkušenosti, přesné měření a pochopení požadovaného výsledku. Je důležité si uvědomit, že příliš mnoho cukru může způsobit příliš sladkou chuť nebo dokonce způsobit opětovné kvašení. Proto se doporučuje před přidáním cukru provést důkladnou degustaci a použít jej ve správném množství k vytvoření dokonalého vína.

Důsledky nesprávného přidání cukru

Nesprávné přidání cukru do fermentovaného vína může vést k několika negativním důsledkům.

Za prvé, pokud je cukr přidán v nadměrném množství, fermentace se může restartovat. To znamená, že kvasinky ve víně obnoví svou činnost a začnou opět přeměňovat cukr na alkohol a oxid uhličitý. V důsledku to může vést ke zhoršení chuti a kvality vína a také ke zvýšení jeho obsahu alkoholu.

Za druhé, nesprávné přidání cukru může narušit rovnováhu vína a způsobit přeslazení. Příliš mnoho cukru může způsobit, že víno bude příliš sladké a těžké k pití. To může vést ke ztrátě jemné a vytříbené chuti, která je charakteristická pro dobré víno.

Za třetí, nesprávné přidání cukru může způsobit, že se cukr usadí na dně láhve. Když se cukr úplně nerozpustí, může se usadit na dně láhve a vytvořit nepříjemné usazeniny. Nejenže to může zničit vzhled vína, ale také to může vést ke změnám chuti a vůně.

Obecně platí, že správné přidávání cukru do kvašeného vína hraje důležitou roli pro zachování jeho jakosti a chuťových vlastností. Proto je nutné pečlivě kontrolovat množství cukru přidávaného do vína a dodržovat doporučení a receptury.

Jak přidat cukr do vína bez poškození kvality

První věc, kterou je třeba zvážit, je nutnost použití kvalitního cukru. Nejlépe funguje nerafinovaný třtinový nebo hnědý cukr. Tento cukr má sytější chuť a obsahuje prospěšné mikroelementy.

Pro začátek se vyplatí určit potřebnou dávku cukru. K tomu se doporučuje měřit hladinu cukru ve víně pomocí stupnice Babo. Typicky je optimální hladina cukru kolem 20-25 stupňů Babo.

Dále je třeba připravit cukerný roztok. Nejlepší je nejprve rozpustit cukr v malém množství vody. Tento roztok se snáze a rovnoměrněji promíchá s vínem.

Doporučuje se přidávat cukr postupně a dát vínu čas na asimilaci každé přidané porce. Po každém přidání cukru nápoj dobře promíchejte, abyste dosáhli rovnoměrného rozložení cukru.

Za zmínku také stojí, že přidání cukru do vína může ovlivnit konečnou hladinu alkoholu. Cukr lze konzumovat kvasnicemi, které sníží koncentraci alkoholu v nápoji. Při přidávání cukru tedy musíte počítat i s tímto faktorem a kontrolovat hladinu alkoholu.

Nakonec se po přidání cukru do vína vyplatí dát mu nějaký čas na finální vyzrání a stabilizaci chuti. Optimální doba se může lišit v závislosti na konkrétní receptuře a druhu vína.

V konečném důsledku správným přidáním cukru zachováte kvalitu vína a dosáhnete požadované úrovně sladkosti. Dodržováním těchto doporučení můžete získat chutné a vyvážené víno s dokonalou kombinací sladkosti a kyselosti.

Tipy pro přidávání cukru do vína:
Používejte kvalitní cukr (nerafinovaný třtinový nebo hnědý).
Změřte si hladinu cukru pomocí Babo stupnice.
Nejprve rozpusťte cukr v malém množství vody.
Postupně přidávejte cukr, každou porci dobře promíchejte.
Při přidávání cukru sledujte hladinu alkoholu.
Dejte vínu čas na finální vyzrání a stabilizaci chuti.

Výroba vína je celá věda. Ani přesné dodržení technologie výroby vína nemusí vždy zaručit harmonický nápoj.

Hlavními důvody jsou málo cukru, alkoholu, nebo problémy s kyselostí vína. Správná kombinace těchto složek chrání domácí víno před bakteriemi a zajišťuje jeho dlouhodobé skladování.

Oprava závad, úprava kvality vína je nutná před jeho stáčením a odesláním ke skladování.
Je také důležité zvolit, kdy a kolik cukru do vína přidat, abyste získali určitý druh nápoje. Často právě z hotového vína vzniká kvalitní produkt s požadovanou sladkostí a silou.

Přidání cukru

Při kvašení na přírodním vinném materiálu bez nebo s minimálním přídavkem cukru se získá suché víno s výraznou kyselostí.

Oblíbená jsou kvalitní suchá vína, mnozí ale preferují sladší chmelové nápoje. Mohou být vyrobeny přidáním určitého množství cukru během fermentace.

V tomto případě po fermentaci zůstane část cukru v konečném produktu, získá se slazený nápoj. Je však obtížné kontrolovat, kolik cukru a jaké procento alkoholu je v nápoji. Zároveň nezapomeňte: sladká vína mohou být nestabilní, když mají nízký obsah alkoholu (do 16 %).

Vzhledem k tomu, že síla sladkého vína se těžko měří, mnoho vinařů přidává cukr do hotového suchého vína.
Alkohoměry, které doma používám, zohledňují různou hustotu vody a lihu. Hustota suchého vína je mírně srovnatelná s hustotou vody. Pokud však v nápoji zůstane cukr, jeho hustota je výrazně vyšší než hustota běžné vody, takže údaje zařízení nebudou spolehlivé.

Mladé víno z hroznů označuje suché. Často je kyselý, nemá potřebný buket chuti a potřebuje vylepšit. Rafinovanější nebo sladší suchý nápoj se vyrábí přidáním běžného krystalového cukru po dokončení fermentace do hotového domácího vína.

Kolik cukru by mělo být ve víně, závisí na jeho druhu. Podle obsahu se omamné nápoje řadí do jedné z následujících skupin:

• do 0.3 % – suché;
• od 0.5 do 3 % – polosuché;
• od 3 do 8 % – polosladké;
• od 8 do 35 % – obohacené;
• od 14 do 20% – sladké.

Z hroznů

Při výrobě hroznových vín se obvykle nepřidává cukr. Ke kvašení stačí přirozená sladkost v hroznech. V případě potřeby lze do hroznové šťávy (moštu) přidat pouze kultury kvasinek.

Hrozny jsou vinným materiálem s dostatkem divokých kvasinek k fermentaci.
Hroznový cukr se v procesu životně důležité činnosti kvasinek zpracovává na alkohol. Výsledkem je suché víno o síle nejvýše 11 %.

Obsah alkoholu v takovém nápoji určuje sladkost hroznů. Sladkost hroznů závisí na odrůdě a podmínkách pěstování. Čím přísnější jsou klimatické podmínky regionu, tím kyselejší budou hrozny jedné odrůdy. Pro výrobu suchých vín by cukernatost ovoce měla být od 15 do 20 %.

Sílu vína lze poměrně přesně vypočítat z cukernatosti šťávy (z 1 % hroznového cukru vychází cca 0,6 % alkoholu).

Ostatní vinařské materiály

Ale v jiných přípravcích na ovocné a bobulovité víno, s výjimkou kvasinek, musíte v počáteční fázi výroby přidat vodu a cukr. Kolik cukru je potřeba pro úspěšné kvašení, závisí na kyselosti a přirozené sladkosti vinného materiálu.

Sladší a silnější nápoj (až 18 %) lze získat přidáváním cukru po částech během kvašení ovocného a bobulového moštu. Proces kvašení závisí také na kvalitě kvasu.
Mnoho vinařů však při výrobě opojného nápoje z ovoce a bobulí vůbec nepřidává cukr a snaží se zajistit, aby takový produkt, stejně jako suché víno z hroznů, kvasil pouze s přidáním kvasinek. Cukr se začne po částech přidávat, když je suché víno hotové. Mnoho odborníků se domnívá, že tato metoda umožňuje získat nápoj se zaručenými vlastnostmi a jasnější chutí.

Přibližné množství cukru pro:

• likérová vína – 120-200 a více g / l;
• dezertní vína (sladká) – 80-120 g / l;
• polosladká vína – 30-80 g / l;
• suchá vína – méně než 20 g / l.

Takové proporce se používají pro hroznová a ovocná vína.

Důležité: domácí víno s nízkým procentem cukru rychle vadne a je náchylné k různým druhům onemocnění.

Cukr se přidává do hotových suchých vín, když je potřeba zlepšit jejich kvalitu, zvýšit sílu, snížit kyselost nebo získat určitý druh nápoje.

Vinař tedy sám určuje, jakou technologii zvolit, kdy a kolik cukru do domácího vína přidat.

Získávání sladkých nápojů z hotového vína

Když domácí víno zkvasí a zprůhlední, lze na jeho základě vyrábět polosladká a sladká vína. K přeměně suchého vína dochází pomocí slazení. Hlavním úkolem je správně vypočítat, kolik cukru přidat, abyste získali nápoj s potřebnými parametry.

Technologie slazení je velmi jednoduchá: odměřte požadované množství krystalového cukru a přidejte jej do nápoje.

To lze provést dvěma způsoby.

1. Cukr dejte do čistého plátěného sáčku, zavěste do horní části nádoby s vínem (dřez), držte, dokud se nerozpustí. Zpravidla se postup provádí tímto způsobem, když je nápoj ve velké nádobě, jako je vinný sud.
2. Pro malé objemy nasypte správné množství cukru do hrnce (smaltovaného), zalijte vínem, které jste předtím vypustili z nádoby, a důkladně promíchejte. Když se úplně rozpustí, nalije se do sladké směsi nádoba vína.

Po takové sladké proceduře se víno stává nejen sladkým, ale odolnějším vůči různým chorobám vína.

Slazený nápoj je zpravidla neharmonický, zachovává si typické vlastnosti mladého vína z hroznů a jeho chuť je drsná. Aby nápoj získal svůj chuťový buket a aroma, musí víno odležet.

Sladká vína se doporučuje zrát ne v chladném sklepě, ale při pokojové teplotě. Za takových podmínek se nezbytné přeměny ve víně výrazně urychlí. Teprve po zrání se víno z hroznů považuje za zralé a podává se u stolu.

Přidejte sirup

Další způsob, jak získat voňavé dezertní nápoje. Hotový vinný materiál (vysoké kvality) se nalije do čisté nádoby, hermeticky uzavře a odešle na chladné místo ke skladování. Před použitím se do přípravku na víno přidá předem připravený sirup.

Na sirup potřebujete litr šťávy z hroznů a 800 gramů cukru. Cukr se nalije šťávou, zahřívá se na mírném ohni, dokud se nerozpustí. Hotový sirup se nalije do malých porcovaných lahví (0,25 l). Jsou uzavřeny sterilními zátkami, pasterizovány při 70–75 ° po dobu 15 minut. Aby sirup provoněl, rozdrcené hrozny se mírně zahřejí ve smaltované pánvi a poté se vymačká šťáva. Zátky na lahve se sirupem doporučujeme naplnit parafínem.

Před konzumací přidejte sirup do vína. Kolik přidat do přípravy vína se určuje na základě chuťových preferencí. Doporučují sladký 1/2 šálku na litr vinného kusu.

Kyselé víno

Hotové suché víno se zlepší, když je obsah kyselin nad 7 % a obsah cukru pod 15 %.

Pokud je hotové víno lehce nakyslé (chuť nápoje připomíná chuť citronu), pak je nejjednodušší jeho chuť napravit přidáním cukru.

Kolik cukru je potřeba, určuje chuť, ale hlavní věcí zde není přehánět to, aby se neaktivovala činnost kvasinek, aby se nápoj neproměnil v ocet. Nalijte 2-3 šálky vína do hrnce, přidejte cukr a zahřívejte na mírném ohni.

Když se rozpustí, oheň se sníží na minimum a hrnec se sirupem se nechá asi hodinu stát. Poté se sirup musí ochladit, nalít do vína.

Svíravý nebo hořký nápoj

Přílišná svíravost a hořkost dodávají vínu drsnou, těžkou dochuť. Tento problém také celkem účinně odstraňuje cukr, který se přidává do hotového vína. Rozpusťte ve víně, sirup udržujte pod pokličkou na mírném ohni asi hodinu. Vychladíme, přidáme do nádoby s vínem.

Zvýšení pevnosti

Když při výrobě vína nestačila cukernatost bobulí vinné révy nebo když byl do moštu přidán řepný cukr, byla porce špatně vypočtena, může být síla nápoje menší, než bylo plánováno. Nesprávně organizovaný proces kvašení, nekvalitní kvasinky mohou vést k nízkému procentu alkoholu.

Sílu hotového nápoje zvýšíte opakovaným kvašením. Stojí za zvážení, že životně důležitá aktivita kvasinek s obsahem alkoholu 6% a vyšším se zpomaluje. Proto se doporučuje kromě cukru přidat i porci kvasinek (do 5–10 %) nebo aktivní drátkování kvasinek (porce vína z hroznů, u kterých se kvašení blíží ke konci).

Kolik cukru se má přidat, se určuje podle toho, o kolik stupňů je potřeba zvýšit pevnost hotového vína: 20 g krystalového cukru na litr vinných sochorů zvýší jeho pevnost o jeden stupeň.

Když se přidá a promíchá cukr, na nádobu na víno se nainstaluje vodní uzávěr. Víno by mělo aktivně kvasit asi dva týdny při pokojové teplotě.

Po ukončení fermentace se pečlivě scedí, přefiltruje, nalije do čisté nádoby, nainstaluje vodní uzávěr a vyjme na dva měsíce do chladné místnosti ke fermentaci. Poté je víno scezeno ze sedimentu, lahvováno, zazátkováno a odesláno ke skladování.

Zakalení vína

Někdy dobré víno ztratí průhlednost – zakalí se. Jedním z důvodů je nedokončený proces fermentace. Tato situace je možná, když víno kvasí při nízké teplotě a nestihne prokvasit.

Vína, která mají méně než 15 % ABV, jsou náchylná k zakalení. Jednou z možností, jak toto víno napravit, je přidat cukr, který aktivuje kvasinky a urychlí kvašení.