A skutečně, kdo nejedl brambory, nezná rozkoš! Pro Bělorusy jsou brambory národním symbolem. Ne nadarmo nám s láskou říkají Bulbash. O žárovkách toho víme rozhodně hodně. A to i přesto, že původní domovinou brambor je Jižní Amerika, kde je jako první začali pěstovat Indiáni asi před devíti tisíci lety. A nejen že ho pěstovali, ale uctívali ho jako božstvo, považovali ho za živého!
Brambory se v Evropě objevily asi před 500 lety. Evropané ale dvě století nechápali, jak to jíst. Květy jsou bez chuti a hlízy vůbec nikdo nezkoušel.
Těžko říci, kdy se brambory objevily v Bělorusku, ale je známo, že první zmínka o nich v Litevském velkovévodství pochází ze XNUMX. století. Ale naše bulba nebyla okamžitě přijata. Naši předkové stále více spoléhali na chleba, kaše, tuřín, ředkvičky a řepu. Ale v hubených letech se popularita této zámořské hlízy zvýšila. Pár set metrů čtverečních cibulovin by samozřejmě mohlo uživit celou rodinu.
Podle vědců dnes každý Bělorus ročně sní asi 175 kg brambor a výrobků z nich. A pro nás je to plodina číslo jedna: chutná, výživná, vysoce výnosná, odolná vůči chorobám a škůdcům, snadno skladná. Obrovský výběr odrůd, jak z hlediska doby zrání, tak tvaru, barvy slupky a dužiny hlízy, dokonce i chuti, dokáže uspokojit jakoukoli poptávku.
Běloruskému „Skarbu“ je již 23 let a „Breeze“ 15. Mezi deset nejoblíbenějších patří také „Manifesto“, „Yanka“, „Vektar“, „Uladar“, „Zhuravinka“. A právě tyto odrůdy dnes v Bělorusku zaujímají 66 procent výsadeb. Naše „Zdabytka“, tam zónovaná pod názvem „Magnat“, nemá v Evropě obdoby: její obsah škrobu je až 26 procent! První tuzemská odrůda brambor s fialovou dužinou se chystá podstoupit státní odrůdové testování. Celkem běloruští šlechtitelé vytvořili více než 100 domácích odrůd, včetně odrůd se zvýšenou antioxidační aktivitou a pro dietní výživu.
Není snadné zjistit, jak se některé odrůdy liší od ostatních, ze kterých brambor je lepší udělat bramborovou kaši a ze kterých se dají dozlatova opečené klínky. Ale dnes se o to pokusíme tím, že pozveme k rozhovoru zaměstnance Republikánského jednotného podniku „Vědecké a praktické centrum Národní akademie věd Běloruska pro pěstování brambor, ovoce a zeleniny“ – Vědecká tajemnice kandidátky zemědělských věd Oksana Nezakonova и Vedoucí Laboratoře technologií a skladování brambor, kandidát zemědělských věd Dmitrij Fitsuro.
— Jaké bramborové preference mají Bělorusové, Rusové a Evropané?
— Brambory se žlutou dužinou volí 75 procent našich krajanů. U žlutoplodých hlíz mají Poláci podobné preference. Rusové ale preferují brambory s bílou dužinou.
Těžko říct, která odrůda je jakýmsi standardem chuti. Mezi sedm nejoblíbenějších v Bělorusku však patří „Breeze“, „Skarb“, „Manifesto“, „Yanka“, „Vektar“, „Uladar“, „Zhuravinka“.
— Odkud se berou brambory bez chuti?
— Chuť, stejně jako většina ostatních kvalitativních vlastností brambor, je dána genotypem a pravidly zemědělské technologie. Důležité je složení a kyselost půdy, technologie pěstování a mnoho dalšího. Ani ta nejlepší a nejproduktivnější odrůda nemusí ukázat svůj potenciál v nepříznivých podmínkách. Nejen výnos, ale i chemické složení a kvalita hlíz stejné odrůdy se liší v závislosti na podmínkách pěstování.
— Co má a nemá rád bulba?
— Především je velmi důležité dodržet čas přistání. A je třeba sázet ne podle kalendáře, ale podle počasí, kdy se půda v hloubce 8-10 cm zahřeje alespoň na plus osm stupňů. Za příznivých podmínek hlízy vyklíčí za 2-3 týdny. Ale pokud je zima, tento proces se může zpomalit a trvat 3-4 týdny. Kromě toho, pokud je vysazena příliš brzy, zvyšuje se riziko onemocnění rhizoctonia. Hloubka výsadby závisí na typu půdy, obvykle však 10-12 cm, rozteč řádků je minimálně půl metru.
Brambory preferují úrodné sodno-podzolické hlinitopísčité půdy, lehké a středně hlinité s obsahem humusu 1,8 procenta a více. Fosfor a draslík by měly být alespoň 150 mg/kg půdy. Bulba miluje organickou hmotu, zvláště dobře rozloženou. Co se týče minerální výživy, poměr hlavních prvků – dusíku, fosforu a draslíku – by měl být 1:0,9:1,5–2,0.
Během rašení a kvetení je velmi důležitá zálivka. Půda by v tomto okamžiku měla být navlhčena na 70–80 procent své plné vlhkosti. Pokud mluvíme o teplotě, bulba preferuje mírný režim – během dne plus 20–24 stupňů a v noci plus 10–15.
Brambory vydrží vysoké teploty (od plus 30 stupňů), ale delší vystavení jim výrazně snižuje výnos. Samozřejmě nesmíme zapomenout na včasnou ochranu proti plevelům, škůdcům a chorobám. A 10-15 dní před sklizní nezapomeňte odstranit vršky, takže slupka rychleji ztvrdne a bude méně zraněná.
— Jaká další tajemství produktivity?
— Nesázejte brambory na stejnou plochu po dlouhou dobu. Tato praxe nejen výrazně zvyšuje riziko infekce škůdci a různými chorobami, ale také urychluje vyčerpání půdy. Vždy proto plodiny střídejte. Bulba dobře roste po luštěninách, facélii, vytrvalých trávách a ředkvičkách.
Je velmi důležité pravidelně (nejméně každé 3-4 roky) měnit nebo aktualizovat odrůdy. Čím delší čas uplyne, tím více nemocí a virů se hromadí. A spíše, jak se říká, žárovka degeneruje. Staré odrůdy jsou nahrazovány novými kvalitnějšími a výnosnějšími, přizpůsobenými místním půdním a klimatickým podmínkám a mnohem odolnějšími vůči řadě chorob a škůdců. A to je klíč k vysoké produktivitě.
— Existují již odrůdy určené pro ekologické zemědělství?
— Od roku 2010 probíhá ve Vědecko-výrobním centru výzkum pěstování brambor na principech ekologického zemědělství. Nutno říci, že jakékoli odrůdy lze pěstovat bez chemie. K tomu je třeba dodržovat střídání plodin, vysévat zelené hnojení (lupina, hrách, ředkvičky) a používat pouze biologické přípravky na ochranu proti škůdcům a chorobám. A je třeba se připravit na to, že výnos biobramborů bude nižší než na poli, kde se používala minerální hnojiva a chemické přípravky na ochranu rostlin.
Odrůdy pro ekologické zemědělství by samozřejmě měly být (v rámci možností) odolné vůči chorobám a především plísni a alternárii, které jsou z hlediska škodlivosti na prvním místě.
Nejsou žádné další speciální požadavky. Pokud mluvíme o odrůdách pro dietní výživu, pak je zde velmi důležitý vysoký obsah bílkovin a vitamínu C a nízký obsah škrobu a dusičnanů.
— Jak můžete vylepšit a zkazit chuť i té nejlahodnější hlízy?
— Nízké teploty ve spojení s dostatečným přísunem vláhy a dobrým slunečním zářením v době tuberizace výrazně zlepšují chuť brambor. Naopak přemokření, zejména na těžkých a studených půdách, chuť cibuloviny prudce zhoršuje. Faktem je, že v podmínkách chladného a vlhkého vegetačního období se v hlízách hromadí méně sušiny.
Chuť do značné míry závisí na aplikovaných hnojivech. Pokud je půda chudá na minerály, pak jakákoliv odrůda, i ta nejlepší, na ní pěstovaná, bude bez chuti. Při nedostatku živin jsou navíc brambory mnohem náchylnější k různým chorobám. Musíme si ale pamatovat, že vysoké dávky dusíku snižují škrobnatost hlíz, což znamená, že se takové brambory špatně rozvaří a získají viskózní konzistenci. Nezapomeňte, že přebytek dusíku přispívá k hromadění dusičnanů, které nejen dodávají cibuli nepříjemnou hořko-slanou chuť, ale jsou také zdraví nebezpečné. Chcete-li neutralizovat škodlivé účinky dusíkatých hnojiv, přidejte do půdy spolu s nimi dřevěný popel.
— Které brambory jsou chutnější a zdravější – mladé nebo staré?
– Čerstvě vykopané brambory mají samozřejmě lepší chuť než ty, které se tu dlouho povalovaly. To platí pro všechny odrůdy, zejména však rané. Okopáváme je totiž velmi brzy, ještě než slupka zesílí. Proto není divu, že se nové brambory rychleji kazí.
Nutno ale říci, že i při včasné sklizni ztrácí cibulka skladováním chuť, vůni i kulinářské kvality. Brambory totiž dýchají a biochemické procesy v nich pokračují. A čím vyšší teplota, tím intenzivnější. V tomto případě se ztrácí škrob a prospěšné látky a hromadí se škodlivé látky, proto hlízy přestávají být drobivé a chutné.
Při nízkých teplotách se dýchání zpomalí, ale část škrobu se změní na cukr a žárovka zesládne. Jedná se o druh ochrany před chladem: cukr funguje jako nemrznoucí směs. Pokud pak brambory uchováte týden až dva při mírné teplotě, chuť se obnoví. Pokud je ale velká zima (pod nulou), tkáně zmrznou, zrůžoví a změknou. A nejde to nijak napravit.
— Jak souvisí škrobovitost a chuť?
— Chuť brambor je jedním z hlavních ukazatelů jejich kvality. Někteří autoři se domnívají, že čím méně škrobu a více dusíkatých látek v hlíze, tím lepší chuť. Jiní naopak poznamenávají, že chuť se zlepšuje, jak hlízy dozrávají a hromadí se v nich sušina a škrob.
— Které odrůdy jsou vhodnější na smažení, které jsou lepší na vaření, šťouchání, bramboráky, pečení, hranolky?
— Čím méně škrobu v bramborách, tím jsou hlízy tvrdší a méně se vaří a tím méně nasávají oleje při smažení. Jsou z nich vynikající přírodní hranolky a hranolky: plátky neztmavnou ani se nerozpadnou a zachovávají si svůj tvar.
Odrůdy s nízkým (méně než 15 procent) obsahem škrobu jsou ideální do salátů a prvních jídel. Nerozvaří se ani se nedrolí, ale i za studena si zachovají chuť.
Díky vysokému obsahu škrobu jsou brambory měkké a dobře uvařené, to pravé pro chutnou bramborovou kaši. Pokud jde o oblíbené jídlo Bělorusů – bramborové placky, jsou pro ně také ideální odrůdy s vysokým obsahem škrobu. Mladé brambory v tomto případě nejsou vhodné, obsahují mnohem méně škrobu než staré.
— Jak nejlépe připravit bulbu, aby se co nejvíce zachovalo vše užitečné, co obsahuje?
— Způsob vaření ovlivňuje především množství vitaminu C v hlízách.Při varu se ho tedy zachová více než při vaření v troubě a mikrovlnné troubě. Při vaření ve vodě nebo v páře (podle odrůdy) se ztrácí 14–30 procent vitaminu C, při smažení až 50 procent. Pokud ale uvaříte brambory ve slupce, ztráta kyseliny askorbové je zanedbatelná.
— Barevné brambory jsou módním novým šlechtitelským produktem, včetně běloruských. Jaké jsou jeho gastronomické klady a zápory?
— Naši vědci pracují na odrůdě s barevnou dužinou již více než 10 let. Cílem je vytvořit brambory s vysokým obsahem antioxidantů, které mimo jiné bojují proti rakovinným buňkám. V jistém smyslu jde o příspěvek ke zdravému stravování. Plánuje se, že v letošním roce bude předložena odrůda s fialovým masem ke státnímu testování, které trvá 3 roky. Po úspěšném absolvování bude rozhodnuto o jeho zařazení do státního rejstříku. A to znamená do výroby.
Barevné brambory vypadají skvěle v bramborové kaši, salátech a chipsech, ale chuťově se nijak neliší od běžných brambor. A abyste neztratili barvu, musíte před vařením přidat sůl do studené vody.
Podle zralosti jsou odrůdy brambor rozděleny do sedmi skupin – podle počtu dní od výsadby po přirozené (fyziologické) odumření vrcholků:
• velmi brzy – až 80 dní;
• středně rané – 90-100 dní;
• střední sezóna – 100-110 dní;
• středně pozdní – 110-120 dní;
• pozdní – 120-130 dní;
• velmi pozdě – více než 130 dní.
Poznámka. Velmi pozdní skupina odrůd není pro podmínky Běloruska zcela přijatelná: mrazy jsou často pozorovány v druhé polovině září. Navíc, když je teplota půdy nižší než plus osm stupňů, výrazně se zvyšuje míra poranění hlíz během sklizně.
Chcete-li zjistit škrobovitost hlízy, rozřízněte ji na dvě části a utřete poloviny k sobě. Pokud je škrobu málo, pokryje se povrch řezu kapkami vody, pokud je hodně, objeví se škrobový povlak a poloviny se začnou slepovat. Ale u brambor jakékoli odrůdy (i těch škrobových), které jsou vykopány dříve, než jsou biologicky zralé, tento test nebude fungovat.
Dlouho se věřilo, že brambory a strava jsou neslučitelné. Ale naše obvyklá žárovka obsahuje spoustu živin, antioxidantů, vitamínů C, B4, B9, vápníku, hořčíku a fosforu. A především draslík – asi 430 mg na 100 g výrobku, což je 9 procent denní hodnoty pro dospělého člověka.
Pokud mluvíme o obsahu kalorií, pak 100 g vařených brambor obsahuje 82 kcal, pečené – 97 kcal, smažené – 192 kcal a hranolky – 240 kcal.
Aby nedošlo k nárůstu hmotnosti, je lepší vybrat odrůdy s nízkým obsahem škrobu. Jsou to například „Yulia“, „Pershatsvet“, „Zorachka“, „Uladar“. Nejméně škrobu je u odrůd skupiny rané zralosti.
Za posledních pět let vytvořili běloruští vědci brambor sedm nových odrůd brambor: „Yulia“, „Mastak“, „Karsan“, „Garantiya“, „Vodar“, „Rubin“, „Krok“. A státní rejstřík zahrnuje „Palace“, „Pershatsvet“, „Karsan“, „Lel“, „Nara“, „Rubin“.
Bon appetit
Bramborová babka v běloruštině
Brambory oloupeme a nastrouháme na jemném struhadle (tekutinu nevyléváme!), přidáme mouku a sůl. Hrudník nakrájíme nadrobno a orestujeme. Cibuli oloupeme, nakrájíme nahrubo a na tuku z hrudí orestujeme dozlatova. Maso a cibuli po scezení tuku přidáme k bramborám a promícháme. Zapékací mísu vymažeme zbylým tukem, vyložíme bramborovou směsí a přikryjeme pokličkou. Pečeme v troubě vyhřáté na plus 200-220 stupňů asi 45 minut. Poté sejměte víko a nechte dalších 15 minut dozlatova. Přelijeme zakysanou smetanou a podáváme.
Draniki: klasický recept
Brambory nastrouháme na jemném struhadle, a aby neztmavly, nastrouháme je střídavě s cibulí. Cibulové pyré navíc dodá hotovým bramborákům nádhernou vůni a zlatavou barvu. Místo cibule můžete přidat 1-2 polévkové lžíce. l. zakysaná smetana. Zabrání nejen ztmavnutí brambor, ale také bramboráky provzdušní. Výslednou šťávu je lepší nevypouštět, jinak bude pokrm suchý a tuhý. Neměli byste přidávat ani vejce. Jsou potřeba pouze v případě, že brambory mají málo škrobu. Vyhněte se také mouce: bramborové placky budou gumové a bez chuti. Pokud je těsto příliš tekuté, je lepší přidat trochu škrobu.
