Další ingredience. Hroznové víno bez přidaného cukru bohužel nelze v našich klimatických podmínkách vyrobit ani při vší touze a zručnosti. Jakékoliv květiny, ovoce atd. z mého pohledu nenávratně mění chuť domácího hroznového vína. Proto navrhuji přidat pouze 3 komponenty:
- cukr – množství závisí na sladkosti hroznů;
- artézská voda – pokud jsou hrozny příliš kyselé nebo dáváte přednost produktu, který není příliš bohatý;
- čistý alkohol, vodka nebo vysoce kvalitní měsíční svit – pro alkoholizovaná vína.
Dále se podívejme na vybavení pro vaření:
1 – fermentační nádoba. Je lepší používat nádobí z potravinářského plastu, skla nebo smaltu. V žádném případě nepoužívejte běžnou žehličku, víno s ní zareaguje a může získat nepříjemnou pachuť.
2 – vodní uzávěr nebo gumová rukavice (aby se zabránilo vniknutí kyslíku dovnitř a úniku oxidu uhličitého.
3 – gáza pro vymačkávání buničiny a filtraci produktu. Můžete použít sítko, ale pohodlnější je gáza, která vám umožní dužinu efektivně vytlačit.
Samotný proces není příliš komplikovaný, ale je v něm mnoho jemností.
Bod 1. Specifika přípravy – ve schématu přidávání cukru. Faktem je, že optimální obsah cukru v tekutině pro divoké kvasinky je 10–20 %. Proto byste neměli přidávat všechen cukr najednou. Doporučil bych nejprve přidat např. 100–150 g/litr tekutiny a pak, pokud se vám víno zdá kyselé, přidat 50 g/litr v několika krocích (dokud se chuť nezdá příjemná a každý má v tomto svůj ideál záležitost). litr.
Bod 2. Práce s droždím. Již jsme řekli, že domácí víno zahrnuje divoké kvasinky. A jsou něžnou kulturou. Například fermentace může začít až po 3–5 dnech a trvat od 5 dnů do měsíce (někdy i více). Kvašení se navíc může náhle zastavit. Často je to způsobeno výkyvy teplot (například o 5 stupňů). Divoké kvasinky jsou aktivní při 16–30 stupních, optimální teplota je 18–22 stupňů pro bílé víno a 22–28 stupňů pro domácí červené víno (nutno udržovat neustále).
Pokud dojde k potížím, divoké kvasinky nejsou aktivovány nebo uhynuly, lze víno zachránit použitím vinných kvasnic (v žádném případě – pekařských nebo lihových) podle receptury.
Bod 3. Schéma přípravy.
Po smíchání přísad by budoucí víno mělo stát na tmavém a teplém místě (teploty jsou uvedeny výše). Obvykle, pokud fermentace začíná první den, pěna stoupá. Lze smíchat se zbytkem hmoty (1-2x denně, nejlépe dřevěnou stěrkou) nebo (já používám tuto možnost) odstranit. Snížíte tím pravděpodobnost zakysání.
3-4 dny poté, co se objeví pěnový uzávěr, musíte z nádoby odstranit dužinu a opatrně vytlačit šťávu pomocí gázy. Dále by měla být kapalina opatrně nalita do nové nádoby. V této době se již může na dně vytvořit sediment, neměl by se vypouštět. Je lepší filtrovat 2-3krát, přelévat z jedné nádoby do druhé: tím se nejen zbavíte nečistot, ale také nasytí kapalinu kyslíkem, který je v této fázi pro kvasinky nezbytný.
Během 10–30 dnů kvašení by se budoucí víno mělo pravidelně ochutnávat. Pokud se ukáže, že je kyselá nebo hořká, přidejte cukr (50 g/litr).
Po úplném zastavení fermentace nápoj znovu přefiltrujeme, zbavíme sedimentu a stáčíme do lahví.
Dále začíná fáze „tiché fermentace“: produkt získává bohatost chuti, kapalina se stává průhlednější a na dně se tvoří sediment. Termín připravenosti:
- pro bílé víno – od 40 dnů;
- pro červenou – od 60 dnů.
Poté je vhodné nápoj přelít do nových nádob (není to však nutné). Poté můžete zvýšit sílu (vodkou, měsíčkem atd.). Nedoporučuji však nalévat více než 15 % objemu vína. Produkt se stává tvrdším a chuť alkoholu je zřetelně cítit. Pravda, trvanlivost se prodlužuje.
Obecně je skladování domácího vína důležitým bodem. Pokud není fortifikovaná (síla – 10–14 %), je lepší ji použít do 1 roku, pak ztrácí chuť. Kromě toho by měl být uchováván na tmavém a chladném místě při teplotě 5–12 stupňů. A výborným předkrmem k jakémukoli vínu by bylo domácí uzené maso připravené pomocí generátoru kouře (Merkel 2, „Raven“) nebo udírny Bravo.
Jsem rád, že byl článek nějakým způsobem užitečný. A mějte letos v létě dobrou úrodu hroznů!
Obvykle amatérský vinař není schopen přesně uvést množství cukru potřebné k výrobě domácího vína. Jak správně přidávat cukr do vína, na základě standardní technologie výroby?
Cukr ve víně
Oblíbená jsou především dobrá suchá vína, ale mnoho lidí dává přednost sladším alkoholickým nápojům. Můžete si je vyrobit sami přidáním potřebného množství cukru během doby kvašení. Po kvašení tak v hotovém výrobku zůstane trochu krystalového cukru, čímž vznikne přeslazené víno. Hlídat procento alkoholu a množství cukru ve výrobku je ale poměrně obtížné. Mnoho vinařů proto do již připraveného suchého vína přidává krupicový cukr.
Druhy a množství
Suché víno má často kyselou chuť, pak je třeba jej zjemnit a dát nápoji požadovaný chuťový buket. Přidáním krystalového cukru do hotového vína můžete udělat produkt sladší a aromatičtější. Množství přidaného cukru závisí na druhu opojného nápoje:
- opevněné – nejméně 8 a ne více než 35%;
- polosladké – nejméně 3 a ne více než 8%;
- suché – maximálně 0.3 %;
- sladkosti – nejméně 14 a ne více než 20%;
- polosuché – minimálně 0.5 a ne více než 3 %.
Takže kolik?
Při výrobě hroznového vína se obvykle cukr nepřidává. Podle potřeby lze do hroznové šťávy přidat droždí. Tímto způsobem se získá suché víno, jehož síla bude přibližně 9-10%. V počáteční fázi výroby ovocného a bobulového vína je třeba do nápoje přidat cukr, vodu a kvasnice. Množství cukru závisí na sladkosti použitých bobulí.
Při výrobě alkoholického nápoje vinaři často nepřidávají granulovaný cukr. Teprve když je suché víno hotové, nalije se do něj po částech cukr. Mnozí považují toto rozhodnutí za dobrou příležitost vybavit konečný produkt bohatšími chuťovými kvalitami. Přibližné množství cukru pro víno:
- suchý typ – méně než 20 gramů na 1 litr;
- likér – na 1 litr 130 gramů nebo více;
- polosladké – až 80 gramů na 1 litr;
- sladké – až 120 gramů na 1 litr.
Tyto poměry lze využít při výrobě ovocných a bobulových a hroznových vín.
Hotové víno
Mnoho vinařů vyrábí sladké a polosladké nápoje na bázi kvašeného čirého vína. Dělají to díky slazení. Důležitým úkolem je správně vypočítat požadované množství krystalového cukru.
- Odměřte potřebné množství cukru.
- Do nápoje přidejte krystalový cukr.
Chcete-li to provést správně, můžete použít kteroukoli ze dvou metod:
- Pokud je objem produktu malý, můžete použít pánev, do které musíte umístit granulovaný cukr, nalít víno a promíchat. Po rozpuštění cukru musí být hotová hmota nalita do nádoby s nápojem.
- Vložte krystalový cukr do plátěného sáčku a poté jej ponořte do nádoby s nápojem, dokud se cukr úplně nerozpustí. Tato metoda je vhodná, pokud se vyrábí víno o objemu několika desítek litrů.
Kyselé víno
Pokud hotový nápoj chutná jako citron, pak jeho chuť můžete mírně vylepšit přidáním krystalového cukru. V tomto případě je množství cukru určeno chutí. Důležité je to nepřehánět, jinak se kvasinky zaktivizují a promění víno v ocet.
- Nalijte 2 sklenice nápoje do pánve.
- Přidejte krystalový cukr a nádobu s obsahem umístěte na mírný oheň.
- Po úplném rozpuštění snižte oheň a nechte pánev se sladkou hmotou hodinu.
- Hotovou směs ochlaďte a poté nalijte do nápoje.
