Hnědé brambory v troubě jsou legální droga, je na čase si to přiznat. Můžete se bez výčitek vzdát masa, neochotně přestat jíst chléb, ale odloučení od bramborových klínků v honbě za harmonií je skutečným duševním traumatem. Možná to nestojí za to? A čas od času si tento kulinářský exces dovolte, ale pouze v dokonalém provedení.
Navíc se taková příloha hodí jak k formálnímu masu pečenému v jednom kuse, tak ke každodennímu smaženému kuřeti. Ne nadarmo kuchaři po celém světě zařazují do menu restaurací běžné pečené brambory a lámou rekordy v návštěvnosti svých blogů a říkají, jak toto jednoduché, ale náročné jídlo udělat ještě chutnější.
Shromáždili jsme nejchytřejší kuchařské triky pro manipulaci s bramborami a otestovali je: opravdu fungují. Zde je devět kroků k dokonalosti, díky kterým budou vaše pečené brambory skutečně standardem: s měkkým, drobivým středem a křupavou kůrkou, zvonivým žárem česneku a zlatou patinou rozpuštěného másla. Není to vůbec těžké – stačí použít kulinářský cheat sheet.
Pravidlo 1. Vyberte si správnou bramboru samotnou
Na pečení jsou nejlepší brambory s vysokým obsahem škrobu. Čím více škrobu, tím méně vlhkosti v dužině – Tyto brambory jsou v troubě drobivé a měkké. Pokud je v obchodě naproti tácu s bramborami nápis „na smažení“ – Vezměte si tento, je vhodný i na pečení. Pokud ne – vybírejte hlízy s dosti silnou hnědou slupkou, podlouhlé, se suchou dužninou bez voskového povlaku. Mladé brambory do trouby nejsou nejlepší volbou: ještě neměly čas „získat“ škrob a při pečení bude chuť méně výrazná.
Pravidlo 2: Nakrájejte na plátky ideální velikosti.
Všechny kousky brambor by měly být stejné (pak se propečou rovnoměrně), ale neméně důležitá je i velikost samotného řezu: ani moc velká, ani moc malá. Jamie Oliver považuje za ideální velikost klínků velikost čtvrt vejce. – Takto se brambory upečou, ale nevyschnou.
Pravidlo 3. Vařte do poloviny
Pokud brambory upečete hned, stihnou vyschnout a mumifikovat, než budou hotové. Brambory se proto musí nejprve uvařit do poloviny, tedy asi 10 minut. Když jsou brambory uvnitř napůl uvařené, zbývá jen získat v troubě požadovanou zlatohnědou kůrku, aniž by se poškodila dužnina. Tento life hack uznávají všichni slavní kuchaři: od Jamieho Olivera po Thomase Kellera. Ten mimochodem radí při vaření přidat do vroucí vody 2 lžíce bílého vinného octa, aby brambory lépe držely tvar a byly drobivější.
Pravidlo 4. Po uvaření brambory osušíme a načechráme
Aby se osušilo, brambory sceďte, nechte je v teplém hrnci, pevně přikryjte a vraťte na 5 minut na mírný oheň, dávejte pozor, aby se brambory nepřipálily. Čím jsou brambory sušší, tím budou drobivější.
Pro „načechraní“ po usušení vložte brambory do cedníku a několikrát důkladně protřepejte, brambory se pokryjí nadýchanou námrazou škrobu. Takové chmýří – zaručí, že brambory budou křupavé. Rada byla převzata od Jamieho Olivera a nejednou otestována v domácí kuchyni.
Pravidlo 5. Na smažení použijte směs ghí a olivového oleje.
Další sled akcí je následující: předehřejte troubu na 180 stupňů a připravte vše, co bude brambory obklopovat. V pekáči rozpustíme 3-4 lžíce rozpuštěného másla a 2 lžíce olivového oleje (na 1 kg brambor). Tam, rozdrťte je přímo ve slupce, přidejte 5-6 stroužků česneku, 2 snítky čerstvého rozmarýnu a 2 lžičky suchého. Tandem olejů ozvláštní brambory: olivový olej dodá chuť a rozpuštěný olej – krémová chuť a tenká, zvonivá kůrka. Ti, kteří se bojí, že horko způsobí, že extra panenský olivový olej ztratí chuť a zhořkne, by se neměli bát: kouřový bod (tedy teplota, při které všechny tyto potíže nastávají) olivového oleje je nad 180 stupňů.
Pravidlo 6. Umístěte brambory na plech
Vložte brambory do oleje v jedné vrstvě a mezi kousky nechte malou mezeru. To je důležité: pokud plátky naskládáte na sebe, nebudou se tak smažit jako dušené, a to není výsledek, kterého chceme dosáhnout.
Pravidlo 7. Otočte se dvakrát
Brambory se pečou v troubě 30–40 minut, kousky je třeba poprvé obrátit, když uplyne 15–20 minut, tedy polovina stanoveného času. Druhý – po dalších 10 minutách.
Pravidlo 8: Stiskněte a lehce rozdrobte
Po prvním otočení si můžete vzít mačkadlo a každý kousek s ním lehce přimáčknout. Tímto způsobem zvýšíte povrch kontaktu mezi bramborami a pečicím papírem a budou více smažené.
Pravidlo 9. Odešlete ihned
Upečené brambory se nerady znovu ohřívají, 20-30 minut po vytažení z trouby nebude kontrast mezi nadýchaným středem a křupavou kůrkou tak patrný, což se nevyhnutelně projeví na chuti. Před podáváním nezapomeňte brambory posypat hrubou mořskou solí.
Nejoblíbenější zelenina má mnoho odrůd – přes 4000, z nichž více než 260 odrůd je zahrnuto v ruském státním registru chovatelských úspěchů schválených k použití. Obecně o brambory nouzi nemáme (i když ceny skokově rostou) a všestrannost této kořenové zeleniny umožňuje připravit z ní naprosto jakýkoli pokrm. Mnozí však slyšeli, že některé odrůdy brambor jsou vhodnější na vaření, jiné na pečení – ale to je teoreticky. V praxi ne každý prodejce bude schopen vysvětlit, jak se liší „tamhle červené“ od „těch malých bílých“. To znamená, že na to budete muset znovu přijít sami.
Zápis studentů končí v.
Zaregistrujte se nyní a prožijte lahodné léto ve stylu lehkosti a svobody!
10 DOMÁCÍCH POLÉVEK NA KAŽDÝ DEN
Zadejte svůj e-mail a získejte kniha jednoduchých receptů pro chytré kuchaře – okamžitě a zdarma!
Jakákoli okopanina brambor se většinou skládá z vody a škrobu a hlavní rozdíl mezi odrůdami spočívá v jejich poměru. Obecně se obsah škrobu v bramborách pohybuje mezi 10 % a 25 % a všechny jeho odrůdy lze zhruba rozdělit do tří hlavních odrůd:
Brambory s vysokým obsahem škrobu
Více škrobu automaticky znamená méně vlhkosti, což znamená, že tyto brambory jsou nejvhodnější pro hluboké smažení, smažení, pečení a šťouchání. Pokud se rozhodnete takové brambory vařit, vesele nasáknou vodu a pak se rozpadnou. Tato vlastnost je velmi užitečná, pokud brambory používáte k zahuštění polévky – ale obecně platí, že na polévky, vaření, dušení a saláty je lepší volit jiné odrůdy.
Jak rozlišovat?
Nejčastěji jsou to podlouhlé hlízy s hrubou, bílou až hnědou slupkou a suchou, drobivou dužninou.
Co vařit?
Brambory se středním obsahem škrobu
Univerzální kořenová zelenina, která je v zásadě vhodná pro jakýkoli účel. Když se uvaří, drží tvar lépe než brambory se škrobem, ale jsou také dobré na smažení a fritování.
Jak rozlišovat?
Oválné, zlatožluté hlízy, dužina je křížencem dalších dvou odrůd.
Co vařit?
Brambory s nízkým obsahem škrobu
Tyto brambory nejlépe drží tvar, aniž by se při vaření rozpadaly. Neměli byste ho smažit ani péct, ale do salátů, polévek a vaření jako takového je nejlepší použít brambory právě takových odrůd.
Jak rozlišovat?
Kulaté nebo podlouhlé hlízy s tenkou, obvykle červenou slupkou a „voskovou“ dužinou, stejně jako jakékoli nové brambory, bez ohledu na odrůdu.
Co vařit?
O solaninu
Kromě vody a škrobu obsahují brambory mnoho dalších, většinou užitečných látek: vitamíny C, K a celou řadu vitamínů B, dále vápník, železo, hořčík, draslík, sodík a fosfor – to vše s velmi nízkým obsahem tuku a obsah bílkovin. Brambory ale obsahují i nebezpečný toxin – solanin, který se však nachází ve všech lilkách, včetně rajčat (zejména nedozrálých) a lilku. U brambor je obsah solaninu vysoký zejména v klíčcích a těch částech hlízy, které po ležení na světle zezelenaly: je lepší oboje nakrájet.
Na závěr dodávám, že všechny tyto znalosti bychom vůbec nepotřebovali, kdyby prodejci zeleniny uměli kompetentně poradit s tou či onou odrůdou – často však ani neznají jejich jména. Můžeme za to především my – vy i já – spotřebitelé, které vůbec nezajímá, čím se s nimi léčí. Věřím však v naši zemi a v to, že se tato situace v dohledné době změní k lepšímu.
PS Stručný obsah poznámky: smažit bílky, vařit červené.
KNIHA JAKO DÁREK – pouze pro nové předplatitele!
Zadejte svůj e-mail, získejte kniha receptů zdarma a vařit výborné a vydatné polévky pro celou rodinu!
