Příběhy o tom, jak konzumujeme spoustu antibiotik prostřednictvím kuřecího masa, jsou docela populární. Drůbežář Dmitrij Salnikov nám prozradil, proč může být kuřecí maso nebezpečné. Doporučuje se mít na pozoru před superbakteriemi, které se tvoří díky tomu, že ptáci jsou krmeni antibiotiky, nikoli zbytkovým množstvím těchto léků. A po nákupu kuře umyjte mýdlem.
Z nějakého důvodu se nejčastěji objevují pochybnosti o kvalitě kuřecího masa, které kupujeme v obchodech. Možná je to tím, že je nejlevnější z ostatních typů. To znamená, že ho jíme častěji a více.
co píšou? Říká se, že kuřata z obchodu jsou chována pomocí chemikálií a speciálního krmiva. A aby se rychleji přibíralo a neonemocnělo, používají se při výrobě růstové hormony a antibiotika. A co se s nimi dostane do našeho těla, se neví.
Abychom byli spravedliví, je třeba říci, že určité pochybnosti existují. Je těžké si představit, že brojler bez jakékoli další stimulace přibere na váze až 30 kilogramy za 35-2 dní. V moderních velkých podnicích je velké množství drůbeže, a aby se zabránilo hromadnému přenosu infekce z jednoho na druhého, je nad nimi zavedena zvláštní veterinární kontrola.
„Pro nás je nejdůležitější, aby drůbeží maso bylo v dobrém hygienickém stavu,“ řekl nám bývalý technolog jedné velké drůbeží farmy. — Pokud možno dosáhnout sterility, zabít všechny patogeny. Bohatost a chuť masa tím samozřejmě trpí – ale koho to dnes překvapuje? Heslem každého velkého výrobce je dostatek, levné a bezpečné. Je mu podřízen celý technologický řetězec chovu drůbeže.
Říká, že doma chová několik desítek ptáků snášejících vejce: nejsou to masoví ptáci. A pokud potřebujete uvařit něco z kuřete, koupíte si brojlera v supermarketu. Ve skutečnosti totéž dělá většina jeho bývalých kolegů. Navíc: chovat masná plemena kuřat na vlastním dvorku je z hlediska bezpečnosti masa snad ještě horší než používat ty z obchodu.
„Pokud máte na výběr: domácí nebo koupené v obchodě, kupujte z obchodu. Zaručeně je bezpečný. Ale je nemožné dezinfikovat mršinu doma, dezinfikovat ji tak, jak se to dělá ve velkých průmyslových odvětvích. Ukazuje se, že je lepší jít do obchodního řetězce. “
V technologii průmyslové výroby pokračuje partner, používají se monotónní krmiva na bázi obilí, kukuřice, sóji a slunečnice – kalorická, ale chuťově neutrální. Aby se maso před odesláním do maloobchodu zbavilo nebezpečných mikrobů, je ošetřeno chlórovými činidly.
Obecně platí, že ve velkých podnicích všechna voda zpočátku obsahuje přídavek chlóru. Podle extechnologa už podle nových norem nejde jen o chlór, ale silnějším činidlem je oxid chloričitý.
Drůbež se dezinfikuje dvakrát: ihned po porážce, před vykucháním a po bourání. Tento postup je nezbytný z důvodu rutinního používání antibiotik během procesu růstu.
Odborníci to vysvětlují asi takto. Podmínky vysoké hustoty v drůbežích farmách znamenají, že patogeny se snadno přenášejí z jednoho ptáka na druhého. Aby se zabránilo propuknutí infekce, přidávají se do krmiva antibiotika.
Ve skutečnosti tato fáze technologie vyvolává u veřejnosti mnoho otázek. Má se za to, že během krátkého života kuřete (30-35 dní) se antibiotika z těla úplně nevyloučí a určitá část prý jde na stůl dělníků. Je známo, že antibiotika v drůbežím mase mohou u lidí vyvolat alergické reakce. Akumulace léku v těle může způsobit dermatitidu, způsobit snížení imunity nebo způsobit onemocnění trávicího traktu.
Zkrátka celá hromada nežádoucích nemocí. A vzhledem k tomu, že Rusové preferují kuřecí maso, je zvýšený zájem o tuto drogu celkem pochopitelný.
Používání antibiotik v Rusku, stejně jako na celém světě, je oficiálně povoleno. Dokonce říkají, že maximální přípustná koncentrace antibiotik je u nás mnohem nižší než v mnoha jiných zemích.
Antibiotika na jedné straně pomáhají zbavit se většiny patogenů a vyhnout se rozšířeným infekcím. Na druhou stranu jejich neustálé používání vede ke vzniku mikroorganismů odolných vůči léčivům. Aby se nedostaly na prodejní pult, je nutné použít výkonnou dezinfekci. Pokud vše funguje, jak má (zpravidla funguje), pak v obchodě koupíme bezpečné maso, které nás zachrání před hladem. I když z hlediska kvality jej lze jen stěží považovat za kompletní jídlo.
— Existuje riziko, že se antibiotika dostanou do lidského těla? – Ptám se.
„Pokud budou dodržena všechna pravidla, riziko je minimální,“ říká Dmitrij Salnikov, drůbežář z Ruzy, který se jako jeden z mála v Rusku zabývá chovem drůbeže na pastvě – tak říkajíc akrobacií. — Tento průmysl, stejně jako chov prasat, se rozvíjí podle amerických vzorů a jejich norem. Samotný proces pěstování je navržen tak, aby ve chvíli, kdy várka zboží opustí brány drůbežárny, nebyla diagnostikována žádná antibiotika. Dávky se vybírají tak, aby v době porážky nebyly takové léky fixovány v těle ptáka.
Zkrátka antibiotik se bát nemusíme – měli bychom se bát mikrobů, které jsou vůči nim odolné.
V televizi různé pořady ukazují výsledky testů výrobků. V prezentovaných vzorcích se často vyskytuje obsah chloru. Zde však spotřebiteli žádné nebezpečí nehrozí. Z obalu se odčerpá voda a dovnitř se načerpá dusík, aby se zabránilo rozkladu aerobních bakterií. Nebo používají vakuové balení, aby se maso dalo skladovat co nejdéle. V průběhu vaření tedy stačí z kostry smýt tento tuk obsahující film, na kterém se vyvíjejí bakterie. K tomu se používají jakékoliv mýdlové saponáty – například ty, kterými myjete nádobí (samozřejmě ne ty, kterými myjete dřez).
Co se týče užívání růstových hormonů, to odborníci popírají. Rychle rostoucí kuřata jsou výsledkem selekce a šlechtění. „Abyste vychovali svatého Bernarda,“ říká Dmitrij Salnikov, „nemusíte svému německému ovčákovi píchat hormony. Je to záležitost plemene – zvíře s tím, jaké vlastnosti si vybrat z generace na generaci.“
Ale ochucovadla, zejména v levných výrobcích, podle odborníků mohou být použita k tomu, aby maso bylo šťavnaté a měkké. Solné roztoky s dominantní chutí lze čerpat speciálním zařízením.
Navzdory přísným hygienickým zábranám však existují chvíle, kdy na maloobchodní pulty propukne „infekce“. Například v Americe jde o stav nouze, celá várka je okamžitě stažena z prodeje a zničena. O takových případech nic nevíme. Možná vůbec neexistují, nebo nám o nich jednoduše neříkají.
Vzpomeňme ne tak vzdálenou historii – začátek ekonomických reforem v 90. letech minulého století, kdy regály našich obchodů zely prázdnotou. Pak se k nám v podobě „bratrské pomoci“ nahrnuly Bushovy nohy. Jen líní nenapsali, že jsou zdraví škodlivé, že toto maso obsahuje antibiotika.
– Bylo něco takového?
– Dnes to nelze jednoznačně stanovit. Ale pokud Rusko v té době kvůli své chudobě nakupovalo nejlevnější drůbež, aby nakrmilo lidi, pak tito ptáci byli s největší pravděpodobností chováni na nejlevnějším krmivu, nejlevnějších technologiích a nejsilnějších antibiotikách. To znamená, že tuto možnost pravděpodobně nelze vyloučit.
Na internetu jsou informace, že když budete neustále konzumovat kuře z obchodu, dříve nebo později se v těle nahromadí škodlivé látky a člověk definitivně onemocní. Odborníci odpovídají, že pokud budete neustále jíst jen hovězí nebo červený (černý) kaviár, pak nám taková strava na zdraví také nepřidá.
Problémem průmyslového chovu drůbeže často nejsou škodlivé látky, ale nedostatek dostatečného množství užitečných. Člověk je všežravec, jí drůbež, vepřové maso, banány a jablka. Pestrá strava je nezbytná, protože naše tělo si nedokáže vyrobit všechny prospěšné mikroelementy, některé z nich nám poskytuje pestrá strava. A podmínky pro chov drůbeže jsou takové, že veškeré živiny přijímá pouze z krmiva – v množství, které zajišťuje její přežití.
— Obal, ve kterém je pták uložen — Jak informativní je to pro kupujícího? Můžete jej použít k výběru kvalitnějšího produktu?
„Kvalitu může určit pouze speciální laboratoř, balení s tím nemá absolutně nic společného,“ říká Dmitrij Salnikov. — Podívejte se nejprve na data spotřeby a kupujte čerstvější produkty, které byly na polici nejméně. V každém případě je přípravek z velkochovů drůbeže naprosto bezpečný, nechytíte žádnou infekci, např. salmonelu.
Problém není v tom, že maso je ošetřeno bělidlem, ale v tom, že po něm nebudou žádné užitečné mikroelementy. Bělidlo dezinfikuje veškerou organickou hmotu, to znamená chuť, spolu se škodlivými bakteriemi zabíjí látky, které ji dávají.
– Co tomu dává chuť?
„Záleží na mnoha faktorech: na tom, jak úplná byla fyziologie ptáka, jak rozmanitě jedl a jak aktivně se pohyboval. A jak důkladně se to následně muselo dezinfikovat.
Chuť, kterou ochutnáme, jsou aminokyseliny. Ve velkovýrobě prakticky žádné nejsou. Kuře sedí pod umělým světlem, nehýbe se, svaly nepracují, ale podle genetiky jsou naprogramované k růstu. Maso se ukáže jako volné a vláknité. Při tomto životním stylu si tělo nevyrábí složité bílkoviny, ty prostě nejsou potřeba.
— Dokáže hospodyňka vylepšit a obnovit chuť kupovaného kuřete ve své kuchyni? Nebo nemůžete dělat nic jiného, než to opláchnout?
— Z hlediska získání skutečné, přirozené chuti se nedá nic dělat. Je nemožné obnovit zabité užitečné mikroelementy. Maso bez chuti je však vynikající platformou pro použití různého koření, které dává masu různé chutě. Moderní lidé to berou jako samozřejmost. Obraťte se na gruzínskou kuchyni, například chakhokhbili.
Kuře na dvorku se všem těmto rizikům celkově vyhýbá. Do jídla se jí nepřidávají žádná antibiotika ani hormony, na rozdíl od toho, co kupujeme v obchodě. Z čehož můžeme usoudit, že jsou prostě plné chuti a prospěšných mikroorganismů.
Zde ale na jedlíka číhá další nebezpečí: z kuřete domácího zbaveného dezinfekce a prostředků prevence nemocí se člověk může nakazit salmonelou nebo jinou „ptačí“ nemocí.
Je na vás, abyste se rozhodli: co je důležitější – jemná chuť nebo bezpečnost potravin?
Kuře na Ukrajině je již několik let na prvním místě mezi masnými výrobky v oblíbenosti a jeho spotřeba každým rokem roste. A přestože více než 80 % spotřeby tvoří průmyslově vyráběné kuře, ukrajinští kupci mají z takových produktů stále mnoho obav, předsudků a obav. Zaměřují se zejména na používání antibiotik v procesu výroby kuřat. Který z nich je mýtus, co realita, co marketingový trik – to vše je v otázkách a odpovědích.
- Žádná antibiotika vs žádná rezidua antibiotik – kde je pravda?
V soutěži o spotřebitele používají výrobci kuřecích produktů nejrůznější způsoby, jak zprostředkovat informace o výhodách svých produktů. Někdy se bohužel uchýlí k manipulaci s pojmy. Spotřebitel se nechce vždy pouštět do detailů a analyzovat reklamní slogany, takže sdělení „bez. čehokoli škodlivého“ je často dostačující k tomu, aby ho přesvědčilo ke koupi jeho produktu. Ve skutečnosti se jen na první pohled zdá, že „žádná antibiotika“ a „žádná rezidua antibiotik“ jsou jedno a totéž. Oba pojmy znamenají, že v konečném produktu, který si spotřebitel kupuje, nejsou žádná antibiotika, ale rozdíl je stále značný.
Začněme tím druhým. „Žádná rezidua antibiotik“ je podmínka konečného produktu, kterou musí zajistit každý svědomitý výrobce kuřat. Faktem je, že při použití v přijatelných dávkách jsou antibiotika přirozeně vylučována z těla ptáka. Navíc přibližně týden před porážkou musí producent ptákovi úplně přestat podávat antibiotika – tato doba obvykle stačí k tomu, aby lék opustil tělo.
Existuje koncept „abstinenční doby“ – to je období úplného odstranění drogy z těla ptáka. A před uplynutím této doby je zakázáno ptáka porazit. Všichni svědomití producenti musí toto pravidlo dodržovat, to znamená odstranit z ptáků antibiotika před porážkou. Ale v tomto případě by bylo spravedlivé uvést na obalu „bez reziduí antibiotik“, aniž by se tato formulace nahradila „bez antibiotik“.
Je možné označit kuře heslem „žádná antibiotika“, pokud antibiotika nebyla použita v žádné fázi výroby, a to ani pro léčebné účely. Výrobci často na svých produktech píší „žádná antibiotika“, aniž by vysvětlili, zda nebyla přítomna během celého životního cyklu nebo byla v určitém okamžiku odstraněna. Je důležité porozumět, rozlišit a pokud možno/nutné ověřit u výrobce.
- Používají drůbežářské farmy antibiotika k urychlení růstu kuřat?
Jedna z nejtrvalejších obav spotřebitelů z továrně zpracovaného kuřete se týká možného nadměrného používání různých chemikálií, včetně antibiotik, k rychlému dosažení velkých zisků. Navzdory opakovaným pokusům největších ukrajinských výrobců tento mýtus vyvrátit mnoho spotřebitelů stále věří, že maso zakoupené v supermarketu obsahuje antibiotika. Říká se, že kuřata v drůbežích farmách jsou krmena chemikáliemi a díky tomu rostou mílovými kroky.
Pro objektivní pochopení této problematiky je třeba ji rozdělit na dvě části. Za prvé, používají se antibiotika v drůbežích farmách? A za druhé, používají se speciálně k urychlení růstu? Antibiotika se skutečně používají, ale za jakým účelem a v jakých případech se budeme zabývat níže, protože je zbytečné je používat k urychlení nebo zvýšení růstu. Antibiotika naopak stimulují katabolismus – metabolický rozklad, který vyvolává hubnutí. U ptáků, stejně jako u lidí, použití antibiotik nepřispívá k nárůstu hmotnosti, protože spolu se škodlivými bakteriemi ničí enzymy a další prospěšnou mikroflóru trávicího systému, které jsou zodpovědné za normální metabolismus.
- Jaký je rozsah použití antibiotik v drůbežích farmách?
Ctihodní výrobci nasazují v drůbežářství antibiotika přísně podle indikací – pro případ onemocnění. A to se děje nejen na žádost nebo podle pocitu technologa nebo jiných zaměstnanců podniku, ale podle pokynů a pod kontrolou veterináře a Státní správy pro bezpečnost potravin a ochranu spotřebitele (dříve za to odpovídal Státní veterinární služba). V tomto případě jsou prospěšná antibiotika užívaná v rozumném množství – jen tak lze zabít infekce, například salmonelózu nebo E. coli. A to je rozhodně lepší, než poslat nemocné kuře na porážku bez použití antibiotik a nabízet spotřebiteli kontaminované masné výrobky. To se mimochodem často stává v případě kuřat domácích, tedy chovaných na soukromých farmách. Neschopná diagnostikovat a vyléčit nemoc, kuřata se známkami nějakého druhu nemoci jsou posílána na porážku a prodávána jejich majiteli. A často jen jako přírodní domácí produkt, vypěstovaný bez „chemie“.
Správné pořadí použití antibiotik v drůbežích farmách je následující:
- v případě onemocnění se nejprve stanoví diagnóza;
- veterinář předepisuje léky (antibiotika);
- Dále musí být stanovena citlivost na účinnou látku a pod dohledem veterinárního lékaře a regulační vládní služby se použijí terapeutické dávky potřebných léků;
- Po zotavení mohou být kuřata poslána na porážku až po úplném odstranění léku z těla.
- Může si člověk vyvinout antibiotickou rezistenci (necitlivou na antibiotika) kvůli konzumaci kuřecího masa s antibiotiky?
Světová zdravotnická organizace (WHO) zařadila rezistenci na antibiotika na svůj seznam globálních hrozeb pro lidské zdraví a potravinovou bezpečnost. Používání antibiotik celosvětově roste a tři čtvrtiny veškeré celosvětové spotřeby pochází z živočišné výroby. Existuje názor, že se spolu s kuřecím masem, stejně jako s jakýmkoli jiným masem pěstovaným pomocí antibiotik, dostávají do lidského těla, čímž v budoucnu vytvářejí necitlivost. A před touto možností prý nechrání ani vegetariánství, protože antibiotika se do vody a rostlin dostávají spolu s odpadem z chovu hospodářských zvířat.
Především je třeba poznamenat, že když se antibiotikum dostane do lidského těla jakýmkoli způsobem bez lékařské indikace nebo lékařského předpisu, může způsobit poškození. Ale v případě masa, zejména kuřecího, je důležité objektivně posoudit možnost vstupu antibiotika do lidského těla. I když v mase zůstane část nevyřešených antibiotik, ve většině případů je zanedbatelná a při tepelné úpravě masa se zničí.
Ale stále existuje nebezpečí. Pokud výrobce používá nadměrné množství antibiotik při chovu kuřat, používá „lidská“ antibiotika pro drůbež nebo podává antibiotika pro subterapeutické účely („pro profylaxi“), mohou se v těle kuřete tvořit bakterie odolné vůči antibiotikům. Právě ony, a ne antibiotika samotná, představují hrozbu pro lidské zdraví.
Bývalá šéfka ukrajinského ministerstva zdravotnictví Ulyana Suprun ještě ve funkci napsala na svůj facebook příspěvek o vlivu antibiotik v mase na lidské zdraví, kde poznamenala, že odolné bakterie jsou schopny přenášet své vlastní geny jiné bakterie, a když jsou v původci onemocnění přítomny geny odolné vůči některému antibiotiku, je nemožné vyléčit infekci takovým antibiotikem. Tyto bakterie navíc dráždí gastrointestinální trakt, může se snížit imunita, může být narušen metabolismus a mohou se objevit doprovodná onemocnění.
- Mohlo by se domácí kuře stát alternativou kuře z továrny bez antibiotik?
Možná, ale pouze pokud chováte vlastní kuře. Jedině tak budete mít úplnou jistotu, že ve finálním produktu nejsou žádná antibiotika ani jiné chemikálie. A co je důležité, kuře bylo zdravé před porážkou. Ve skutečnosti je kontrola kvality domácího kuřete zakoupeného na trhu mnohem obtížnější než kuře vyrobené v továrně. Ve druhém případě můžete vždy požádat prodejce o podpůrné dokumenty, ale v prvním případě není známo, jak dlouho a v jakých podmínkách pták žil, čím byl krmen a jak zemřel.
V soukromých chovech je kuřatům často podáván levomycetin pro profylaktické účely ve velmi raném věku, čímž se chrání před ztrátou části potomků nebo nákupem. Neexistují žádné záruky, že antibiotikum bylo naředěno na bezpečnou koncentraci a že je kuřata užívala v bezpečných dávkách, nikdo nekontroluje úplné odstranění antibiotik z těla kuřat před porážkou.
Kromě toho se pro milovníky zakoupené „domácí“ drůbeže zvyšuje riziko infekce helminty a jinými parazity, protože hygienické a hygienické podmínky pro pěstování takového masa nejsou ve skutečnosti kontrolovány.
- Je možné zjistit přítomnost antibiotik v kuřecím mase doma?
Internet je plný rad a domácích prostředků na identifikaci antibiotik v mase. Síť nabízí hmat, čich, analýzu barvy a pružnosti v průřezu a mnoho dalších. nefunkční a zbytečné metody. Není možné určit antibiotikum v mase okem, hmatem ani čichem. Dnes ve světě neexistují ani rychlé, jednoduché a levné testy na kontrolu obsahu antibiotik v mase. Takový postup nelze provést za pár minut ani za hodinu, není levný a vyžaduje speciální laboratorní vybavení, které si kromě akreditovaných státních laboratoří mohou dovolit jen velké podniky. Mimochodem, v laboratořích potravinářského trhu, kde se všechno maso, které jde do prodeje, musí kontrolovat, nemohou testovat na antibiotika právě kvůli nedostatku vhodného vybavení a omezené době testování (tam obvykle testovací procedura trvá do 30 minut) .
- Jak se mění přístup velkých řetězců HoReCa k používání kuřat chovaných na antibiotikách?
Jíst maso není jen příprava jídla doma, ale také catering, restaurace, kavárny, rozvoz hotových jídel a další služby v segmentu HoReCa. Globální trendy ve zdravé výživě, udržitelném rozvoji a ekologicky odpovědném podnikání diktují své podmínky producentům kuřecího masa. Restaurace spouští celé reklamní kampaně, pokud najdou spolehlivého dodavatele masa chovaného bez použití antibiotik. Otevírá se stále více nových institucí, které pracují výhradně s přírodními a zdravými produkty. I velké světové řetězce rychlého občerstvení věnují stále větší pozornost mikrobiologickému složení produktů od svých dodavatelů.
V USA například korporace, která vlastní síť restaurací rychlého občerstvení KFC, před dvěma lety požadovala od dodavatelů kuřecí maso bez antibiotik, ačkoli tato společnost měla na dodavatele vždy velmi vysoké požadavky. Tato podmínka zatím platí pro dodavatele pro restaurace sídlící ve Spojených státech, protože v každé zemi mohou zástupci společností jednat s partnery samostatně, ale trend je již nastaven a restaurace řetězce s největší pravděpodobností postupně zcela přejdou na antibiotickou- maso zdarma.
- Je možné vyrobit kuře v průmyslovém měřítku zcela bez použití antibiotik a přitom získat cenově výhodné množství masa?
Světová praxe potvrzuje, že to možné je, ale je zřejmé, že takové maso je pro konečného spotřebitele dražší. V průměru se bavíme o 20-25% navýšení ceny.
Velká americká korporace Tyson Foods zabírá 25–30 % celkového trhu s masem ve Spojených státech a funguje podle schématu bez antibiotik. V segmentu produkce kuřat se zaměřují na zvýšení imunity ptáků tak, aby potřeba antibiotik byla minimální. Společnost využívá technologii podlahového ustájení a podlahy v drůbežárnách nejsou betonové, ale hliněné. Používají také recyklovanou podestýlku pro nejméně šest cyklů chovu drůbeže, čímž stimulují produkci přírodních probiotik. Pečlivě sledují čistotu vzduchu a obsah kyslíku v něm. Společnost obohacuje jídlo o velké dávky probiotik, fytogenik (éterické oleje z oregana a tymiánu) a přidává malé množství síranu měďnatého jako prevenci klostridií. Přidává se také do vody spolu s peroxidem vodíku k dezinfekci potrubí.
Zkušenosti americké společnosti nejsou ojedinělé. Stále více výrobců zcela nebo částečně přechází na produkci kuřat bez antibiotik a vznikají nové podniky, které na tomto principu fungují. Každopádně vývoj a implementace efektivních technologií pro takovou výrobu jsou oproti klasickým dražší, a proto je i cena finálního produktu vyšší.
Jsou spotřebitelé připraveni ji zaplatit? Část z nich je určitě připravena, protože segment přírodních produktů na Ukrajině již má svého stabilního kupce. Doufáme, že sortiment kuřecího masa s označením „bez antibiotik“ na pultech ukrajinských obchodů bude brzy aktivně doplňován.
Buďte první, kdo se dozví nejnovější zprávy o zemědělském podnikání na Ukrajině na naší facebookové stránce, kanálu Telegram, přihlaste se k odběru na Instagramu nebo našeho newsletteru.
